乳制品加工過程中食品安全控制的方法研究

李 笑

（聊城大學(xué)，山東 聊城 252000）

引言

當(dāng)前，日常生活中乳制品質(zhì)量安全問題是公眾普遍關(guān)注的問題，產(chǎn)品加工過程中必須要全面保障其加工質(zhì)量與安全。我國(guó)乳制品行業(yè)包含很多種類，每種產(chǎn)品有不同的加工過程。而且，乳制品加工過程包含很多環(huán)節(jié)，要做好每一環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)督，以此確保為人們提供綠色健康的乳制品。因而，乳制品加工中，深入研究食品安全控制方法顯得尤為重要。

1.乳制品加工質(zhì)量影響因素分析

通常，乳制品生產(chǎn)中，要嚴(yán)格把控產(chǎn)品加工工序，環(huán)境與個(gè)體因素是乳制品生產(chǎn)過程中整體質(zhì)量的重要影響因素。其中環(huán)境影響因素包含生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸條件與機(jī)械設(shè)備，這些都是乳制品生產(chǎn)的重要影響因素。個(gè)體因素則以牛體及操作人員為主。乳制品實(shí)際生產(chǎn)中，乳制品原料加工處理、操作工序與相關(guān)包裝方法、所選材料、產(chǎn)品運(yùn)輸及流通、甚至員工質(zhì)量意識(shí)等，對(duì)乳制品最終生產(chǎn)質(zhì)量有著重要的影響。因而，乳制品生產(chǎn)中，要根據(jù)這些影響因素嚴(yán)格把控產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量，為提高乳制品產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量奠定良好的基礎(chǔ)。

1.1 原料乳加工及處理方面的影響

乳制品生產(chǎn)中，原乳質(zhì)量方面的因素是首要因素，其直接關(guān)乎到乳制品最終生產(chǎn)質(zhì)量。如果原料沒有受到污染且是健康的，就可全面保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。通常，乳牛自身情況、實(shí)際居住生活環(huán)境、擠奶工具衛(wèi)生以及擠奶人員衛(wèi)生狀況等都會(huì)對(duì)原乳質(zhì)量造成影響。奶牛體內(nèi)牛奶是綠色無污染的，因而實(shí)際操作中，相應(yīng)的環(huán)境因素、擠奶器具與糞便污染等都會(huì)使得乳源受到雜菌與微生物污染。因而，一旦處理不及時(shí)就會(huì)降低整個(gè)牛奶原乳品質(zhì)，最終無法保障乳制品整體生產(chǎn)質(zhì)量。

1.2 乳制品加工過程監(jiān)督與檢查方面的影響

乳制品生產(chǎn)中，要嚴(yán)格檢查并監(jiān)督每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其中相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備及操作規(guī)范性是必不可少的，還要合理應(yīng)用檢查監(jiān)督手段，這些因素會(huì)對(duì)乳制品整體生產(chǎn)質(zhì)量有著重要的影響，因而要根據(jù)實(shí)際情況監(jiān)督并檢查乳制品生產(chǎn)過程。

1.3 乳制品加工設(shè)備運(yùn)行情況的影響

乳制品生產(chǎn)中，要根據(jù)設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)品，機(jī)械設(shè)備運(yùn)行為乳制品生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，良好設(shè)備運(yùn)行環(huán)境更是保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。實(shí)際生產(chǎn)中，一旦機(jī)械設(shè)備發(fā)生故障，產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)程就會(huì)受到干擾，生產(chǎn)質(zhì)量也會(huì)造成負(fù)面影響。乳制品殺菌工藝的應(yīng)用，假若設(shè)備運(yùn)行出現(xiàn)異常就會(huì)無法徹底做好乳制品殺菌，殘留微生物就會(huì)對(duì)乳制品質(zhì)量帶來嚴(yán)重的影響。乳制品生產(chǎn)時(shí)，管道發(fā)生泄漏，這些殘留微生物也會(huì)為乳制品帶來二次污染，乳制品生產(chǎn)質(zhì)量得不到保障。

1.4 乳制品加工設(shè)備清洗與消毒方面的影響

乳制品生產(chǎn)中，設(shè)備清潔與消毒是非常重要的，其為乳制品質(zhì)量提供了重要的保障。設(shè)備消毒工作中，如果不能依照規(guī)范操作就會(huì)引起乳制品生產(chǎn)質(zhì)量與色澤口感存在異常，乳制品成品有褐變物、殘留及滋生微生物。因而，乳制品生產(chǎn)中，為了順利進(jìn)行生產(chǎn)并保障生產(chǎn)質(zhì)量，定期清洗與并消毒每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)所用設(shè)備非常重要。

1.5 乳制品加工運(yùn)輸及流通方面的影響

乳制品生產(chǎn)中生產(chǎn)質(zhì)量的控制，要綜合考慮各方面因素，從生產(chǎn)車間到實(shí)際銷售地、到消費(fèi)者經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，因而此過程中運(yùn)輸與存放環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)失誤引起引起雜菌侵入導(dǎo)致乳制品發(fā)生變質(zhì)，甚至?xí)腥菊麄€(gè)乳制品生產(chǎn)空間。此外，運(yùn)輸過程中有效控制溫度，盡可能確保適溫避光環(huán)境下運(yùn)輸產(chǎn)品。

1.6 員工質(zhì)量意識(shí)培養(yǎng)與知識(shí)普及

乳制品生產(chǎn)中，操作人員自身素養(yǎng)也很重要，假若操作人員自身態(tài)度有問題或個(gè)人衛(wèi)生比較差，都會(huì)污染乳制品生產(chǎn)。所以，實(shí)際工作中為員工組織定期業(yè)務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)非常必要，比如定期舉辦質(zhì)量意識(shí)講座強(qiáng)化員工質(zhì)量安全意識(shí)，便于員工后期嚴(yán)格依照規(guī)范操作生產(chǎn)，為乳制品生產(chǎn)質(zhì)量提供安全保障。

2.乳制品加工中食品安全與質(zhì)量控制方法

2.1 乳制品原料乳驗(yàn)收與檢驗(yàn)質(zhì)量控制

乳制品生產(chǎn)是否滿足國(guó)家規(guī)定要求，原料乳來源與加工至關(guān)重要。主要是因?yàn)?，乳制品生產(chǎn)企業(yè)如果不重視從源頭上控制產(chǎn)品質(zhì)量，后期無論采取何種補(bǔ)救措施都無法保障產(chǎn)品最終質(zhì)量。所以，乳制品生產(chǎn)企業(yè)驗(yàn)收原乳料時(shí)，要嚴(yán)格把控驗(yàn)收環(huán)節(jié)，基于原料乳監(jiān)測(cè)報(bào)告保障準(zhǔn)入制度的嚴(yán)格性，市場(chǎng)中決不能流入質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的奶源。另外，采集原料乳時(shí)，雜質(zhì)是無法避免的，因而生產(chǎn)企業(yè)要在最初環(huán)節(jié)及時(shí)清除原料乳雜質(zhì)，而后借助凈乳離心機(jī)全面凈化奶源，完成這些操作后將原料投入生產(chǎn)設(shè)備中開始生產(chǎn)產(chǎn)品，以此構(gòu)成產(chǎn)品安全控制的首要環(huán)節(jié)，其是非常重要的。

2.2 乳制品加工過程安全質(zhì)量控制

食品安全控制中，乳制品加工過程環(huán)節(jié)是非常重要的，工作人員要根據(jù)整個(gè)加工過程控制要素加強(qiáng)安全控制。然后融合相應(yīng)的指導(dǎo)文件，為乳制品加工提供有效指導(dǎo)。實(shí)際加工中，加工儀器設(shè)備對(duì)乳制品安全生產(chǎn)也有重要的影響，因而加工儀器必須要干凈衛(wèi)生，這是最為基礎(chǔ)的條件。日常生產(chǎn)中，要加強(qiáng)加工儀器設(shè)備養(yǎng)護(hù)，以此確保儀器安全穩(wěn)定的運(yùn)行，全面保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。加工生產(chǎn)中，工作人員要嚴(yán)格依照規(guī)定操作加工。一線生產(chǎn)人員要掌握每一道生產(chǎn)加工工序與參數(shù)，根據(jù)這些參數(shù)融合相關(guān)監(jiān)測(cè)設(shè)備，有效監(jiān)督乳制品整個(gè)生產(chǎn)加工過程。

2.3 乳制品生產(chǎn)設(shè)備安全質(zhì)量控制

乳制品生產(chǎn)加工中，生產(chǎn)設(shè)備至關(guān)重要。日常工作中，工作人員要對(duì)設(shè)備做好定期清洗。此過程中藥注意，不同濃度的清潔液會(huì)產(chǎn)生不同的清洗效果與影響。所以，設(shè)備清洗時(shí)要根據(jù)設(shè)備實(shí)際情況選擇濃度適當(dāng)?shù)厍鍧嵰骸Ｒ话?，?yīng)用堿液清洗設(shè)備時(shí)，工作人員要結(jié)合設(shè)備特點(diǎn)與種類選擇適宜的濃度；應(yīng)用酸液清洗設(shè)備時(shí)，則要確保所選液體濃度要小，因?yàn)闈舛雀叩囊后w會(huì)嚴(yán)重腐蝕設(shè)備。此外，還要注意設(shè)備清潔時(shí)間，假若清洗時(shí)間太長(zhǎng)就會(huì)損壞設(shè)備，而時(shí)間太短則清洗目標(biāo)難以達(dá)成。

2.4 乳制品包裝安全質(zhì)量控制

大量研究發(fā)現(xiàn)，乳制品所選包裝材料不同，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量保質(zhì)效果也會(huì)有所差異。因而，乳制品生產(chǎn)中，包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量控制也是不容忽視的。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，乳制品包裝有很多形式，其中屋脊包、ESL 包裝、塑杯與利樂包等是比較高端的包裝材料，而利樂枕與無菌塑料袋是物有所值的包裝材料。另外，可循環(huán)周轉(zhuǎn)的玻璃瓶、塑料袋與瓷瓶等屬于大眾化包裝材料。實(shí)際生產(chǎn)中，要根據(jù)實(shí)際情況合理選擇包裝材料，并做好相應(yīng)的調(diào)整，原因在于乳制品與包裝材料匹配基礎(chǔ)上，才能保障其密封性，降低菌類質(zhì)量問題發(fā)生幾率。

2.5 乳制品貯存與運(yùn)輸過程安全質(zhì)量保障

乳制品生產(chǎn)加工中，質(zhì)量控制中藥加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備運(yùn)行質(zhì)量、設(shè)備清洗與包裝材料等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，嚴(yán)格控制乳制品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量也是非常必要的。通常情況下，乳制品生產(chǎn)要安排專業(yè)儲(chǔ)存與運(yùn)輸。運(yùn)輸過程中，嚴(yán)格控制產(chǎn)品箱體擺放密度與高度，特別是要注意控制儲(chǔ)存條件如空間濕度、通風(fēng)情況及冷藏間氣體成分等，在此基礎(chǔ)上降低乳制品腐敗變質(zhì)問題的發(fā)生幾率，全面保障乳制品產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品實(shí)際運(yùn)輸過程中，要加強(qiáng)控制裝載密度與溫度，還要注意以下問題：（1）乳制品搬運(yùn)人員必須要注意個(gè)人衛(wèi)生，手部必須要保持干凈，以此全面保障乳制品產(chǎn)品包裝質(zhì)量。（2）必須要輕拿輕放乳制品，盡可能確保乳制品不會(huì)受到擠壓或倒立。（3）為每一售乳點(diǎn)做好儲(chǔ)存方式培訓(xùn)引導(dǎo)，宣傳普及乳制品儲(chǔ)存知識(shí)，在此基礎(chǔ)上確保進(jìn)入消費(fèi)者手里前，乳制品有很好地存放環(huán)節(jié)，為產(chǎn)品質(zhì)量安全保障奠定基礎(chǔ)。

3.結(jié)束語

綜上所述，新時(shí)期乳制品生產(chǎn)加工中，原料乳生產(chǎn)與驗(yàn)收、加工、生產(chǎn)設(shè)備、包裝方法與材料以及產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)流程中加強(qiáng)控制食品安全，任何環(huán)節(jié)都會(huì)影響整個(gè)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。乳制品各個(gè)加工環(huán)節(jié)注意食品安全控制，很大程度上可促使乳制品生產(chǎn)企業(yè)更好地進(jìn)行產(chǎn)品銷售，塑造良好的市場(chǎng)信譽(yù)以此實(shí)現(xiàn)發(fā)展壯大，為人民群眾提供綠色健康而又安全的乳制品產(chǎn)品。