李繼月：匠心耕耘 鑄就海鮮盛宴

黃真

眾所周知，每一個(gè)成功的品牌都要經(jīng)過時(shí)間的沉淀和創(chuàng)業(yè)者不懈的奮斗拼搏，才能一步步成長(zhǎng)起來。9年前，一個(gè)年輕人懷揣著對(duì)美食的執(zhí)著，步履堅(jiān)定踏入餐飲行業(yè)；9年后，他的“海碼頭”海鮮餐廳已迅速擴(kuò)張為擁有10余家門店的山東省海鮮美食第一品牌，并輻射至北京、南京等全國(guó)中心地帶。

李繼月，山東海茹藤餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，“海碼頭”的掌門人，深耕餐飲行業(yè)10余年，一直把做餐飲事當(dāng)作做良心事，秉承做特色健康美食的理念，以精心的品質(zhì)，精誠(chéng)的態(tài)度贏得了消費(fèi)者喜愛和市場(chǎng)的認(rèn)同。心有所持，行之安然；心有所向，方能致遠(yuǎn)。9年的堅(jiān)持與沉淀，注入“海碼頭”品牌更多的靈魂和生命力，讓“海碼頭”在濟(jì)南的餐飲行業(yè)大放異彩；9年的探索與發(fā)展，也讓李繼月不斷積累著餐飲行業(yè)所需的戰(zhàn)略遠(yuǎn)見，躊躇滿志地規(guī)劃著“海碼頭”更廣闊的未來。

說到“海碼頭”的創(chuàng)立，不得不說起他家的特色——大鍋蒸海鮮。一次偶然的機(jī)緣，李繼月在膠東發(fā)現(xiàn)這里吃海鮮的方式新鮮有趣。沿海的漁民將扇貝、螃蟹等各種海鮮裝在網(wǎng)兜里，放養(yǎng)在海里，然后支一口大鍋，有顧客買時(shí)，就把各種海鮮現(xiàn)撈上來，混在一起蒸，一方面保證了海鮮的鮮味，味道好；另一方面讓客人親眼看到海鮮的蒸制過程，體驗(yàn)感強(qiáng)。愛吃海鮮的李繼月從中大受啟發(fā)，萌生出了開一家類似的海鮮餐廳的想法。

念頭一起，李繼月說干就干。他將這種吃海鮮模式帶回濟(jì)南，經(jīng)過多次試驗(yàn)嘗試后，一道具有膠東特色、口感鮮美、形式新穎的“大鍋蒸海鮮”問世了。2012年，隨著第一家“海碼頭”開業(yè)，李繼月走出了真正屬于自己的第一步，而他給濟(jì)南的海鮮餐飲行業(yè)帶來翻天覆地的變化。

“大鍋蒸海鮮”一經(jīng)推出，就帶動(dòng)了海鮮蒸著吃的熱潮，“海碼頭”火了，隨之而來的模仿者也遍布濟(jì)南。但李繼月自信地說，“當(dāng)初許多餐廳模仿我們的時(shí)候，我們心里從沒慌過。”他的底氣從何而來？以匠心守初心，以初心致創(chuàng)新——這就是他的答案。

秉初心堅(jiān)守品質(zhì)。李繼月對(duì)食材的選擇和制作要求近乎苛刻。比如，所有的海鮮都是源頭發(fā)貨，梭子蟹要吃萊州灣的，丹東的花蛤最是鮮美，各個(gè)季節(jié)新鮮的魚類一定要在6小時(shí)內(nèi)直達(dá)配送至各門店；比如為了保證“海碼頭”的花蛤沒有沙子，花蛤端上桌前，要經(jīng)過7遍工序。

“海碼頭”當(dāng)年有一個(gè)廣告語：做讓孕婦和兒童放心吃的海鮮。這可不是一句空話。為讓顧客吃到鮮活、安全的海鮮，李繼月放棄了用海水晶養(yǎng)殖海鮮的做法，直接從青島運(yùn)來純海水用來養(yǎng)殖店內(nèi)的野生海鮮。因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，第一次隨著純海水運(yùn)輸過來的海鮮只有不到40%的存活率，一車下來就賠了好幾萬。李繼月毫不氣餒，一邊咨詢專家查找原因，一邊繼續(xù)運(yùn)純海水總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，直到三四個(gè)月后，才摸索出一套海鮮和海水運(yùn)輸體系，控制住了海鮮的死亡率。技術(shù)上的難題解決了，高額的運(yùn)輸成本則是一道必須踏過的坎。為了讓成都的“海碼頭”用上純海水，僅購(gòu)買一輛運(yùn)輸專用車就要40萬，更不要說每次把海水從青島運(yùn)到成都要花費(fèi)48小時(shí)?！安惋嬋缱鋈恕?，在不計(jì)成本的背后，是李繼月用食材的品質(zhì)對(duì)話初心。

不忘初心方得匠心?！安似肥恰４a頭’的核心和靈魂?！背苏艉ｕr，熏雞、疙瘩湯、東坡肉是“海碼頭”的招牌菜，每道菜的背后都離不開李繼月孜孜不倦的研究和打磨，“我們把每道菜都做出獨(dú)屬于海碼頭的味道”。經(jīng)典如海鮮疙瘩湯，“我們升級(jí)一百多遍，把膠東的海鮮疙瘩湯、山東的糊油面和福建的海鮮打鹵面，3種工藝融合在一塊兒，做成我們今天的海鮮疙瘩湯，味足湯醇，滑潤(rùn)清鮮。”做熏雞，李繼月帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)一頭扎進(jìn)試驗(yàn)中，用不同的雞，不同的料，不同的火，一遍遍地嘗試，光筆記都記了幾大本，歷時(shí)一年才終于做出了讓人贊不絕口的色澤鮮亮、肉質(zhì)勁道的熏雞。

由蜢子蝦醬、蟲草雞蛋、江南丑椒炒制而成的“丑媳婦”也是“海碼頭”的經(jīng)典菜。說起這個(gè)名字的由來，還有一段故事。當(dāng)年李繼月為了找到優(yōu)質(zhì)好吃的蜢子蝦醬，和小伙伴一連幾天開著車，從連云港沿岸一路向北尋尋覓覓，在駛了1200多公里的路后，終于在山東羊口找到了心儀的蝦醬，如獲至寶。踏上返程的時(shí)候，舟車勞頓的一行人饑腸轆轆，這時(shí)李繼月特別想吃媳婦做的面條雞蛋，后來就干脆把這道蝦醬做成的菜叫做“丑媳婦”。

以匠心推動(dòng)創(chuàng)新。前不久南京的“海碼頭”開業(yè)了，新店新氣象，南京店所用的蒸海鮮的大鍋已經(jīng)升級(jí)到第4代。李繼月回憶說，最初蒸海鮮所用大鍋是以膠東大鍋為模板，既原始也顯土氣，他們就自己設(shè)計(jì)出了既美觀又便于操作的大鍋臺(tái)，沿用了好些年。除了鍋的升級(jí)，排風(fēng)裝置也從1.0版本更新到4.0版本。早些年，一到夏天，“海碼頭”內(nèi)就如同一個(gè)大火爐，好多男客人甚至光著膀子就餐。為了讓熱氣快速排出去，李繼月帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)多方借鑒，自己畫圖設(shè)計(jì)排風(fēng)裝置，并逐漸改良，終于在第3代有所突破——排風(fēng)裝置隱藏在鍋臺(tái)中，采用下排風(fēng)的方式避免了之前上排風(fēng)的弊端。目前，除了南京新店，第3代鍋體已經(jīng)在各個(gè)店面普及。“這次南京店，我們采用的是第4代鍋體，整體在原來基礎(chǔ)上又改善提升，排風(fēng)設(shè)備在不影響效用的前提下變得更小，鍋臺(tái)外觀更加漂亮實(shí)用，店內(nèi)環(huán)境更加舒適?！?/p>

實(shí)力是一個(gè)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的根本，創(chuàng)新是一個(gè)品牌長(zhǎng)盛不衰的奧秘。如今，在濟(jì)南做蒸海鮮的餐廳已寥寥無幾，而李繼月的“海碼頭”仍紅紅火火，正應(yīng)了那句話“一直被模仿，從未被超越”。李繼月就是這樣腳踏實(shí)地、一絲不茍地將匠心融于創(chuàng)新，不斷磨礪，將“海碼頭”品牌打磨的更加奪目。

當(dāng)下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈多維度的競(jìng)爭(zhēng)?！拔矣X得作為餐飲負(fù)責(zé)人，最主要的是做好管理?！笔袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)，要想在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)“浪潮中乘風(fēng)破浪”絕非易事，需要經(jīng)營(yíng)者們具備超乎常人的雄心、膽識(shí)、魄力和智慧。李繼月投身餐飲行業(yè)多年，始終懷揣一顆銳意進(jìn)取的心，他深知，一個(gè)不斷進(jìn)取的企業(yè)要成功，離不開企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)、良性循環(huán)的商業(yè)模式、不斷創(chuàng)新的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制及充滿人文關(guān)懷的公司文化。

成立之初，李繼月在注重規(guī)模化發(fā)展的同時(shí)，不斷加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范化的管理，大力發(fā)展門店核心食材統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)模式，有效地保證了菜品味道統(tǒng)一和主要食材的質(zhì)量管控，提高了門店資源綜合利用水平，從根本上保障菜品品質(zhì)。

“人”是企業(yè)管理中最重要也是最活躍的因素，在管理中強(qiáng)調(diào)“以人為本”的管理理念，可以體現(xiàn)出對(duì)“人”的重視和關(guān)注，同時(shí)這也是現(xiàn)代企業(yè)管理發(fā)展的必然趨勢(shì)。在公司管理中，李繼月圍繞著激發(fā)和調(diào)動(dòng)人的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的展開工作，培育出獨(dú)具特色的企業(yè)文化，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

一方面，李繼月十分重視對(duì)本企業(yè)員工們的開發(fā)和運(yùn)用，不遺余力地培養(yǎng)人才，大膽放手使用人才，真正做到“人盡其才，才盡其用”。他推出菜品創(chuàng)新考核制度，將考核與工資掛鉤，形成獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)“刺激”員工加強(qiáng)自身努力，充分調(diào)動(dòng)員工積極性，激發(fā)員工內(nèi)在潛能，加速自身技術(shù)與管理水平?，F(xiàn)在，“海碼頭”廚師團(tuán)隊(duì)在下班后研究新菜品已成為習(xí)慣，獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制初見成效。

另一方面，李繼月更關(guān)心員工們的“生活冷暖”，和員工們的關(guān)系融洽親近。無論是公司內(nèi)所有人都互稱“伙伴”，增強(qiáng)員工的歸屬感；還是出臺(tái)“三禁止兩要求”規(guī)章制度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，都是“海碼頭”加強(qiáng)人文關(guān)懷，打造有溫度的企業(yè)的努力。

來“海碼頭”吃飯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)與別的餐廳服務(wù)員大都是年輕人不同，這里的服務(wù)員都是四五十歲的大姐。李繼月介紹，由于蒸海鮮等菜品的特殊要求，就餐過程中需要服務(wù)人員在旁邊操作，一頓飯下來，服務(wù)人員往往一站就是一個(gè)多小時(shí)，全程為顧客服務(wù)。這時(shí)候，大姐們吃苦耐勞的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來了。經(jīng)過培訓(xùn)，大姐們業(yè)務(wù)熟練，服務(wù)周到、耐心，干起活來絕不含糊，讓就餐客人對(duì)這里的服務(wù)贊不絕口。目前，“海碼頭”大姐服務(wù)員比重大約占8成，大部分都是李繼月從他老家招聘來的。而公司這幾年除了舍得在職工的工資待遇上投入外，這里所營(yíng)造出滿滿的獲得感、幸福感和安全感，也讓大姐們安心地“留”下來。大姐們短的已在“海碼頭”干了五六年，時(shí)間長(zhǎng)的從第一家店開業(yè)就在這里工作了。這些都是緣于“海碼頭”人文關(guān)懷的溢出效應(yīng)。

行穩(wěn)而致遠(yuǎn)。談及“海碼頭”的未來，李繼月也有著清晰長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。他坦言，未來幾年他們將專注加強(qiáng)品牌建設(shè)，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索，穩(wěn)打穩(wěn)扎，通過全國(guó)化布局，打造品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。他堅(jiān)信，“海碼頭”會(huì)迎來更高的騰飛。

About nine years ago， a young man entered the catering industry firmly with the persistent pursuit of food. Today， his restaurant brand called Haimatou has rapidly grown into the top seafood brand in Shandong Province with over ten branches， as well as branches in center cities like Nanjing and Beijing. The man mentioned above is called Li Jiyue， also known as the chairman of Shandong Hairuteng Catering Management Co.， Ltd. and the owner of Haimatou restaurants. He has been devoting himself in catering for more than ten years， adhering to the concept of making distinctive and healthy food with conscience， and won love and recognition of consumers and the market with high quality and sincere attitude. The brand has obtained more vitality from nineyear’s persistence to shine in the catering industry in Jinan， and with nine-year’s development， Li Jiyue has accumulated experience for catering， planning the future of him as well as his brand with ambition.