常見植物油以及調(diào)和油研究進(jìn)展

徐云,周玉婷,熊婷,葉瓊,張揚(yáng),王琤韡

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌330013）

隨著食用植物油營養(yǎng)價(jià)值不斷地被認(rèn)可，它在我國市場的需求量也越來越大，而我國居民的飲食習(xí)慣導(dǎo)致過多的動(dòng)物油脂攝入，造成飽和脂肪酸過多而不飽和脂肪酸不足，其中，特別是對必需脂肪酸的基礎(chǔ)需求量也無法達(dá)到。以下綜述了各類常見植物油特點(diǎn)，介紹了植物調(diào)和油研究進(jìn)展，以期為科學(xué)看待調(diào)和植物油與合理選擇食用油提供有益指導(dǎo)。

1 食用油概況

食用植物油是由植物油脂提取得到的，常呈現(xiàn)液體狀態(tài)，其主要成分是三酰甘油，此外，還含有甾醇、游離脂肪酸、色素等微量物質(zhì)。目前，菜籽油、花生油、大豆油等食用植物油在市場上較為常見。油脂的主要成分是脂肪酸，故油脂的優(yōu)劣由脂肪酸決定，脂肪酸由碳、氫、氧3種元素組成，有提供代謝能量、幫助記憶認(rèn)知等功能[1]，脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和分為3類：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，易被人體吸收，且不易沉積在血管壁上；而飽和脂肪酸熔點(diǎn)較高，易凝固在血管壁上，從而導(dǎo)致高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化，使血膽固醇濃度上升[2]，SFA對維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能具有重要作用，MUFA具有降血壓的作用[3，4]，PUFA也具有降血脂等生理功能[5-7]。從脂肪酸的作用看，飽和脂肪酸在植物油中的含量不宜過高；而不飽和脂肪酸含量越高，對人體健康越好，油酸、亞油酸和亞麻酸3種不飽和脂肪酸對食用油品質(zhì)影響較大。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)研究認(rèn)為，在亞麻酸保持理論量的前提下，適當(dāng)降低飽和脂肪酸含量，提升油酸含量，使亞油酸（ω-6族）與亞麻酸（ω-3族）比例為1~4：1的天然食用植物油品最具營養(yǎng)價(jià)值[8]。根據(jù)這一比例，目前比較理想的食用油是橄欖油。而目前我國膳食中脂肪酸ω-6與ω-3的比例高達(dá)20：1~30：1，這是因?yàn)槲覈用駭z入的主要是含ω-6豐富的大豆油、花生油、玉米油，而ω-3含量豐富的深海魚類、亞麻籽油、橄攬油攝入較少，從而增加患心腦血管疾病、肥胖癥、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、哮喘病的機(jī)會(huì)。有專家提出，MUFA的攝入應(yīng)高于SFA和PUFA，這樣更有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病。在日常飲食中，應(yīng)當(dāng)減少攝入動(dòng)物油，根據(jù)ω-6與ω-3系列脂肪酸的配比選擇比例適當(dāng)?shù)闹参镎{(diào)和油，做到營養(yǎng)膳食。

2 常見食用植物油

2.1 菜籽油

菜籽油俗稱菜油，是以油菜籽為原料通過物理方法榨取的一種食用油，故會(huì)含有一定的種子磷脂，其中膽固醇含量少。制取工藝分為壓榨和浸出兩種，制取的菜籽原料分為轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因，人體基本能夠完全吸收。SZYDLOWSKA等[9]利用鐵離子還原法（FRAP法）測定了菜籽油的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)菜籽油的抗氧化性與其中多酚類物質(zhì)含量呈正相關(guān)。其中，低芥酸菜籽油中飽和脂肪酸含量較低，油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)60%以上，且亞油酸和亞麻酸的比例也較為合理，因此低芥酸菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值在植物油中較高。菜籽油中豐富的植物甾醇能夠調(diào)節(jié)血脂，特別是膽固醇的含量及組成，對血脂癥患者的血脂起到調(diào)節(jié)作用。菜籽油還具有軟化血管、利膽、抗衰老等功效。菜籽油主要微量元素如鐵、銅、鋅、錳和維生素E含量較高，分別在人體的生理活動(dòng)、新陳代謝以及增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用上具有很好的營養(yǎng)價(jià)值。而維生素E中的兩種功能性成分α-VE和δ-VE含量較其他植物油相對均衡，因此，初步認(rèn)定菜籽油的功能性較強(qiáng)。

2.2 花生油

花生油中飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量超過80%，其中的油酸含量僅次于橄攬油、茶籽油，可顯著降低血液總膽固醇和有害膽固醇含量，保護(hù)血管壁，有助于預(yù)防肥胖、心血管疾病[10-12]和糖尿病[13]。除了常規(guī)的脂肪酸外，花生油中其他化合物同樣具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處。如油酰乙醇胺（OEA）是一種內(nèi)源性脂肪酸乙醇胺，一定程度上能夠促進(jìn)脂肪水解，起到降重的作用[14-15]；油酸酰胺可能與多種神經(jīng)遞質(zhì)系統(tǒng)相互作用，起到安眠、抗炎等作用，在預(yù)防阿爾茨海默病及一些心血管疾病上也具有一定功效[16-20]；鞘氨醇為細(xì)胞膜的組成成分之一，其磷酸化產(chǎn)生的脂類信號分子——鞘氨醇-1-磷酸，參與多種細(xì)胞過程；棕櫚酰胺具有抗炎、鎮(zhèn)痛、保護(hù)神經(jīng)和抗癲癇的作用。這些物質(zhì)均對花生和花生油的營養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。

2.3 大豆油

大豆油作為我國最常食用的植物油之一，由豐富的油酸、亞油酸和不飽和脂肪酸組成，其脂肪酸含量在油脂中的占比超過90%，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%[21]，是亞油酸含量較高的油料作物，其與亞麻酸的含量之比較為均衡，但油酸不足，飽和脂肪酸含量超出理論范圍，因此，相比于部分菜籽油，其營養(yǎng)組成存在缺陷。大豆油中含有的亞油酸較為豐富，同時(shí)，其中的維生素E、甾醇等微量營養(yǎng)元素都是大豆油所特有的，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。其中，對于大豆油中含有的成分γ-生育酚和δ-生育酚而言，精煉過程中若將生育酚和甾醇分別保留至0.12%和1.29%，樣品的穩(wěn)定性最好，有利于油品的貯藏[22]。目前，中國市場上很大一部分大豆油由轉(zhuǎn)基因大豆壓榨而成。大量研究表明，轉(zhuǎn)基因與非轉(zhuǎn)基因大豆具有等同性。王艷等[23]研究發(fā)現(xiàn)，非轉(zhuǎn)基因大豆油的總維生素E的含量高于轉(zhuǎn)基因大豆油；非轉(zhuǎn)基因和轉(zhuǎn)基因大豆油的脂肪酸和甾醇種類一致，且總含量不存在顯著性差異，其中總不飽和脂肪酸含量均在80%以上，與于殿宇等[24]的研究一致，兩種油的理化性質(zhì)及脂肪酸的含量差異不大，但甾醇的含量兩研究存在一定的差異性。

2.4 玉米油

玉米胚芽中的植物油是采用一套較為完整的生產(chǎn)工藝提煉出來的，由此可知，玉米含油量低，制取工藝繁雜。玉米油中以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸含量超過80%，其中亞油酸含量高達(dá)53%。對于必需脂肪酸（主要成分亞油酸），含量也超過600 g/kg[25]。亞油酸是人體不能合成的必需脂肪酸之一，具有降低人體膽固醇含量、軟化血管、增加人體心血管系統(tǒng)機(jī)能、預(yù)防和改善動(dòng)脈硬化的作用[26]。除此之外，玉米油中還含有豐富的維生素和甾醇等，它們對人體的很多方面起著不可替代的作用。維生素E在玉米胚芽油中的含量高達(dá)0.26%~0.47%。維生素E的抗氧化作用較強(qiáng)，能夠快速修復(fù)血管壁，長期食用，能夠起到抗衰老，防止動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心腦血管疾病的作用。另有研究表明[25]，玉米油中0.77%的植物甾醇，可以起到抑制人體對膽固醇的吸收，調(diào)節(jié)膽固醇的代謝合成等作用。人體對玉米油的消化吸收作用強(qiáng)烈快速，還顯現(xiàn)出一定的保健效果。

2.5 棕櫚油

棕櫚油是近年來快速發(fā)展的一類食用植物油脂。棕櫚酸屬于植物油中的飽和脂肪酸，棕櫚油的穩(wěn)定性較好，有利于長期儲存[27]。由于棕櫚油中的飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)40.96%[28]，具有較長的自動(dòng)氧化誘導(dǎo)時(shí)間，且亞麻酸含量極少，所以其營養(yǎng)品質(zhì)較其他食用植物油低。棕櫚油本身不含有膽固醇，不會(huì)影響人體的代謝能力，反而有較高的吸收率。但既往觀念認(rèn)為其脂肪酸組成會(huì)對人體血脂產(chǎn)生不利影響，然而越來越多的研究[29-30]表明棕櫚油非但不會(huì)升高血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平，甚至能提高人體血清高密度脂蛋白（HDL）水平，對由此引發(fā)的心血管疾病具有預(yù)防作用，還能夠改善飽和度均衡PUFA的比例。棕櫚油中的其它組分還具有抗氧化、抗癌和降低膽固醇等特性。棕櫚油雖未作為單一油品直接上市，但調(diào)和油或油炸類食品中使用的多為這一油品。

2.6 油茶籽油

油茶籽油是從山茶科油茶樹種子中提取的對人體健康有益的保健食用植物油，有“東方橄欖油”的稱號，被國際糧農(nóng)組織大力推薦為健康食用油。油茶籽油中含有豐富的營養(yǎng)成分，如油酸、亞油酸、亞麻酸、植物甾醇、維生素、茶多酚、山茶甙、類胡蘿卜素、角鯊烯等[31-32]，其中油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽脂肪酸的含量很高，具有保濕、防輻射、抗衰老、護(hù)發(fā)等功效。油茶籽油和橄欖油的脂肪酸組成很接近，油茶籽油中角鯊烯含量低于橄欖油中的水平，而β-谷甾醇的平均含量2.422 g/kg則高達(dá)橄欖油的1.58倍[33]。其活性功效與橄欖油相似，甚至更優(yōu)，而市場價(jià)格卻比橄欖油低得多[34]，受到消費(fèi)者的青睞。長期食用油茶籽油能夠降低膽固醇，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，防止神經(jīng)功能下降，提高人體免疫力，預(yù)防和治療心血管疾病。

2.7 橄欖油

橄欖油是世界公認(rèn)的“液體黃金”，含大量MUFA，初榨橄欖油中含有橄欖多酚、角鯊烯、綠原酸、維生素E、胡蘿卜素等生物活性成分，具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。大量研究已表明角鯊烯具有天然的超強(qiáng)免疫作用，促進(jìn)免疫細(xì)胞活化，具有強(qiáng)大的修復(fù)、抵抗能力，在抗氧化上也有獨(dú)特的功效，延緩衰老，除此之外，還具有抗腫瘤，除皺，緩解關(guān)節(jié)疼痛、增強(qiáng)體質(zhì)、抗疲勞、抗癌、防癌、保肝及保濕養(yǎng)顏等廣泛的生理作用，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等各個(gè)領(lǐng)域。植物中的角鯊烯主要存在于植物油中，尤其橄欖油、棕櫚油和油茶籽油中含量比較豐富。龍正海等[35]實(shí)驗(yàn)所采用的橄欖油樣品中，角鯊烯相對含量高達(dá)39.59%。湯富彬等[36]研究得出其含量的平均值在5.788 g/kg，為該值在油茶籽油中的49.47倍，差異較大。

3 植物調(diào)和油

3.1 植物調(diào)和油現(xiàn)狀

單一品種的植物油營養(yǎng)成分特別是脂肪酸組成與消費(fèi)者需求之間存在矛盾，其營養(yǎng)價(jià)值需要通過調(diào)配植物調(diào)和油實(shí)現(xiàn)突破，來滿足人體日常脂肪酸的需要。應(yīng)利用各種天然植物油的脂肪酸組成有較大差異的特點(diǎn)，將天然植物油調(diào)配成適宜素食人群消費(fèi)的，在同一產(chǎn)品中同時(shí)滿足了飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1和多不飽和脂肪酸中ω-6與ω-3的比例為4：1~6：1的營養(yǎng)平衡的調(diào)和油[37-38]。食用調(diào)和油（BO）是根據(jù)營養(yǎng)需要以及脂肪酸比例的平衡將多種精煉油脂配比制成的，使居民更加科學(xué)攝入適宜比例的α-亞麻酸（ALA）和亞油酸（LA），對維持心血管功能和保障機(jī)體健康具有重要作用?，F(xiàn)在市場上的調(diào)和油大多由菜籽油、大豆油，添加花生油、芝麻油調(diào)配而成，油品質(zhì)量有保證且符合調(diào)配需求。此前，“橄欖調(diào)和油”、“花生調(diào)和油”、“芝麻調(diào)和油”等調(diào)和油含有的橄欖油和花生油的比例為5%甚至更低，大多是用價(jià)格便宜的大豆油或棕櫚油勾兌而成[39-40]。由于消費(fèi)者缺乏相關(guān)的脂肪酸營養(yǎng)知識，無法購買符合自身營養(yǎng)需求的調(diào)和油，因此，我們應(yīng)根據(jù)人體自身需求，對多種油脂進(jìn)行調(diào)配和營養(yǎng)強(qiáng)化。調(diào)和油是基于脂肪酸平衡誕生，目前已有調(diào)和油生產(chǎn)衛(wèi)生企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但調(diào)和油生產(chǎn)質(zhì)量尚無明確國家標(biāo)準(zhǔn)。目前市場上大部分植物調(diào)和油都未能達(dá)到合理膳食倡導(dǎo)要求，因而通過合理調(diào)配，研發(fā)脂肪酸平衡的調(diào)和植物油，同時(shí)，建立一套調(diào)和植物油質(zhì)量評定體系十分有意義，能夠使居民科學(xué)、快速、有針對性地選擇適合自己的油種，也為利用現(xiàn)代生物技術(shù)針對調(diào)和食用油中特定脂肪酸進(jìn)行功能性開發(fā)提供參考。

3.2 調(diào)和油的配制及功能

科學(xué)調(diào)配食用油中膳食脂肪酸配比，是對調(diào)和油產(chǎn)品配方提出的高要求。在調(diào)和油產(chǎn)品的脂肪組成中不飽和脂肪酸含量較高，存在橄欖油、油茶籽油、原料油強(qiáng)化添加和長鏈多不飽和脂肪酸強(qiáng)化添加的情況。市售調(diào)和油中存在添加轉(zhuǎn)基因菜籽油的情況。研究分析可知：在調(diào)和油配方設(shè)計(jì)中，可將油茶籽油作為優(yōu)選原料油進(jìn)行添加；可以通過強(qiáng)化添加二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）長鏈多不飽和脂肪酸成分均衡膳食脂肪酸；確保菜籽油原料的非轉(zhuǎn)基因性[41]。其中，菜籽油中含有少量的芥酸和芥子甙等物質(zhì)，會(huì)限制人體正常的生命活動(dòng)，而科學(xué)地調(diào)入如油茶籽油一類富含亞油酸的優(yōu)質(zhì)植物油，能夠提高油品質(zhì)量。于晨等[42]的實(shí)驗(yàn)測定以下三種調(diào)和油相關(guān)指標(biāo)：調(diào)和植物油1（大豆油87%，葵花仁油10%，花生油3%）；調(diào)和植物油2[一級大豆油70%（非轉(zhuǎn)基因），壓榨葵花籽油24%，特級初榨橄欖油6%]；調(diào)和植物油3（精煉葵花籽油、精煉菜籽油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、特級初榨橄欖油）。調(diào)和植物油2中亞油酸與亞麻酸比值低于4：1，符合中國膳食建議。調(diào)和植物油3中油酸含量較高，油酸雖不是人體必需脂肪酸，但它是MUFA的前體物質(zhì)，MUFA可以增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能，能夠有效預(yù)防心腦血管疾病。DHA構(gòu)成了腦和視網(wǎng)膜的基本脂質(zhì)骨架，能夠幫助建成神經(jīng)系統(tǒng)一定程度上預(yù)防老年癡呆癥、有效恢復(fù)視力[43]。調(diào)和植物油1、調(diào)和植物油2中檢出的微量DHA組分有益于人體健康。當(dāng)PUFA、SFA比值大于2時(shí)，植物油才具降血脂功能，且比值越大，功能效果越明顯[44]。調(diào)和植物油1的PUFA/SFA為3.6，降血脂效果優(yōu)于除菜籽油和玉米油之外的其他純種植物油；調(diào)和植物油3的PUFA/SFA大于2，有利于改善血液循環(huán)，降低膽固醇等。

4 小結(jié)

常見植物油的組成及功能各異，而單一植物油存在脂肪酸等成分失衡，營養(yǎng)價(jià)值受限。目前對植物調(diào)和油的研究不斷深入，通過合理調(diào)配，研發(fā)脂肪酸平衡的調(diào)和植物油，為居民提供更多油種選擇的同時(shí)，也促進(jìn)了植物調(diào)和油的發(fā)展。