非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—傳統(tǒng)豆制品工藝探究＊

羅珮桓，麥秋燕，黃 鵬，田立**，賴錦洪**

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣州 510642； 2.廣東牧豆人農(nóng)業(yè)科技有限公司，廣州 510642）

在我國(guó)，豆腐是一種家喻戶曉且廣受人民群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，關(guān)于豆腐的發(fā)展，在已知文獻(xiàn)記載中，其流傳至今已有2 000多年的歷史。如今，豆制品遍布全國(guó)各地，各個(gè)地方也相應(yīng)衍生出獨(dú)具地方特色、形式各異的豆腐品類，但傳統(tǒng)豆腐的發(fā)展并沒(méi)有被人們遺忘，淮南傳統(tǒng)豆腐制作工藝的成功申遺，一定意義上體現(xiàn)了傳統(tǒng)豆腐仍被大眾所珍視。

相信許多人并不熟知已成功申遺的豆腐制作工藝以及豆腐種類，甚至對(duì)豆腐能夠成功申遺表示驚嘆。淮南豆腐的制作工藝是我國(guó)傳統(tǒng)豆腐制作工藝中最具代表性的一種，通過(guò)此工藝制作出的豆腐，其特點(diǎn)在于：一是口感細(xì)膩、嫩滑、營(yíng)養(yǎng)豐富；二是質(zhì)地細(xì)膩如凝脂，鮮白如玉；三是嫩而不散、久煮而不易碎[1]。

我國(guó)傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展，貫穿了多個(gè)歷史朝代，對(duì)于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐歷史的學(xué)者認(rèn)為，我國(guó)傳統(tǒng)豆腐的起源地是安徽的淮南地區(qū)。而淮南豆腐的成功申遺，是國(guó)民對(duì)保護(hù)非物質(zhì)文化的實(shí)際行動(dòng)，高度重視和珍惜博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝，全面保護(hù)祖國(guó)的文化財(cái)產(chǎn)，保護(hù)先輩們的優(yōu)秀勞動(dòng)成果，對(duì)先輩們抱有感恩與敬重之心。

1 傳統(tǒng)豆腐的由來(lái)

關(guān)于豆腐的起源，相關(guān)研究學(xué)者持有不同觀點(diǎn)，其中最主要的有兩種，分別是漢代起源說(shuō)和唐代起源說(shuō)。

根據(jù)漢代起源說(shuō)所講述，大約有40種文獻(xiàn)記載表明，豆腐是在2 000多年前，由西漢淮南王劉安發(fā)明[2]；其中明代藥理學(xué)家李時(shí)珍在著作《本草綱目》第25卷《谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并且具體介紹了豆腐的制造方法[3]。

唐代起源說(shuō)則認(rèn)為，截至目前暫未發(fā)現(xiàn)漢唐時(shí)期記載有相關(guān)于豆腐的確切史料，并不存在直接證據(jù)表明豆腐在漢代已經(jīng)存在，因而否認(rèn)漢代起源的觀點(diǎn)。除此之外，學(xué)者們?nèi)源嬖谟性S多不同的觀點(diǎn)，如袁翰青[4]認(rèn)為豆腐是我國(guó)農(nóng)民的功績(jī)，農(nóng)民在長(zhǎng)期煮豆磨漿制作過(guò)程中創(chuàng)造出了豆腐；而李明晨[5]在研究豆腐原料的食用技術(shù)時(shí)，通過(guò)分析大豆在歷代的使用、加工情況，認(rèn)為豆腐應(yīng)產(chǎn)生于唐代。

以上兩種不同觀點(diǎn)中，漢代起源學(xué)說(shuō)是更被大眾認(rèn)可且信服的觀點(diǎn)，雖然沒(méi)有西漢時(shí)期確切的文獻(xiàn)記載，但考古發(fā)掘可以提供間接證據(jù)：一是打虎亭漢墓畫(huà)像石，上面刻畫(huà)的豆腐生產(chǎn)圖，表明了漢代已存在有豆腐制作生產(chǎn)的史實(shí)[6]；二是安徽淮南八公山擁有豐富的礦物質(zhì)泉水、大片的野生大豆及大量的栽培大豆種植歷史記載；三是八公山附近早在西漢時(shí)期就出現(xiàn)了鹽鹵與石膏兩樣豆腐凝固劑的使用歷史。以上條件都為豆腐的發(fā)明創(chuàng)造了有利條件，也為豆腐漢代起源學(xué)說(shuō)提供一定間接的證明。

2 傳統(tǒng)豆腐的制作工序

傳統(tǒng)豆腐制作技藝的發(fā)展，從西漢淮南王劉安發(fā)明起，其生產(chǎn)工藝代代相傳，經(jīng)歷若干次演變，八公山的豆腐制作工藝所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地晶瑩剔透、棱角分明、不易散碎。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，大豆蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分[氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，但沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，近年來(lái)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）提出了一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分，以更為全面的形式評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的價(jià)值。]高達(dá)0.99[7]，高于絕大多數(shù)食物，表明大豆蛋白能較好地被人體吸收利用。此外，因淮南豆腐制作所用獨(dú)特的水源，其富含人體所需要的多種微量元素[8-9]。

傳統(tǒng)豆腐制作工藝高超且復(fù)雜，在段燕燕[9]對(duì)淮南豆腐的深入研究中，八公山豆腐的制作有12個(gè)步驟。其中，煮漿火候、點(diǎn)鹵手法、制作過(guò)程中溫度和濕度的控制等都有獨(dú)到之處，形成一套科學(xué)的體系，精湛獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。

2.1 原料精選

位于八公山區(qū)的珍珠泉、瑪瑙泉等天然泉井地下水水質(zhì)獨(dú)特，清澈甘甜，含有豐富、有益的礦物質(zhì)微量元素，對(duì)豆腐凝膠的形成有積極作用，是用于制作淮南八公山豆腐的首選材料?；茨习斯蕉垢捎玫拇蠖怪饕腔茨鲜写笸▍^(qū)、八公山區(qū)等地生產(chǎn)的金黃飽滿的本地大豆（為我國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)）[10]。據(jù)了解，我國(guó)的栽培大豆蛋白質(zhì)平均含量約為40%，其中黃淮海地區(qū)的大豆蛋白質(zhì)含量約為44%～46%，蛋白最高可達(dá)50%以上（暫未能商業(yè)化）。淮南地區(qū)的栽培大豆蛋白質(zhì)含量較高，較東北地區(qū)可高出約5個(gè)百分點(diǎn)，并具有極強(qiáng)的抗逆性[10]。相較于東北地區(qū)，淮南地區(qū)收獲的大豆品質(zhì)稍差一些，大部分無(wú)法直接用于制作豆腐，需對(duì)其進(jìn)行清除雜質(zhì)預(yù)處理，選用風(fēng)選、篩選、磁選、去石、打雜五道工序，為制作豆腐做準(zhǔn)備[11]。

2.2 浸泡

浸泡對(duì)原料大豆中營(yíng)養(yǎng)成分的提取和保證豆腐品質(zhì)有著非常重要的作用，浸泡的時(shí)間和溫度等條件的不同，對(duì)大豆組織結(jié)構(gòu)吸水溶脹的速率造成不同的影響[12]，在段燕燕[9]對(duì)淮南豆腐的研究中提到，在精選、清雜后，取用大豆2.0～2.3倍的清水進(jìn)行浸泡，使大豆迅速吸水膨脹[13]，達(dá)到破壞大豆纖維組織的主要目的，便于后續(xù)工藝中大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的滲出和提取?；茨系貐^(qū)為亞熱帶與暖溫帶的過(guò)渡地帶，冬季氣溫0℃左右，浸泡12～16 h，若溫度過(guò)低，則最好使用溫水；春季氣溫10℃左右，則浸泡8～12 h；夏天氣溫25～30℃，浸泡4～5 h。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同大豆品種和實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行調(diào)整，此時(shí)的原料大豆組織好且網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)舒展，在磨漿過(guò)程中大豆蛋白能夠充分且快速溶出[14]。

2.3 清洗

大豆在浸泡過(guò)程中，大豆種皮表面上附著的大量微生物也會(huì)隨著生長(zhǎng)。對(duì)浸泡過(guò)的大豆進(jìn)行再次清洗的目的：一方面是清除灰塵和碎屑，使制作的豆腐顏色明亮、質(zhì)地光滑細(xì)嫩；另一方面可除去微生物的中間代謝物及大豆種皮表面附著的細(xì)菌，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。加入一定量的冷清水，輕搓、輕攪，清洗1～2遍，確保清洗后的大豆干凈飽滿、無(wú)雜質(zhì)。

2.4 磨漿

傳統(tǒng)的石磨磨漿已經(jīng)難以適應(yīng)如今高效的生產(chǎn)效率，因此很少被工業(yè)生產(chǎn)采用。目前主要用紫砂盤(pán)磨漿，紫砂石磨由紫金砂制成，紫金砂采用原礦朱砂顆粒，經(jīng)由古法壓制而成，制成的紫金石石磨更是磨中上品。紫砂磨的好處在于：其磨出來(lái)的豆?jié){質(zhì)感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，磨漿效率高，適用于現(xiàn)代大規(guī)模的工廠生產(chǎn)，有效替代了傳統(tǒng)的石磨。

2.5 細(xì)紗晃單分離

傳統(tǒng)的豆腐生產(chǎn)是用三尺見(jiàn)方的土白布或綿綢，四角系在木棍做的十字架上，形成一個(gè)布兜，在生豆?jié){內(nèi)加入適量的水后，再將豆?jié){倒在布兜上，晃動(dòng)布兜，濾出豆渣，并將過(guò)濾過(guò)的豆?jié){收集待用。

如今工業(yè)化生產(chǎn)的細(xì)紗晃單分離是在磨漿機(jī)中置入紗布，高速旋轉(zhuǎn)甩出豆渣，使得漿渣分離，并采用40目以上的紗布，將已經(jīng)濾過(guò)渣的豆?jié){再次濾渣，其主要目的是為了分離前面流程中豆?jié){混入的少量豆渣，分離出純度更高的豆?jié){，使做出的豆腐更加細(xì)膩嫩滑。

2.6 煮漿

煮漿是豆?jié){凝固為豆腐的重要步驟之一，傳統(tǒng)工藝采用土灶鐵鍋煮漿，豆?jié){量達(dá)到鍋體的中部左右，不宜過(guò)多。對(duì)豆?jié){進(jìn)行熱處理，使其在鍋內(nèi)翻滾，充分沸騰，撇去泡沫，減輕大豆的豆腥味，使大豆蛋白產(chǎn)生熱變性，為凝固做好充分準(zhǔn)備。

相比于腐竹等豆制品的加工，豆腐的煮漿時(shí)間需更長(zhǎng)，一般在豆?jié){煮沸后繼續(xù)熬煮10～20 min，使豆?jié){中大豆蛋白熟透，豆香味更加濃郁。

2.7 二次過(guò)濾

豆?jié){加熱煮沸后出鍋再次過(guò)濾，與第一次過(guò)濾相同，采用100～120目布兜過(guò)濾，去除豆?jié){中更加微小的豆渣和在煮漿過(guò)程中產(chǎn)生的鍋巴，以提高豆腐的質(zhì)感和品相。

2.8 點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是在豆?jié){中加凝固劑，使豆?jié){凝固成豆腐。經(jīng)過(guò)先人的不斷實(shí)踐總結(jié)，目前使用的點(diǎn)鹵試劑有：石膏、鹵水、內(nèi)酯、酸漿、TG酶等。

石膏是南方豆腐的首選凝固劑，也是傳統(tǒng)豆腐的主要凝固劑，分為熟石膏和生石膏，其主要成分為硫酸鈣，添加量為每500 g的干黃豆加入量為12.5～15 g。熟石膏點(diǎn)漿的凝固速度相對(duì)較慢[15]，生石膏則相反，使用石膏制成的豆腐保水力強(qiáng)，韌性十足，質(zhì)地嫩滑。

采用石膏點(diǎn)鹵時(shí)，熟漿的溫度需控制在75～85℃，點(diǎn)鹵前，需采用生冷豆?jié){或清水將石膏充分溶解于水中。

開(kāi)始點(diǎn)漿時(shí)，在豆?jié){中加入混合均勻的熟石膏水凝固劑，同時(shí)保持同方向快速攪拌，使其與豆?jié){均勻混合，直到漿液中出現(xiàn)芝麻粒大小的顆粒，且腦花密度均勻，停止攪拌，加蓋保溫靜止，豆?jié){逐漸凝固，即成豆腐花，點(diǎn)漿完畢[13]。切不可過(guò)度攪拌，否則制作的豆腐就摾狹藬。

2.9 蹲腦

蹲腦是傳統(tǒng)豆腐形成的關(guān)鍵步驟之一，最主要目的是為了形成質(zhì)地均勻、合適的豆腐。其操作是將加了凝固劑的豆?jié){靜置，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，整個(gè)過(guò)程的溫度和時(shí)間把控尤為關(guān)鍵，溫度不可過(guò)高或過(guò)低，高則外側(cè)蛋白質(zhì)凝膠過(guò)快，導(dǎo)致豆腐凝固不均勻；低則豆腐結(jié)構(gòu)柔軟，質(zhì)地松散。

蹲腦靜止的時(shí)間一般為15～20 min，短時(shí)間的完全靜止以使大豆蛋白充分凝固，內(nèi)部形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并使外表光滑平整[9]。

2.10 破腦

豆?jié){中的蛋白質(zhì)相互連接后，部分氫鍵斷裂，組織內(nèi)水分流出，破腦則從蛋白質(zhì)凝塊中排出多余的黃漿水，以改善豆腐的口感和風(fēng)味。

其操作方法是將凝固了的豆腐腦倒入四面鋪滿細(xì)紗布的豆腐磨具中，采用重力擠壓的方式，使部分黃漿水流出，因大豆蛋白結(jié)構(gòu)間的空隙小，形成流動(dòng)阻隔，大部分的水分不能流出，豆腐依然鮮嫩多汁。破腦后，豆腐的組織更加緊致，粘連度更高，口感更佳獨(dú)特。

豆?jié){加入凝固劑形成豆腐腦后，成塊的豆腐腦含水量大，結(jié)構(gòu)緊密，如果不通過(guò)破腦直接擠壓，壓制阻力大、效果差，難以成型。因此采用破腦的方式，破壞一部分大豆蛋白與水結(jié)合的緊密組織，排去一部分的水分，有利于增強(qiáng)壓制效果，以此制作出形狀各異、口感獨(dú)特的豆腐。

2.11 壓制

壓制是將豆腐腦裝入豆腐模型中，利用豆腐自身的重量或通過(guò)在豆腐模具上方放置重石，將豆腐腦中多余的黃漿水排出，使豆腐中的蛋白質(zhì)凝膠更加堅(jiān)固、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為緊密，壓制后的豆腐塊品質(zhì)穩(wěn)定且不易松散。

在壓制過(guò)程中應(yīng)把控壓制的時(shí)間和力度，具體的時(shí)間和重量需根據(jù)產(chǎn)品的品類、數(shù)量等來(lái)定。

2.12 成型

成型是生產(chǎn)一塊傳統(tǒng)特色豆腐的最后一個(gè)步驟，成型是對(duì)壓制后的豆腐進(jìn)一步壓制，作為豆腐制作的最后一階段，決定豆腐最后的成型狀態(tài)，壓制完成后待豆腐冷卻即可取出成品，得到質(zhì)地鮮嫩光滑的豆腐。

3 中國(guó)傳統(tǒng)豆腐工藝的保護(hù)

傳統(tǒng)豆腐的制作工藝由淮南地區(qū)起源，經(jīng)我國(guó)勞動(dòng)人民的不斷改進(jìn)和優(yōu)化，逐漸形成較為系統(tǒng)的制作工序，并被廣為流傳和運(yùn)用，但在發(fā)展過(guò)程中也存在一些不可忽視的問(wèn)題。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，社會(huì)環(huán)境對(duì)創(chuàng)新與革新的能力提升要求更高，城市建設(shè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，對(duì)天然資源造成嚴(yán)重威脅，瑪瑙泉、珍珠泉等的水質(zhì)被污染，水質(zhì)下降，影響了傳統(tǒng)豆制品工藝的發(fā)揮和傳承。大豆種植基地的土壤也受到工業(yè)污染，優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)本地大豆品種難以留存，種植出來(lái)的大豆品質(zhì)降低，無(wú)法適用于傳統(tǒng)豆腐對(duì)高品質(zhì)大豆原料的要求，以至于很多人感嘆無(wú)法吃到具有“小時(shí)候味道”的豆腐。

水源和大豆品種是傳統(tǒng)豆腐工藝保護(hù)和傳承路上的最大障礙之一，也是傳統(tǒng)豆腐工藝能創(chuàng)造出中國(guó)人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素之一。同樣的傳統(tǒng)的豆腐手藝人，利用不同水源和大豆原料制作的豆制品口感、品相不盡相同，這也使得全國(guó)各地出現(xiàn)各式各樣的特色豆腐，例如潮汕的普寧豆干、河源車(chē)田豆腐、清遠(yuǎn)九龍豆腐等。

此外，制作豆腐的手藝人，大多都是以家庭式小作坊的形式傳承下來(lái)，豆腐工藝和文化的普及度低，制作豆腐的手藝人少且教育程度低，苦、累、低利潤(rùn)正使年輕人在遠(yuǎn)離這個(gè)行業(yè)，難以培養(yǎng)接班人，此現(xiàn)狀使無(wú)數(shù)優(yōu)質(zhì)的地方傳統(tǒng)手藝正在失傳。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，各行各業(yè)的革新和創(chuàng)新固然重要，但豆制品行業(yè)的創(chuàng)新不應(yīng)完全脫離傳統(tǒng)工藝，應(yīng)立足于傳統(tǒng)工藝，減少人為因素干預(yù)，將“經(jīng)驗(yàn)之談轉(zhuǎn)為數(shù)據(jù)之談”，并幫助手藝人們做好產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策劃，將文化、故事融入到民生產(chǎn)品之中，秉承“發(fā)揚(yáng)就是最好的傳承”的理念將我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的非物質(zhì)文化進(jìn)行保護(hù)和傳承下去。

為了更好地保留傳統(tǒng)手工藝、保護(hù)傳統(tǒng)文化，政府和部分企業(yè)也一直在努力。每年在淮南舉辦的“中國(guó)豆腐文化節(jié)”引起各地人民的積極響應(yīng)，國(guó)家和各地方已頒布有關(guān)“保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”法律條例。在未來(lái)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將受到更強(qiáng)有力的保護(hù)，傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)不僅僅是局限在古老的小作坊，而是搬進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)備齊全、充滿科技感的工廠里，繼續(xù)向世界展示中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。

衷心希望我國(guó)傳統(tǒng)豆腐制作工藝可以在被有意的保護(hù)下持續(xù)發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，不斷革新，聞名世界。