西餐首因交際功能而東漸

肖麗娟

近代伴隨西力東侵、西學(xué)東漸出現(xiàn)了社會(huì)層面的西風(fēng)東漸，其中西餐在中國(guó)各個(gè)社會(huì)階層的出現(xiàn)、被接受及逐漸作為餐飲內(nèi)容之一的現(xiàn)象，是西風(fēng)東漸在社會(huì)飲食文化方面的反映。西餐是如何被中國(guó)飲食文化所接受的呢？這主要是源于近代社會(huì)上層人士為了對(duì)內(nèi)、對(duì)外、平級(jí)、不平級(jí)交際的目標(biāo)而把西餐作為交際手段或方式進(jìn)行無(wú)意的引導(dǎo)和提倡形成的，背后卻是文化交流中東西方飲食文化交流的不可避免性。

飲食文化具有多重功能，最基本的功能是生存功能，再是審美功能，更高層次是交際功能。古今中外的國(guó)宴、清朝的滿漢全席等都具有不同層次、不同內(nèi)容的交際功能。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后尤其是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來(lái)，中國(guó)被迫納入世界體系，清朝統(tǒng)治者在較為被動(dòng)的格局中，為了便于開(kāi)展對(duì)外交往，在一些交際場(chǎng)所開(kāi)始以西餐作為交往的方式之一。同時(shí)，清朝駐外公使群體、處理涉外事務(wù)的清廷重臣及官員也因?yàn)榻佑|外國(guó)人及相關(guān)交涉的緣故，較早地接觸并逐漸接受西餐及西方飲食禮儀、文化。這其中不乏出于喜愛(ài)西餐的原因，但更多的還是把西餐作為對(duì)內(nèi)或?qū)ν夤珓?wù)工作內(nèi)容之一看待。社會(huì)中上層階層及知識(shí)分子群體接觸西餐是由于接觸西方文化或進(jìn)行了涉外商業(yè)活動(dòng)，從而逐漸把西餐作為新式交往方式替代了以中餐作為主要交際方式的習(xí)慣。

清廷為外交而重視西餐

1901年《辛丑條約》簽訂后，1902年慈禧太后攜光緒皇帝回到北京，為了感謝洋人沒(méi)有把她作為“罪魁禍?zhǔn)住睉娃k，慈禧太后不僅在之前批準(zhǔn)了《辛丑條約》，回京后還從細(xì)節(jié)方面密切與各國(guó)駐京公使夫人的關(guān)系，這其中包括邀請(qǐng)外國(guó)公使、公使夫人等參觀皇宮、皇家園林和舉行宴會(huì)，而且宴會(huì)中開(kāi)始用西餐菜肴、西式餐具及西餐禮儀，在細(xì)節(jié)方面重申“友好”態(tài)度。起初，宮廷西餐宴會(huì)禮儀較為粗糙，后來(lái)經(jīng)過(guò)多次西餐宴會(huì)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和逐漸學(xué)習(xí)，備宴人員達(dá)到了西餐標(biāo)準(zhǔn)禮儀，餐桌上，白色桌布也替代了之前所用的花色桌布。1903 年重陽(yáng)節(jié)，慈禧太后以節(jié)日名義宴請(qǐng)外國(guó)公使夫人，宴會(huì)上自然也少不了西餐。雖然在外交場(chǎng)合慈禧太后對(duì)西餐文化精益求精，但這只是處于外交需要，她本人并不像喜歡攝影那樣喜歡西餐。不管怎樣，慈禧太后的西餐外交取得了一定成效，外國(guó)公使夫人們開(kāi)始按照禮節(jié)回請(qǐng)慈禧太后，由慈禧太后的親隨、慶親王奕劻的四格格代為出席。于是四格格作為皇室成員，較早地在外交場(chǎng)合接觸了西餐，由于中餐和西餐飲食內(nèi)容不同尤其是餐具和烹飪火候程度不同，她不習(xí)慣這種飲食方式，認(rèn)為肉沒(méi)燒熟難以下咽，喝咖啡像喝中藥般勉強(qiáng)，也就談不上喜愛(ài)，只是把西餐作為工作內(nèi)容的一部分應(yīng)對(duì)。這項(xiàng)工作結(jié)束后，四格格向慈禧太后匯報(bào)，慈禧太后直接評(píng)價(jià)說(shuō)洋人的飲食不如中餐。在日常飲食中，慈禧太后也是以中餐為主，皇宮的西餐廚房產(chǎn)品主要是為了招待各國(guó)駐京公使夫人這一功能而存在。

由于較早在正式外交場(chǎng)合接觸西餐，所以清皇室逐漸在日常生活和交往中也引入了西餐文化和飲食內(nèi)容，這也是西風(fēng)東漸的一個(gè)表現(xiàn)，既然恭親王奕?等人可以引進(jìn)西方的工業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)方式，那么引進(jìn)西方飲食文化也不足為奇。清末攝政王載灃在其日記中也多次提到與親友交往時(shí)的飲食是西餐而非傳統(tǒng)的中餐。光緒三十三年（1907年）正月，有親友邀請(qǐng)載灃吃飯，吃的是西餐。宣統(tǒng)二年（1910年），載灃的弟弟邀請(qǐng)載灃去家里吃晚飯，吃的也是西餐?？芍?，這時(shí)上層社會(huì)交往的方式中餐飲內(nèi)容已經(jīng)日常性地包含了西餐，而不是傳統(tǒng)的僅僅是中餐內(nèi)容而已。正如成書(shū)于1916年的《清稗類(lèi)鈔》所說(shuō)：“國(guó)人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設(shè)箸。光緒朝，都會(huì)商埠已有之。至宣統(tǒng)時(shí)，尤為盛行”。1924年前居住在紫禁城城的遜帝溥儀，于1922年舉行婚禮，婚宴上使用西餐，包括糕點(diǎn)、洋酒等，這年夏天溥儀的菜譜多是西餐?；蕦m還配置了專(zhuān)門(mén)的西餐廚房和西餐餐具。為招待日本國(guó)會(huì)代表團(tuán)，溥儀在御花園舉辦西式茶點(diǎn)會(huì)。清末，輔國(guó)公載瀾在新疆流放時(shí)期，其居室內(nèi)所用餐具仍是西式餐具。

不只是皇室受到上行下效的西餐飲食文化的影響，清政府官員、上層社會(huì)人士也開(kāi)始受到自上而下的影響而追捧西餐。“六國(guó)飯店”的主要顧客除了外國(guó)人就是當(dāng)時(shí)清政府官員，《京華慷慨竹枝詞》“六國(guó)飯店”說(shuō)：“海外奇珍費(fèi)客猜，西洋風(fēng)味一家開(kāi)。外朋坐上無(wú)多少，紅頂花翎日日來(lái)?！?912年《申報(bào)》稱，某官員“西餐一項(xiàng)用至一萬(wàn)六千元”。

清末、民國(guó)公務(wù)人員以西餐宴會(huì)表示與國(guó)際接軌

1912年北京《晨報(bào)副刊》開(kāi)展了關(guān)于西餐喜愛(ài)度的調(diào)查問(wèn)卷，回答愛(ài)吃中餐者占總數(shù)的77%，回答愛(ài)吃西餐或“中餐西式”“西式中餐”“兼食中西食”占總數(shù)的23%。這個(gè)數(shù)據(jù)可以說(shuō)明，近代社會(huì)上層、交際場(chǎng)合包括涉外交往場(chǎng)合推崇西餐作為交際方式，主要原因在于西餐所代表的西式或者說(shuō)國(guó)際式交往方式。

清末開(kāi)始了駐外公使制度。這些公使從乘坐外國(guó)輪船開(kāi)始上任，就需要面對(duì)外國(guó)輪船上的普遍的西餐飲食內(nèi)容，到了目的地，在外交工作過(guò)程中因?yàn)楣ぷ餍枰策m時(shí)地入鄉(xiāng)隨俗，接觸并使用西餐及西餐禮儀，同時(shí)他們也因?yàn)楣ぷ餍枰嗟亓私獾轿鞑臀幕臀鞑偷臓I(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，所以，這類(lèi)人群接觸和引進(jìn)西餐飲食文化和內(nèi)容，多是兼有工作因素和私人愛(ài)好因素，而且，以工作因素在先，個(gè)人愛(ài)好因素在后。1887年洪鈞出使德國(guó)，在請(qǐng)客時(shí)雖然餐飲內(nèi)容是中餐，但吃法是西餐樣式分餐制。1866年19歲的張德彝乘坐外國(guó)輪船出游歐洲途中，外國(guó)輪船膳食食譜基本上是西餐，張德彝很不習(xí)慣，但是外國(guó)輪船主要提供西餐，也沒(méi)有辦法拒絕，輪船航行期間較長(zhǎng)，過(guò)了一段時(shí)間他也開(kāi)始習(xí)慣這種飲食內(nèi)容，而且關(guān)注西餐禮儀與中餐之不同。這固然是因?yàn)樗鳛槟贻p人比較容易接受新鮮事物，可能還因?yàn)樗鳛榍宄饨恍再|(zhì)的工作人員即翻譯人員的工作性質(zhì)的需要，所以先期有意識(shí)地說(shuō)服自己要有工作意識(shí)。清駐法公使裕庚在法國(guó)任期內(nèi)，其女兒德齡、容齡也跟隨，并且熟悉西餐及西餐禮儀，二人曾以日常話語(yǔ)向慈禧太后講述西餐內(nèi)容，說(shuō)明作為清朝外交工作人員的公使在工作中比較重視尊重異國(guó)習(xí)俗以便于更好地開(kāi)展工作。張蔭桓在國(guó)外擔(dān)任公使期間，多次按照外交禮節(jié)設(shè)宴招待相關(guān)外國(guó)人員聯(lián)誼，取得了較好的效果，溝通了信息，交流了感情，也有利于工作的開(kāi)展，而按照外交禮節(jié)，駐外公使需要考慮到尊重所在國(guó)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗，所以多次宴會(huì)自然是包括西餐及西餐禮儀的。而作為首任駐英公使的郭嵩燾工作內(nèi)容中合理地接受和使用西餐及西餐禮儀，不顧他人反對(duì)，按照西方慣例讓作為公使夫人的梁夫人舉行茶會(huì)。

清末重臣和普通內(nèi)政行政官員中，主要因?yàn)楣ぷ餍枰灿泻芏嗳私佑|并使用西餐。直隸總督曾國(guó)藩在天津辦理天津教案時(shí)，租界的一家洋行用西式糕點(diǎn)和茶招待曾國(guó)藩，內(nèi)容相當(dāng)于英式下午茶。袁世凱在涉外交往時(shí)，也是以請(qǐng)外國(guó)人吃西餐為主，任直隸總督時(shí)，需要請(qǐng)外國(guó)人吃飯，就請(qǐng)了后來(lái)起士林西餐館的老板德國(guó)人阿爾伯特·起士林作為廚師，宴會(huì)效果很好。他本人在日常飲食中仍以中餐為主，所持西餐多是西式糕點(diǎn)而已?？梢?jiàn)，他推崇西餐只是為了工作，在宴會(huì)內(nèi)容上從細(xì)節(jié)方面表達(dá)自己的為政態(tài)度是與國(guó)際化接軌。1898年，上海道臺(tái)按照工作內(nèi)容范圍拜訪了正在上海的美國(guó)駐華公使夫人康格，正式宴會(huì)中包括了中餐和西餐，而且西餐內(nèi)容和禮儀都符合西式標(biāo)準(zhǔn)，效果也很好?？梢?jiàn)上海道臺(tái)因?yàn)楣ぷ餍枰?jīng)常與上海租界方面進(jìn)行公務(wù)往來(lái)，所以更加諳熟涉外事務(wù)及細(xì)微處的禮儀。1891年4月初，李鴻章的哥哥李瀚章在廣州設(shè)中餐和西餐招待路過(guò)的俄國(guó)王室人員。

民國(guó)初期，無(wú)論是在公共事務(wù)方面還是在私人事務(wù)方面，政府層面及其工作人員層面都普遍地用西餐作為待客方式，包括招待外國(guó)來(lái)賓、外國(guó)外交人員等。孫中山卸任中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)后到了上海，上海知名人士迎接他時(shí)，用的是上海著名的禮查飯店的西餐宴會(huì)。1914年時(shí)任副總統(tǒng)黎元洪招待西方來(lái)賓和慶祝自己50歲生日時(shí)，所設(shè)宴會(huì)均包括西餐內(nèi)容。1918年北京政府召開(kāi)慶祝第一次世界大戰(zhàn)勝利的大會(huì)，用西餐宴請(qǐng)中外來(lái)賓。

西餐成為商人和上層人士的交際方式

十三行時(shí)期，行商由于接觸外國(guó)商人較為頻繁，較早地接觸了西餐，耳濡目染，習(xí)以為常，逐漸較為熟悉西餐飲食內(nèi)容和文化，開(kāi)始引進(jìn)到自己私家廚房，甚至用于在宴會(huì)中庸西餐而非傳統(tǒng)中餐待客。而當(dāng)時(shí)廣州地方的官員大多數(shù)是把西餐作為景觀進(jìn)行賞析而已，也有少數(shù)開(kāi)始嘗鮮西餐者，道光四年 （1824年） 廣州的外國(guó)商人招待昆明人趙文恪用的就是西餐。

1840年之后，西餐才更正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。近代中國(guó)沿海、沿江城市尤其是設(shè)立租界的城市中，商人尤其是買(mǎi)辦，做工作、業(yè)務(wù)和貿(mào)易總是免不了與外國(guó)洋行打交道而接觸西餐，漸漸地或因?yàn)楦嗖A西餐的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，或因?yàn)閷?duì)異國(guó)飲食文化的新鮮好奇，或因?yàn)楣ぷ鲗用婀餐掝}或身份認(rèn)同的需要，開(kāi)始用西餐館而非中餐館的交際方式來(lái)進(jìn)行交流或溝通，這類(lèi)人群便是西餐館的主要顧客。后來(lái)，西餐館不僅設(shè)在有租界的城市進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，還設(shè)立在中國(guó)內(nèi)地城市，也有同樣的公共空間和商界交際場(chǎng)所功能。西餐館中的包間作為公共空間中的較為私人的空間，融合了公共功空間和私人空間的優(yōu)點(diǎn)，有利于商人們進(jìn)行業(yè)務(wù)交際等商業(yè)目的性較強(qiáng)的交流。此外，與西餐認(rèn)同層次和功能類(lèi)似的咖啡館也是商人們進(jìn)行交際的新的公共空間?？Х瑞^不僅提供咖啡，也提供西餐，雖然中國(guó)的商人不一定都最終接受咖啡不同于茶的口味，但為了商業(yè)交際需要，也可以“容忍”。近代上海租界、天津租界都有很多這樣的休閑兼社交公共空間，有些咖啡館因人滿為患所以還需要提前預(yù)訂座位?？梢哉f(shuō)西餐是當(dāng)時(shí)以商人為代表的商界精英階層的具有優(yōu)越感的交際方式。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的道光年間，王韜曾受到墨海書(shū)館的主持人麥都思以洋酒款待，后來(lái)與清政府地方官員一起在太湖游覽時(shí)， 共同品嘗他自己攜帶的洋酒，西餐已逐漸納入普通人的日常飲食內(nèi)容。光緒初年，上海的富家子弟把較昂貴的西餐當(dāng)成日常消費(fèi)品。

1909年，北京的一些高級(jí)知識(shí)分子在六國(guó)飯店以西餐宴請(qǐng)法國(guó)學(xué)者伯希和。十月革命后，一些俄國(guó)人流入中國(guó)，有的開(kāi)西餐館，其中位于北京毛家灣的一個(gè)西餐館，很多文人都在那里交流、聚會(huì)。其他地方的一些知識(shí)分子尤其是有留學(xué)歸國(guó)的知識(shí)分子，在社會(huì)交往中比如日常宴飲、聚會(huì)、婚宴中也會(huì)選擇西餐。

西風(fēng)西餐“飛入尋常百姓家”

隨著從皇室到官員到以買(mǎi)辦為代表的商界上層人士再到知識(shí)分子尤其是有西方教育背景的知識(shí)分子對(duì)西餐文化的或有意或無(wú)意的推介，西餐也逐漸“飛入尋常百姓家”，都市中等收入群體也開(kāi)始引進(jìn)西餐內(nèi)容和方式，并且把吃西餐和用西餐餐具及禮儀納入日常飲食。當(dāng)時(shí)，在北京、上海、天津、廣州等地，城市居民去大型西餐廳吃西餐司空見(jiàn)慣。上海等大城市許多富有人家所用廚師不只是包括中餐廚師，還包括了專(zhuān)門(mén)的西餐廚師。天津一些城市居民在日常飲食中自制西餐菜肴。還有一些大城市的城市居民購(gòu)買(mǎi)和閱讀《造飯洋書(shū)》作為家庭食譜制作西餐。

1937年前，上海有大大小小、國(guó)別特色各異的西菜館200多家，其中經(jīng)營(yíng)較好的西餐館有40多家，此外還有許多咖啡館、冷飲店等。1904年上?！敖鸸认恪蔽鞑损^，剛開(kāi)業(yè)不久就發(fā)生了革命黨人萬(wàn)福華槍擊前廣西巡撫王之春案，說(shuō)明西餐就餐已經(jīng)成為消費(fèi)者的普通選擇，顧客來(lái)來(lái)往往不必特意區(qū)隔。哈爾濱1931年之前僅俄式西餐廳就曾達(dá)到過(guò)近300家，1937年有西餐館200多家。另外，租界所在城市和其他內(nèi)地城市的一些公園、商場(chǎng)、旅館等公共空間也附設(shè)西餐館。而且，一些新菜品是融合了中餐和西餐而成，比如鍋包肉等菜譜。甚至在中國(guó)非沿海的邊疆地區(qū)，西餐也逐步納入普通飲食中。1906年，葉爾羌地方官員招待俄屬芬蘭探險(xiǎn)家馬達(dá)漢的宴會(huì)上有西餐內(nèi)容。1934年盛世才招待瑞典探險(xiǎn)家斯文·赫定時(shí)，用的是俄式西餐，有的縣舉辦官方宴會(huì)也是用西餐，而且這個(gè)時(shí)期新疆很多地方已經(jīng)使用西式餐具。

西餐在近代中國(guó)由外交、政治細(xì)節(jié)而向社會(huì)飲食文化發(fā)展的歷程，以及西餐所承載的西方飲食文化、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和觀念、分餐制、食品衛(wèi)生要求的近代化等內(nèi)容客觀而言在一定程度上推動(dòng)了近代中國(guó)飲食科學(xué)和文化與西式飲食文化的交流交融，表明的不只是崇洋和樂(lè)見(jiàn)新鮮事物，還有古今一致的文化交流包括飲食文化交流滿足了人們的交往需要，以及希望和平和諧對(duì)外交往的基本心理共性。

作者單位：鄭州工業(yè)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院