中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)研究

楊麗麗

中式面點(diǎn)是烹飪領(lǐng)域的重要分支，制作者可以借助不同的工具，通過不同方式將面團(tuán)制作出多種形式的半成品和成品。中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)給人一種獨(dú)特的視覺享受、觸覺感知與味覺感受，隨著生活水平的提升，人們越來越注重面點(diǎn)的造型藝術(shù)，獨(dú)特的中式面點(diǎn)造型可以輕松活躍宴會氛圍，刺激人們的食欲，從視覺與味覺兩個(gè)方面促進(jìn)人們的情感愉悅。因此，造型藝術(shù)對于中式面點(diǎn)來說是非常重要的，基于此，本文針對中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)進(jìn)行了研究與分析。

一、中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的價(jià)值

中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)是較為獨(dú)特的藝術(shù)種類，可以通過相應(yīng)的操作技巧和工具對面點(diǎn)原料進(jìn)行操作，將藝術(shù)造型與食物原料結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)形狀與顏色的相互配合，色澤、香氣、味道、形態(tài)與盛器的統(tǒng)一，展示出獨(dú)有的面點(diǎn)造型藝術(shù)，提升人們的物質(zhì)享受與審美享受。

1.藝術(shù)價(jià)值。中式面點(diǎn)在人們的日常生活中占據(jù)非常重要的地位，而且隨著中式面點(diǎn)技藝的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，其以獨(dú)特且極富創(chuàng)造力的形式出現(xiàn)在人們的視野中，使得每個(gè)面點(diǎn)造型都被賦予了獨(dú)特的價(jià)值。比如，我國部分地區(qū)在為家中年長者過壽時(shí)，往往會制作壽桃外形的中式面點(diǎn)，以代表祝壽與祝福的含義;在給家中兒童制作面食時(shí)，也會制作各種造型的面食點(diǎn)心，望其增進(jìn)食欲與身體健康，在宴會時(shí)擺放不同形狀的中式面點(diǎn)還可起到充分調(diào)動(dòng)氣氛的作用。除此之外，還有多種形式、代表不同含義的中式面點(diǎn)，這些面點(diǎn)都具有較強(qiáng)的民族特點(diǎn)與特殊含義，比如元宵佳節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等，充分展現(xiàn)了我國傳統(tǒng)文化與中式面點(diǎn)的有效結(jié)合。

2.食用價(jià)值。隨著中式面點(diǎn)制作技藝的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，其藝術(shù)表現(xiàn)形式也越來越豐富，但本質(zhì)上仍是可食用的制品。中式面點(diǎn)具備獨(dú)特的造型藝術(shù)與鮮明的色彩特點(diǎn)，不僅可以滿足人們?nèi)粘Ｉ铒嬍乘瑁€可作為裝點(diǎn)宴會滿足人們審美需求的菜肴，為宴會增加趣味性與色彩，同時(shí)也可以是節(jié)日饋贈親友的佳品。

二、中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)

中式面點(diǎn)集食用性與觀賞性為一體，代表了人們的生活寫照與美好意愿，其藝術(shù)特點(diǎn)較為鮮明：一是趣味性。面點(diǎn)造型大多由實(shí)際生活場景演變而來，以獨(dú)特的手法與操作技能展示出其趣味性。中式面點(diǎn)同時(shí)也是部分中國文化的濃縮，其制品具有豐富多彩的特點(diǎn)。二是獨(dú)特性。中式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)是建立在整體藝術(shù)構(gòu)思與制作者藝術(shù)修養(yǎng)的基礎(chǔ)上，其制作過程便是藝術(shù)的創(chuàng)作過程。

三、中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的形態(tài)種類

中式面點(diǎn)文化歷史悠久，其造型包含了諸多方面，只有注重中式面點(diǎn)的造型形態(tài)，才能吸引大眾的關(guān)注與喜愛，從而進(jìn)一步了解中式面點(diǎn)的品嘗特點(diǎn)。

1.幾何形態(tài)。幾何形態(tài)是中式面點(diǎn)中應(yīng)用范圍最廣且實(shí)用型最強(qiáng)的造型，其中包括以月餅、湯圓等制品為代表的圓形形態(tài)，以粽子、糖三角等制品為代表的三角形形態(tài)，以發(fā)糕、蒸糕等制品為代表的方形形態(tài)等，這些是中式面點(diǎn)造型中較為基礎(chǔ)的形態(tài)，還可結(jié)合其他裝飾物、盛器等共同組成新的造型。

2.象形形態(tài)。象形形態(tài)是指結(jié)合某一參照物制作的造型，比如自然界中常見的植物花朵，先將花朵形狀描繪出來，再將面點(diǎn)制作成繪制圖的形狀，包括玫瑰花、荷花等形態(tài);比如蔬菜中的茄子、蘿卜等形態(tài)，水果中的橘子、梨子等形態(tài)，還有上文中提到的壽桃形狀，這些都是生活中常見的事物，將這些事物簡化后繪制成相應(yīng)的圖像，即可制成較為直觀的面食形態(tài)制品。另外，還有動(dòng)物形態(tài)模仿，比如蜜蜂、小鳥等形態(tài)等，這些都是中式面點(diǎn)造型中較為常見的形態(tài)。

3.自然形態(tài)。自然形態(tài)是指在面點(diǎn)制作過程中所呈現(xiàn)的自然形狀，從面點(diǎn)生胚階段到最后熟制過程中受到制作工藝或原料影響而出現(xiàn)的自然狀態(tài)。比如開花饅頭便是在蒸制過程中，受到急劇溫度影響，內(nèi)部產(chǎn)生的大量動(dòng)態(tài)氣體從頂端急劇溢出，進(jìn)而呈現(xiàn)出不規(guī)則的脹裂。因?yàn)殚_花饅頭在制作中加入了部分糖，酵母菌大量吸收糖的養(yǎng)分，從而使其活力增加起到助發(fā)作用。

四、中式面點(diǎn)的造型方法

隨著生活水平的提升，消費(fèi)者對面點(diǎn)制作提出了更高的要求，不僅要求其具備較強(qiáng)的味覺刺激，還要具備較高的形象美特點(diǎn)，這些要求已經(jīng)成為衡量宴會品味與水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。這就要求面點(diǎn)制作師不僅要具備精湛的制作技巧，還要具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)。

1.中式面點(diǎn)的造型技巧。中式面點(diǎn)的造型大多起源于生活，從生活元素與場景中提煉出適合制作造型的形態(tài)，以滿足人們的飲食需求。（1）省略提煉方法，是指提煉生活元素中的精華部分，省略掉不必要的枝節(jié)部分，同時(shí)保持生活元素的抽象特征。比如，植物花朵往往會保留幾瓣花朵。（2）夸張?zhí)釤挿椒?，是指對生活元素的某一部分進(jìn)行特征性適度擴(kuò)展，進(jìn)而賦予生活元素鮮艷色彩與典型特征的技法。比如，孔雀面點(diǎn)會著重突出孔雀尾部，強(qiáng)調(diào)其開屏的美麗特征。但此形式并非對物象的直接放大，而是以客觀物象特征為依據(jù)，注重整體形態(tài)的協(xié)調(diào)性。（3）添加豐富方法，是指結(jié)合設(shè)計(jì)需求進(jìn)行適當(dāng)豐富的方法，為避免物象過于單調(diào)可適當(dāng)添加相應(yīng)的裝飾元素，在確保不影響主體特征的前提下適當(dāng)添加一些裝飾物或圖案。比如，壽桃在制作中或在正面可添加相應(yīng)的壽字，充分體現(xiàn)其主題。除了對面點(diǎn)本身的裝飾外，還包括相應(yīng)的輔助手段，包括周邊布置、盛器突出等，以此體現(xiàn)出面點(diǎn)的藝術(shù)美。

2.中式面點(diǎn)的成形技法。成形技法是展示制品藝術(shù)特點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)，非常考驗(yàn)制作者的成形技術(shù)與創(chuàng)新技藝。此步驟的操作方法較多，從形式上主要分為手工成形與機(jī)器成形，目前大部分中式面點(diǎn)的制作仍以手工成形為主。（1）徒手成形技藝，主要用于制作饅頭、花卷、餃子等類型的面點(diǎn)，涉及到搓、包、搟、按、卷、捏、滾沾等操作手法。徒手制作面點(diǎn)并非借助一種技法制作而成，而是需要綜合運(yùn)用多種技法，尤其是對操作步驟較多面點(diǎn)的制作。（2）簡單工具手工成形技法，主要用于制作油酥制品、象形制品等面點(diǎn)，需要用到切、削、攤、抻、撥、疊、鑲嵌等技法。（3）模具手工成形技法，模具有各種不同的形狀，如花卉、魚類、鳥類、水果等形狀，其中最具代表性的就是以月餅?zāi)＞邽榇淼挠∧３尚渭挤?，將制作好的月餅生坯放進(jìn)固有印模內(nèi)形成統(tǒng)一的制品。模具包括有年代感的木質(zhì)模具，也有按壓式的現(xiàn)代模具，無論采用哪種模具，皆具吉祥、祝福、團(tuán)圓的用意，也深得人們的喜愛。基于現(xiàn)代技術(shù)的成形方式，還包括了和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、水餃機(jī)等很多設(shè)備。

綜上所述，中式面點(diǎn)作為中國傳統(tǒng)面食，具有鮮明的文化特征與民族特點(diǎn)。隨著生活水平的提升，人們對中式面點(diǎn)造型的要求越來越高，其應(yīng)用范圍也越來越廣。只有建立在對中式面點(diǎn)造型與濃郁文化背景充分了解的基礎(chǔ)上，才能促進(jìn)中式面點(diǎn)在造型方面的創(chuàng)新，進(jìn)而推動(dòng)中式面點(diǎn)的穩(wěn)步發(fā)展。