世界技能大賽對烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的研究和實(shí)踐

在全面深化職業(yè)教育改革的背景下，我國對烹飪專業(yè)教學(xué)提出了更高的要求與標(biāo)準(zhǔn)，要求職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)與相關(guān)賽事結(jié)合，構(gòu)建以賽促學(xué)、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。世界技能大賽作為世界技能頂級(jí)賽事，被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，充分借助該大賽平臺(tái)的作用，加快烹飪大賽與烹飪教學(xué)實(shí)踐的融合，有利于突破傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)形式，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生對專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)與掌握。本校積極貫徹落實(shí)我國職業(yè)教育改革要求，參加了每兩年舉行一屆的世界技能大賽，并以糖藝西點(diǎn)為項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)了對烹飪專業(yè)學(xué)生技能素養(yǎng)的培養(yǎng)。因此，本文結(jié)合世界技能大賽的參與經(jīng)驗(yàn)與研究實(shí)踐，以糖藝西點(diǎn)為項(xiàng)目，分析世界技能大賽對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的作用，并提出教改措施，從而為我國職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)提供價(jià)值性參考。

一、世界技能大賽對烹飪專業(yè)

實(shí)踐教學(xué)的促進(jìn)作用

1.有利于高級(jí)烹飪技術(shù)人才的培養(yǎng)。世界技能大賽作為世界技能頂級(jí)賽事，不僅是考核烹飪專業(yè)學(xué)生技能水平、烹飪素養(yǎng)的重要平臺(tái)，更是增長烹飪專業(yè)學(xué)生眼界、鍛煉烹飪專業(yè)學(xué)生技術(shù)技能、強(qiáng)化烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)意識(shí)等的最佳渠道。因此，通過組織烹飪專業(yè)學(xué)生參與世界技能大賽，能夠更好地提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力、烹飪技術(shù)、廚藝水平、理論知識(shí)素養(yǎng)等，從而達(dá)到選拔、儲(chǔ)備、培養(yǎng)我國烹飪界技能型人才的目的，促進(jìn)國家烹飪技能人才隊(duì)伍建設(shè)，服務(wù)烹飪界發(fā)展。

2.有利于提高烹飪專業(yè)教學(xué)的實(shí)效性。以糖藝西點(diǎn)為例，通過世界技能大賽有利于烹飪專業(yè)糖藝西點(diǎn)的課程教學(xué)與實(shí)施，將糖藝西點(diǎn)教學(xué)要點(diǎn)與世界技能大賽項(xiàng)目相結(jié)合，從而幫助烹飪專業(yè)教師明確糖藝西點(diǎn)的教學(xué)要點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)，間接地促進(jìn)學(xué)?！半p師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。同時(shí)，糖藝西點(diǎn)尤為講究食材、糖藝工藝品造型、甜點(diǎn)的口味等等，而這些一直都是烹飪專業(yè)中糖藝西點(diǎn)教學(xué)的難點(diǎn)，通過世界技能大賽，使大賽與教學(xué)相結(jié)合，有利于學(xué)生對糖藝西點(diǎn)理論知識(shí)與技能技術(shù)的同時(shí)掌握，同時(shí)，烹飪專業(yè)學(xué)生通過世界技能大賽，展示自己的技能與烹飪技巧，也無形中增強(qiáng)了烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性。

二、世界技能大賽視域下

烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的措施

1.加強(qiáng)賽事與烹飪教學(xué)的結(jié)合，構(gòu)建以賽促學(xué)的教學(xué)機(jī)制。世界技能大賽視域下，烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的實(shí)施，基本前提在于賽事與烹飪教學(xué)的結(jié)合，積極構(gòu)建出“以賽促學(xué)”的烹飪教學(xué)機(jī)制，加強(qiáng)烹飪專業(yè)理論課程與世界技能大賽之間的聯(lián)系。例如：以糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目為例，學(xué)校烹飪專業(yè)可結(jié)合世界技能大賽中對糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目的競賽要求、考核要點(diǎn)來明確學(xué)校烹飪專業(yè)理論課程教學(xué)的重點(diǎn)、目標(biāo)，通過理論課程與世界技能大賽項(xiàng)目的聯(lián)系，從而實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)與技能賽事結(jié)合的目的，提高糖藝西點(diǎn)教學(xué)的針對性、教材內(nèi)容的實(shí)用性。此外，學(xué)校要進(jìn)一步加強(qiáng)信息溝通機(jī)制的暢通，時(shí)刻保持學(xué)校與比賽信息的聯(lián)系，并尋求與烹飪企業(yè)之間的合作，通過構(gòu)建起“以賽促學(xué)、產(chǎn)教融合”的形式，來推動(dòng)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的實(shí)施，為學(xué)生提供理論學(xué)習(xí)、技能實(shí)踐、技能比賽的平臺(tái)載體。

2.搭建多維一體化賽事平臺(tái)，鼓勵(lì)烹飪專業(yè)學(xué)生參賽。世界技能大賽視域下，職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的實(shí)施，不僅要借助世界技能大賽平臺(tái)的優(yōu)勢作用，更要?jiǎng)?chuàng)建出其它的賽事平臺(tái)，將學(xué)校技能賽事平臺(tái)與世界技能賽事平臺(tái)進(jìn)行聯(lián)合，打通各個(gè)賽事之間的通道，通過賽學(xué)結(jié)合的形式，幫助學(xué)生烹飪技術(shù)、烹飪技能、職業(yè)素養(yǎng)的形成。例如：以糖藝西點(diǎn)為例，學(xué)校創(chuàng)建起烹飪技能賽事平臺(tái)，開展一些糖藝工藝品造型競賽、甜品制作競賽、蛋糕類制作競賽等項(xiàng)目活動(dòng)，在日常的大賽中與理論教學(xué)結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能。同時(shí)，通過對學(xué)生技能的培養(yǎng)，為學(xué)生參加世界技能大賽做準(zhǔn)備。此外，比賽是一個(gè)耗費(fèi)巨大財(cái)力和物力的工程，尤其是對于世界技能大賽這種高規(guī)格的賽項(xiàng)，西餐、烘焙、糖藝無論哪一個(gè)項(xiàng)目對于實(shí)訓(xùn)室和訓(xùn)練設(shè)備的要求都非常高，因此學(xué)校方面應(yīng)加強(qiáng)對烹飪技能大賽創(chuàng)建的資金支持，從資金上提供教學(xué)與實(shí)踐保障。烹飪專業(yè)教師要積極鼓勵(lì)學(xué)生參與世界技能大賽，以學(xué)生的特長、興趣點(diǎn)、意愿為出發(fā)點(diǎn)，幫助學(xué)生明確烹飪方向，通過世界技能大賽平臺(tái)與烹飪專業(yè)教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生某一專項(xiàng)優(yōu)勢技能、特長的形成，從而培養(yǎng)出高級(jí)技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>

3.建設(shè)專業(yè)化烹飪師資隊(duì)伍，優(yōu)化烹飪教學(xué)評(píng)價(jià)體系。世界技能大賽視域下，職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，不僅要做到烹飪實(shí)踐平臺(tái)的創(chuàng)建、教學(xué)形式的轉(zhuǎn)變，更需要注重專業(yè)化烹飪師資隊(duì)伍的建設(shè)，從加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師職業(yè)素養(yǎng)、教學(xué)水平、賽事組織能力等入手，為我國高級(jí)技術(shù)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)奠定基礎(chǔ)。例如：搭建起烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)平臺(tái)，從教師的教學(xué)意識(shí)、教學(xué)技能、職業(yè)素養(yǎng)等培訓(xùn)入手，建設(shè)一支“雙師型”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。同時(shí)，創(chuàng)新學(xué)校的教師激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)烹飪專業(yè)教師參與烹飪技能培訓(xùn)，不斷提高教師的烹飪技術(shù)水平，為傳授給學(xué)生烹飪技術(shù)奠定基礎(chǔ)。而世界技能大賽作為最高層級(jí)的世界性職業(yè)技能賽事，其競技水平代表了各領(lǐng)域職業(yè)技能發(fā)展的世界先進(jìn)水平，一個(gè)國家在世界技能大賽中的成績，在一定程度上可以反映這個(gè)國家技術(shù)技能的發(fā)展水平。因此，也要進(jìn)一步建全學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制，將學(xué)生參與賽事情況、理論學(xué)習(xí)情況、職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成狀況等列為專業(yè)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，通過“學(xué)習(xí)激勵(lì)+多項(xiàng)評(píng)價(jià)”的方式，激勵(lì)學(xué)生參與世界技能大賽，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生技能素養(yǎng)的形成。

綜上所述，世界技能大賽作為世界技能頂級(jí)賽事，職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)教師要積極借助賽事平臺(tái)優(yōu)勢，進(jìn)行教學(xué)改革與創(chuàng)新，這樣不僅有利于培養(yǎng)我國高級(jí)技能烹飪?nèi)瞬牛欣谔岣吲腼儗I(yè)教學(xué)的實(shí)效性、目標(biāo)性，構(gòu)建出“以賽促學(xué)、賽學(xué)結(jié)合”的教學(xué)新機(jī)制。

作者簡介：田超（1986-），男，土家族，湖南張家界人，中式烹調(diào)高級(jí)技師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樘撬?、面塑、食品雕刻技術(shù)。