烹飪?nèi)松?/h1>
2021-12-18 13:42明前茶
青年文摘 2021年1期
明前茶
“各位同學(xué)，你們可曉得世上最得意的人生是什么？”
不等學(xué)生接茬，新見面的班主任楊宇就自問自答：“就好比廚師顛鍋的那一刻，火焰超過了鍋底，熱油正在沸騰，五顏六色的食材大幅度循著節(jié)奏跳起舞來，它們互相碰撞，上下翻飛，這一刻，人、鍋、食材，都進(jìn)入了自由境界，松泛、活絡(luò)、靈動、滋潤，給個(gè)皇帝也不換。好了，你學(xué)會了顛鍋，就進(jìn)入了人生最得意的狀態(tài)，那一剎那，你就有了靈氣，愛上了廚師這一行。你就不會像今天這樣，皺著一張苦瓜臉了?！焙喍痰拈_場白一完，楊宇就見東倒西歪的新生們多少挺直了些脊梁。
每次去接新生的時(shí)候，楊宇都感嘆中國的烹飪界創(chuàng)造過怎樣的奇跡：與法國人讀完兩個(gè)碩士學(xué)位，因熱愛烹飪再報(bào)名上頂級烹飪學(xué)校不同，中國幾乎就沒有高材生來念烹飪專業(yè)，但通過鍥而不舍的訓(xùn)練，一樣達(dá)到了出神入化的水平。
眼前這伙十五六歲的少男少女，幾乎都是中考的失利者，經(jīng)過一個(gè)暑假的放養(yǎng)，仍然是那樣精神怠惰，他們胖的胖、瘦的瘦，好容易看到一個(gè)身材勻溜的還羅鍋著腰，眼中滿是被學(xué)業(yè)打敗的眼神——不聚光，破碎的眼神里窩藏著不自信留下的陰影，楊宇暗暗咬了咬腮幫子：給我三個(gè)月，我就能把你們眼中這些失敗的陰影都抹去。
一開頭就要練刀功，楊宇拿著小樹棍一一指點(diǎn)：挺直腰板，放松肩頸，切菜時(shí)不能亂了氣息，不能分神，要從頭到尾一氣呵成，楊宇嚴(yán)命學(xué)生將胡蘿卜、青蘿卜、豆干、火腿、鮮筍和成筐成筐的新土豆，都切成火柴棍般的細(xì)絲，而且要見棱見角，首尾一致，他親自帶著長筷子，將學(xué)生切好的細(xì)絲撥拉開來看，凡有連斷不均者，重來。學(xué)生們發(fā)出的哀號聲，就像剛下跑道就被罰再跑一次5000米一樣。
可隨著學(xué)生們臂力和控制力的增長，楊宇發(fā)現(xiàn)那些哀號聲也發(fā)生了變化，哀號歸哀號，卻不再有“怎么辦啊，可死定了”的絕望，而是生出了“好吧！哥就跟你耗一耗”的韌性。也不停地有學(xué)生上來挑戰(zhàn)：“今天的筍好脆嫩，歡迎楊哥給我們切一個(gè)?！睏钣铈?zhèn)得住這幫頑皮小子的本領(lǐng)也在這里：憑那筍子生得如何上尖下肥，他切出來的細(xì)絲永遠(yuǎn)比學(xué)生切出來的白干絲還勻溜齊整。
練完了紅案練白案，最普通的包子，也要捏出荸薺肚、鯉魚嘴，鯉魚嘴下是漂亮的32道剪刀褶，楊宇偷偷望去，有學(xué)生偷懶不去捏那32道剪刀褶，而是粗粗捏幾下封口后，用一根筷子在包子皮上劃出道道淺痕來冒充。楊宇也不去拆穿他，而是迅速記牢了那包子在蒸籠里的位置，蒸好后單獨(dú)把那個(gè)學(xué)生約出來吃包子。烹飪班的學(xué)生至此有句話叫：“千不怕萬不怕，就怕楊哥請吃包子。”凡是使過“筷子功”的包子，封口處那團(tuán)面是僵的，包子的“肚量”不足，餡汁在蒸制的過程中左沖右突，沒法從鯉魚嘴中起落，將溢不溢，就可能另辟蹊徑，破皮露餡。
除了敦促孩子們練基本功，楊宇也鼓勵(lì)他們“不務(wù)正業(yè)”，發(fā)展個(gè)人愛好，有學(xué)生愛寫詩，楊宇就到處幫他投稿；還有幾個(gè)孩子能唱幾百首流行歌曲，楊宇就請了一個(gè)木吉他彈得很好的朋友，來教他們自彈自唱，組建樂隊(duì)。楊宇鼓勵(lì)他們說，規(guī)規(guī)矩矩?fù)]鏟子誰不會？但是顛鍋就不是人人玩得溜，好廚師也要有一股瀟灑勁兒，你練播音、練繪畫、練書法，有時(shí)完全想不到這里面的哪一樣本領(lǐng)，觸發(fā)你將來創(chuàng)制新菜。楊宇有朋友做燉花膠特別有名，是業(yè)界的大師級人物，特別熱愛文學(xué)，每次聚會喝到微醺處，不是朗誦托爾斯泰，就是陀思妥耶夫斯基，虧他把那些主人公出場的場景都記得門兒清，也許，就是因?yàn)樾愿袢绱朔爬瞬涣b，他做的潮汕菜，才屢有創(chuàng)新。
“將來，楊哥希望你們都成藝術(shù)家，而不是呆匠人。否則，出去不要說我是你們的師傅?！敝v畢，師徒一起會意大笑。
（果果摘自“豆瓣”，河川圖）
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不等學(xué)生接茬，新見面的班主任楊宇就自問自答：“就好比廚師顛鍋的那一刻，火焰超過了鍋底，熱油正在沸騰，五顏六色的食材大幅度循著節(jié)奏跳起舞來，它們互相碰撞，上下翻飛，這一刻，人、鍋、食材，都進(jìn)入了自由境界，松泛、活絡(luò)、靈動、滋潤，給個(gè)皇帝也不換。好了，你學(xué)會了顛鍋，就進(jìn)入了人生最得意的狀態(tài)，那一剎那，你就有了靈氣，愛上了廚師這一行。你就不會像今天這樣，皺著一張苦瓜臉了?！焙喍痰拈_場白一完，楊宇就見東倒西歪的新生們多少挺直了些脊梁。
每次去接新生的時(shí)候，楊宇都感嘆中國的烹飪界創(chuàng)造過怎樣的奇跡：與法國人讀完兩個(gè)碩士學(xué)位，因熱愛烹飪再報(bào)名上頂級烹飪學(xué)校不同，中國幾乎就沒有高材生來念烹飪專業(yè)，但通過鍥而不舍的訓(xùn)練，一樣達(dá)到了出神入化的水平。
眼前這伙十五六歲的少男少女，幾乎都是中考的失利者，經(jīng)過一個(gè)暑假的放養(yǎng)，仍然是那樣精神怠惰，他們胖的胖、瘦的瘦，好容易看到一個(gè)身材勻溜的還羅鍋著腰，眼中滿是被學(xué)業(yè)打敗的眼神——不聚光，破碎的眼神里窩藏著不自信留下的陰影，楊宇暗暗咬了咬腮幫子：給我三個(gè)月，我就能把你們眼中這些失敗的陰影都抹去。
一開頭就要練刀功，楊宇拿著小樹棍一一指點(diǎn)：挺直腰板，放松肩頸，切菜時(shí)不能亂了氣息，不能分神，要從頭到尾一氣呵成，楊宇嚴(yán)命學(xué)生將胡蘿卜、青蘿卜、豆干、火腿、鮮筍和成筐成筐的新土豆，都切成火柴棍般的細(xì)絲，而且要見棱見角，首尾一致，他親自帶著長筷子，將學(xué)生切好的細(xì)絲撥拉開來看，凡有連斷不均者，重來。學(xué)生們發(fā)出的哀號聲，就像剛下跑道就被罰再跑一次5000米一樣。
可隨著學(xué)生們臂力和控制力的增長，楊宇發(fā)現(xiàn)那些哀號聲也發(fā)生了變化，哀號歸哀號，卻不再有“怎么辦啊，可死定了”的絕望，而是生出了“好吧！哥就跟你耗一耗”的韌性。也不停地有學(xué)生上來挑戰(zhàn)：“今天的筍好脆嫩，歡迎楊哥給我們切一個(gè)?！睏钣铈?zhèn)得住這幫頑皮小子的本領(lǐng)也在這里：憑那筍子生得如何上尖下肥，他切出來的細(xì)絲永遠(yuǎn)比學(xué)生切出來的白干絲還勻溜齊整。
練完了紅案練白案，最普通的包子，也要捏出荸薺肚、鯉魚嘴，鯉魚嘴下是漂亮的32道剪刀褶，楊宇偷偷望去，有學(xué)生偷懶不去捏那32道剪刀褶，而是粗粗捏幾下封口后，用一根筷子在包子皮上劃出道道淺痕來冒充。楊宇也不去拆穿他，而是迅速記牢了那包子在蒸籠里的位置，蒸好后單獨(dú)把那個(gè)學(xué)生約出來吃包子。烹飪班的學(xué)生至此有句話叫：“千不怕萬不怕，就怕楊哥請吃包子。”凡是使過“筷子功”的包子，封口處那團(tuán)面是僵的，包子的“肚量”不足，餡汁在蒸制的過程中左沖右突，沒法從鯉魚嘴中起落，將溢不溢，就可能另辟蹊徑，破皮露餡。
除了敦促孩子們練基本功，楊宇也鼓勵(lì)他們“不務(wù)正業(yè)”，發(fā)展個(gè)人愛好，有學(xué)生愛寫詩，楊宇就到處幫他投稿；還有幾個(gè)孩子能唱幾百首流行歌曲，楊宇就請了一個(gè)木吉他彈得很好的朋友，來教他們自彈自唱，組建樂隊(duì)。楊宇鼓勵(lì)他們說，規(guī)規(guī)矩矩?fù)]鏟子誰不會？但是顛鍋就不是人人玩得溜，好廚師也要有一股瀟灑勁兒，你練播音、練繪畫、練書法，有時(shí)完全想不到這里面的哪一樣本領(lǐng)，觸發(fā)你將來創(chuàng)制新菜。楊宇有朋友做燉花膠特別有名，是業(yè)界的大師級人物，特別熱愛文學(xué)，每次聚會喝到微醺處，不是朗誦托爾斯泰，就是陀思妥耶夫斯基，虧他把那些主人公出場的場景都記得門兒清，也許，就是因?yàn)樾愿袢绱朔爬瞬涣b，他做的潮汕菜，才屢有創(chuàng)新。
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