淺談武夷巖茶古法炭焙

（武夷山市丹巖立生茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷山作為烏龍茶的發(fā)源地之一，為了傳承和弘揚(yáng)武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作技藝，茶師們?cè)诓粩嗟谋星叭藗飨碌氖止ぶ谱骷妓嚨耐瑫r(shí)，還不斷的探究茶葉的內(nèi)置屬性，在前人的技藝基礎(chǔ)上不斷的改進(jìn)并弘揚(yáng)武夷制法。武夷制法不可或缺的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是武夷炭焙工藝，本文對(duì)古法傳承的手工炭焙技藝的考究和制作技藝做一些梳理及分享。

清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”，由此可見武夷焙法技藝很早前就被大家所認(rèn)知，并受到廣泛認(rèn)可和贊許，這是武夷前人留下的一筆寶貴的財(cái)富。武夷烘焙技術(shù)是武夷巖茶制作技藝中的最后一道工序，也是極其重要的工序?！安铻榫?，火為臣，君臣佐使好茶生?！惫欧ㄌ勘?，就是讓每一片茶葉得到更好詮釋，它是武夷巖茶香清甘活的品質(zhì)穩(wěn)定以及進(jìn)一步提升的一道至關(guān)重要的工序。

古法炭焙，所用之木炭極為講究。按古法，應(yīng)選用山上硬度高的雜木或果木為炭燒原料，而現(xiàn)今較常用的都是荔枝炭和龍眼炭。茶樹喜陰，在通過(guò)炭火烘焙的同時(shí)，茶葉內(nèi)在能量的轉(zhuǎn)化，葉片會(huì)把果樹的味道吸附，增加茶葉烘焙后特有的果木香氣，這是別的炭原料所焙之茶所不具備的滋味。焙籠則由竹編成圓筒形之籠，上下部略大中腰較小中套一焙，茶放于焙端上移于焙窟上烘焙之。焙籠數(shù)量應(yīng)比焙窟多備數(shù)個(gè)，此外有焙端、焙刀、披灰刀等之設(shè)備口焙：鐵質(zhì)，其形如鍬，15cm，12cm，有柄38cm發(fā)有長(zhǎng)柄使人站立遠(yuǎn)處，伸向焙坑打碎炭火（俗稱打焙）之用。每一、二把焙刀：鐵制且形如小刀，寬10cm，長(zhǎng)20cm，柄長(zhǎng)14cm裝短木柄用于整理火堆，使火力平均。披灰刀:木制作而成的小刀，寬10cm，長(zhǎng)13cm，尖尾附短柄。用于披開或覆蓋火堆上灰末，以調(diào)節(jié)火力之用。焙茶工具正常每個(gè)廠家備二把以上。“欲焙茶時(shí)，須先將籠移于爐外，置焙，上以竹箕盛茶入籠，每籠以一箕為度，茶積焙頂面厚寸許，然后輕置碳火上，勿使細(xì)片落入焙中，致冒煙損及茶味，茶葉之細(xì)碎者，應(yīng)盛于烘布內(nèi)烘焙之，普通焙籠后方須用磚墊高二，三寸許，以隔離火氣，如發(fā)現(xiàn)火力強(qiáng)，更宜將籠用磚墊高，用一塊磚者俗稱“一把蓮”，三塊磚為“三把蓮”?！胺阂艘苹\離爐，傾葉于焙歷上攪勻，再入籠焙之，否則如茶末落于內(nèi)，便有枯焦之虞。”可見古法之講究和細(xì)致，每一步驟都極其高標(biāo)準(zhǔn)。

武夷巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（搶水焙），足火（復(fù)焙），燉火（吃火）。炭焙整個(gè)過(guò)程溫度把控遵循先高后低的原則。采用硬木炭作為炭焙燃料，使用竹編焙籠盛放茶葉。用木炭在焙籠底下生成炭火盆，裝炭時(shí)要注意將炭填實(shí)、填均勻用，避免炭堆之中留存多余的空氣，加快炭火燃燒時(shí)間，縮短炭焙時(shí)間，造成能源浪費(fèi)。炭堆周圍由防火磚直立堆砌成圓形炭窟，炭坑要高出爐面一定的高度 。點(diǎn)火后，要待燃至炭堆表面出現(xiàn)一層白炭灰時(shí) (即炭已燒透)，才可用蓋炭灰。用蓋灰的厚度來(lái)調(diào)控溫度，根據(jù)茶師的需求調(diào)整每個(gè)焙坑的溫度。然后在炭火盆上放上篾制焙籠。一般一次炭火打焙，可以維持七到十天炭火。炭焙的火溫高與低一看是第幾輪的焙火，二看茶葉的品種特點(diǎn)，三看茶葉前期做青的輕重程度。茶葉在炭焙過(guò)程中的溫度，則完全依靠焙茶師手背去觸摸焙籠溫度、或者手持溫度計(jì)測(cè)量焙籠溫度。溫度的變化在每次翻焙的過(guò)程中進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)整，局部的溫度，熟練有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師完全可以憑主觀感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)把握武夷巖茶烘焙溫度，經(jīng)驗(yàn)略低的焙茶師則需要借助紅外槍進(jìn)行溫度測(cè)試。移開焙間內(nèi)所有焙坑上的焙籠，將其放置地面，對(duì)焙窟進(jìn)行溫度調(diào)整。當(dāng)溫度較高時(shí)，炭火盆爐灰要蓋厚些，溫度較低時(shí)炭火盆爐灰則要用劈灰刀把灰適當(dāng)減薄，保證火溫均勻適度。每隔間一定時(shí)間需要對(duì)茶葉翻拌，烘焙好一次茶要來(lái)回翻拌十幾遍甚至幾十遍。毛火，足火，燉火的茶葉在焙火技術(shù)上都不相同，每次焙火都要焙到符合茶師需求的火點(diǎn)，經(jīng)過(guò)數(shù)輪的焙火以及退火，一直要延續(xù)到焙出不同飲茶群體所需要的茶葉品質(zhì)。焙火是點(diǎn)睛之處，焙的好就是一泡好茶，焙不好往往前面所有環(huán)節(jié)制茶師傅的心血會(huì)浪費(fèi)。

毛火（搶水焙），其重要目的是用高溫來(lái)抑制發(fā)酵并蒸發(fā)水分，除此之外，還能使葉中的數(shù)種物質(zhì)受熱而變化成“焦糖香”的焙茶香味。這是因?yàn)椴枞~中含有多糖體，此種多糖體系屬左旋性之葡萄糖類，極易溶解，此種變化為“焦糖化”。搶水焙，搶顧名思義就是要抓緊時(shí)間，焙茶師把前一工序半成品茶用手將茶青撥開，放于焙芯，厚薄均勻，然后移放焙窟上。烘焙之時(shí)防止茶揉捻后之急速發(fā)酵，火力在一短時(shí)間中將酵素殺死，使茶青成份大部份停止于理想狀態(tài)中，茶葉在第一焙窟的110度左右火力之中焙至四五分鐘后，以手觸摸可感覺(jué)有四五分干，須移下焙窟由焙茶師翻焙，并后移放于火力96℃上下之其他焙窟上再焙數(shù)分鐘。茶葉烘焙中，會(huì)有若干應(yīng)存在之物質(zhì)，最重要者乃是在水蒸氣中游離茶香的物質(zhì)。烘焙溫度愈高水蒸氣愈快揮發(fā)飛散之物質(zhì)損失量越大。巖茶初焙，火力較強(qiáng)，酵素固定品質(zhì)時(shí)間短促，十一、二分鐘酵素失去活力，芳香油等物質(zhì)之損失可盡量減少至相當(dāng)程度。

茶葉烘焙時(shí)，炒鍋之茶一焙先烘焙之。一鍋焙過(guò)后，另一接著又來(lái)，依次接入焙，時(shí)間銜接流暢。由第一焙窟移至第二窟，由第二窟移至第三窟依次移至第五六窟時(shí)，茶青之含水量減至40%左右初焙已適度用雙手觸摸有扎手的感覺(jué)，即將茶葉倒出。

在搶水焙時(shí)，焙籠的整體溫度和后序復(fù)焙，足火，燉火等環(huán)節(jié)相比，火溫更高。通過(guò)高溫短時(shí)來(lái)抑制酶促反應(yīng)，固定茶葉前期做青時(shí)形成的品質(zhì)特征。毛火完就要進(jìn)行攤涼，以便茶梗上的水分被葉片吸收，帶動(dòng)梗內(nèi)的內(nèi)含物進(jìn)入葉片。提高葉片的內(nèi)含物，為后期的精制焙火儲(chǔ)備更多的物質(zhì)基礎(chǔ)，提升茶葉的香氣和滋味做準(zhǔn)備。足火（復(fù)焙）為了茶葉達(dá)到足干的狀態(tài)。溫度比毛火時(shí)低，通過(guò)低溫盡量減少茶葉內(nèi)含的低沸點(diǎn)的芳香烴物質(zhì)的揮發(fā)。進(jìn)一步穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。燉火（吃火），這是茶葉篩分之后，拼配勻堆前，精制過(guò)程中最關(guān)鍵的一道工序。將已經(jīng)篩分撿剔后的凈茶，放入焙籠中，盡量要保持每一個(gè)焙窟溫度一致，避免茶葉吃火不勻。燉火的目的就是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間且較低溫的炭焙，來(lái)進(jìn)一步減少葉內(nèi)含水量，提升茶葉的香氣和滋味，穩(wěn)定并加強(qiáng)香氣，使得茶香和炭香更好的融合，加強(qiáng)茶湯的醇厚度以及耐泡度，進(jìn)一步提升茶葉內(nèi)質(zhì)和保證茶葉保質(zhì)期。茶葉燉火時(shí)，應(yīng)該根據(jù)不同的季節(jié)，茶葉的不同發(fā)酵程度，茶樹品種的異同，茶葉的等級(jí)好壞和含水量的高低來(lái)選擇不同程度的火候。巖茶宜采用低溫慢焙，為了讓茶葉吃透火候，保住低沸點(diǎn)的芳香烴物質(zhì)，激發(fā)高沸點(diǎn)的芳香烴物質(zhì)，使其香氣盡量達(dá)到最佳值，掌握好火溫高低和上焙時(shí)間，盡量避免破壞其原有的自然茶體。幽雅、馥郁的花果香和濃醇爽口的良好滋味，有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師以焙火溫度以84-100℃為佳。以火調(diào)香，以火控味。

炭焙過(guò)程中，一般30分鐘左右進(jìn)行一次翻焙，將焙籠輕輕移下焙窟，輕輕倒入軟簍進(jìn)行翻拌，使茶葉盡量翻拌至均勻，然后倒入焙籠。上焙前熟練的焙茶師輕拍焙籠兩側(cè)（目的是為了抖落茶葉內(nèi)的灰末，避免掉入炭窟，起煙，使茶葉吸入煙味提升品質(zhì)）。此時(shí)每個(gè)焙籠的茶葉依次循環(huán)于每個(gè)不同焙窟，也是為了盡量達(dá)到茶葉吃火一致。

古法炭焙傳承數(shù)百年，炭烘焙茶的優(yōu)點(diǎn)明顯，采用傳統(tǒng)炭焙工藝能夠提升了武夷巖茶茶葉品質(zhì)和檔次，茶湯色橙黃清澈明亮，滋味濃醇，其茶香味有清香、熟果香，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。據(jù)醫(yī)學(xué)記載，炭火烘焙過(guò)的茶發(fā)酵比較重，性質(zhì)更溫和，對(duì)腸胃刺激更小，常飲有溫胃、提神去滯、軟化血管壁等功效。

武夷焙法傳承至今，為武夷巖茶所特有的超高技藝。通過(guò)武夷古法炭焙，保存武夷巖茶之真味?！氨核蓿▁iu）薰籠莫過(guò)焦/宜添宜減火需調(diào)”這前人傳頌的焙茶訣，概述了武夷古法炭焙的技藝難度以及精細(xì)工序。武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝作為我國(guó)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們后輩要秉承前人訓(xùn)誡，加以保護(hù)并大力弘揚(yáng)，世代傳承。