紫外結(jié)合γ-氨基丁酸對(duì)鮮切香瓜品質(zhì)的影響

李 靜，王艷華，黃春霞，任心如，黎曉媚，李 霞,2,

（1.桂林理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院, 廣西桂林 541006；2.廣西電磁化學(xué)功能物質(zhì)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 廣西桂林 541006）

香瓜，又名甜瓜，果肉甜脆可口，且具有宜人香氣，其富含糖類、維生素、粗纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有止渴清燥、消除口臭等功效[1]。香瓜果肉以生食為主，尤以鮮切食用最為常見[2]。鮮切果蔬在去皮、切割等處理中對(duì)果實(shí)造成的機(jī)械損傷使得果實(shí)生理生化活動(dòng)變得更加活躍，同時(shí)也增加了微生物污染和繁殖的可能性，果實(shí)更容易發(fā)生質(zhì)地軟化、褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，導(dǎo)致其貨架期短，不利于鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3?5]。鮮切香瓜作為鮮切果蔬的重要組成部分，同樣存在以上問題。目前，有關(guān)香瓜采后貯藏方面的研究手段有殺菌劑貯藏保鮮[6]、低溫貯藏保鮮[7?8]、氣調(diào)貯藏保鮮[9?10]、涂膜貯藏保鮮[11]、熱處理貯藏保鮮[12]、簡(jiǎn)易貯藏保鮮[13]等，但是，這些研究還不太成熟，未能在生產(chǎn)中大量使用[14]。果農(nóng)常用的貯藏方式為窖藏和堆藏，但是這種貯藏方式的貨架期短和商品價(jià)值低[13]；氣調(diào)貯藏能降低厚皮甜瓜的呼吸強(qiáng)度和失重率,抑制果肉硬度和可溶性固形物含量的下降,但果實(shí)風(fēng)味較差[10]；用涂膜處理可以減緩水分散失、乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度，不過(guò)也會(huì)阻塞果實(shí)表面氣孔,致使果腔內(nèi)乙醇濃度增大[11]，因此，繼續(xù)研究有效保持鮮切香瓜貯藏品質(zhì)的技術(shù)手段非常必要。

紫外輻照能夠殺滅微生物，從而延長(zhǎng)食品的保藏期，作為一種物理保鮮方法，紫外輻照保鮮具有不添加化學(xué)試劑、沒有殘留物等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)可消除食品生產(chǎn)和制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的交叉污染問題[15?16]。研究發(fā)現(xiàn)，果實(shí)經(jīng)過(guò)UV-C照射后，能夠較好保持其貯藏期品質(zhì)，延緩其后熟衰老進(jìn)程，提高其抗病性[17?20]。γ-氨基丁酸（GABA）是一種存在于動(dòng)、植物和微生物中的非蛋白質(zhì)四碳氨基酸[21]。目前，GABA作為一種新型食物功能性因子已被核準(zhǔn)在食物中利用，并且美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）也已確認(rèn)這類物質(zhì)在植物或果實(shí)上利用時(shí)對(duì)環(huán)境和人體健康無(wú)任何毒副作用[22?23]。關(guān)于GABA在果蔬采后品質(zhì)變化上的應(yīng)用研究還處于起步階段。研究表明，GABA處理具有延緩果實(shí)采后成熟衰老進(jìn)程，誘導(dǎo)提高果實(shí)的抗病性，降低果實(shí)褐變和冷害發(fā)生等效應(yīng)[24?30]。外源GABA能夠促進(jìn)桃、香蕉、西葫蘆、櫻桃等果實(shí)內(nèi)源GABA的積累，提高抗氧化系統(tǒng)酶活性，降低氧化性的積累和脂質(zhì)過(guò)氧化程度，進(jìn)而提高果實(shí)的抗冷性[24?28]；外源GABA處理還可以調(diào)節(jié)果實(shí)內(nèi)的苯丙氨酸類代謝途徑和活性氧代謝延緩藍(lán)莓的衰老進(jìn)程[29]；低溫馴化結(jié)合冰溫貯藏有利于荔枝GABA的富集，提高其抗冷性，進(jìn)而保持其貯藏品質(zhì)[30]。

本文以香瓜為材料，研究GABA、短波紫外輻照及兩種方法相結(jié)合對(duì)鮮切香瓜貯藏品質(zhì)的影響，將為鮮切果蔬的貯藏保鮮提供新的思路和方法，具有重要的理論和實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香瓜 廣西桂林雁山菜市場(chǎng)購(gòu)入，挑選大小適宜、成熟度適中、新鮮無(wú)損傷的東方蜜香瓜備用；γ-氨基丁酸 食品級(jí)，鄭州超凡化工有限公司；氫氧化鈉、Triton X-100、草酸、乙酸、抗壞血酸、乙酸鈉、2,6-二氯靛酚、沒食子酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白、碳酸氫鈉、酚酞等試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所有試劑 均為分析純。

3-30K型高速冷凍離心機(jī) Sigma公司；TU-1950型紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；VIS-7220N型可見分光光度計(jì) 北京瑞利分析儀器有限公司；TG-16-WS型離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；NR60CP型色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；DR101型糖度儀 上海力辰邦西儀器科技有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 上海騰拔儀器科技有限公司；LRH-600A-G型培養(yǎng)箱 廣東泰宏君科學(xué)儀器股份有限公司；ExF24086V超低溫冰箱Thermo Revco。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

1.2.1.1 香瓜處理 香瓜經(jīng)過(guò)削皮后切成大小均勻的小塊，充分混勻。隨機(jī)分為八組，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.1.2 GABA處理 結(jié)合文獻(xiàn)[31?32]并適當(dāng)進(jìn)行修改，分別采用1%、1.5%、2%的GABA浸泡處理切塊后的香瓜10 min，清水處理作對(duì)照，晾干后在10 ℃下低溫貯藏，貯藏時(shí)間為5 d，每d取樣一次，測(cè)定鮮切香瓜的失重率、L*、硬度、TSS含量。

1.2.1.3 紫外處理 參考文獻(xiàn)[33]中實(shí)驗(yàn)處理并做相應(yīng)修改，在輸出功率為15 W的條件下，紫外輻照處理5、10、15 min，未處理組作對(duì)照，裝入保鮮盒低溫貯藏，貯藏時(shí)間為5 d，每d取樣一次，測(cè)定鮮切香瓜的失重率、L*、硬度、TSS含量。

1.2.1.4 GABA結(jié)合紫外處理 采用單因素實(shí)驗(yàn)中確定的最佳GABA濃度、最佳紫外輻照時(shí)間，兩者結(jié)合處理（先用最佳GABA濃度浸泡香瓜，然后用最佳紫外輻照時(shí)間照射）作為實(shí)驗(yàn)組，未經(jīng)處理的作為對(duì)照，在（10±0.5）℃ 下低溫貯藏，貯藏時(shí)間為 5 d，每d取樣一次，測(cè)定失重率、L*、硬度、TSS含量、可滴定酸含量和蛋白質(zhì)含量。

1.2.2 失重率的測(cè)定 采用稱重法[34]：

1.2.3L*的測(cè)定 采用色差儀測(cè)定。用經(jīng)過(guò)校對(duì)的NR60CP色差儀對(duì)鮮切香瓜表面進(jìn)行測(cè)定，記錄L*值的變化，L*代表果皮明亮度，L*值越大，亮度越大，以此來(lái)判斷果肉的褐變度，每個(gè)處理組重復(fù)測(cè)定15次取平均值[35]。

1.2.4 硬度的測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定[20]。將鮮切香瓜放置在平臺(tái)上，選擇直徑10 cm的壓盤探頭（P/100）。采用全質(zhì)構(gòu)（TPA）分析，測(cè)試類型為下壓，目標(biāo)模式形變，目標(biāo)值10%，測(cè)試前速度為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，感應(yīng)力為6 g，每個(gè)處理組測(cè)定10次取平均值。

1.2.5 可溶性固形物含量的測(cè)定 采用手持折光儀測(cè)定。每次取5.0 g果實(shí)樣品，放入研缽中研磨，取其濾液進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)3次取平均值[36]。

1.2.6 可滴定酸的測(cè)定 利用氫氧化鈉滴定法測(cè)定可滴定酸[37]。每個(gè)樣品分別取20 g果肉研磨，用80 mL蒸餾水沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入250 mL錐形瓶中，靜置30 min后過(guò)濾。吸取20 mL濾液，轉(zhuǎn)入到100 mL錐形瓶中，滴加兩滴1%酚酞指示劑，用已標(biāo)定的0.1 mol/L NaOH滴定，滴定以0.067為折算率，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.7 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)G-250法[34]。以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程（y=8.2114x+0.0322，R2=0.9944，其中 y 為吸光值，x為蛋白的質(zhì)量，單位：μg）計(jì)算出樣品中可溶性蛋白的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，采用Excel 2016和SPSS 25.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)性分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用±s 表示，顯著水平為P<0.05，采用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 GABA對(duì)鮮切香瓜貯藏品質(zhì)的影響

2.1.1 GABA對(duì)鮮切香瓜失重率的影響 新鮮果蔬含水量高達(dá)90%以上，但是在采后水果的呼吸代謝和蒸騰代謝會(huì)消耗果實(shí)中的水分和有機(jī)物，導(dǎo)致果蔬重量減輕，降低其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)，也會(huì)降低果蔬的品質(zhì)，導(dǎo)致其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下降[38]。從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的失重率呈上升趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，不同濃度的GABA處理組的失重率均小于對(duì)照組。說(shuō)明GABA在一定程度上可有效減緩香瓜的失重速度。對(duì)于不同濃度的GABA處理組，濃度越高的處理組失重率越大，說(shuō)明高濃度的GABA可能對(duì)鮮切香瓜細(xì)胞有傷害作用[32]。1% GABA處理的失重率最低，尤其在貯藏后期，失重率顯著低于其它處理（P<0.05），在貯藏5 d時(shí)失重率為11.93%，比對(duì)照組低4.97%。因此，從失重率來(lái)看，1% GABA處理的效果較好。

圖1 不同濃度GABA對(duì)鮮切香瓜失重率的影響Fig.1 Effects of different concentrations of GABA on weightlessness rate of fresh cut muskmelon

2.1.2 GABA對(duì)鮮切香瓜L*值的影響 顏色是衡量果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[39]，L*值表示果實(shí)表面的色澤明暗度，L*值越大，表示亮度越大，表面越有光澤，品質(zhì)越好。圖2表示了不同濃度的GABA對(duì)鮮切香瓜L*的影響。從圖2中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的L*值在貯藏期間整體呈下降的趨勢(shì)，說(shuō)明鮮切香瓜隨貯藏期時(shí)間延長(zhǎng)顏色會(huì)變暗，在整個(gè)貯藏期間，經(jīng)1% GABA處理的鮮切香瓜的L*值一直處于較高的水平，在貯藏時(shí)間為4 d時(shí)，對(duì)照組的L*值為44.66，與各處理組之間差異顯著（P<0.05）。這表明一定濃度的GABA能夠較好的保持鮮切香瓜的色澤，由圖和分析結(jié)果得，1% GABA處理的效果較好。

圖2 不同濃度GABA對(duì)鮮切香瓜L*的影響Fig.2 Effects of different concentrations of GABA on L* of fresh-cut muskmelon

2.1.3 GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響 在貯藏期間，香瓜果肉中的果膠降解使果實(shí)硬度下降，發(fā)生衰老軟化，造成品質(zhì)的下降，因此鮮切香瓜中硬度是反映果實(shí)質(zhì)地和貯藏性的重要指標(biāo)之一[40]。GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜在貯藏期間硬度整體呈下降趨勢(shì)，在開始貯藏當(dāng)天，鮮切香瓜的硬度為10885.6 g/f，在貯藏時(shí)間為2 d時(shí)，對(duì)照組的硬度為8113.2 g/f，與其他處理組差異性顯著（P<0.05），在整個(gè)貯藏期間，GABA處理組的硬度要高于對(duì)照組，1% GABA處理下降速度緩慢，其硬度顯著高于對(duì)照及其他處理組（P<0.05）。由此來(lái)看，1% GABA處理的效果較好。

圖3 不同濃度GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響Fig.3 Effects of different concentrations of GABA on the hardness of fresh-cut muskmelon

2.1.4 GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響可溶性固形物含量是衡量香瓜成熟度和品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。圖4表示GABA對(duì)鮮切香瓜TSS含量的影響。從圖4中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組鮮切香瓜的可溶性固形物含量處于上升的趨勢(shì)。TSS含量的升高可能與香瓜的成熟衰老程度加劇有關(guān)[4]。在整個(gè)貯藏期間，經(jīng)GABA處理過(guò)的TSS含量整體低于對(duì)照組，且1% GABA處理的TSS含量處于最低的水平，貯藏2 d后，其TSS含量為8.1%，顯著低于其他處理組（P<0.05），這說(shuō)明1% GABA處理能夠延緩鮮切香瓜的成熟衰老進(jìn)程。因此從TSS含量來(lái)看，1% GABA處理的效果較好。因此，確定GABA處理鮮切香瓜的最佳濃度為1%。

圖4 不同濃度GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of different concentrations of GABA on total soluble solids content of fresh-cut muskmelon

2.2 紫外輻照對(duì)鮮切香瓜貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 紫外輻照對(duì)鮮切香瓜失重率的影響 圖5表示紫外處理對(duì)鮮切香瓜失重率的影響。從圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的失重率逐漸增加，其中，用不同時(shí)間紫外照射組的失重率低于對(duì)照組，說(shuō)明一定時(shí)間的紫外照射可以減緩香瓜的失重，在貯藏5 d時(shí)，對(duì)照組失重率為19.31%，高于紫外處理組且與處理組的差異顯著（P<0.05）。由圖可知，在第5 d時(shí)，5 min處理的失重率最低，這說(shuō)明短時(shí)間的紫外輻照能在一定程度上保持鮮切香瓜的水分含量，有利于保持其貯藏品質(zhì)。

圖5 不同紫外輻照時(shí)間對(duì)鮮切香瓜失重率的影響Fig.5 Effects of different UV irradiation time on weightlessness rate of fresh-cut muskmelon

2.2.2 紫外輻照對(duì)鮮切香瓜L*值的影響 圖6表示紫外處理對(duì)鮮切香瓜L*值的影響，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的色澤L*值呈下降趨勢(shì)，即鮮切香瓜的顏色由亮變暗。由圖6可知，經(jīng)15 min紫外照射的L*值要低于對(duì)照組，這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的紫外照射可能會(huì)加快鮮切香瓜的顏色變暗速度[41]，經(jīng)5 min紫外照射和10 min紫外照射在貯藏期間整體顯著高于對(duì)照組（P<0.05），這說(shuō)明一定時(shí)間的紫外照射可以減緩鮮切香瓜的色澤變暗，對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)，5 min紫外照射組的L*值更高，能更好地保持鮮切香瓜的色澤。

圖6 不同紫外輻照時(shí)間對(duì)鮮切香瓜L*值的影響Fig.6 Effects of different UV irradiation time on L*of fresh-cut muskmelon

2.2.3 紫外輻照對(duì)鮮切香瓜硬度的影響 圖7表示紫外處理對(duì)鮮切香瓜硬度的影響。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的硬度整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在四個(gè)處理中，經(jīng)5 min紫外處理的鮮切香瓜的硬度一直維持最高的水平，且其硬度顯著高于對(duì)照及其他處理組（P<0.05），15 min處理的硬度低于對(duì)照組，說(shuō)明一定劑量的紫外輻照處理可有效地保持鮮切香瓜的質(zhì)地，抑制鮮切香瓜的后熟軟化，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的紫外輻照會(huì)促進(jìn)其成熟，使其軟化[41]，從硬度來(lái)看，5 min處理對(duì)鮮切香瓜的品質(zhì)保持效果最好。

圖7 不同紫外輻照時(shí)間對(duì)鮮切香瓜硬度的影響Fig.7 Effects of UV irradiation time on the hardness of fresh-cut muskmelon

2.2.4 紫外輻照對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響 圖8表示紫外處理對(duì)鮮切香瓜TSS含量的影響。從圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的TSS含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，對(duì)照組在貯藏時(shí)間為5 d時(shí)TSS含量達(dá)到最大值，為11.23%，高于5 min和10 min紫外處理組，但低于15 min紫外處理組。在整個(gè)貯藏期間，15 min紫外照射組的TSS含量一直處于最高的水平，高于對(duì)照組，且與其他組相比差異顯著（P<0.05），長(zhǎng)時(shí)間紫外照射，TSS含量的升高可能是由香瓜在貯藏期間的成熟腐爛程度造成的[41]。5 min紫外處理組在貯藏期間處于最低的水平，由此說(shuō)明短時(shí)間的紫外輻照在一定程度上可以延緩TSS的積累。因此從TSS含量來(lái)看，紫外處理5 min的效果較好。綜合上文，確定紫外處理的最佳時(shí)間為5 min。

圖8 不同紫外輻照時(shí)間對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響Fig.8 Effects of UV irradiation time on soluble solids of fresh-cut muskmelon

2.3 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜失重率的影響圖9表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜失重率的影響。從圖9可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的失重率逐漸升高，對(duì)照組在貯藏期間一直處于最高的水平，與各處理組都有顯著性的差異（P<0.05），各處理組的失重率低于對(duì)照組，說(shuō)明能減緩鮮切香瓜的失水程度，其中紫外結(jié)合GABA處理組的失重率最低，這說(shuō)明紫外結(jié)合GABA能更好地保持香瓜的水分。因此從失重率來(lái)看，紫外結(jié)合GABA處理的效果最好。

圖9 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜失重率的影響Fig.9 Effects of UV combined with GABA on weightlessness rate of fresh-cut muskmelon

2.3.2 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜L*值的影響 圖10表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜L*的影響。由圖10可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的L*值整體呈下降趨勢(shì)，各處理組的L*值均高于對(duì)照組，在貯藏時(shí)間為2 d時(shí)，對(duì)照組的L*值為53.06，顯著低于處理組的L*值（P<0.05）。貯藏期間紫外結(jié)合GABA處理的鮮切香瓜的L*值處于最高水平，這說(shuō)明紫外結(jié)合GABA可較好地保持鮮切香瓜的色澤，進(jìn)而保持鮮切香瓜的貯藏品質(zhì)。根據(jù)L*值來(lái)看，紫外結(jié)合GABA處理的效果最好。

圖10 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜L*的影響Fig.10 Effects of UV combined with GABA on L*of fresh-cut muskmelon

2.3.3 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響圖11表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響。從圖11可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的硬度整體呈下降趨勢(shì)，其中在第1 d和第3 d之間，對(duì)照組的硬度下降緩慢，與其他處理組無(wú)顯著差異（P>0.05），但從第4 d開始，對(duì)照組硬度降低的速度加快，硬度低于各處理組，且與處理組差異顯著（P<0.05）。在整個(gè)貯藏期間，結(jié)合處理組的硬度高于其他處理組和對(duì)照組，在第5 d時(shí)，結(jié)合組的硬度為4818 g/f，比對(duì)照組高 38.19%，這說(shuō)明紫外結(jié)合GABA能較好地減緩鮮切香瓜硬度的下降速度。根據(jù)各組的硬度及分析來(lái)看，紫外結(jié)合GABA處理的效果較好。

圖11 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜硬度的影響Fig.11 Effects of UV combined with GABA on the hardness of fresh-cut muskmelon

2.3.4 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響 圖12表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物的影響。由圖12可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的TSS含量整體呈上升趨勢(shì)，在第2 d時(shí)，對(duì)照組的可溶性固形物含量為6.33%，高于各處理組，但差異性并不顯著（P>0.05），從第3 d往后，對(duì)照組與各處理組差異明顯（P<0.05）。在整個(gè)貯藏期間，處理組的TSS含量低于對(duì)照組，說(shuō)明各處理組可以延緩TSS含量的積累，其中，結(jié)合組在貯藏期間的TSS含量最低，由此可知紫外結(jié)合GABA處理組延緩TSS含量積累的效果更好，能更好地保持鮮切香瓜的品質(zhì)。

圖12 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性固形物含量的影響Fig.12 Effects of UV combined with GABA on soluble solids content of fresh-cut muskmelon

2.3.5 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可滴定酸的影響果蔬中的可滴定酸即為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸，可滴定酸含量是評(píng)價(jià)鮮切香瓜品質(zhì)的重要指標(biāo)。圖13表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可滴定酸的影響。由圖13可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的可滴定酸含量整體呈下降的趨勢(shì)，在貯藏當(dāng)天，可滴定酸含量為0.63 mg/g，在貯藏時(shí)間為第3 d時(shí)，對(duì)照組的可滴定酸含量為0.46 mg/g，與其他處理組差異顯著（P<0.05），比結(jié)合組的可滴定酸含量低17%，各處理組的可滴定酸含量高于對(duì)照組，說(shuō)明不同處理可以延緩鮮切香瓜在貯藏期可滴定酸含量的下降趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期，紫外結(jié)合GABA處理組可滴定酸含量一直處于最高水平，由此可知紫外結(jié)合GABA的處理較好。

圖13 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可滴定酸的影響Fig.13 Effects of UV combined with GABA on titratable acid of fresh-cut muskmelon

2.3.6 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜蛋白質(zhì)含量的影響 可溶性蛋白質(zhì)是果蔬中酶的重要組成成分，圖14表示紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜可溶性蛋白質(zhì)的影響。由圖14可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切香瓜的蛋白質(zhì)含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但在第5 d各處理組的蛋白質(zhì)含量有稍微上升的趨勢(shì)，可能是由于處理過(guò)的鮮切香瓜促進(jìn)了物質(zhì)的流出，使可溶性蛋白質(zhì)含量增多[42]。對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間的蛋白質(zhì)含量逐漸降低，與其他處理組差異顯著（P<0.05），在貯藏當(dāng)天，可溶性蛋白質(zhì)含量為0.172 mg/g，在貯藏時(shí)間為第5 d時(shí)，對(duì)照組的蛋白質(zhì)含量為0.095 mg/g，比結(jié)合組低27.8%。整個(gè)貯藏期間，處理組蛋白質(zhì)含量高于對(duì)照組，其中結(jié)合組處理的蛋白質(zhì)含量一直處于最高水平，因此，紫外結(jié)合GABA組處理對(duì)鮮切香瓜蛋白質(zhì)含量保持的效果最好。

圖14 紫外結(jié)合GABA對(duì)鮮切香瓜蛋白質(zhì)含量的影響Fig.14 Effects of UV combined with GABA on protein content of fresh-cut muskmelon

綜合圖9~圖14分析，紫外結(jié)合GABA處理組能降低失重率，保持鮮切香瓜的色澤和硬度，能有效減緩鮮切香瓜TSS含量的增加，減緩可滴定酸含量的下降，保持較高的可溶性蛋白質(zhì)含量，能更好地保持鮮切香瓜的品質(zhì)。綜合考慮，紫外結(jié)合GABA處理組對(duì)鮮切香瓜的品質(zhì)效果保持地更好。

3 結(jié)論

不同濃度的GABA和不同紫外照射時(shí)間以及適當(dāng)?shù)膬烧呓Y(jié)合均能減緩鮮切香瓜的失重和可溶性固形物的積累，保持鮮切香瓜的色澤和硬度，并且紫外結(jié)合GABA處理組能延緩可滴定酸含量下降，保持較高的可溶性蛋白質(zhì)的含量。綜合考慮鮮切香瓜的各項(xiàng)指標(biāo)，確定5 min紫外輻照結(jié)合1% GABA是最能保持鮮切香瓜品質(zhì)的處理?xiàng)l件。本研究為GABA處理、紫外照射以及復(fù)合保鮮劑對(duì)果蔬的保鮮提供依據(jù)，具有一定的實(shí)際意義。但本研究對(duì)鮮切香瓜的調(diào)控機(jī)理方面還有不足之處，有待進(jìn)一步研究。