西瓜切分后保存方式及保存時(shí)間的探討

盧強(qiáng)

（新干縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江西 新干 331300）

西瓜，是葫蘆科植物中一種原產(chǎn)于非洲的植物果實(shí)。西瓜是一種雙子葉開花植物，形狀像藤蔓，葉子呈羽毛狀。它所結(jié)出的果實(shí)是假果，屬于植物學(xué)家稱為假漿果的一類。西瓜果實(shí)外皮光滑，呈綠色或黃色，有花紋，果瓤多汁，一般為紅色或黃色[1]。

西瓜堪稱“瓜中之王”，清爽解渴，但味甘多汁，是盛夏佳果。西瓜不含脂肪和膽固醇，含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等物質(zhì)，是一種富有營養(yǎng)、純凈且安全的食品。瓤肉含糖量一般為5%～12%，甜度隨成熟后期蔗糖的增加而增加[2]。

雖然西瓜營養(yǎng)豐富，在夏天很受大家的青睞，但是一個(gè)大西瓜對(duì)于三口之家來說，很難一次性吃完，隨意放置又容易腐壞變質(zhì)，在不同的環(huán)境下，瓜瓤微生物增長速率也不同。夏天切分后的西瓜能保存多久？室溫下能保存多長時(shí)間？在冰箱里又能存放多久？什么樣的保存方式下保存時(shí)間更長？人們通常習(xí)慣用毛巾或者保鮮膜來保存切分西瓜，在這些保存方式下，多長時(shí)間內(nèi)仍在食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)？以前少有人注意到這個(gè)問題[3]。

因此本文對(duì)夏天西瓜切分后保存方式和保存時(shí)間進(jìn)行探討。將西瓜切分之后用不同的方式(12種保存方式：在恒溫箱裸露放置、蓋滅菌紗布放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置；在冰箱蓋滅菌紗布放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置；20℃～25℃室溫下裸露狀態(tài)放置、蓋未滅菌紗布放置、蓋滅菌紗布放置、蓋保鮮膜放置)保存，在不同時(shí)間段取樣，檢測(cè)切分西瓜的菌落總數(shù)，參照果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4]，來衡量切分西瓜在不同環(huán)境中具有食用價(jià)值的保存時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料

西瓜（市場(chǎng)上購買）

1.1.2 試劑

牛肉膏、蛋白胨：生化試劑

氯化鈉：分析純

瓊脂：食品劑

1.1.3 培養(yǎng)基

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏3 g，氯化鈉5 g，瓊脂15～17 g，水1000 毫升，pH 7.4。將除瓊脂外的其他所有成分溶解于水中，并調(diào)整pH值于7.4左右，再加入瓊脂煮沸，然后分裝于錐形瓶中，最后放入滅菌鍋滅菌[5]。

1.1.4 主要儀器與設(shè)備

SIEMNSKK26E28TI冰箱 東莞家利來電器有限公司電熱恒溫干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠手提式高壓蒸汽滅菌鍋 上海中安醫(yī)療器械廠電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 平板計(jì)數(shù)法實(shí)驗(yàn)原理

平板菌落計(jì)數(shù)法是根據(jù)微生物在高度稀釋條件下于固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落，由1個(gè)單細(xì)胞繁殖而成，即1個(gè)菌落代表1個(gè)單細(xì)胞，計(jì)數(shù)時(shí)，根據(jù)樣品的污染程度，做10倍系列稀釋，選擇其中2個(gè)或3個(gè)稀釋度，使至少有個(gè)稀釋度的平均菌落數(shù)在30～300之間，最后得出結(jié)論[5]。

1.2.2 菌落總數(shù)的計(jì)算原則

稀釋度的選擇[5]：①應(yīng)選擇平均菌落在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。②若所有的稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。③若所有的稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最小的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。④若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告。⑤若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300，一部分小于30，則以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。⑥若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，則按這兩個(gè)稀釋度的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)之比多少來決定，若比值小于2，則報(bào)告其平均數(shù)，若大于2，報(bào)告其中較小的數(shù)字；計(jì)算公式：N=∑C/(n1+0.1n2)d，其中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一個(gè)適宜稀釋度（低稀釋倍數(shù)）的平板個(gè)數(shù)；n2——第二個(gè)適宜稀釋度（高稀釋倍數(shù)）的平板個(gè)數(shù)；d——稀釋因子（第一個(gè)稀釋度）。

1.2.3 平板計(jì)數(shù)法檢樣稀釋操作流程[5]

取樣（用水果刀在西瓜表面輕輕刮取西瓜汁）↓100毫升無菌水（瓶底覆蓋滿玻璃珠）中，均質(zhì)↓10倍系列稀釋（即10倍、100倍、1000倍）↓各取1毫升加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)↓加入15毫升～20毫升培養(yǎng)基混勻↓培養(yǎng)24小時(shí)以上↓計(jì)數(shù)各平板菌落數(shù)↓計(jì)數(shù)菌落總數(shù)↓報(bào)告

1.3 切分西瓜在恒溫箱（32℃）的存放時(shí)間的探討

1.3.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.4 切分西瓜在冰箱（4℃）的存放時(shí)間的探討

1.4.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.4.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.4.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.4.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.5 切分西瓜在室溫（20℃～25℃）的存放時(shí)間的探討

1.5.1 蓋未滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用未滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.5.2 蓋保鮮膜保存

將西瓜切分成5等分，然后用保鮮膜的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.5.3 蓋滅菌紗布保存

將西瓜切分成5等分，然后用滅菌的紗布蓋住的保存方式保存西瓜，保存 5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中中測(cè)定菌落總數(shù)。

1.5.4 裸露放置保存

將西瓜切分成5等分，直接將切分西瓜裸露保存，保存5小時(shí)、10小時(shí)、25小時(shí)、30小時(shí)、35小時(shí)后分別用水果刀將西瓜汁刮入有100毫升無菌水的錐形瓶中，然后進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取1毫升加入平板中測(cè)定菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓋未滅菌紗布的保存方式

在農(nóng)村地區(qū)，大多數(shù)家庭沒吃完的西瓜都用毛巾蓋住存放于室內(nèi)，本實(shí)驗(yàn)則以紗布替代毛巾，用32℃恒溫箱來模擬炎熱夏天的室內(nèi)氣溫，探討蓋未滅菌紗布對(duì)切分西瓜在不同環(huán)境保存時(shí)間的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 切分西瓜蓋未滅菌紗布在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中的保鮮研究

從表1中可以看出，在恒溫箱中保存，5小時(shí)所檢測(cè)的菌落總數(shù)為880，可食用，10小時(shí)所檢測(cè)的菌落總數(shù)為38333遠(yuǎn)大于國標(biāo)規(guī)定，不建議食用；在冰箱中保存，5小時(shí)菌落總數(shù)為330，可食用，10小時(shí)為840、25小時(shí)為2900在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，也可食用，30小時(shí)菌落總數(shù)為90000遠(yuǎn)超于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）下保存，5小時(shí)所檢測(cè)的菌落總數(shù)為600在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，可以食用，10小時(shí)檢測(cè)的菌落總數(shù)為7500遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用。由此看出在恒溫箱中蓋未滅菌紗布保存5小時(shí)左右；在冰箱中蓋未滅菌紗布保存25小時(shí)左右；在室溫（20℃～25℃）保存下，從5小時(shí)、10小時(shí)的菌落總數(shù)來看，切分西瓜的保存時(shí)間應(yīng)該在6～7小時(shí)左右。

2.2 蓋保鮮膜的保存方式

現(xiàn)在很多家庭對(duì)于未食用完的一些水果或者食物會(huì)用保鮮膜包住放于冰箱中，這樣是否利于保存更長的時(shí)間呢？本實(shí)驗(yàn)則是探討保鮮膜對(duì)切分西瓜在不同環(huán)境下保存時(shí)間的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 切分西瓜蓋保鮮膜保存在恒溫箱、冰箱保鮮及室溫（20℃～25℃）中的研究

從表2可以看出，在恒溫箱中保存，5小時(shí)菌落總數(shù)為430、10小時(shí)菌落總數(shù)為2560在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，都能食用；在冰箱中保存，5小時(shí)菌落總數(shù)為150、10小時(shí)菌落總數(shù)為635和25小時(shí)菌落總數(shù)為2300都在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，都能食用，30小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)為25227遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）5小時(shí)所測(cè)細(xì)菌總數(shù)為390符合標(biāo)準(zhǔn)可食用，10小時(shí)所測(cè)的菌落總數(shù)為1700符合標(biāo)準(zhǔn)也可食用，25小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)為19000遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用。恒溫箱中蓋保鮮膜保存10小時(shí)左右；冰箱蓋保鮮膜保存25小時(shí)左右；室溫（20℃～25℃）蓋保鮮膜保存10小時(shí)。

2.3 蓋滅菌紗布的保存方式

大多數(shù)人都知道用滅過菌的毛巾、紗布蓋住未食用完的西瓜的保存效果更好，卻陷入了紗布在家里很難達(dá)到滅菌效果這個(gè)誤區(qū)，其實(shí)只要將紗布或毛巾用平時(shí)煮飯的電飯煲進(jìn)行加熱就可達(dá)到一定的滅菌效果，本實(shí)驗(yàn)則是探討滅菌紗布對(duì)切分后西瓜在不同環(huán)境下保存時(shí)間的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 切分西瓜蓋滅菌紗布在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中保鮮的研究

從表3以看出，在恒溫箱中保存，5小時(shí)所測(cè)得菌落總數(shù)為365，符合標(biāo)準(zhǔn)，10小時(shí)測(cè)的菌落總數(shù)為1590，在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)也可食用，25小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)47500，遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在冰箱中保存，5小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)110、10小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)350、25小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)2000都在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，皆可食用，30小時(shí)測(cè)得菌落總數(shù)為17500遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）5小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)310符合標(biāo)準(zhǔn)可食用，10小時(shí)測(cè)的菌落總數(shù)為1180略大于標(biāo)準(zhǔn)，可食用，25小時(shí)測(cè)的菌落總數(shù)為33000遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用。從所測(cè)的菌落總數(shù)來看，在恒溫箱中保存時(shí)間在10～11小時(shí)左右；在冰箱中保存時(shí)間在25小時(shí)左右；在室溫（20℃～25℃）保存時(shí)間在10～12小時(shí)左右。

2.4 裸露狀態(tài)放置的保存方式

很多家庭都習(xí)慣把未食用完的西瓜直接放置在室內(nèi)，其實(shí)一些其他食物以及空氣里流動(dòng)的細(xì)菌也很容易污染西瓜，很大程度上影響西瓜的食用價(jià)值，但很多人都沒注意到這個(gè)問題。本實(shí)驗(yàn)則是探討切分西瓜裸露放置在不同環(huán)境下保存時(shí)間的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 切分西瓜裸露放置在恒溫箱、冰箱及室溫（20℃～25℃）中保鮮的研究

從表4可以看出，在恒溫箱中保存，5小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)為930在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，可食用，10小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)37350遠(yuǎn)超于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在冰箱中保存，5小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)為360、10小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)1650在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，都可食用，25小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)32500遠(yuǎn)大于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用；在室溫（20℃～25℃）狀態(tài)下保存時(shí)，5小時(shí)所測(cè)細(xì)菌總數(shù)為740在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，可食用，10小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)為12500遠(yuǎn)超于標(biāo)準(zhǔn)，不建議食用。從所測(cè)的菌落總數(shù)來看，在恒溫箱中保存時(shí)間在5小時(shí)左右；在冰箱中因?yàn)?0小時(shí)所測(cè)菌落總數(shù)只有1650，所以在冰箱的保存時(shí)間應(yīng)該在10小時(shí)左右；在室溫（20℃～25℃）保存時(shí)間在5小時(shí)左右。

3 結(jié)論

(1)切分西瓜放置在恒溫箱中（即炎熱夏天室內(nèi)），裸露放置可保存5小時(shí)，蓋未滅菌紗布可保存5小時(shí)，蓋保鮮膜可保存10小時(shí)，蓋滅菌紗布可保存10小時(shí)左右，從所測(cè)細(xì)菌總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。

(2)切分西瓜放置在冰箱中，裸露放置保存10～12小時(shí)之間，蓋未滅菌紗布保存25小時(shí)，蓋保鮮膜保存25小時(shí)，蓋滅菌紗布保存25小時(shí)，從各個(gè)時(shí)間段菌落總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。

(3)切分西瓜放置在室溫（20℃～25℃），裸露放置保存5小時(shí)，蓋未滅菌紗布保存6～7小時(shí)，蓋保鮮膜保存10小時(shí)，蓋滅菌紗布保存10小時(shí)，所測(cè)細(xì)菌總數(shù)來看，蓋滅菌紗布的保鮮效果最好。