中國火鍋江湖的王者之爭

鞏逸帆

一方水土往往養(yǎng)出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，云貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們，共同構(gòu)成了活色生香的火鍋“群英譜”。

“北派”火鍋，有多豪放

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋?zhàn)印伴L城”。

多數(shù)北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質(zhì)鍋?zhàn)?，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地制宜。在青海，多了高原風(fēng)情的牦牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陜西寶雞，蘸料變成了陜味油潑辣子……

大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蝎子、天津銀魚紫蟹、內(nèi)蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……

最經(jīng)典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調(diào)湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用腌韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調(diào)鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢(mèng)回草原的壯闊風(fēng)光。

東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風(fēng)味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛（禽）后走（獸），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖頌。

西南火鍋，有多少絕活

豪邁的火鍋一到大西南，畫風(fēng)就變得清奇起來：一面，是云貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛；另一面，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

天下火鍋大勢(shì)，八分奇在云貴高原。這里地勢(shì)獨(dú)特，特有的微域氣候更是滋養(yǎng)出了多元食材。

更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。云貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時(shí)期從各地遷徙而來的移民。融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖。

想得入門云貴派火鍋，首先需要學(xué)會(huì)“打個(gè)好蘸水”。

貴州帶來一萬種辣椒吃法，“植物王國”云南調(diào)出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了云貴派火鍋的味覺密碼。貴州最為知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時(shí)用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當(dāng)?shù)氐摹棒~香菜”，當(dāng)清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰(zhàn)”。

川渝派，毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。

四川火鍋，主打是麻與辣的交匯。天府之國物產(chǎn)豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個(gè)變種。

不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B 面：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋，熟食現(xiàn)吃；而在四川東南地區(qū)流行的豐盈噴香的連鍋?zhàn)樱谴砹嗽鷮?shí)的“練家子”功夫。

生長于草莽之間的重慶火鍋， 有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽相濟(jì)的葷豆花火鍋，但重慶人還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。

清歡是至味，火鍋東南飛

風(fēng)風(fēng)火火的火鍋，一來到東南地區(qū)，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風(fēng)中火熱的姜母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖面山朝海的真意。

閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋，相傳源于南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”，而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記里，被稱為“ 董羹”，直到清代，才變?yōu)閺V東地方志里的“打邊爐”。

如今最為出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。

地道的潮汕牛肉店，要么一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要么就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成“火鍋大棚”，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調(diào)沙茶醬，再端上一盤盤的特色牛肉，如匙柄、胸口撈、吊龍……令每一個(gè)潮汕人，都成為“庖丁解牛”的大師。

要說中國“最不愛吃”火鍋的地方，可能是長江下游的江浙滬地區(qū)。

即便火鍋在江浙聲名不顯，多有巧思的江浙廚子，遇上火鍋，也可碰撞出幾分神奇的火花。大體來說，江浙派火鍋，食材豐富，心思靈活，可稱“東巧”。

江蘇火鍋，如淮揚(yáng)干絲火鍋或菊花魚（暖）鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調(diào)味，突出一個(gè)鮮字；上海的火鍋，很早就采用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒；而如徽派的胡適一品鍋，也與江浙派火鍋有所聯(lián)系。

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底，涮食生魚片及生雞片時(shí)，撒入洗凈的鮮菊花瓣，平添了一抹詩意，在江湖中，是一位翩翩君子。

近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而后涮食其他食材，調(diào)料則多用白糖、米醋、蒜汁、辣椒末，打出一套溫潤的“形意拳”。

若再沿著長江溯源而上，來到八百里洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠(yuǎn)山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋?zhàn)?，總少不了質(zhì)樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，又多了幾分山間野趣。

天下火鍋極致，皆在三種奇門

四方火鍋，皆有門派。但總有那么一些奇葩，或有花樣技法，或者口味出奇，或者食材令人震驚，與其他的火鍋門派若即若離，那就是——奇門火鍋。

在內(nèi)蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不經(jīng)意間卻發(fā)明了火鍋界的“冰火兩重天”。這就是冰塊晶瑩、羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。

而這門冰火陰陽奇功的終點(diǎn)，便是傳說中的“無火之鍋”，不加湯底，全靠對(duì)火候的獨(dú)到理解和食材自身的水分，蒸騰出獨(dú)特風(fēng)味。這一派火鍋，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆、川式紙包魚。它們到底算不算“火鍋”？全在江湖食客的一念之間。

要說起火鍋的奇葩口味，莫過于我國寶島臺(tái)灣，且不說以燒酒調(diào)味，酒色酒香的燒酒雞火鍋，傳說中的臭臭鍋，實(shí)在是令人“聞風(fēng)喪膽”。

另一種奇門火鍋，就是不在火鍋江湖主流門派里的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲，乃是夜市攤上一霸。

火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為豬雜的蘸料，配上白米飯，已令人嘖嘖稱奇。而在海南文昌的鋪前鎮(zhèn)，更是直接拿醋來涮火鍋！

不過火鍋的終極挑戰(zhàn)，還在于食材。比如，來自黔東南地區(qū)，又風(fēng)行貴州、廣西、云南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂牛癟、羊癟，即是在牛羊胃腸中取出半消化的草，擠出的湯。

為什么侗族人要吃這么鬼畜的東西？其實(shí)是胃腸遺留物的消化液，正適合輔助消化侗族人常吃的糯米，也能應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐臐駸釟夂颉?/p>

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料。一鍋牛羊癟湯，綠中帶紅，有如猛虎，細(xì)嗅卻帶著幾分清香。

若是牛癟、羊癟火鍋過于驚奇，不妨試試近年來勢(shì)頭生猛的豬肚雞火鍋，或是福建龍巖連城的涮九門頭，都代表著對(duì)食材分割的極致。比如豬肚雞，生豬肚包上雞，讓火鍋?zhàn)兂商淄蓿u肉極其滑嫩。豬肚之外，這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫：粉腸頭、豬天梯、骨髓、生腸……等著你去挑戰(zhàn)。

從正派到奇門，這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖，無論煮得多么翻騰笑鬧，最后還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋，最懷念的，可能還是在家歡聚之時(shí)，桌上那一個(gè)咕嘟、咕嘟的湯鍋，點(diǎn)亮一抹寒冬時(shí)節(jié)的溫柔小火。

（摘自“地道風(fēng)物”微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，西米鹿圖）