食品檢測技術在糧油檢測中的應用

□ 惠現(xiàn)鳳 李佩璇、2

（1 臨沂市檢驗檢測中心，山東 臨沂 276000；2.北京農(nóng)學院，北京 102206）

隨著科技水平的發(fā)展，現(xiàn)代化科學技術的應用對人們生活的方方面面都產(chǎn)生了影響，現(xiàn)代化食品檢測技術的出現(xiàn)與實施，對保障食品安全起到了重要作用，尤其是在糧油檢測中，能夠檢測出糧油營養(yǎng)物質的含量，并對農(nóng)藥殘留、重金屬污染等進行排查，可有效防止質量不合格的糧油食品在市場上的流通，保障了市場經(jīng)濟的有序進行。

一、糧油檢測主要內(nèi)容

糧油檢測主要是指在大米、大豆、玉米等糧食在加工過程前后，對其質量、加工過程進行檢測。具體包括對營養(yǎng)物質的含量，如維生素、蛋白質等的含量檢測，以及對食品加工過程中和加工后可能存在重金屬成分、農(nóng)藥殘留、有害物質以及轉基因情況檢測。目前常見有害物質檢測內(nèi)容包括有害物質殘留、農(nóng)藥殘留以及有機污染，而有機污染是隨著經(jīng)濟發(fā)展、工業(yè)發(fā)展而帶來的負面問題。可見，食品安全檢測的內(nèi)容在不斷改變，而安全檢測是避免品質不合格的糧油產(chǎn)品在市場上進行流通的一種重要手段。

二、現(xiàn)代化食品檢測主要方法

隨著科學技術的發(fā)展，食品檢測工藝不斷得到升級，現(xiàn)階段糧油檢測技術主要是從物理檢測、化學檢測以及人工檢測三方面進行。物理檢測即通過物理方式，對食品質量、食品性狀等進行檢測；化學檢測則是通過化學手段，在檢測過程中，按照食品與相應物質進行反應發(fā)生特定的變化的情況對食品性狀進行判斷；人工檢測則是傳統(tǒng)食品檢測過程中最常采用的檢測方式，通過人工對食品的質量、顏色、氣味以及其它因素進行檢驗，效率相對其它方式較低，但也有其不可替代的優(yōu)勢。在這三種檢測方式中，采用的主要技術包括色譜技術、免疫學檢測技術、低場核磁共振技術、傳感器技術、分子生物技術等。其中每一種技術下又有許多技術細分，以其不同優(yōu)勢為食品檢測帶來不同效果。

三、食品檢測技術在糧油檢測中的應用

食品檢測技術對食品安全的把控具有重要作用，不僅能夠有效防止不合格食品在市場的流通，而且能夠對產(chǎn)品質量進行分類，對部分有害物質進行加工分離。其在糧油檢測中的應用，主要有以下幾種形式：

（一）氣相色譜技術在糧油檢測中的應用

氣相色譜技術是目前在食品檢測技術中應用得比較廣泛、手段比較成熟的一種檢測方式，其主要操作流程是將被檢測的樣品放到操作臺上，用吸附劑對操作臺上的樣品進行分離，吸附劑會吸收溶解后的樣品，在吸附劑吸收的過程中，需要對操作過程中產(chǎn)生的物質進行分配，實驗器皿為管狀物，在分配時，樣本會在罐體中流動，操作中需要保證管狀物中檢測樣本流動速度相同，保證檢測手段相同以及花費時間相同。通過對操作過程中樣品在固譜中表現(xiàn)結果的不同進行觀察，對被檢測物性狀進行了解，主要為對光柱內(nèi)操作過程中產(chǎn)生的氣體顏色進行分析。作為相色譜法中的一大分類，氣相色譜在食品檢測中效果明顯。在農(nóng)藥殘留的檢測中通常采用這種技術，能夠準確檢測出食品中的有機磷、有機氟等物質，該技術還可以對被檢測物質中的相關雜質進行過濾處理，加強了食品的安全性［1］。

（二）高效液相色譜在糧油檢測中的應用

在相色譜技術中，對于沸點太高或熱穩(wěn)定性差的物質，可以采用液相色譜，而高效液相色譜在糧油食品檢測中，對黃曲霉等毒素、防腐劑以及食品添加劑的檢測效果非常好。高效液相色譜的運行原理與氣相色譜原理相似，但是又不完全相同，通過被檢測物在流動中產(chǎn)生的反應物不同流出順序的不同，對物質組成成分進行判斷。如在對防腐劑進行檢測時，防腐劑的添加要求應該符合國家相關法規(guī)規(guī)定，通過高效液相色譜進行檢測即可查出防腐劑的添加含量是否超標；如在對山梨酸含量進行檢測時，可以通過對C18色譜柱檢測，經(jīng)過一系列操作，準確檢測出山梨酸是否超標。在規(guī)定范圍內(nèi)的防腐劑是被允許的，可以有效延長食品保質時間，但是部分不法分子在商標上標注的保質期與添加劑含量與實際嚴重不符，這就需要采用安全檢測技術進行有效防控。由于食品的組成成分較為復雜，對于食品所屬類品進行分類也可以采用高效液相色譜［1］。

（三）酶聯(lián)免疫吸附法在糧油檢測中的應用

在食品安全檢測工作中，對微生物的檢測是檢測中重要的一項，有害微生物的存在對于人體健康具有最直接的影響，而其表現(xiàn)形式為微生物菌落，在食物中菌落數(shù)量越多，對食物的污染情況就越嚴重。目前，我國有害微生物造成的食品安全事故時有發(fā)生，所以對微生物的檢疫工作十分重要，而酶免疫技術具有成本低、適用范圍廣、實用性強等特點，對于病原菌的檢測有著獨有的優(yōu)勢，不僅對微生物的檢測種類多，而且對微生物的數(shù)量也能夠明顯顯現(xiàn)。

（四）標記免疫層試紙條技術在糧油檢測中的應用

標記免疫層試紙條技術也是基于免疫學下產(chǎn)生的重要食品檢測技術，其最大的優(yōu)勢即操作簡單、檢測過程短、效率高。三線定量檢測條的出現(xiàn)，對準確定量帶來了又一次突破，對檢測信號進行了加強［2］，對糧油產(chǎn)品中的真菌毒素及農(nóng)藥殘留等的檢測具有重要作用。目前在我國應用范圍最廣的膠體金標記技術即屬于標記免疫層試紙條技術，其標記物為膠體金，通過對膠體金的標記，可以直觀地看到檢測結果，進而對糧油安全情況進行掌握。

（五）低場核磁共振技術

低場核磁共振技術是采用磁場的特性對食品進行檢測，屬于采用物理檢測方式的一種檢測技術，通過控制磁場強度實現(xiàn)低場核磁共振。通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，低場核磁共振的部分弛豫特性參數(shù)與油類部分指標能夠產(chǎn)生關聯(lián)，通過這一關聯(lián)，能夠實現(xiàn)對油類性質變化的觀測，進而能夠檢測油炸食品過程中的油類以及食物的品質變化，對大豆純度的辨別效果極佳，通過這種關聯(lián)性還能夠有效檢測出糧油產(chǎn)品中是否摻假。但是由于其造價較高、推廣成本較大，還沒有得到普及。

（六）生物傳感檢測技術在糧油檢測中的應用

生物傳感檢測技術屬于傳感器技術應用中的一種，在傳統(tǒng)的檢驗方式中，主要依靠人工對食品情況進行檢測，需要鼻、舌、手、口等的相互配合，效率較低，現(xiàn)代化科技根據(jù)人工檢測的特征，采用敏感性元件，通過傳感技術模擬人鼻舌的工作原理，形成了傳感器檢測技術，對生物反應進行識別，在靈敏度以及識別效果上遠遠超過人工所能達到的檢測程度，精準度極高，在對油類進行實驗對比時，其達到的效果比酶聯(lián)免疫法更好［3］。

（七）PCR技術在糧油檢測中的應用

PCR技術屬于分子生物學快速檢測技術中的一種，現(xiàn)階段，轉基因食物是否有害是食品行業(yè)的熱門話題之一，部分人群對轉基因食物較為抵觸，對轉基因食物的篩選也成為檢測工作中的一種。PCR技術的應用實現(xiàn)對食物是否為轉基因食物的分辨。PCR技術通過對被檢測物品中的DNA進行擴大和增加，進而觀察DNA序列中是否有轉基因，目前針對PCR技術的試劑盒已經(jīng)得到推廣，用于對轉基因食物的檢測［3］。

四、食品檢測技術在糧油檢測上的發(fā)展前景

目前，我國在食品檢測方面，部分技術還需要從外國引進實施，而從國外引進技術，不僅成本偏高，難以在我國得到普遍實施，而且應用升級上受到掣肘，不利于技術后期的升級以及設備的完善。盡管目前在食品檢測上各種技術日新月異，但是對不同的技術在食品檢測上也存在著不同的優(yōu)勢和缺陷，如何突破這些缺陷，高效率低成本地實行，是目前需要研究的重要課題之一。對此，需要加大檢測技術的推進力度，加大資金投入促進檢測技術多樣化發(fā)展，將檢測技術形成研究體系，進而促進檢測技術快速提升。

在食品檢測過程中，現(xiàn)代化科技手段的介入大大提高了檢測效率，為食品安全起到了保障作用，食品檢測技術在糧油檢測中的應用，對糧油品質的篩選、對有害物質殘留情況的精準報告以及對有害物質的分離都起到了巨大作用。