中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)與實踐改革

隨著社會的不斷發(fā)展和進步，對于人才的要求也越來越高。近年來國家對于職業(yè)人才的培養(yǎng)和教育愈發(fā)重視，如何培養(yǎng)出高素質(zhì)高技能的職業(yè)人才是所有教育工作者都要思考的問題。中職院校作為高中教育階段展開的職業(yè)教育，主要目標(biāo)是在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)數(shù)以億計的技能型人才和高素質(zhì)勞動者，而且中等職業(yè)教育也是我國目前職業(yè)教育的主體?，F(xiàn)代學(xué)徒制是近年來備受關(guān)注的人才培養(yǎng)模式，在中職烹飪專業(yè)當(dāng)中運用現(xiàn)代學(xué)徒制能夠顯著提高學(xué)生的烹飪技能，同時促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制概述

現(xiàn)代學(xué)徒制是中國教育部于2014年提出的，旨在深化產(chǎn)教融合、校企合作，進一步完善校企合作育人機制，創(chuàng)新技術(shù)人才培養(yǎng)模式。作為一種現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式，現(xiàn)代學(xué)徒制通過學(xué)校、企業(yè)深度合作，教師和師傅聯(lián)合傳授，以技能培養(yǎng)為主，有利于促進行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，實現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接，深層次地提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和針對性。

二、中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)與實踐的特點

中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的基本思想是以鄧小平理論、“三個代表”重要思想、科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅持服務(wù)發(fā)展、就業(yè)導(dǎo)向，以推進產(chǎn)教融合、適應(yīng)需求、提高質(zhì)量為目標(biāo)，以“立德樹人”為基本原則，將學(xué)生培養(yǎng)成具有愛國主義精神、良好的文明習(xí)慣、高尚的職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)的高素質(zhì)技能型人才。

中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制旨在推進招生和招工一體化，這也是開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的基礎(chǔ)，各地必須積極開展“招生即招工”、“入校即入廠”、校企聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式。同時，現(xiàn)代學(xué)徒制必須堅持政府統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)推進的工作原則，切實結(jié)合地方經(jīng)濟社會發(fā)展需求，系統(tǒng)規(guī)劃現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作，將中職學(xué)生的全面發(fā)展作為試點工作的根本任務(wù)。

一是堅持合作共贏、職責(zé)共擔(dān)，從根源上解決合作校企招工難的問題，形成學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人的長效機制。二是因地制宜、分類指導(dǎo)，根據(jù)不同地區(qū)的行業(yè)、企業(yè)特點和人才培養(yǎng)要求等，積極探索切合實際的人才培養(yǎng)形式，并形成特色教學(xué)。三是堅持系統(tǒng)設(shè)計、重點突破，必須明確試點工作的目標(biāo)和重點，系統(tǒng)設(shè)計人才培養(yǎng)方案、教學(xué)管理、考試評價等，以服務(wù)發(fā)展為主要宗旨、以促進就業(yè)為導(dǎo)向，深化體制改革，統(tǒng)籌發(fā)揮好政府和市場的作用。學(xué)校要保證輸出的人才質(zhì)量高，企業(yè)要保證能夠容納大量的高素質(zhì)人才。

三、中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)與實踐的價值

1.增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。傳統(tǒng)學(xué)徒制存在一定的局限性，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高，而現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)習(xí)方式和學(xué)習(xí)模式更加多樣化，能夠顯著激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在某種程度上明顯縮短了人才培養(yǎng)的時間。

2.幫助學(xué)生掌握各種職業(yè)技能。師徒制的培養(yǎng)模式在中國歷史上被稱為“師承”制，沿用已久的是一師一徒制，但一個師傅的專業(yè)技能是有限的，學(xué)生們的職業(yè)技能無法得到充足的發(fā)展?，F(xiàn)代學(xué)徒制則允許學(xué)生跟隨多名師傅進行學(xué)習(xí)，允許學(xué)生掌握多種烹飪技能和烹飪菜系，能夠?qū)崿F(xiàn)“取百家之長，補己之短”的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

3.促進校企的深度合作?，F(xiàn)代學(xué)徒制以校企深度合作為基礎(chǔ)、以企業(yè)用人需求為最終目標(biāo)、以培養(yǎng)學(xué)生為核心，教師和師傅各司其職、分工合作，把工作崗位的技能訓(xùn)練培養(yǎng)與課堂專業(yè)知識學(xué)習(xí)緊密聯(lián)合起來，從而尋求到學(xué)校和企業(yè)共同發(fā)展的結(jié)合點。最關(guān)鍵的是，這種模式能夠加深學(xué)生對于企業(yè)的忠誠度，使學(xué)生盡快適應(yīng)企業(yè)環(huán)境。

四、中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)與實踐的策略

1.明確培養(yǎng)目標(biāo)。明確的培養(yǎng)目標(biāo)是中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的核心，關(guān)系到學(xué)校的辦學(xué)方向和餐飲行業(yè)的人才需求導(dǎo)向。結(jié)合中職烹飪專業(yè)來看，現(xiàn)代學(xué)徒制旨在通過創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)模式，將學(xué)生培養(yǎng)成具有較高職業(yè)素養(yǎng)、廚藝基本功扎實、烹調(diào)技藝嫻熟的現(xiàn)代高素質(zhì)廚師。因此，中職學(xué)生必須能夠在明確的培養(yǎng)目標(biāo)之下明確自己的身份和定位。首先，中職學(xué)生在校要努力學(xué)習(xí)專業(yè)的烹飪知識，完成中職院校的人才培養(yǎng)基本目標(biāo)，拿到學(xué)業(yè)合格證。其次，在現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)導(dǎo)向下，學(xué)生必須認(rèn)識到自己學(xué)徒的身份，現(xiàn)在主要是以企業(yè)師徒制培養(yǎng)為主，學(xué)生要進入企業(yè)進行崗位實習(xí)，積攢實踐經(jīng)驗，確保在完成專業(yè)學(xué)習(xí)的同時具備一定的工作經(jīng)驗。

2.合理規(guī)劃培養(yǎng)內(nèi)容?，F(xiàn)代學(xué)徒制需要在人才培養(yǎng)目標(biāo)的指導(dǎo)下，在學(xué)校和企業(yè)、教師與師傅的共同參與下，嚴(yán)格遵循企業(yè)的用人需求和崗位資格標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程，構(gòu)建適合學(xué)徒制的專業(yè)課程體系，同時開發(fā)出適合企業(yè)的項目課程。一是課程時間安排。建議學(xué)生在學(xué)校和企業(yè)進行輪崗學(xué)習(xí)，比如每個學(xué)期都必須有一個月的時間在企業(yè)中跟著師傅學(xué)習(xí)技能，盡可能讓學(xué)生在2個月內(nèi)完成專業(yè)知識和基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)。每學(xué)期還要組織烹飪技能比賽，切實提高學(xué)生的烹飪專業(yè)技能，并為學(xué)生頒發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)證書。二是注重校企聯(lián)合培養(yǎng)人才模式下的課程開設(shè)。課程必須具備體系性，要讓學(xué)生們能夠盡快掌握企業(yè)的工作流程，如果聯(lián)合酒店開展課程，就必須將酒店菜系、酒店烹飪的規(guī)范性納入考慮，并讓學(xué)生進入企業(yè)進行頂崗實習(xí)。

3.選擇合適的培養(yǎng)方式。烹飪是一門非常注重實踐操作的專業(yè)課程，必須讓學(xué)生多進行實操。中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)該形成一套標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)工作流程，結(jié)合學(xué)生今后工作的具體內(nèi)容進行設(shè)計。以中餐的烹飪流程為例，包括選擇烹飪原料、食物原料初步加工、切配工藝、烹飪工藝、裝盤上桌，學(xué)校應(yīng)該投入人力、物力支持學(xué)生學(xué)習(xí)，比如建設(shè)模擬廚房，嚴(yán)格按照烹飪順序進行烹飪訓(xùn)練，邀請師傅品嘗菜品并進行烹飪評價，開展精細(xì)化管理教學(xué)，幫助學(xué)生實現(xiàn)規(guī)范操作，為他們今后上崗工作打下堅實的基礎(chǔ)。

作者簡介：孫凱（1992-），男，漢族，江蘇東海人，大學(xué)本科，江蘇省惠山中等專業(yè)學(xué)校，助理講師，研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)。