黑龍江之濱舌尖上的記憶

柳邦坤

開江魚

每年四五月份，在北疆黑龍江沿岸城市的飯店、餐館和小吃部的門前，往往打出招牌，或曰“開江魚上市”，或曰“本店有開江魚”，以此招攬生意。

到北疆吃江魚，幾乎是每位游客的愿望。尤其是開江時節(jié)，吃到又鮮又美的開江魚，更會給游客留下難忘的印象。瀕臨黑龍江的呼瑪縣、愛輝區(qū)、孫吳縣和遜克縣等地，都能吃到江魚。而在嫩江縣，可吃到嫩江出產(chǎn)的各種江魚。

黑龍江里盛產(chǎn)多種魚類，尤以大馬哈魚和鰉魚名貴。大巴哈魚是鮭科魚，這種魚生在江河，長在大海，是回歸性魚類。每年秋季，大馬哈魚像候鳥一樣從鄂霍次克海游進(jìn)黑龍江，日夜兼程，逆水而上。這時，正是大馬哈魚汛期。呼瑪縣境內(nèi)的呼瑪河、遜克縣境內(nèi)的遜別拉河是大馬哈魚主要的產(chǎn)卵場所之一。大馬哈魚一般在沙礫河床產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又逆流而上，直至衰竭而死。第二年開江后，孵化出來的大馬哈魚順江進(jìn)入大海，在海中生活四五年后，再回游江河繁衍下一代。

1920年出版的《璦琿縣志》載：“達(dá)布哈魚（即大馬哈）齒利鱗膩，灰黑色，脖下有紫紋，腹多子，大如黃豆粒，肉肥美，行必逆流，每歲由海入江，由江入河，秋末上江庫瑪爾河一帶極多。昔年鄂倫春人以叉挑上岸如積薪，食賣不盡則飼馬，近聞東海彼族截?fù)酰阅陙頋u少，重者十二余斤?！濒~多得人吃不完，就用來喂馬，這就是大馬哈魚名稱的由來吧。據(jù)說，二十世紀(jì)四五十年代，黑河地區(qū)的大馬哈魚產(chǎn)量還很多，上市量很大，也很便宜。由于兩岸人口不斷增多，使資源減少。如今，沒有聽說誰在黑龍江里捕到大馬哈魚，大馬哈魚在黑龍江里已難以見到，市場有售冷凍的，說是從撫遠(yuǎn)等地販運過來。大馬哈魚含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，是餐中美味，熏是不錯的吃法。大馬哈魚子，黃豆般大小，金黃透明，宛如珠子，更是高級宴席上的佳品。

素有“淡水魚王”“水中大熊貓”美稱的鰉魚，也是黑龍江流域特有的名貴魚類。體形奇、肉味鮮、骨脆香，昔為貢品。鰉魚學(xué)名達(dá)氏鰉，體大、壽命長、食量大、力量強(qiáng)。它在江中發(fā)現(xiàn)其他魚類時，擺動尾鰭，急速追趕，追上后，張開大口，將幾斤重的魚一口吞進(jìn)。1920年出版的《璦琿縣志》稱鰉魚是“頭粗與身等，其長半于身，長鼻上昂如袋伸，長出鼻外，縮則近于頜下，鱗黃色，身多橫斷痕如人背脊間骨，肉白多脂，骨柔而脆，為飲食上品。巨者長二三丈，重千數(shù)百斤，漁人叉其背以繩爾系之，棹船疾行，待其憊乃出之”。過去，呼瑪縣、愛輝區(qū)、遜克縣江段都曾捕獲過大鰉魚。一般在春季桃花開、秋季楓葉紅時捕撈。不過，列入保護(hù)魚類后，已禁止捕撈。2020年夏初，愛輝區(qū)幸福鄉(xiāng)長發(fā)村漁民捕魚時，捕到一條300斤重的大鰉魚，漁民第一時間打電話給有關(guān)部門，使鰉魚得到妥善處置，最后放歸黑龍江，必須為漁民這種保護(hù)珍稀魚類的自覺意識點贊。鰉魚的營養(yǎng)價值勝過牛肉和豬肉，可烹制多種佳肴，也可用來包餃子、包子。鰉魚的皮很厚，皮下脂肪也非常豐富。鰉魚子是餐中上品，墨綠色，營養(yǎng)豐富，十分名貴，用其制成的魚子醬更是享譽(yù)中外的美食?！蚌m魚宴”曾為黑龍江名宴之一，由六涼菜、八大菜、四細(xì)點、兩地方名酒組成。

與鰉魚齊名的鱘魚也是黑龍江特有珍稀魚類，黑龍江鱘魚又稱史氏鱘，黑河當(dāng)?shù)厝朔Q其為“七粒浮子”，它和鰉魚均是上古時期留存下來的珍稀魚類物種，有“活化石”之稱，都曾是貢品。它們的生物學(xué)特性是個體大、壽命長、性成熟晚。鱘魚營養(yǎng)價值高，魚子為國宴中的珍品，國內(nèi)加工一公斤價格高達(dá)1900元，國際市場上一公斤達(dá)四五百美元。

鰉魚與鱘魚，有人習(xí)慣把它們混在一起，稱其為鱘鰉魚。我覺得最好還是分開說，為此，我也曾與知名作家馳書談我的想法。作家馳書在他的一篇作品里把它們混到一起，他認(rèn)為是一種魚，還說有人就是喜歡把簡單的事情搞復(fù)雜了，明明是一種魚非要搞出不同的名字。我是不同意他的這番表述的，這是兩種魚，不能混淆在一起。

不管怎么說，鱘魚和鰉魚瀕臨滅絕，早在1998年聯(lián)合國《華盛頓公約》就把鱘魚和鰉魚認(rèn)定為瀕危物種，中國也列為國家重點保護(hù)野生動物。因此應(yīng)堅決杜絕捕撈野生鰉魚、鱘魚，保護(hù)好“活化石”?，F(xiàn)在，已有人工養(yǎng)殖的鱘魚和鰉魚。因此，黑河早市上也常有人工養(yǎng)殖鰉魚和七粒浮子出售，如同賣牛肉一般，砍塊論斤賣，這樣就可以堂而皇之地端上餐桌了，美食家盡可以大快朵頤。人工養(yǎng)殖給喜食鰉魚、鱘魚的人，提供了品嘗機(jī)會。

黑龍江里還生長著有名的“三花五羅”。鰲花學(xué)名鱖魚，南方人也稱桂魚，位居“三花”之首，其肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，古詩云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！笨梢詾樽C。鳊花學(xué)名長春鳊，肉嫩味美，脂肪含量極高。季花學(xué)名花鲴，俗稱“季花勾”?！叭ā币蛐误w、花紋美麗，可稱為淡水中的“美人魚”。哲羅在淡水魚中是較兇猛的魚類，食小型魚類和陸棲鼠類。哲羅魚又被稱為“神魚”。新疆瑪納斯湖中的“魚怪”近年被考證出即為哲羅魚。哲羅魚喜在低溫的深水處棲息，大者可達(dá)幾十上百斤。肉可包餃子、汆丸子、燒魚片。法羅學(xué)名“三角魴”，資源量少，不得常見。銅羅魚，學(xué)名黃姑魚，小型魚類，在黑龍江上中游見不到。雅（稱這種魚時，這個字黑河人發(fā)音y?。┝_魚較為常見，屬小型魚類，繁殖能力強(qiáng)。胡羅也是小型魚類，胡羅魚雌雄分明，因為顏色各異，也較為罕見。近些年的夏天，在黑河早市，有銅羅魚賣，魚的個頭兒確實不大，此魚非本地所產(chǎn)，聽攤主說是從同江或是撫遠(yuǎn)運過來的，不易保存。秋日的一天逛早市時，一位朋友買了，晚間請一個餐館加工，魚肉有點類似蒜瓣兒肉，口感不錯。在黑河，雅羅魚是最容易吃得到的江魚，吃法有醬燜、紅燒、干炸等。

在黑河、遜克，重（發(fā)音chóng）重魚也很珍貴，也叫“重唇”，學(xué)名“唇?”，在黑河被稱作“重重”（也有人寫成“蟲蟲”），因下唇發(fā)達(dá)，有重疊的皺褶，因而得名“重唇”。在黑河魚宴上，“重重”魚比較上檔次，肉嫩、味鮮。黑河還可捕到、吃到學(xué)名為翹嘴紅鲌的島子魚，島子魚在興凱湖被稱為大白魚，是名貴魚類，在黑河的飯店，上一份島子魚，是對客人的高規(guī)格招待。此外，還有學(xué)名烏蘇里鮠的牛尾（黑河人發(fā)音yǐ）巴（這個字在此魚名里，黑河人發(fā)音bà）魚。學(xué)名黃顙魚的嘎牙子魚（江浙滬皖等地叫昂刺魚，川渝云貴等地叫黃辣丁）與牛尾巴魚顏色相近，但嘎牙子魚身體要小一些，是純野生的，非人工養(yǎng)殖。這些魚都因味道美、營養(yǎng)價值高而為美食家們稱道。牛尾巴魚非常肥，燉好之后，鍋中會出一層油，奇香無比。嘎牙子魚出水能發(fā)出類似“嘎呀、嘎呀”的叫聲，因而得名。背部和兩側(cè)的鰭鋒利如劍，能將打魚人的手腳刺傷，會自我保護(hù)，被稱為“龍江奇魚”。這些魚在江中越來越少，因此，越發(fā)顯得名貴。

還有黑河人稱之為紅尾（黑河人發(fā)音yǐ）巴梢子的蒙古紅鲌魚、稱之為雅巴沙（黑河人發(fā)音shà）的烏蘇里白鮭魚，以及馬口（學(xué)名黑龍江馬口魚）、細(xì)鱗（學(xué)名細(xì)鱗鮭）、狗魚等魚，除狗魚外，這些魚都以肉質(zhì)鮮美聞名。黑龍江里也有野生鯉魚、鯽魚、鯰魚等魚。開江的鯉、鯽、鯰魚都異常肥美、鮮香，特別是純江鯉子（黑河人這樣說，是把它與在江里養(yǎng)殖的鯉魚區(qū)別開來），價格不菲。近年有把養(yǎng)魚池人工養(yǎng)殖的鯉魚放入江里的網(wǎng)箱里養(yǎng)，也當(dāng)江魚賣，這種魚肯定比養(yǎng)魚池養(yǎng)得好吃，但與野生江鯉魚還是不能相提并論。小的鯉魚稱為鯉拐子。開江的大草根魚適合做生魚片，另外鳡條、懷頭都是巨魚。黑河人吃江魚是有講究的，哪種魚的哪個部位最好吃是有學(xué)問的，有“鯉魚頭，鯰魚尾，鳊花肚子，重重嘴”的說法。曾任過大酒店經(jīng)理多年的同學(xué)給最好吃的江魚排了順序：鰲花、牛尾巴、純江鯉子、紅尾巴梢子、雅巴沙、重重、馬口、鰉魚、七粒浮子、沙葫蘆子。其實，鰉魚和七粒浮子肉質(zhì)肥厚，其味道不如另外幾種江魚鮮美。

開江魚排在東北“四大系列”里的“四大鮮”之首，可見江魚、河魚有多鮮。

在黑河，最常見，也最容易吃到的是小江魚沙葫蘆（黑河人發(fā)音lù）子。開江以后，在大小餐廳、飯店，都能吃到沙葫蘆子魚，有干炸、紅燒、醬燜等多種吃法，深受食客歡迎。在早市、在街頭，隨處能買到沙葫蘆子。那些喜歡早晚或節(jié)假日到黑龍江邊垂釣、下囤，及到江里下掛子（網(wǎng)的一種）的人，最容易收獲的就是沙葫蘆子。俗稱沙葫蘆子的魚，有好幾種，其中有犬首鮈、細(xì)體鮈、東北頜須鮈等。沙葫蘆子魚是浩浩黑龍江奉獻(xiàn)給人們的質(zhì)優(yōu)價廉的經(jīng)濟(jì)魚類。

如果有幸到網(wǎng)灘上，與打魚人一道吃上一頓原汁原味的江水燉江魚，那香、那鮮，帶給你的定是妙不可言的美好享受。

不過，黑龍江、嫩江以及它們的支流里的魚，資源越來越少，已到瀕危境地，保護(hù)鱘魚、鰉魚、島子魚、重重、雅巴沙、紅尾巴梢子、哲羅、細(xì)鱗等珍稀魚類刻不容緩。請大家都來關(guān)心和保護(hù)這些珍稀魚類，不能捕獲禁捕的保護(hù)魚類，對其他魚類，禁漁期一定要手下留情。否則，我們將難以在黑龍江中見到這些名魚的身影，就更別說品嘗名魚了。

璦琿燜子

如果說鄉(xiāng)愁與美食相關(guān)的話，在黑龍江沿岸璦琿一帶的人家做的燜子，是不可或缺的味蕾上的美好回憶，因為它不像酸菜燉粉條兒、溜肉段兒等遍布東北大地，到哪里都可以吃到，它主要在世居黑龍江畔的“此地人”中代代相傳?！碍a琿燜子”軟糯可口，吃后齒頰留香。如果說離開北疆久了，什么吃食讓我回想？“璦琿燜子”無疑是會讓我心心念念的家鄉(xiāng)至味。

了解了一下，好多省都有燜子，如遼寧燜子、河南燜子、河北燜子，卻鮮見介紹黑河的璦琿燜子。璦琿燜子是完全不一樣的美食。比如，我吃過河北保定的驢肉燜子，制作時里面要用粉條兒，是吃驢肉火燒時，與驢肉一起夾在火燒里，顏色為深褐色，樣子有點像黑河人用豬皮熬成的凍兒，口感卻與璦琿燜子迥然不同。

黑河乃至黑龍江各地都有雞蛋燜子，雞蛋燜子與璦琿燜子也是完全不搭的兩種食物，雞蛋燜子是用雞蛋、大醬、剁碎的尖椒等攪拌上鍋蒸制而成，是吃烀土豆、南瓜、茄子的伴侶，這個菜現(xiàn)在也有了一個好聽又好記的簡稱，叫“三烀一炸”（實際上“炸”改為“蒸”更準(zhǔn)確一些，因雞蛋燜子是蒸熟而非炸制），是黑龍江各地的特色農(nóng)家菜。

璦琿燜子的做法與口味當(dāng)然不同于雞蛋燜子，制作略復(fù)雜，口味很獨特，是沿江璦琿一帶冬季特別是過年時許多人家的主打美食。制作要用大米飯，把米飯煮成七八成熟時撈出，加入豬肉餡兒，再加鹽、蔥、姜、蒜等調(diào)料，后加馬鈴薯粉使其凝結(jié)。聽黑河一位歷史研究愛好者吳先生說，還要加木薯粉，馬鈴薯粉和木薯粉各半，肉要用里脊肉。用雞蛋攤出雞蛋皮，然后用雞蛋皮把瓤兒包起來，卷成長條狀，即可凍到外面的倉房里或放在冰箱冷凍，吃時再上鍋蒸熟（先蒸熟之后再凍，食用時再熥熱，容易散），待涼了切片（熱時切容易散花兒）。食用時蘸蒜泥或醬油、醋，是一種介于菜和飯之間的一種美食。燜子顏色好看，外皮是金黃色，瓤兒如白玉一般，非常好吃，香而不膩。過去璦琿一帶有“八碟八碗”的滿族美食，其中燜子是裝入碟子里的一道下酒涼菜。如今，黑河的一些飯館里也有這道配菜，除了蘸蒜泥吃，也可以涮火鍋吃。

曾做過酒店經(jīng)理的一位于同學(xué)說，用雞骨架熬湯，然后用雞湯撈八分熟米飯。米飯的干稀度要掌握好，過干、過稀都容易影響品相，也影響口感，然后與肉餡兒、淀粉等一起，攪拌均勻。他們稱這是個技術(shù)活兒，會做的人越來越少了。

璦琿燜子的主要流傳地大體在黑河市區(qū)、愛輝區(qū)幸福鄉(xiāng)、四嘉子滿族鄉(xiāng)、璦琿鎮(zhèn)、坤河滿族達(dá)斡爾族鄉(xiāng)、西崗子鎮(zhèn)，還有現(xiàn)為農(nóng)墾管轄的大五家子、下馬廠等地，這些地方都有會做燜子的人。燜子因此應(yīng)冠以流傳地，叫“璦琿燜子”頗為恰切。清代以來，黑龍江沿江一帶，是滿族八旗子弟的駐防地，包括水師營、火器營等，在今天的璦琿鎮(zhèn)附近建有黑龍江城，是黑龍江將軍衙門駐地，當(dāng)時為黑龍江流域最大人口集聚地，從寧古塔、吉林等地調(diào)來大批滿族人，從嫩江流域調(diào)入達(dá)斡爾族人，漢族人也多是從朝廷派來的官員、士兵以及屯墾戍邊者，也有遷入的站丁、流人等，即便后來黑龍江將軍衙門裁撤，但依舊有璦琿副都統(tǒng)的機(jī)構(gòu)設(shè)置，仍然駐防大量清兵。這些少數(shù)民族和清代從關(guān)內(nèi)遷入的居民以及八旗士兵等，在黑河、璦琿被稱為“此地人”。燜子應(yīng)是這些由內(nèi)地來邊塞的漢族人帶來的美食，從此成為“此地人”的過年必備佳肴。嫩江縣地方文史專家張先生說，嫩江縣的站人也會做燜子，但他們不叫燜子，叫“讓腸”。名字的意思不解，但說是“腸”也頗形象，與香腸有幾分相像，因為要用腸衣（雞蛋皮，也有用干豆腐的）包裹餡兒。近日讀作家陸灝的書，他談到讀《錢鐘書手稿集》時，稱錢先生抄錄了幾段菜名，其中就有醸（今簡化為釀）腸，錢先生批注道：“即今日之香腸。”看到這里，我恍然大悟，嫩江縣的站上人稱之的讓腸，應(yīng)該就是釀腸，因為黑河域內(nèi)土語的“釀”發(fā)音為“讓”的讀音，如釀造發(fā)音為“讓造”，醞釀發(fā)音為“醞讓”。這就說明燜子并非北疆少數(shù)民族發(fā)明，應(yīng)該是由從內(nèi)地遷入的移民、南方調(diào)防來的水師營兵丁及家眷傳入璦琿的。薩布素后來又帶人到墨爾根“建城永戍”，黑龍江將軍衙門隨后移駐墨爾根，大批滿族旗人及百姓隨后從黑龍江城移駐，這樣自然會把燜子帶到今天的嫩江縣。張先生以研究驛站文化著稱，他說今天嫩江縣一家主推驛站特色菜品的飯店就有這道佳肴。嫩江的站人除了叫釀腸外，也有叫卷煎的，也頗形象，確實做法和卷煎餅相似。這說明也有可能是站人往返郵遞、傳書送文，把燜子美食從黑龍江城帶到墨爾根。因墨爾根到黑龍江城曾經(jīng)是著名的古驛道，墨爾根曾是驛站中心，是北路站官駐地，只不過在傳入過程中改了名字，或者是叫釀腸有可能與傳入前的名字更接近，叫燜子反而是本土化叫法。

在微信上看到過年前一位孟姓同學(xué)發(fā)的燜子的照片，我問她：“是自己家做的燜子？你會做燜子？”她說：“俺是‘此地人啊！”并說也是和長輩人學(xué)的，她自認(rèn)為做得很成功。由此可以知曉，久居黑河市區(qū)和璦琿的滿族人、漢族人等“此地人”是璦琿燜子的主要傳承者，他們會做燜子，也喜歡吃燜子，尤其是過年必備。近年，她開始學(xué)會了做燜子，以前都是長輩做。她說，燜子還有一個名字：芡活兒。我想，大概和做時使用淀粉有關(guān)吧，黑河人把菜肴淋淀粉叫勾芡。我的一位前同事曾老師，小時候在璦琿生活，受“此地人”影響，他也會做燜子，前些年幾乎每年過年都做，親屬過年前也給寄過燜子。還有一年冬天，從一位前同事的妹妹處網(wǎng)購了燜子，她做的燜子還有牛肉餡兒的。今冬在滬，一位原單位呂姓同事在上海做了燜子，送給我們幾條品嘗，味道正宗，沒想到在上海竟然吃到了家鄉(xiāng)至味，真是對鄉(xiāng)愁的莫大慰藉，她是在黑河跟“此地人”學(xué)會的做燜子。

一位老家是湖北荊州鐘祥市的朋友回鄉(xiāng)省親，帶回地方特色食品，叫盤龍菜，讓我們品嘗。鐘祥市的盤龍菜是真空包裝的，說明書上寫了一段傳說故事，說是當(dāng)年明朝的某個皇帝品嘗后，龍顏大悅，大加盛贊并賜了名字為蟠龍菜（也稱盤龍菜），盤龍菜因此成為御膳。廠家還真會營銷，故事講得很精彩。食材的顏色、形狀，包括品嘗后的口感，與燜子如出一轍，我很驚訝，“這不是璦琿燜子嗎？”這也印證了流傳于璦琿、黑河市一帶的燜子，應(yīng)該是從內(nèi)地傳入。如果把璦琿的燜子也用真空包裝（可較長時間保存），也在上面印一個故事，豈不是可以讓這一道香噴噴的美食飄向四面八方，成為游客可以帶走的黑河特色食品、旅游紀(jì)念品。然后設(shè)計、注冊，進(jìn)行精美包裝，裝入禮盒，把傳說故事印在上面，是非常有意義的、極具地方特色的美食，還可以成為游客可以帶走的“伴手禮”。璦琿燜子作為傳統(tǒng)技藝?yán)锏闹谱骷妓嚕行牡膫鞒腥丝梢陨陥髳圯x區(qū)級、黑河市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，并搞好傳承，建立加工廠，進(jìn)行流水線、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，推動璦琿燜子這一地方特色美食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

那樣黑河的璦琿燜子也應(yīng)該有個高大上的名字，叫盤龍菜似乎有拾人牙慧之感，根據(jù)色澤和傳說，叫黃龍菜如何？

璦琿燜子，是舌尖上的清香記憶，是獨具魅力的北疆至味。