我國燕麥產(chǎn)品特點及消費需求分析

董 銳，李 亮，胡新中?，任長忠，郭來春，王鳳梧，李玉偉

（1. 陜西師范大學，陜西 西安 710119；

2. 陜西西瑞（集團）有限責任公司，陜西 西安 713199；

3. 吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學院，吉林 白城 137000；

4. 烏蘭察布市農(nóng)牧業(yè)科學研究院，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000；

5. 桂林西麥食品股份有限公司，廣西 桂林 541004）

五谷為養(yǎng)，谷物是我國消費者的主要食物來源，是人體日常蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的主要來源，隨著食物多元化帶來的營養(yǎng)過剩，動物性、植物性食物比例發(fā)生了很大的改變，我國居民膳食結構仍存在豆類、奶類消費量依然偏低，脂肪攝入量過多等不合理現(xiàn)象，為此，《中國居民膳食指南》推薦每天攝入谷薯類食物250～400 g，其中全谷物和雜豆類50～150 g，薯類50～100 g。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上[1]。堅持谷類為主，特別是增加全谷物攝入，有利于降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、結直腸癌等與膳食相關的慢性病的發(fā)病風險，可減少體重增加的風險，增加全谷物和燕麥攝入具有改善血脂異常的作用[2-4]，可以適當平衡我國居民高鹽高糖高熱量、低膳食纖維低水果低蔬菜的三高三低飲食結構，有效緩解部分地區(qū)營養(yǎng)不良問題、超重肥胖問題而導致的健康威脅。

燕麥是我國重要的雜糧作物之一，也是世界第六大糧食作物，在西方，早餐谷物就是燕麥的代名詞，在我國，常常被產(chǎn)區(qū)稱為“莜麥”。我國企業(yè)燕麥總加工能力約為75萬t，形成了華北、華南、華東、西北燕麥產(chǎn)業(yè)集群。華北燕麥產(chǎn)業(yè)群以張家口、呼和浩特、大同為中心，以燕麥粉、燕麥片、燕麥米等大眾化傳統(tǒng)產(chǎn)品為主。華南燕麥集散區(qū)以廣東、廣西、福建、海南為中心。華東燕麥集散區(qū)以上海、安徽、江蘇、浙江為中心，以高附加值產(chǎn)品為主。西北的燕麥加工還比較零散，以甘肅定西、寧夏固原、青海西寧、陜西西安為中心，正在形成產(chǎn)業(yè)集群。我國燕麥加工產(chǎn)品可以分為大眾化傳統(tǒng)食品、高附加值食品、低血糖生成（GI）特膳食品三大類[5]。大眾化食品主要為燕麥面粉及傳統(tǒng)莜面系列食品，滿足消費者對大眾化傳統(tǒng)燕麥食品的需求。高附加值產(chǎn)品是附加值大大提升的高值化燕麥產(chǎn)品，如燕麥片、燕麥米、燕麥乳飲品、燕麥餅干、能量棒等休閑食品，以及燕麥發(fā)酵酒類、燕麥調(diào)味品、燕麥化妝品等深加工產(chǎn)品。低GI特膳食品是具有降低血糖生成指數(shù)的特殊食品，包括燕麥肽、燕麥麩、燕麥代餐粉、燕麥β葡聚糖提取物等。燕麥是非常優(yōu)良的蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)的食物來源。1980年之后，越來越多的科學研究揭示了燕麥的功能性，包括降低膽固醇、防止心血管疾病等功能?，F(xiàn)在，燕麥已成為世界公認的保健食品，市場對燕麥以及燕麥產(chǎn)品的需求在不斷增長。

1 我國燕麥產(chǎn)品的特點

我國燕麥產(chǎn)品形式多樣，有歷史悠久的中國傳統(tǒng)燕麥制品燕麥粉，可制成莜面窩窩，莜面魚魚，也有舶來燕麥產(chǎn)品，例如燕麥片、鋼切燕麥粒，更有在國內(nèi)燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的新型燕麥產(chǎn)品，例如燕麥米、烘焙燕麥片、燕麥飲品等。在健康消費升級的大背景下，我國主要燕麥加工產(chǎn)品逐步提升，形成了比較全面的現(xiàn)代燕麥系列產(chǎn)品[6]。

單位質(zhì)量燕麥的能量顯著高于其他谷物，且由于其β-葡聚糖帶來的飽腹性，能夠讓人體在較低食物攝入水平保持飽腹感。燕麥蛋白質(zhì)含量高，富含短鏈氨基酸和不飽和脂肪酸，碳水化合物含量低，此外，其礦物質(zhì)鈣、鎂、鐵、鉀、錳等含量較高，鈉含量低，適合三高人群食用，維生素B1、B5、B9都顯著高于其他谷物，有利于需要外源B族維生素攝入的嬰幼兒健康（表1）。

表1 燕麥與其他谷物營養(yǎng)成分對照（每100 g谷物中含量）Table 1 Comparison of nutritional content between oats and other grains (g/100g grains)

1.1 燕麥粉

燕麥粉（oat flour）也稱莜面，是我國傳統(tǒng)燕麥制品，可作為原料加工成多種燕麥食品。燕麥面制品制作通常采用三熟工藝，即燕麥籽粒炒熟、和面時燕麥粉熱水燙熟、燕麥面團產(chǎn)品蒸熟[7]。傳統(tǒng)燕麥粉三熟工藝是必要的工藝處理，一是由于燕麥脂質(zhì)含量高，熱處理能夠有效降低脂肪酶活性，延長保質(zhì)期；二是燕麥籽粒不經(jīng)過熱處理，在磨粉時顆粒容易成團堵塞粉篩，熱處理能夠提高燕麥粉振實密度對松裝密度的比值，提升粉體流動性；三是由于燕麥不含面筋蛋白，不能形成類似小麥面團的面筋網(wǎng)絡，只能通過淀粉糊化等粘結作用形成面團，其面團也不像小麥面團拉伸性強，因此制作的燕麥食品特色鮮明[8-10]。常見的有燕麥窩窩、燕麥魚魚、燕麥饸饹、燕麥栲栳栳等，這些產(chǎn)品口味獨特，消費者既能感受到燕麥的優(yōu)質(zhì)口感，其營養(yǎng)價值也滿足健康需求。

不同的加工方式得到的燕麥粉理化品質(zhì)及營養(yǎng)功能略有區(qū)別（圖1）。常用的滅酶工藝有：常壓干熱（炒制、紅外、微波）、常壓濕熱（蒸制）、加壓濕熱（擠壓）。相對于其他熱處理方式，炒制燕麥粉的流動性最好，面團硬度降低最大，黏著性降低最小，膠黏性降低最小，阻尼系數(shù)（η）減小，松弛時間較短[8]。此外，酶解改性燕麥粉能夠顯著降低直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，解決傳統(tǒng)燕麥粉在液態(tài)食品中應用時產(chǎn)生的淀粉老化返生等問題；在酶解過程中，燕麥粉中淀粉、蛋白和β-葡聚糖聚集體崩潰，從而使β-葡聚糖、蛋白質(zhì)得到伸展，更有利于酶解改性淀粉在溶液中分散[11]。擠壓過程中，燕麥中β-葡聚糖裂解，流變特性發(fā)生改變，燕麥粉糊化度高（約88%），膨脹勢和吸水性得到顯著提升[12-13]。除了用于純燕麥制品生產(chǎn)，燕麥粉可添加入諸多食品中。例如，面包中使用20%的燕麥粉較優(yōu)，而普通面條中可添加30%的燕麥粉[14]。如需加入更多比例的燕麥粉，則需要相適應品質(zhì)的產(chǎn)品，如預糊化的擠壓燕麥粉、酶解燕麥粉等，例如，在掛面生產(chǎn)中擠壓燕麥粉添加量可以達到 60% 而不改變其感官評分[15]。

圖1 燕麥粉主要加工工藝Fig.1 Main processing technology of oat flour

相比于小麥粉，燕麥粉具有更好的氨基酸組成[16]、膳食纖維、脂肪及礦物質(zhì)含量更高。在小麥粉食品加工過程中，混入一定程度的燕麥粉，能夠有效提高其營養(yǎng)價值。由于不含面筋蛋白，燕麥粉是乳糜瀉患者的優(yōu)質(zhì)食物，美國和歐盟等國都已經(jīng)官方認可燕麥食品可標稱為無麩質(zhì)食品。目前，燕麥粉約占燕麥總消費量的一半左右，全國加工能力約為40萬t，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和線上上消費需求增加，消費量不斷升高[5]。

1.2 燕麥片

燕麥片（rolled oat）是一種國際化燕麥產(chǎn)品，有三種產(chǎn)品類型：純燕麥片、混合燕麥片和復合燕麥片。純燕麥片又分為即食和快煮兩大類，即食和快熟燕麥片的生產(chǎn)要經(jīng)過烘麥、碾磨、切粒、蒸煮、壓片、干燥、包裝等工藝；即食燕麥片用沸水沖調(diào)即可，快熟燕麥片食用需經(jīng)過煮沸熟化。混合燕麥片主要指以燕麥片為主要組分，同時添加其他谷物片、堅果、水果干等配料，包裝上會明確標注燕麥片含量，消費者根據(jù)自身需要選擇。復合麥片是以燕麥、大麥、小麥、蕎麥等谷類為原料，添加（或不添加）奶、植脂末、糖等輔料，經(jīng)粉碎、打漿、熟化、壓片、滾筒干燥、粉碎成片或擠壓設備等工藝制成的即食可沖調(diào)性定型包裝食品。

加工為燕麥片賦予特別的風味，同時對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著。從風味上看，未經(jīng)熱處理燕麥片主要風味為烯類、醛類、萘類，微波和蒸煮處理燕麥片均產(chǎn)生了較多的醛類，焙烤處理燕麥籽粒能夠產(chǎn)生較多醛類、吡嗪類與嘧啶類，呈現(xiàn)了濃郁的烤香味[17]。從其健康影響上看，燕麥片形狀大小對于餐后血糖生成指數(shù)影響顯著，食用厚的燕麥片會顯著降低餐后血糖，但食用即食薄燕麥片對餐后血糖和胰島素反應沒有影響[18]。復合麥片沖調(diào)性好，但是需要仔細閱讀配料標簽，以確定其是否適合糖尿病人等人群。值得一提的是，目前流行的類似“granola”的烘焙混合燕麥片在食用后并不會顯著升高餐后血糖，根據(jù)其血糖生成指數(shù)，屬于中低GI食品[19]。

圖2 燕麥片主要生產(chǎn)工藝Fig.2 Main processing technology of rolled oat

純燕麥片產(chǎn)品能最大程度保留燕麥中的營養(yǎng)成分，是典型的全谷物產(chǎn)品。在西方國家，燕麥片主要早餐食品，在我國，燕麥片約占燕麥總消費量的30%，全國加工能力約為25萬t，近兩年，混合麥片產(chǎn)品口味得到升級，產(chǎn)品類型類似于西方傳統(tǒng)燕麥食品“granola”和“muesli”，消費量迅速上升，已經(jīng)成為百億產(chǎn)業(yè)。

1.3 燕麥米

燕麥米（oat rice）是一種新型燕麥產(chǎn)品，它是將燕麥籽粒打磨去除部分籽粒表皮，做成食用方式類似大米的燕麥產(chǎn)品。燕麥米可以分為整粒型生燕麥米、破皮型燕麥米及切斷型燕麥米三種類型。整粒型燕麥米是指燕麥籽粒經(jīng)過打毛、清理等簡單處理的米類產(chǎn)品。破皮型半熟燕麥米是指打磨掉部分燕麥籽粒表面皮層，再經(jīng)過高溫滅酶處理形成的產(chǎn)品。切斷型燕麥米是指燕麥籽粒經(jīng)切粒后再滅酶生產(chǎn)的燕麥米類產(chǎn)品[20]，此外市場上還出現(xiàn)有萌動燕麥米、再制燕麥米等新型燕麥產(chǎn)品。燕麥米具有中國傳統(tǒng)大米的特點，可以用來熬粥，或者和大米混合做雜糧米飯。破皮型燕麥米是當前燕麥米的主要消費形式，也是消費量上升最快的燕麥米產(chǎn)品。

燕麥米的加工工藝主要是為了提高產(chǎn)品口感、延長保質(zhì)期。破皮型燕麥米能縮短煮飯時間，降低了純燕麥粗糙口感，同時使用中國傳統(tǒng)的蒸煮方式就可以增加燕麥攝入，有助于消費者補充膳食纖維。破皮型燕麥米生產(chǎn)過程中，最適打磨水分含量為12%～13%[21]，麩皮去除率約為5%，同時，采用先脫皮，后滅酶的工藝順序能夠有效降低碎米率。目前國內(nèi)破皮型燕麥米打磨設備主要有砂輪式和橡膠柔性脫皮工藝，燕麥米出品率能夠達到80%及以上；影響燕麥脫皮的主要因素為原料加水率、工作頻率、進料門開口和出料口壓力。燕麥米滅酶工藝和燕麥粉、燕麥片類似。燕麥米雖然去除了一部分麩皮，但是仍然能夠保持燕麥中絕大部分蛋白質(zhì)及β-葡聚糖，從氨基酸角度來看，大米和燕麥米比例在65∶35時為最佳，即混合米中燕麥米的質(zhì)量分數(shù)為35%時的氨基酸模式最符合人體最佳氨基酸模式[20,22]。純燕麥米蒸熟后胃排空速率較燕麥片更快，更易被人體消化，預測 GI值在 60～70之間[23]。而臨床試驗結果顯示，與大米相比，攝入純燕麥米飯在所有時間點的血糖反應都較低，常壓或高壓蒸煮制作的燕麥米飯在血糖反應上沒有顯著差異，血糖生成指數(shù)保持在51～58之間，可納入血糖管理飲食[24]。燕麥米市場增長很快，全國加工能力約為15萬t，產(chǎn)品逐漸得到消費者認可，產(chǎn)值超過20億元。

圖3 燕麥米關鍵加工工藝Fig.3 Key processing technology of oat rice

1.4 燕麥飲品

燕麥飲品是植物基飲品中的一種，是以燕麥籽粒、燕麥粉或燕麥濃漿為原料，經(jīng)酶解、調(diào)配、均質(zhì)制成的富含燕麥營養(yǎng)成分的飲品，也稱為燕麥乳或燕麥奶（oat milk）。燕麥乳口感細膩，營養(yǎng)豐富且兼有保健功能。攝入燕麥β-葡聚糖能夠降低心血管疾病風險，同時β-葡聚糖還有乳化和增稠的效果，適合制作代乳飲料[25]。當前，市售燕麥飲品有純燕麥乳，如噢麥力及谷之禪的燕麥乳，也有復合口味燕麥乳，如每日盒子的榛果燕麥乳。純燕麥乳根據(jù)消費形式，分為適用于調(diào)配咖啡的醇香燕麥乳及適合直飲的純燕麥乳。

現(xiàn)代燕麥乳的加工的關鍵工藝有：通過淀粉酶、糖化酶酶處理，降低燕麥乳體系的淀粉含量、粘度、粒徑，提高穩(wěn)定性；加入蛋白酶處理增強其風味，增加多肽類含量，提高了營養(yǎng)價值；添加菜籽油、葵花籽油等植物油提高體系熱穩(wěn)定性，減少分層現(xiàn)象。由于純燕麥乳是一個富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等的復雜的基質(zhì)體系，熱處理還會發(fā)生蛋白聚集，較長時間存放后淀粉容易發(fā)生老化，出現(xiàn)分層、沉淀、口感粗糙等問題，仍然是當前關鍵技術瓶頸。近年來，研究者們不斷優(yōu)化燕麥乳生產(chǎn)工藝，篩選優(yōu)質(zhì)原料。例如，選擇白度較大的品種燕麥，有利于提升燕麥乳感官品質(zhì)；籽粒較飽滿，千粒重較大的品種，其比表面積相對就越小，脂肪酶活性就會相對較低，能夠降低燕麥乳產(chǎn)生哈敗味程度。因此，白燕2號，壩莜18號等品種是生產(chǎn)燕麥乳產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料[26]。此外，燕麥酸奶、燕麥功能飲品等新型燕麥飲品也將逐漸進入大眾視野[27]。

燕麥乳的營養(yǎng)特征體明顯。燕麥乳體系呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，微甜，質(zhì)地與牛奶相似，具有燕麥典型香味。與牛乳相比，燕麥乳不含乳糖，膳食纖維含量較高，鈣含量與牛乳相當，鉀含量高于牛乳（表2）。在西方國家，燕麥乳已經(jīng)成為典型的牛奶替代品，更是乳糖不耐受人群的優(yōu)質(zhì)日常飲品[26]。燕麥乳在家庭消費場景具有優(yōu)質(zhì)潛力。中國家庭消費場景主要由30～44歲女性群體主導，2020年植物蛋白飲料消費人群中女性占比75%[28]。當前，我國燕麥乳產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，其工藝及產(chǎn)品還有待提升，但是需求上升明顯，產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。

圖4 燕麥乳關鍵加工工藝Fig.4 Key processing technology of oat milk

表2 燕麥乳和牛乳理化品質(zhì)區(qū)別[29]Table 2 Physical and chemical quality difference between oat milk and cow milk

2 燕麥消費分析

2.1 全球燕麥消費量

谷物早餐是西方很多國家官方推薦的健康早餐食品，主要由玉米（玉米），小麥，燕麥，大米和大麥制成。在英國、北美、美國、澳大利亞等地區(qū)，谷物早餐是重要的食品產(chǎn)業(yè)分支，年人均谷物早餐消費量在4～5 kg。僅英國谷物早餐年市值超過 10億英鎊[30]，美國早餐谷物年產(chǎn)值超過100億美元[31]。加拿大、英國、美國、澳大利亞的谷物早餐行業(yè)產(chǎn)值占全球的 50%以上。近年來，西方國家谷物早餐市場趨于穩(wěn)定和飽和，而中國、印度、巴西等國家谷物早餐市場得到了迅速發(fā)展[31]。燕麥作為谷物食品中的重要成員，全球燕麥人均消費量在2.8～3.4 kg，2019年全球燕麥人均年消費量為 3.0 kg，各國之間燕麥消費量差異很大，主要消費國家有：歐盟（679.06萬t）、俄羅斯（430.97萬t）、美國（223.62萬t）、加拿大（238.84萬t）、中國（131.78萬t），人均消費量較大的國家集中在歐洲中部北部地區(qū)以及加拿大、俄羅斯、澳大利亞等。

作為全球主要的燕麥消費國家，美國、中國進口量高居不下，美國因為國內(nèi)產(chǎn)量降低（2008年到2019年，產(chǎn)量從130.71萬t降低至77.14萬t），且由于鄰國加拿大的穩(wěn)定高產(chǎn)，導致依賴從加拿大進口（2019年進口量149.21萬t）。同一時期，中國燕麥消費量從 62.45萬 t升高至 131.78萬t，而國內(nèi)對于燕麥產(chǎn)品的加工生產(chǎn)未能滿足消費者對于該類產(chǎn)品的需求，造成我國進口燕麥量從2008年的2.52萬t到2019年的27.31萬t，而中國目前的年人均消費量為0.9 kg（表3）。2018年美國和英國的人均水平分別為 32.27美元和36.53美元，日本人均燕麥消費在6美元以上，中國的燕麥市場人均年消費金額僅為0.78美元，差距還很明顯。對于我國居民來說，年人均消費量上升0.1 kg，都將提高至少14萬t的燕麥消費增量，隨著燕麥品類增加，消費者健康意識增強，我國燕麥需求將持續(xù)升高。

表3 我國燕麥產(chǎn)品消費量變化Tab.3 Changes in consumption of oat products in China

2.2 我國燕麥消費

從2015年起，我國人均燕麥消費量和年總消費量急速增加（表3），但之后保持相對平穩(wěn)，2019年我國人均燕麥年消費量為0.90 kg，比大多數(shù)主要燕麥消費國家的消費量仍然要低很多。

根據(jù)2018年國內(nèi)燕麥消費網(wǎng)絡調(diào)研數(shù)據(jù)，燕麥消費者性別比例相對均衡，年齡結構在 18～55歲的人員比例占到94.57%，26～35歲的人員最多，占到29.82%。從受教育程度看，以大學（?？坪捅究疲?、研究生及以上學歷居多，初中及以下學歷最少。主要消費人群對于家庭成員的飲食習慣的顯著影響將提高當下青少年、兒童、嬰兒對于全谷物尤其是燕麥產(chǎn)品的攝入。同時，未來中老年的燕麥消費量將呈上升趨勢，這一群體對于下一代少年和嬰兒燕麥食品的飲食習慣培養(yǎng)將保證未來中青年人群對于燕麥產(chǎn)品的消費量。

消費者購買的燕麥產(chǎn)品中，燕麥片比例最大為 37.45%，最小為燕麥米占 12.66%，消費者購買燕麥產(chǎn)品的用途主要是家庭自用，所占比例高達 93.31%。消費者購買的燕麥產(chǎn)品多用于在早餐，占到61.66%。2019年，癌癥、糖尿病、高血壓是最受關注疾病前三名，間接體現(xiàn)出燕麥消費潛力巨大。尤其是在新冠疫情以來，健康、便利、快捷成為消費者對于早餐甚至午餐晚餐的首要需求[32]。燕麥營養(yǎng)成分的合理配比契合國民對于健康的新要求，燕麥深加工產(chǎn)品和燕麥片呈現(xiàn)供不應求的現(xiàn)狀，我國燕麥消費朝著大眾化消費方向發(fā)展，隨著燕麥食品加工工藝的改進和加工方法的更新，燕麥加工產(chǎn)品的多樣化帶動了消費群體的擴大化。

2.3 我國燕麥產(chǎn)品消費場景

早餐食品、主食品、休閑食品、新品類、保健食品5大場景形成燕麥消費的主要領域。預計2023年，全球早餐市場規(guī)模將達到500億美元。2013年至 2017年，我國早餐谷物市場終端銷售額由45.66億元增長至68.21億元人民幣，年復合增長率達10.55%[33]。以燕麥類食品為代表的西式早餐越來越受到年輕消費群體的喜愛。牛奶配燕麥，僅需幾分鐘就可享用一份健康、營養(yǎng)的早餐。在這樣的生活方式與飲食理念的影響之下，燕麥市場規(guī)模預計將會持續(xù)維持增長趨勢。主食品燕麥消費是我國特有的燕麥消費形式，我國傳統(tǒng)面制食品的蒸煮加工下，燕麥呈現(xiàn)出多樣化的外形與口感，以健康燕麥為主題的西貝莜面村等餐飲企業(yè)正在全國領域滲透，消費者教育趨于成熟，將加速燕麥粉等主食類產(chǎn)品的加工與發(fā)展[34]。新品類燕麥產(chǎn)品，以燕麥飲品為例，目前中國消費市場上，低糖、低添加劑的健康飲料較傳統(tǒng)飲料更具成長性；跨界飲料產(chǎn)品能同時滿足消費者對健康與口味的雙重需求，更能吸引消費者的購買欲望，燕麥飲料可以保留燕麥風味、兼具口感和健康屬性，預計到2027年，燕麥乳市場規(guī)模將達到 78億美元，在當前飲料市場上具備較強發(fā)展?jié)摿32]。在保健食品消費場景中，燕麥β-葡聚糖等功能成分展現(xiàn)出較大潛力，中國公眾健康狀況呈現(xiàn)出老年病、慢性病群體日益增長的態(tài)勢，通過日常飲食調(diào)節(jié)健康狀況，“治未病”的理念成為中國醫(yī)療保健事業(yè)的重要趨勢之一。燕麥具有優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，有助于消費者優(yōu)化飲食結構，改善健康狀況，燕麥膳食纖維、燕麥生物堿等燕麥保健食品未來有望成為燕麥食品行業(yè)新的增長點[21,35]。

3 燕麥產(chǎn)品消費潛力分析

3.1 特殊膳食用食品

燕麥食品對嬰幼兒健康成長有益。一般谷物對嬰幼兒生長發(fā)育所需的維生素 B6及賴氨酸含量少，而燕麥中B族維生素較為豐富（表1），嬰幼兒食用燕麥食品，能夠補充B族維生素，防止嬰幼兒驚厥[36]。在美國、墨西哥20世紀80年代就研發(fā)生產(chǎn)以大豆和燕麥為原料的嬰兒谷物粉產(chǎn)品[37]。當前，美國嬰幼兒中最常見的淀粉食物來源是鐵強化的嬰兒谷物，主要由大米或燕麥制成[37]。

由于復合碳水化合物和可溶性纖維，燕麥對肥胖兒童有益，燕麥β-葡聚糖可以增強兒童飽腹感，這種飽腹感信號可以減少熱量攝入，降低肥胖風險[38]。它還降低兒童哮喘的風險，燕麥中的活性物質(zhì)，如β-葡聚糖、燕麥生物堿等，可以提高嬰幼兒的免疫力。同時燕麥不含麩質(zhì)，對患有乳糜瀉的嬰幼兒有益。嬰幼兒剛開始接觸燕麥食品應少量進食，確定其無過敏反應，再繼續(xù)增加燕麥食用量[37]。為了保證嬰幼兒均衡營養(yǎng)，還建議兒童的飲食配合新鮮的果蔬和蛋白質(zhì)產(chǎn)品。在生命早期進行健康科學的飲食習慣培養(yǎng)，能夠幫助形成良好飲食習慣，有益身體發(fā)育，隨著消費者對嬰幼兒飲食對生長發(fā)育的重要影響的了解重視，燕麥等健康谷物成為嬰幼兒食品市場的重要原料[39]。

燕麥食品是素食者優(yōu)質(zhì)的食物來源，能有效提升素食者對于維生素和礦物質(zhì)的攝入缺乏。我國的素食主義者正明顯增加，中國素食人口已經(jīng)超過5 000萬，素食人口占總人口的3%～5%[40]，燕麥的高蛋白含量使之成為素食消費人群的優(yōu)質(zhì)主食產(chǎn)品。燕麥奶對素食主義者友好，口感與牛奶相似，其維生素和鈣、鉀含量都優(yōu)于牛奶（表2）[29]。

3.2 中央廚房預加工食品

餐飲業(yè)，尤其是中央廚房的發(fā)展，將成為燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展、消費量增加的一個重要渠道。隨著餐飲業(yè)逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營規(guī)范化中所發(fā)揮的作用越來越明顯。中央廚房的發(fā)展符合現(xiàn)代管理模式，節(jié)省資源，提高工作效率，避免重復建設和投資，也促進了對質(zhì)量管理和監(jiān)督的關注[41]。我國北方許多地區(qū)以燕麥為主食，尤其是山西、河北、內(nèi)蒙古等地區(qū)，在這些地區(qū)，燕麥做法十分豐富。而在燕麥非主產(chǎn)區(qū)，大部分消費者對于燕麥產(chǎn)品僅僅停留在燕麥片，對于燕麥粉、燕麥米、燕麥面條等并不熟悉，也不知如何烹飪[7]。為此，燕麥調(diào)制產(chǎn)品能夠提前預加工，減少家庭或餐飲烹飪程序，使燕麥食品消費更加方便快捷。如今，已經(jīng)出現(xiàn)冷凍燕麥面團、冷凍燕麥窩窩、熱包裝燕麥饅頭等燕麥食品，解決了燕麥烹飪難的問題。主打燕麥食品的西貝餐飲集團 20余道菜品均出自中央廚房，2020年西貝中央廚房也轉型升級為集中央廚房與食品生產(chǎn)雙重功能的企業(yè)，其莜面系列食品已在餐飲業(yè)獨樹一幟[34]。

新冠疫情期間及后疫情時期，餐飲行業(yè)受到巨大沖擊，餐飲單位紛紛轉型“觸網(wǎng)”經(jīng)營， 外賣成為疫情期間滿足消費者日常餐飲消費需求的重要方式[42]，外賣日單量激增。而當代餐飲模式要達到健康、便捷的目標，燕麥等雜糧食品作為其中之一不可或缺。將預加工燕麥食品供應餐飲及消費者個人，能夠增加消費者對于燕麥食品的體驗，顯著推動燕麥消費量，提升國民健康水平。

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