結(jié)合生產(chǎn)工藝、配方比例及產(chǎn)品質(zhì)量的不同，合理使用添加劑

面包生產(chǎn)中，不同的工藝流程影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少，α～淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、α～淀粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少。配方比例不同，添加劑使用也有差異，如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產(chǎn)面包，經(jīng)過85℃以上、30 min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止面團發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。另外，在配方中使用較多的油脂和糖漿，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖漿用量越多，面團的筋力越弱，彈韌性越差。如果配方中奶粉。雞蛋、食鹽在配方中使用量較少，而油脂、糖漿用量則較多，就應(yīng)選用溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的面包添加劑。同時，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同，也決定了添加劑的使用有所側(cè)重或差異。