饅頭風(fēng)味的研究進(jìn)展

孟克迪，張國(guó)治

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州450001）

饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)大眾美食，歷史悠久，是中國(guó)傳統(tǒng)主食的代表。它是以小麥粉為主要原料，添加一定量的水、發(fā)酵劑，攪拌揉和成均勻光滑的面團(tuán)，在一定的溫度、濕度下經(jīng)過成型、醒發(fā)等操作，最后經(jīng)汽蒸熟化定形的傳統(tǒng)面制食品[1]。其質(zhì)地松軟、有彈性，易咀嚼、易消化，入口微甜，聞起來有清新麥香味。此外，作為一種蒸制食品，饅頭具有物美價(jià)廉低油低鹽且不容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的特點(diǎn)[2]，因而被認(rèn)為是一種安全健康的食品[3]。隨著生活水平的提高，對(duì)健康飲食重視程度的提升，消費(fèi)者對(duì)饅頭的青睞程度日益增長(zhǎng)。因此，對(duì)饅頭的菌群結(jié)構(gòu)、主要風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行研究，為饅頭制品的現(xiàn)代化、工業(yè)化提供理論基礎(chǔ)，加快其產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程是目前中國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)重要課題。

1 饅頭的分類

中國(guó)面食歷史悠久[4]，發(fā)展至今，饅頭種類繁多，各具特色，目前常見的有以下幾種：①傳統(tǒng)饅頭：傳統(tǒng)的饅頭以自然發(fā)酵面團(tuán)為發(fā)酵劑，常見的有老面饅頭，老酵（酵子）饅頭等。傳統(tǒng)發(fā)酵劑是一種天然混菌發(fā)酵劑，主要含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種微生物，微生物間相互作用能夠產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，如醇類、醛類、酯類和酮類等，能賦予饅頭特征性風(fēng)味并提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。其中，老面發(fā)酵饅頭是取上一次制作饅頭時(shí)留下的面團(tuán)作為菌種來源，摻入面粉、堿和適量水進(jìn)行醒發(fā)蒸制成饅頭。酵子發(fā)酵是以玉米面、小麥面等為原料，以小曲或大曲等為菌種，經(jīng)多次發(fā)酵后風(fēng)干制得，也屬混菌發(fā)酵劑。不同地區(qū)原料與工藝略有不同。酒曲發(fā)酵主要依靠麥芽、大麥等谷物為原料，添加曲霉促進(jìn)原料糖化而制得的一種傳統(tǒng)發(fā)酵劑[6]；②酵母饅頭：隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)發(fā)酵劑逐漸被純培養(yǎng)發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和冷凍干燥發(fā)酵劑所替代[5]。目前市售發(fā)酵劑有高活性干酵母（高糖、低糖）、耐高溫酒精活性干酵母、常溫酒精高活性干酵母等，越來越多的家庭開始使用高活性干酵母來發(fā)酵面團(tuán)。高活性干酵母發(fā)酵劑又稱即發(fā)活性干酵母，是純酵母菌體系，水分含量在5%以下，無需活化，遇水后能迅速恢復(fù)生理活性，是一種高生理活性的新技術(shù)產(chǎn)品，具有極大的便捷性[7]。工業(yè)化生產(chǎn)的速凍饅頭、速凍包子等產(chǎn)品，基本都采用商業(yè)酵母發(fā)酵面團(tuán)；③乳酸菌發(fā)酵劑和復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭。現(xiàn)代乳酸菌發(fā)酵劑是利用從傳統(tǒng)酸面團(tuán)中篩選出來的乳酸菌菌株，加入面團(tuán)中發(fā)酵，通過控制溫度、時(shí)間等相關(guān)的發(fā)酵條件，從而改善面團(tuán)質(zhì)地與風(fēng)味[8-9]。復(fù)合發(fā)酵劑是模仿老面混菌發(fā)酵的新型發(fā)酵劑，主要方法是以傳統(tǒng)發(fā)酵劑作為主要菌種來源，從中分離出菌種進(jìn)行復(fù)配。復(fù)合發(fā)酵劑饅頭在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及口感上有著良好的表現(xiàn)[10]。

2 饅頭中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法

風(fēng)味是指人的感覺器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺，主要包括氣味和滋味兩個(gè)方面，絕大多數(shù)的發(fā)酵面制品風(fēng)味研究主要是指氣味研究，即揮發(fā)性的香味成分，而檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有一定難度（不僅需要將這些物質(zhì)從食品基質(zhì)中分離，還要進(jìn)行一定程度的濃縮才能達(dá)到儀器分析的檢測(cè)限值），最早出現(xiàn)的食品風(fēng)味物質(zhì)分離方法是溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法，隨后出現(xiàn)超臨界CO2法，目前常用的是頂空收集法、同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)，SDE法將水蒸汽蒸餾與溶劑萃取結(jié)合在一起,減少了試驗(yàn)步驟，縮短了分析時(shí)間，還節(jié)省了萃取試劑；SPME法將萃取、脫附、進(jìn)樣結(jié)合在一起,具有分析時(shí)間短、不使用有機(jī)溶劑、樣品不需前處理等優(yōu)點(diǎn)[11]。SDE法中的樣品須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮，化合物容易發(fā)生變化檢出量會(huì)有所減少，SDE法對(duì)高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性成分的分離效果較好，而且相對(duì)于SPME法而言，SDE法的萃取量比較大，檢測(cè)到得化合物的濃度較大，SPME法由于是對(duì)樣品進(jìn)行直接吸附，樣品處理時(shí)間短,步驟少，檢測(cè)到的化合物種類多，對(duì)低沸點(diǎn)、易揮發(fā)成分的分離效果較好，無有機(jī)雜質(zhì)污染。由于主要研究饅頭可揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，固相微萃取法(SPME)比較適合[12]。對(duì)于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)可以選擇氣相色譜技術(shù)進(jìn)行定量分析，也可以通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、紅外光譜技術(shù)、嗅聞儀和電子鼻等技術(shù)進(jìn)行輔助分析。大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都具有揮發(fā)性或半揮發(fā)性，所以首選方法是使用氣相色譜分析，該法具有高效快速的分離能力。氣相色譜分析的定性方法是利用不同物質(zhì)在色譜柱中分離出來的保留時(shí)間的不同來確定。但是有很多風(fēng)味物質(zhì)的保留時(shí)間是相同的，這樣單獨(dú)利用氣相色譜分析就不夠準(zhǔn)確[13]。而質(zhì)譜的作用是對(duì)未知化合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。因此，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀作為常用的、有效的揮發(fā)性物質(zhì)分析儀器，充分發(fā)揮了氣相法高效快速的分離能力和質(zhì)譜法定性優(yōu)勢(shì)，具有很高的靈敏度和準(zhǔn)確度。而電子鼻可以快速、無損檢測(cè)樣品揮發(fā)性物質(zhì)，獲得樣品的“指紋數(shù)據(jù)”[5]。相關(guān)研究表明，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法(SPME-GC-MS）靈敏度高，是研究風(fēng)味物質(zhì)的良好方式[14]。

3 饅頭中的風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量的影響因素有使用的面粉、使用的發(fā)酵劑、發(fā)酵條件和加工工藝等。在饅頭加工過程中，從小麥粉—發(fā)酵面團(tuán)—饅頭，其揮發(fā)性物質(zhì)有較大的差異。小麥粉中含量較高的有醛類、醇類、烴類、苯環(huán)類物質(zhì)，是小麥粉的重要風(fēng)味物質(zhì)。而發(fā)酵面團(tuán)的主要揮發(fā)性物質(zhì)依次為醇類、酯類、苯環(huán)類、醛類、酮類，其中醇類含量最高達(dá)76.23%，酯類含量最高達(dá)24.73%。饅頭中的主要揮發(fā)性物質(zhì)依次為烴類、醇類、醛類、酯類物質(zhì)[15]。

3.1 面粉等原料對(duì)饅頭風(fēng)味的影響

面粉（小麥粉等），是發(fā)酵面制食品的基本原料，面粉的性質(zhì)會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵等生化反應(yīng)[16]，面制品常見的揮發(fā)性物質(zhì)如已醛、庚醛、戊醛和己醇等都是來自面粉本身[17]。相比總的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，原料帶來的風(fēng)味物質(zhì)比較少。隨著面粉加工精度的降低，小麥粉、面團(tuán)、饅頭揮發(fā)性物質(zhì)種類均明顯增多[15]。在面粉的貯藏、面團(tuán)揉制及后續(xù)的發(fā)酵過程中，面粉中存在的酶會(huì)催化一系列的反應(yīng)，其中，對(duì)風(fēng)味有重要影響的主要是面粉中脂肪的氧化反應(yīng)。該過程主要是指面粉中的脂肪氧合酶 （在小麥胚芽中含量較高）將面粉中存在的亞油酸、亞麻酸等不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸轉(zhuǎn)化為脂類過氧化物，后者再經(jīng)一系列分解反應(yīng)，變成小分子的醇、醛、酮及酸等化合物[16]。產(chǎn)生的醛類物質(zhì)再進(jìn)一步氧化可產(chǎn)生酸類、酮類物質(zhì)[18]。

3.2 加工工藝對(duì)饅頭風(fēng)味的影響

3.2.1 食用堿

為了獲得良好的口感，使用傳統(tǒng)酸面團(tuán)制作饅頭時(shí)，通常會(huì)添加適當(dāng)?shù)膲A控制饅頭酸度，改善饅頭口感和風(fēng)味[19]。食用堿的加入，使饅頭中的風(fēng)味物質(zhì)種類和總量具有一定程度的下降。其中酸類和酯類物質(zhì)含量下降明顯。此外，堿的加入還促進(jìn)了丁酸己酯、甲酸己酯、吡啶高氯酸等化合物的生成，形成加堿饅頭獨(dú)特香味[20]。

3.2.2 發(fā)酵方法

發(fā)酵條件對(duì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生有較大影響。一次發(fā)酵和二次發(fā)酵饅頭風(fēng)味物質(zhì)種類相似，但不同發(fā)酵方法制作酵母饅頭醛類和苯環(huán)類物質(zhì)差異較大[21]。馬凱等[22]利用頂空固相微萃取法分析了4種發(fā)酵劑制作的饅頭中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果也說明發(fā)酵劑種類及其對(duì)應(yīng)的發(fā)酵方法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分有重要影響。由于代謝方式不同，不同發(fā)酵類型的乳酸菌發(fā)酵的面團(tuán)具有明顯不同的風(fēng)味物質(zhì)組成，甚至不同種乳酸菌的發(fā)酵風(fēng)味也不同，且風(fēng)味物質(zhì)組成隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生變化，多數(shù)物質(zhì)在發(fā)酵12 h面團(tuán)中含量較高，尤其是有機(jī)酸類和酯類物質(zhì)[23]。

3.2.3 熱加工過程

熱加工主要是指面包的焙烤過程和饅頭的汽蒸過程，在此過程中，面團(tuán)中的一些風(fēng)味前體物質(zhì)受熱后發(fā)生反應(yīng)，生成面包或饅頭的特征香氣成分。饅頭制作一般采用蒸制的方法，蒸制過程中，溫度較低（100℃以下）、時(shí)間較短。此時(shí)面團(tuán)中原有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有部分揮發(fā)散失，而醇和酯類物質(zhì)揮發(fā)出來，形成了誘人的香氣。同時(shí)，由于單糖的熱降解，有少量新的嗅感物質(zhì)如醛類生成。而有機(jī)酸與堿在高溫下形成的有機(jī)酸鹽，如乳酸鈉、脂肪酸鈉等對(duì)風(fēng)味也有所貢獻(xiàn)。而這些物質(zhì)，其前體物質(zhì)仍依賴于面團(tuán)直接帶入或乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的非風(fēng)味物質(zhì)[24]。

3.3 發(fā)酵劑對(duì)饅頭風(fēng)味的影響

酵母菌、乳酸菌、霉菌等是發(fā)酵劑中的常見菌種。酵母菌是發(fā)酵劑中最重要最基本的菌種，可以提供各種酶系，提高發(fā)酵效率，產(chǎn)生各種芳香物質(zhì)，改善饅頭風(fēng)味；乳酸菌被稱為益生菌、長(zhǎng)壽菌，是公認(rèn)的最安全的菌種之一，產(chǎn)酸改善面團(tuán)環(huán)境，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，代謝產(chǎn)生的多種有機(jī)酸，與酵母發(fā)酵產(chǎn)的醇、醛、酮等反應(yīng)，形成新的呈香、呈味物質(zhì)；霉菌在酒曲、酵子、老面等一些發(fā)酵劑中比較常見，有些霉菌本身產(chǎn)生或者代謝產(chǎn)物之間可反應(yīng)生成多種風(fēng)味物質(zhì)，改善饅頭品質(zhì)[14,25]。目前常用的發(fā)酵劑中，傳統(tǒng)發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、工藝復(fù)雜等原因不易被一般人所掌握，也容易受環(huán)境影響。活性干酵母作為發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間短，工藝簡(jiǎn)單，但是這種發(fā)酵劑菌種組成單一，制得的產(chǎn)品沒有傳統(tǒng)老面制得的產(chǎn)品的風(fēng)味好、口味醇厚。復(fù)合發(fā)酵劑是模仿老面混菌發(fā)酵的新型發(fā)酵劑,風(fēng)味獨(dú)特，有很好的發(fā)展前景。

3.3.1 傳統(tǒng)發(fā)酵劑

傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑屬于多菌種混合發(fā)酵，除了含有酵母菌，乳酸菌外,還有一定數(shù)量和種類的其它微生物群，通過代謝作用，產(chǎn)生多種特征性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味輔助物質(zhì)，如乙醇、乙酸、乳酸、酯類、醛類、酮類以及芳香類物質(zhì)等，賦予饅頭特征性風(fēng)味并提高感官品質(zhì)[6,26]。優(yōu)勢(shì)菌種主要為乳桿菌屬，此外還含有一定量的片球菌屬、魏斯氏菌屬和明串珠菌屬等；在菌種的水平上，植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌和舊金山乳桿菌是主要的優(yōu)勢(shì)菌種。植物乳桿菌和舊金山乳桿菌為主要的產(chǎn)香菌種，短乳桿菌產(chǎn)生了少量風(fēng)味物質(zhì)，戊糖片球菌則作為協(xié)調(diào)菌種存在[27]。乳酸菌按發(fā)酵類型可以分為三大類，分別為同型乳酸發(fā)酵、專性異型乳酸發(fā)酵和兼性異型乳酸發(fā)酵[28]。由于不同代謝途徑產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類差異，故不同發(fā)酵類型乳酸菌會(huì)對(duì)饅頭最終呈現(xiàn)的風(fēng)味特性產(chǎn)生不同的影響。同型發(fā)酵樣品的特征風(fēng)味中面味較強(qiáng)；專性異型發(fā)酵饅頭特征風(fēng)味為麥芽味、乳香味、酸乳味和水果氣味；而兼性異型發(fā)酵樣品的代表風(fēng)味為醋味；兼性異型發(fā)酵樣品的苦味和酸味較強(qiáng)，甜味則較弱；專性異型發(fā)酵樣品在水果滋味、咸味、苦味處較強(qiáng)[29]。Kim Y等[30]在4種發(fā)酵饅頭中共檢測(cè)到89種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醇類中含量最高的是乙醇，其他醇有己醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、戊醇、3-甲基-1-丁醇等，是饅頭香味的主要來源之一；酯類中具有強(qiáng)烈果香和酒香香氣的乙酸乙酯最多，此外還有己酸乙酯、鄰苯二甲酸二乙酯、2-羥基丙酸乙酯等，賦予老面饅頭酯香[31]，老面饅頭風(fēng)味酸度適中，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中檢測(cè)到的酸類物質(zhì)種類和含量均不多，僅有少量的己酸、3-甲基丁酸和苯甲酸，對(duì)風(fēng)味起到協(xié)調(diào)作用；醛類有苯甲醛、己醛和庚醛等，能呈現(xiàn)出清香、水果香等多種香味，是老面饅頭香氣的重要組成部分。此外，研究發(fā)現(xiàn)，饅頭風(fēng)味物質(zhì)的種類主要包括醇類、酯類、醛類、酮類、苯環(huán)類、酰胺類和雜環(huán)類化合物，但是不同饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的組成、數(shù)量及含量有一定差異。老酵發(fā)酵劑制作饅頭樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量多于單一發(fā)酵劑制作的樣品，醇類和酯類的數(shù)量以及含量都比較高。老面制作的饅頭和商業(yè)酵母制作的饅頭相比，其主要特征性差異物質(zhì)包括 2-戊基呋喃、2-甲氧基-4-愈創(chuàng)木酚和1,2,4,5-四甲基苯等15種揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)成分[27,32,33]。通過GC-O實(shí)驗(yàn)，可推測(cè)出 3-甲基丁醛、乙酸乙酯、己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇是老酵饅頭的特征風(fēng)味物質(zhì)，奠定了老酵饅頭的風(fēng)味基底；而專性異型發(fā)酵樣品的特征香氣物質(zhì)主要包括了乙酸異丁酯、2-戊基呋喃、2,3-丁二酮、乙酸等，為最終產(chǎn)品帶來更濃郁的酸味、乳香、花香及水果香氣[29]。

3.3.2 酵母發(fā)酵劑

酵母饅頭特有的揮發(fā)性物質(zhì)有，如吲哚、2,3-丁二酮，苯乙醇[27]。 胡麗花等[11]采用同時(shí)蒸餾萃取（SDE）提取，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-Ms）聯(lián)用儀檢測(cè)我國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭中的揮發(fā)性物質(zhì)，從干酵母發(fā)酵的饅頭樣品檢測(cè)出6種烴類化合物，醇類和苯類各4種，酯類、羰基類和雜環(huán)化合物各3種，?；惢衔?種。蘇東民等[34]分析了4種不同干酵母饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的差異發(fā)現(xiàn)，醇類、醛類、酯類、酮類和酰胺類是主要揮發(fā)性物質(zhì)，但在組成和總量上存在差異。劉丹蕾等[35]通過主成分分析 (PCA)發(fā)現(xiàn)不同種類酵母發(fā)酵饅頭關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)存在差異;結(jié)合聚類分析(CA)發(fā)現(xiàn)不同種類干酵母、半干酵母制得的發(fā)酵饅頭風(fēng)味差異明顯，不同種類鮮酵母添加量較少、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，其發(fā)酵饅頭風(fēng)味相似度很高，只有增大酵母添加量并延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，不同種類鮮酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味才會(huì)發(fā)生顯著性變化。此外，酵母種類對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響，且各不同酵母樣品中均存在其特有揮發(fā)性成分；揮發(fā)性物質(zhì)種類與感官評(píng)價(jià)得分有一定相關(guān)性[36]。

3.3.3 復(fù)合發(fā)酵劑

近幾年，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的探討逐漸增多，劉晨[37]發(fā)現(xiàn)不同菌株對(duì)饅頭風(fēng)味作用不同，釀酒酵母和異常漢遜酵母單一發(fā)酵不僅提供了風(fēng)味物質(zhì)而且為合成其他風(fēng)味物質(zhì)提供了前提物質(zhì)，嗜酸乳桿菌以及副干酪乳桿菌雖然本身發(fā)酵產(chǎn)生的酸類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)并不大，但是其為合成其他風(fēng)味物質(zhì)提供了前提物質(zhì)，醇類物質(zhì)是由酵母菌單一或混合作用產(chǎn)生的；酯類物質(zhì)是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇類與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸類在酶系催化下形成的；羰基化合物是由一些醇類和酸類物質(zhì)通過氧化或還原反應(yīng)生成的。從含量上看，一般是隨著發(fā)酵時(shí)間增加，風(fēng)味物質(zhì)含量也增加，其中也有由于合成酯類物質(zhì)導(dǎo)致醇類物質(zhì)隨著時(shí)間減少，當(dāng)加入多種菌株時(shí)含量隨著加入菌株的不同，不同的風(fēng)味物質(zhì)含量呈現(xiàn)不同變化。韓德權(quán)等[38]研究顯示，復(fù)合發(fā)酵劑饅頭的風(fēng)味物質(zhì)在種類和相對(duì)含量上都高于酵母饅頭。且復(fù)合發(fā)酵劑饅頭所獨(dú)有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)就有20種之多，其中醇類、酯類物質(zhì)的風(fēng)味貢獻(xiàn)度較大。

從種類上看，老面饅頭中風(fēng)味物質(zhì)最為豐富，其次為復(fù)合發(fā)酵劑饅頭，活性干酵母饅頭的風(fēng)味物質(zhì)最少；從含量上看，老面組主要風(fēng)味物質(zhì)含量最低。酸類物質(zhì)只在復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中檢測(cè)到，這些微量的酸類物質(zhì)是乳酸菌發(fā)酵而來的；活性干酵母饅頭中沒有檢出，可能由于其純種發(fā)酵，發(fā)酵菌種單一；老面饅頭也沒有此項(xiàng)檢出，可能由于加食用堿面的原因，使產(chǎn)生的酸類物質(zhì)被中和。醇類物質(zhì)含量最大的是活性干酵母饅頭，此現(xiàn)象可能與發(fā)酵菌種的發(fā)酵力有關(guān)[39]。

4 總結(jié)與展望

沒有任何一種香氣物質(zhì)可以單獨(dú)作為面包或者饅頭的香氣關(guān)鍵成分，可以說這些風(fēng)味活性化合物是以其相對(duì)的混合比例共同形成了饅頭的整體風(fēng)味。 酸、醇、酯、醛、酮等化合物是饅頭風(fēng)味的主要來源。醇類作為發(fā)酵的主要產(chǎn)物，能賦予饅頭特殊香氣且其芳香域較低，并且是生成其他產(chǎn)物的前提物質(zhì)。酸類物質(zhì)作為發(fā)酵的產(chǎn)物，本身對(duì)饅頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但是其為酯類物質(zhì)提供了前體物質(zhì)。酯類物質(zhì)能夠賦予饅頭的香氣，酸和醇的酯化反應(yīng)，產(chǎn)生一些酯香物質(zhì)，賦予饅頭酯香。羰基化合物香氣閾值較低，賦予饅頭香氣能力較強(qiáng)。苯環(huán)類及雜環(huán)類對(duì)饅頭香氣成分也有影響。復(fù)合發(fā)酵劑有利于饅頭工業(yè)的發(fā)展，解決了一部分問題，但影響?zhàn)z頭風(fēng)味的因素有很多，目前對(duì)于核心風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。①饅頭風(fēng)味的提升與其特征風(fēng)味物質(zhì)有著直接的關(guān)系，而特征風(fēng)味物質(zhì)形成離不開菌種特異性的發(fā)酵。后期研究需進(jìn)一步圍繞核心菌種特異性篩選、菌群相互作用關(guān)系及加工工藝對(duì)饅頭風(fēng)味的影響開展系列的研究工作；②在確定饅頭核心風(fēng)味物質(zhì)，研究微生物發(fā)酵對(duì)核心物質(zhì)的影響，找出關(guān)鍵代謝途徑的基礎(chǔ)上，探究提高風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)量的方法；③除了對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過程中優(yōu)勢(shì)乳酸菌之間的相互作用進(jìn)行分析外，混合發(fā)酵體系中，多株乳酸菌和酵母菌的相互作用需要被進(jìn)一步深入地研究；④饅頭汽蒸過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化對(duì)形成饅頭特征的風(fēng)味也很重要，但是目前對(duì)于該過程的詳細(xì)研究尚缺乏，有待加強(qiáng)；⑤此前相關(guān)研究中，有關(guān)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理研究尚不完善，多數(shù)研究?jī)H停留在對(duì)樣品中風(fēng)味化合物的定性及定量分析，從而造成對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成的探究缺少理論支持的局面。應(yīng)更加注重機(jī)理方面的研究。希望通過進(jìn)一步的研究，我們可以通過工業(yè)化生產(chǎn)出美味安全的饅頭。