魚糜即食食品加工工藝與質(zhì)量控制研究

任鼎

浙江鴻翔食品股份有限公司 浙江嘉興 314000

我國是典型的水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國，同樣也是水產(chǎn)品的出口大國。早在2016年，我國的水產(chǎn)品產(chǎn)量就達(dá)到了6900萬噸，其占據(jù)世界水產(chǎn)品總數(shù)量的28%。并且，從我國現(xiàn)階段水產(chǎn)品的種類以及產(chǎn)量情況來看，其不僅產(chǎn)量較大同時種類更是繁多，尤其愛近些年來我國逐步建立起冷凍冷藏水產(chǎn)品的發(fā)展模式，所以魚糜制品、調(diào)味類即食食品等常見的水產(chǎn)品加工產(chǎn)品也逐步出現(xiàn)，這也表明我國現(xiàn)階段已經(jīng)逐步形成了完善且成熟的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈條[1]。

1 魚糜制品的相關(guān)介紹

所謂魚糜，主要就是指魚肉經(jīng)過清洗，采肉、漂洗以及脫水等諸多工藝流程之后，歷經(jīng)深加工過程從而形成等魚肉制品。魚糜一方面是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，另一方面魚糜制品當(dāng)中還蘊含著豐富的微量元素，例如鈣、磷、鐵等。魚糜經(jīng)過處理之后，配以相應(yīng)的輔料，并且通過成型技術(shù)對其處理，使得其加熱或者是干燥之后，就可以形成相應(yīng)的水產(chǎn)制品，即魚糜制品。魚糜制品可以直接食用，也就是我們常說的即食食品，另一方面也可以作為其他產(chǎn)品的原料或者是通過一些特殊的飲食制作方法，例如火鍋涮法，從而進(jìn)行食用。目前魚糜制品的市場占有率相當(dāng)大，已經(jīng)逐步成為了人們的日常飲食結(jié)構(gòu)當(dāng)中不可或缺的一個部分。

2 市面上常見的魚糜制品即食食品種類與加工工藝介紹

近些年來，在我國食品深加工行業(yè)快速發(fā)展的背景之下，越來越多的消費者開始青睞即食食品，這是因為即食食品具有方便性、營養(yǎng)、可口美味等優(yōu)點，所以為了更好的滿足不同消費者的不同消費需求，魚糜制品在制作工藝的選擇我方面也逐步從傳統(tǒng)的魚糜制作轉(zhuǎn)變?yōu)樯罴庸?、模擬制品發(fā)展方向。實際上無論是怎樣的制作工藝，魚糜制品從加工整體流程來看，都可以如下面的流程圖1所示：

圖1 魚糜制品加工流程（以魚豆腐為例）

上述流程圖所代表的是魚豆腐（麻辣五香味）制作工藝流程，其他魚糜制品與其相似，大致概括為魚糜的制備、混合配料、成型處理、熟化制作等。所以，在魚糜制品的深加工過程當(dāng)中，其最為關(guān)鍵的工藝就在于配料的搭配與選擇，同時選擇科學(xué)的成型方式以及熟化方式更為必要[2]。

2.1 傳統(tǒng)的魚糜制品

目前市面上傳統(tǒng)魚糜制品主要包括魚豆腐、魚丸等冷凍類預(yù)調(diào)制食品。這類食品已經(jīng)逐步成為了人們家中餐桌上的?？?。但是，很顯然目前的消費市場已經(jīng)不再局限于這一種單純的魚糜制品，人們開始需要具有獨特風(fēng)味和口感，食用起來更加方便的魚糜即食食品，例如魚肉香腸、魚肉火腿、魚卷等等。這些即食食品的產(chǎn)生和出現(xiàn)一方面豐富了傳統(tǒng)魚糜制品的存在類型，更重要的是切實為消費者拓寬了消費選擇的空間，對其市場占有率的提升尤為必要。下面就將簡單介紹幾種市面上常見的傳統(tǒng)魚糜制品及其加工工藝流程和特點。

2.1.1 甘薯魚丸

其工藝流程為：魚糜——淀粉、甘薯粉——碎冰攪拌——加入大豆分離蛋白和蛋清液——加入綜合調(diào)味料——成型處理——熟化處理——冷凍處理——成品。甘薯魚丸的整體色澤相對均勻，并且具有很明顯的甘薯味道。產(chǎn)品斷面相對光滑，彈性較好。

2.1.2 鯽魚魚糕

其工藝流程為：選擇鮮嫩鯽魚——去除鱗片、頭部以及內(nèi)臟——對其進(jìn)行清洗——采集肉——漂洗——脫水處理——調(diào)配——成型——蒸煮——冷卻——包裝。鯽魚魚糕作為目前市面上比較受年輕人追捧和喜愛的食品，其彈性較好，粘性較好且切面相對光滑。

2.1.3 魚豆腐

其加工工藝流程為：魚漿制備——豆?jié){制備——凝聚成型——蒸煮。魚豆腐作為目前市面上最為常見的一種魚糜制品，其整體質(zhì)構(gòu)更為緊密，彈性也相對較好，在蒸煮過后不會出現(xiàn)開裂的情況，沒有腥味。還有一種休閑魚豆腐，是年輕人比較喜愛的即食食品，其工藝流程為：原料的預(yù)處理——斬拌——成型——蒸煮——切片——油炸——冷卻——調(diào)味——包裝——高溫殺菌。因為將其作為了即食食品，所以工藝相對更加復(fù)雜，并且其外觀看起來更加整齊，色澤亮潤的同時產(chǎn)品彈性較好，切面更加細(xì)膩，無氣泡且有光澤。

2.1.4 魚肉腸

傳統(tǒng)魚肉腸的加工工藝流程為：對活魚進(jìn)行初加工——漂洗處理——采集肉質(zhì)，即對魚肉進(jìn)行去皮和去刺處理——打漿——對魚肉進(jìn)行腌制——添加相應(yīng)輔料——斬拌——灌腸——封口處理——蒸煮殺菌處理——冷卻完畢制作成品。魚肉腸作為一種傳統(tǒng)雞肉腸、豬肉腸的重要替代食品，其獨特的口味更加吸引年輕消費者。另外魚肉腸的結(jié)構(gòu)看起來更加緊密，有彈性的同時口感更加細(xì)膩，不具有流感，內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)相對良好的狀態(tài)。

2.1.5 休閑類魚糜制品

在這部分中主要針對魚餅以及魚糜餅干進(jìn)行介紹。首先，魚餅的制作工藝流程主要為：原料預(yù)處理——采集肉質(zhì)——精細(xì)過濾——斬拌——誠信處理——熟化處理——攤開晾涼——真空包裝——殺菌處理——成品。魚餅的彈性比較好，并且也是在傳統(tǒng)魚餅風(fēng)味和口味的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改良和完善的，魚餅的營養(yǎng)更加豐富，食用起來也更加方便。其次，針對魚糜餅干的制作流程進(jìn)行介紹和分析，其工藝流程主要為：原料預(yù)處理——輔料進(jìn)行混合——對面團(tuán)進(jìn)行調(diào)制——輾壓——成型處理——烘烤處理——冷卻——包裝。魚糜餅干酥軟性更好，并且口感不油膩，適合大多數(shù)消費者的口味。

通過針對上述幾種比較常見的傳統(tǒng)魚糜制品工藝流程、口感特點進(jìn)行簡要分析和介紹，可以得出不同類型魚糜制品，其在加工工藝流程方面有著一定的相似之處，但是細(xì)微的差別則可以營造出不同的食用方式，同時也可以形成不同的口味與口感。因為添加不同的輔料會形成不同的風(fēng)味，所以不同的成型技術(shù)、熟化方式也可以使得魚糜制品的口感以及食用方式存在差別。當(dāng)前我國在魚糜食品制作過程當(dāng)中最為常見的成型以及熟化技術(shù)就是水煮、油炸以及烘烤。魚糜產(chǎn)品既可以即食，也可以作為常見的火鍋原料被人們所享用[3]。

2.2 模擬魚糜制品

魚糜制品的產(chǎn)生和出現(xiàn)，與我國水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展有著極其密切的關(guān)系。尤其在近些年來，我國漁業(yè)發(fā)展過程中捕撈強度越來越大，這也就導(dǎo)致了海洋的負(fù)擔(dān)加重，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的壓力也在不斷加大，所以優(yōu)良的水產(chǎn)品數(shù)量少之又少。如何更好的改善優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品供給量嚴(yán)重不足的情況，就成為現(xiàn)階段我國水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展所需要解決和思考的問題。模擬魚糜制品實際上是模擬水產(chǎn)品的重要分支，其主要是將一些低價值魚類作為原材料，然后將其制作成為魚糜之后，利用深加工的方式，加工成為一種仿天然的食品，即新型的魚糜制品。這種模擬魚糜制品實際上是針對低價值魚類最大程度的利用，同時也是對其實現(xiàn)深加工、精加工的重要表現(xiàn)。目前比較常見的模擬魚糜產(chǎn)品包括模擬蝦仁、模擬干貝、模擬蟹肉等。下面也將針對幾種比較常見的模擬魚糜制品加工工藝以及工藝要點進(jìn)行分析和闡述[4]。

2.2.1 模擬蟹肉

其加工工藝為：對魚糜進(jìn)行解凍處理——斬拌，科學(xué)配料以及攪拌——蒸煮——烘烤——冷卻——軋模擬條紋——束卷處理——上色——裹薄膜進(jìn)行包裝——切段處理——蒸煮處理——冷卻處理——脫掉薄膜——切成小段——定量計量——真空包裝——冷凍儲藏。模擬蟹肉的制作過程中其工藝重難點就在于需要將魚糜經(jīng)過填充薄膜機形成薄片，然后將薄片魚糜放置在烤箱中進(jìn)行火烤約為40秒。然后需要將其制作為表面有條紋的形狀，利用束卷器進(jìn)行束卷處理。

2.2.2 模擬干貝

其工藝流程為：選擇新鮮的魷魚——進(jìn)行預(yù)處理（即去頭、去足翼、去除內(nèi)臟）——高溫燙后漂洗去皮——鹽漬——切絲——成型——干燥——整形——殺菌——真空成品包裝。該制作過程中的重難點就在于需要在70度-75度的環(huán)境下進(jìn)行高溫處理，在切絲的時候需要按照橫向切絲的原則，并且切絲的直徑小于1.0mm，在成型之后需要在32度-40度之間的熱風(fēng)環(huán)境下干燥處理。

2.2.3 模擬蝦仁

其工藝流程為：選擇原料魚——進(jìn)行清洗切段預(yù)處理——采集肉質(zhì)——漂洗處理——脫水處理——精細(xì)過濾——制作魚糜糊——螺桿擠壓噴絲——加熱凝膠——瀝干水分——制作魚絲——將魚糜糊與魚絲進(jìn)行混合——合模進(jìn)行澆注——再次加熱凝膠——開?！賰?。其主要的工藝要點在于螺桿擠壓噴絲凝膠法成絲的過程中，成絲溫度要求較高，但需要小于95度。壓入模具成型的過程中需要注射器帶著物料壓入其中。需要在恒溫的干燥相當(dāng)中完成蝦仁的凝膠化處理。

通過對上述三種比較常見的模擬魚糜制品工藝流程以及工藝難點進(jìn)行分析和闡述，可以看出模擬魚糜制品在工藝方面更加注重工藝流程的優(yōu)化以及設(shè)備的選用，這是因為這類制品相較于傳統(tǒng)魚糜制品而言需要有更好的成型效果以及更加的口感。為此，其對于工藝要求以及制作設(shè)備的要求也更為嚴(yán)格。

3 魚糜制品及其即食食品的貯藏保鮮技術(shù)介紹

從現(xiàn)階段我國魚糜制品發(fā)展市場情況來看，目前生產(chǎn)魚糜制品的企業(yè)數(shù)量有近千家，魚糜制品的年產(chǎn)量也可以達(dá)到145萬噸。并且，魚糜制品的主要原材料為低價值淡水魚，所以這類魚本身的含水量更大，在宰殺之后將很快喪失新鮮度，更容易受到微生物的感染與影響。所以，如果不能夠及時對其進(jìn)行冷藏保鮮處理就很容易出現(xiàn)腐爛和變質(zhì)的情況。一般造成變質(zhì)的主要原因就是蛋白質(zhì)和脂肪出現(xiàn)了氧化的狀況，加之腥味的增加，必然會導(dǎo)致微生物聚集從而出現(xiàn)了變質(zhì)情況[5]。

鑒于上述狀況，魚糜制品的保鮮冷藏技術(shù)主要包括物理技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)三種，具體如下表1所示：

表1 常見的三種魚糜制品的保鮮冷藏技術(shù)介紹

4 分析影響魚糜制品品質(zhì)的相關(guān)因素

影響魚糜制品品質(zhì)的主要因素，就在于其凝膠性。所以凝膠性的高低直接影響著魚糜制品的組織特點、保水性、粘性等等。魚糜凝膠的形成原理為：在魚糜當(dāng)中加入了一定數(shù)量的食鹽，然后對其進(jìn)行擂潰，使得肌球蛋白以及肌動蛋白能夠充分溶解出來，最終形成了肌動球蛋白溶膠。之后，將其在熱處理條件下進(jìn)行制作，會形成許多的分子鍵，進(jìn)而形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。魚肉當(dāng)中肌球蛋白溶解之后就可以與其他的成分進(jìn)行凝結(jié)，最終形成了具有彈性和良好口感的凝膠。但是，單純依賴于魚糜本身的凝膠性是無法提高口感的，肉質(zhì)依舊過于松軟，所以切實提升凝膠的粘性是非常值得探究和思考的。

5 結(jié)語

近些年來，魚糜以及魚糜制品、魚糜即食食品作為魚類蛋白產(chǎn)品的主要存在形式，越來越受到消費者的追捧和喜愛。人們對于各種各樣水產(chǎn)品以及深加工水產(chǎn)品的追求使得這類魚糜制品在未來有著更為廣闊的市場發(fā)展前景。魚豆腐、魚丸、魚餅、魚面、魚肉腸等常見的即食休閑食品以及輔料食品都成為了人們購買水產(chǎn)品深加工產(chǎn)品的重要選擇。所以未來，需要不斷針對魚糜制品及其即食食品加工工藝進(jìn)行優(yōu)化與改善，重點需要針對其冷藏保鮮技術(shù)進(jìn)行深入研究，這樣才能切實提高魚糜制品的保鮮期，為切實占領(lǐng)消費市場奠定穩(wěn)固的基礎(chǔ)和必要的保障。