煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量和浸泡時(shí)間對(duì)粳稻食味的影響

李萍 周廣春 崔晶 李鳳英 李文敏 谷新艷 松江勇次

（1 天津農(nóng)學(xué)院基礎(chǔ)科學(xué)學(xué)院，天津300384；2 天津農(nóng)學(xué)院天津市食味水稻科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化國(guó)際聯(lián)合研究中心，天津300384；3 吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林公主嶺136100；4 天津市金蘆米業(yè)有限公司，天津301500；5 九州大學(xué)全球創(chuàng)新中心，福岡812-8540，日本；第一作者：liping790520@126.com；*通訊作者：matsue@farm.kyushu-u.ac.jp）

大米是我國(guó)居民的主食之一。隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)稻米的需求正在由“數(shù)量型”向“品質(zhì)型”轉(zhuǎn)變[1]。水稻品質(zhì)包括外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)。水稻的食味品質(zhì)（食味）是指人們?cè)谑秤妹罪垥r(shí)對(duì)米飯?zhí)匦缘脑u(píng)價(jià)，包括外觀、飯香、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)[2]。優(yōu)質(zhì)食味米飯具備的特點(diǎn)是：外觀潔白飽滿光亮，咀嚼感覺飯粒發(fā)甜、光滑、氣味清香，有一定的粘性、彈性和硬度。

除了品種，煮飯方法也影響米飯食味。煮飯過程包括：洗米→加水→浸泡→蒸煮→燜蒸，正確的煮飯方法有利于改善食味并減少稻米中活性成分的流失[3-5]。稻米的蒸煮是將米加水加熱成為飯的過程，實(shí)質(zhì)是稻米胚乳中淀粉的糊化。在煮飯方法中，煮飯用水的水質(zhì)、加水量[6]和浸泡時(shí)間[7-9]影響米飯的食味。隨著人們健康意識(shí)的提高，家用凈水器得到普及，使用純凈水煮飯的機(jī)會(huì)增加。在煮飯水質(zhì)中，硬度對(duì)米飯的食味具有重要影響。水的硬度是指水中鈣離子、鎂離子含量的總和。KAZUNO 等[10]研究了礦泉水、自來水、蒸餾水對(duì)米飯食味的影響，結(jié)果表明，使用礦泉水（硬水）煮熟的米飯食味最差，礦泉水中的鈣離子被米粒吸收，米飯中高濃度的鈣影響了食味；OGAWA 等[11]利用軟水裝置除去自來水中的鈣、鎂離子，發(fā)現(xiàn)使用軟水煮飯可以提高大米的吸水率，米飯質(zhì)地更加柔軟，食味提高。

加水量和浸泡時(shí)間對(duì)米飯食味的影響已有報(bào)道，但煮飯用水的水質(zhì)對(duì)米飯食味的影響報(bào)道較少，水質(zhì)結(jié)合加水量和浸泡時(shí)間對(duì)米飯食味的影響未見報(bào)道。本試驗(yàn)以粳稻品種為供試材料，采用自來水和純凈水煮飯，設(shè)置不同的加水量和浸泡時(shí)間，通過米飯食味感官評(píng)價(jià)和質(zhì)地的測(cè)定，旨在明確水質(zhì)對(duì)米飯食味的影響，同時(shí)研究這種影響是否與加水量和浸泡時(shí)間有關(guān)，為消費(fèi)者選擇適宜的煮飯水種類和正確的煮飯方法，從而獲得優(yōu)質(zhì)食味米飯?zhí)峁﹨⒖肌?/p>

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

水稻品種：津川1 號(hào)、津原E28、津原45（天津市主栽高產(chǎn)品種，食味感官評(píng)價(jià)對(duì)照品種），常規(guī)粳稻，2019年產(chǎn)，精米均由天津市金蘆米業(yè)有限公司提供，水分含量14.5%。家庭用自來水、飲用純凈水（購(gòu)于華潤(rùn)萬家超市）。采用GB/T 5750.4-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法感官性狀和物理指標(biāo)》測(cè)定自來水和純凈水的硬度和電導(dǎo)率。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

SR-MH181-R 微電腦電飯煲，杭州松下廚房電器有限公司；RHS1A 米飯硬度粘度儀，日本佐竹公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 煮飯方法

準(zhǔn)確稱取500.00 g 精米，分別用自來水或純凈水淘洗3 遍，按一定米水質(zhì)量比例加入自來水或純凈水，室溫浸泡一定時(shí)間，電飯煲標(biāo)準(zhǔn)模式煮飯，時(shí)間37 min，之后燜蒸15 min，用飯鏟由外向內(nèi)、由下向上輕輕翻動(dòng)米飯，繼續(xù)燜5 min。米水質(zhì)量比例分別設(shè)置為1∶0.75、1∶1.00、1∶1.25、1∶1.50、1∶1.75、1∶2.00。浸泡時(shí)間分別設(shè)置為 0、0.5、1.0、2.0、3.0、15.0 h。

1.3.2 米飯食味感官評(píng)價(jià)

米飯煮熟、燜蒸后品嘗。食味感官評(píng)價(jià)參照天津市地方標(biāo)準(zhǔn)（DB12/T 944-2020）。評(píng)價(jià)項(xiàng)目：米飯的外觀、飯香、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)，綜合評(píng)價(jià)值代表食味的優(yōu)劣。評(píng)價(jià)方法：對(duì)照米飯的各評(píng)價(jià)項(xiàng)目分值均為0。外觀（色白飽滿光亮、飯粒間粘連而完整成團(tuán)）比對(duì)照好，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2 和-1；飯香（米飯?zhí)赜械那逑銡馕叮┍葘?duì)照好，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2 和-1；味道（吞咽滑爽，咀嚼后發(fā)甜）比對(duì)照甜香，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2 和-1；粘度比對(duì)照粘，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2 和-1；硬度比對(duì)照硬，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2 和-1；綜合評(píng)價(jià)比對(duì)照好，分別為+3、+2 和+1，否則為-3、-2和-1。判斷標(biāo)準(zhǔn)：±3，第1 次品嘗感覺與對(duì)照有明顯區(qū)別，且區(qū)別很大；±2，第一次感覺與對(duì)照有區(qū)別，但區(qū)別不大；±1，第1 次感覺與對(duì)照不能區(qū)別，第2 次感覺有區(qū)別；0，第2 次感覺與對(duì)照仍無法判斷差別。評(píng)價(jià)員由經(jīng)過培訓(xùn)的天津農(nóng)學(xué)院水稻食味評(píng)價(jià)教師和學(xué)生隊(duì)伍組成，年齡 28~59 歲，共 20 人，10 男、10 女，取平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果，重復(fù)2 次。

1.3.3 米飯質(zhì)地測(cè)定

食味感官評(píng)價(jià)制備的米飯于室溫下放置2.0 h。準(zhǔn)確稱取8.00 g 米飯，制成米餅，利用米飯硬度粘度儀測(cè)定米飯的質(zhì)地，平行測(cè)定3 次，取平均值作為結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 處理數(shù)據(jù)、SPSS 22.0 軟件對(duì)不同處理均值間的差異顯著性進(jìn)行Duncan 多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮飯用水的硬度和電導(dǎo)率

水的硬度由水中所含鈣、鎂等金屬離子的多少來決定，這些金屬離子是以碳酸鹽、硫酸鹽和氯化物的形式存在于水中。水的硬度以碳酸鈣（CaCO3）的濃度表示，分為以下幾類：0~75 mg/L（極軟水）、75~150 mg/L（軟水）、150~300 mg/L（中硬水）、300~450 mg/L（硬水）、450~700 mg/L（高硬水）、700~1 000 mg/L（超高硬水）、1 000 mg /L（特硬水）。GB 5749-2006 規(guī)定，生活飲用水硬度限值為550 mg/L。由數(shù)據(jù)可知，試驗(yàn)用自來水為中硬水（硬度163.53±0.06 mg/L）、飲用純凈水為極軟水（未檢測(cè)出硬度）。電導(dǎo)率表示水溶液傳導(dǎo)電流的能力，與水中礦物質(zhì)含量有密切關(guān)系，可用于檢測(cè)水中溶解性礦物質(zhì)濃度的變化和估算水中離子化合物的數(shù)量。由數(shù)據(jù)可知，飲用純凈水電導(dǎo)率為10.67±0.06 μS/cm，說明其中離子含量很少。自來水電導(dǎo)率（348.00±0.00 μS/cm）遠(yuǎn)高于飲用純凈水，說明自來水中離子含量很高。

2.2 煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯食味感官評(píng)價(jià)的影響

從表1 可以看出，隨著煮飯用水量的增加，米飯外觀、飯香、味道和綜合評(píng)價(jià)的感官得分先增大后減小，米水質(zhì)量比為1∶1.50 時(shí)得分最高，食味最好；隨著煮飯加水量的增加，米飯硬度的感官評(píng)價(jià)得分顯著下降（P＜0.05），粘度感官評(píng)價(jià)得分上升。米水質(zhì)量比1∶1.25~1∶1.50 范圍內(nèi)，采用自來水或純凈水煮飯，米飯食味綜合評(píng)價(jià)的差異不顯著（P＞0.05）。此外，在此米水質(zhì)量比例內(nèi)，津原E28 和津川1 號(hào)采用純凈水蒸煮米飯，味道和粘度的感官得分高于自來水煮飯，純凈水蒸煮的津原E28 米飯食味綜合評(píng)價(jià)高于自來水煮飯，津川1 號(hào)兩種水質(zhì)間米飯食味綜合評(píng)價(jià)相差較小。

表1 煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯食味感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯質(zhì)地的影響

由表2 可知，隨煮飯用水量的增加，硬度粘度儀測(cè)定的米飯硬度下降、粘度增加，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。就水質(zhì)對(duì)米飯質(zhì)地的影響看，在試驗(yàn)用米水質(zhì)量比范圍內(nèi)，采用純凈水煮飯，津川1 號(hào)和津原E28 米飯的硬度小于自來水煮飯，與加水量無關(guān)。水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯粘度和硬度/粘度的影響存在品種間差異。對(duì)津原E28 來說，用純凈水蒸煮的米飯粘度高于用自來水煮飯，硬度/粘度低于自來水煮飯，與加水量無關(guān)。對(duì)津川 1 號(hào)來說，米水質(zhì)量比 1∶1.50~1∶2.00 范圍內(nèi)，用純凈水蒸煮的米飯粘度大于用自來水蒸煮的米飯，硬度/粘度小于用自來水蒸煮的米飯。

表2 煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯質(zhì)地的影響

2.4 煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯感官評(píng)價(jià)的影響

從表3 可知，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯外觀、味道、粘度和綜合評(píng)價(jià)的感官得分都是先增加后減小，浸泡1.0 h，上述指標(biāo)得分高，米飯食味好。就米飯的飯香和硬度而言，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)得分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯味道感官評(píng)分的影響品種間存在差異。對(duì)津川1 號(hào)來說，在浸泡時(shí)間15.0 h 內(nèi)均是純凈水煮飯的味道好于自來水煮飯。對(duì)津原E28 來說，浸泡0.5 h 以內(nèi)，純凈水煮飯味道好于自來水煮飯，浸泡超過0.5 h，自來水煮飯味道好于純凈水煮飯。煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯硬度感官評(píng)價(jià)的影響存在品種間差異。浸泡2.0 h 以內(nèi)，用純凈水蒸煮津川1 號(hào)米飯硬度小于用自來水煮飯；對(duì)津原E28 來說，用純凈水煮飯硬度高于用自來水煮飯。就米飯食味感官綜合評(píng)價(jià)而言，用純凈水浸泡后煮飯可以獲得更好的食味，在浸泡時(shí)間15.0 h 內(nèi)與浸泡時(shí)間長(zhǎng)短無關(guān)。

表3 煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯食味感官評(píng)價(jià)的影響

2.5 煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯質(zhì)地的影響

由表4 可知，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度粘度儀測(cè)定的米飯硬度下降，粘度先增加后下降，浸泡1.0 h 米飯粘度最大。水質(zhì)對(duì)米飯粘度和硬度/粘度的影響存在品種間差異。對(duì)津川1 號(hào)來說，用純凈水或自來水煮飯，米飯粘度和硬度/粘度比值相差較小；對(duì)津原E28而言，純凈水浸泡并煮熟的米飯粘度始終高于自來水煮飯，米飯的硬度/粘度始終低于自來水煮飯，與浸泡時(shí)間無關(guān)。

表4 煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯質(zhì)地的影響 （硬度、粘度單位：kgf）

3 討論與結(jié)論

食味品質(zhì)是消費(fèi)者評(píng)價(jià)稻米的重要指標(biāo)，對(duì)米飯食味的科學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該是理化特性的測(cè)定與人的品嘗感官評(píng)價(jià)相結(jié)合[12-13]。

3.1 加水量對(duì)米飯食味的影響

加水量是煮飯方法中影響米飯食味的重要因素。本研究結(jié)果表明，隨著煮飯用水量的增加，供試水稻品種蒸煮米飯的外觀、飯香、味道的感官評(píng)價(jià)得分都是先增加后減小。就米飯食味感官綜合評(píng)價(jià)而言，隨著煮飯用水量的增加也是先增大后減小，這與樊奇良等[6]的研究結(jié)果一致。煮飯用水量過少，米粒吸水不足，淀粉糊化不充分，米飯硬度大。煮飯用水量增加，米粒吸水量增大，稻米風(fēng)味物質(zhì)溶出量增多，煮熟米飯外觀和味道變好，硬度下降，粘度增加，食味提高。但是，當(dāng)煮飯用水量過多時(shí)，又會(huì)造成米飯粘度過大，缺乏硬度和彈性。米飯的質(zhì)地對(duì)稻米食味的評(píng)價(jià)至關(guān)重要。有研究表明，稻米的食味與米飯的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與米飯的粘度呈極顯著正相關(guān)[14]。CUI 等[15-16]的研究指出，米飯的硬度/粘度小，食味好。本研究結(jié)果表明，隨煮飯用水量的增加，硬度粘度儀測(cè)定的米飯硬度下降、粘度增加，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。綜上所述，對(duì)供試2 個(gè)水稻品種而言，煮飯時(shí)米水質(zhì)量比為1∶1.50 時(shí)，米飯的外觀、飯香、味道和食味綜合評(píng)價(jià)得分最高，米飯的硬度/粘度小，食味好。

3.2 浸泡時(shí)間對(duì)米飯食味的影響

浸泡時(shí)間是煮飯方法中影響米飯食味的另一個(gè)因素[17-18]。煮飯之前的浸泡可以增加稻米的吸水量，降低米粒的硬度從而縮短煮飯時(shí)間，提高米飯食味[19]。本研究結(jié)果表明，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)中，米飯的外觀、味道、粘度和綜合評(píng)價(jià)得分都是先增加后減小，浸泡1.0 h，上述指標(biāo)得分最高，米飯食味最好。但浸泡時(shí)間對(duì)米飯外觀、粘度和硬度感官評(píng)價(jià)的影響差異不顯著（P＞0.05）。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯飯香和硬度的感官評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說明浸泡會(huì)降低米飯的硬度，但同時(shí)會(huì)影響米飯的飯香。CHAMPAGNE等[20]的研究表明，浸泡超過30 min，米飯酸腐味道顯著增加。陳光耀等[21]也報(bào)道了浸泡時(shí)間超過60 min 會(huì)對(duì)米飯的風(fēng)味產(chǎn)生影響，本試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與之一致。飯香是消費(fèi)者在品嘗米飯前首先聞到的氣味，對(duì)米飯的可接受性具有重要影響，因此，煮飯前，生米浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)。從本試驗(yàn)結(jié)果還可以看出，浸泡時(shí)間對(duì)米飯質(zhì)地的影響小于加水量，這與嚴(yán)文潮等[22]的結(jié)論一致。綜上所述，考慮米飯的外觀、味道、粘度和綜合評(píng)價(jià)以及米飯的硬度/粘度，1.0 h 是供試水稻品種獲得優(yōu)質(zhì)食味米飯最適宜的浸泡時(shí)間。

3.3 煮飯水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯食味的影響

煮飯用水質(zhì)影響米飯的食味，尤其是水的硬度對(duì)米飯食味具有重要影響。有研究表明，使用硬水煮飯，水中的鈣離子會(huì)與大米中的果膠結(jié)合形成果膠鈣凝膠，并導(dǎo)致米飯變硬和發(fā)散[23]。使用軟水煮飯，淀粉糊化更充分，米?？紫陡?，米飯粘性增加，食味提高[24]。本研究結(jié)果表明，米水質(zhì)量比 1∶1.25~1∶1.50 范圍內(nèi)，供試2 個(gè)水稻品種采用純凈水蒸煮米飯，味道和粘度的感官得分高于自來水煮飯，純凈水蒸煮的津原E28 米飯食味綜合評(píng)價(jià)高于自來水煮飯。朱文東等[25]研究了自來水（電導(dǎo)率483.7 μS/cm）、蒸餾水（電導(dǎo)率 38.5 μS/cm）和農(nóng)夫山泉飲用天然水（電導(dǎo)率512.8 μS/cm）對(duì)米飯食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，天然水蒸煮米飯的食味綜合評(píng)價(jià)最優(yōu)，其次是蒸餾水煮飯，自來水煮飯食味最差，我們的研究結(jié)果與之一致。OGAVA 等[26]的研究結(jié)果也表明，使用含有1.35 mM 乳酸鈣的硬水煮飯，米粒吸水和膨脹受到抑制，煮熟的米飯硬度高于蒸餾水。就水質(zhì)對(duì)米飯質(zhì)地的影響看，在試驗(yàn)用米水質(zhì)量比范圍內(nèi)，供試2 個(gè)水稻品種，采用純凈水煮飯，米飯的硬度小于自來水煮飯，與加水量無關(guān)。水質(zhì)結(jié)合加水量對(duì)米飯粘度和硬度/粘度的影響存在品種間差異。

3.4 煮飯水質(zhì)結(jié)合浸泡時(shí)間對(duì)米飯食味的影響

水質(zhì)對(duì)米飯硬度和味道感官評(píng)價(jià)的影響存在品種間差異。對(duì)供試2 個(gè)品種而言，與自來水相比，使用純凈水浸泡后煮飯可以獲得更好的食味，在15.0 h 內(nèi)與浸泡時(shí)間無關(guān)。純凈水蒸煮米飯食味提高主要是因?yàn)槊罪埵澄兜木C合評(píng)價(jià)高于自來水煮飯，并不是影響感官評(píng)價(jià)中的某一項(xiàng)指標(biāo)。水質(zhì)對(duì)米飯質(zhì)地的影響存在品種間差異。對(duì)津川1 來說，純凈水和自來水煮飯，米飯粘度和硬度/粘度比值差異較??；對(duì)津原E28 而言，純凈水浸泡并煮熟的米飯粘度始終高于自來水煮飯，米飯的硬度/粘度始終低于自來水煮飯，與浸泡時(shí)間無關(guān)。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度粘度儀測(cè)定的米飯硬度下降，粘度先增加后下降，浸泡1.0 h 米飯粘度最大，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。水質(zhì)對(duì)米飯粘度和硬度/粘度的影響存在品種間差異。