食品微生物檢驗和藥品微生物限度檢查的異同

魏金梅，鐘國慶

（贛州市綜合檢驗檢測院食品藥品檢測所，江西贛州 341000）

食品藥品安全與人們的生活息息相關，一直是人們普遍關注的話題。要切實保障人們飲食用藥安全有效，微生物檢驗必不可少。無論是食品，還是藥品，對其進行微生物檢測是衡量其衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，是判定被檢食品藥品是否可食用的科學依據(jù)之一。食品微生物檢驗是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對人的健康的影響，以判別食品是否符合質(zhì)量標準的檢測方法，主要包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌的檢驗。藥品微生物限度檢查法專門用于藥品中的非無菌制劑及其原、輔料等的微生物檢驗，包括微生物計數(shù)法及控制菌檢查法，其中微生物計數(shù)法包括需氧菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)的計數(shù)。比較這兩種方法，發(fā)現(xiàn)存在許多相似之處，但也存在本質(zhì)差別。本文分別從檢驗依據(jù)判定依據(jù)、實驗環(huán)境要求、采樣方案、檢驗量、樣品稀釋液及樣品供試液制備、培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度、方法驗證、致病菌（控制菌）的鑒定方法等方面對其共性及差異進行概述。

1 檢驗依據(jù)和判定依據(jù)

無論是食品微生物檢驗還是藥品微生物限度檢查都必須嚴格按國家頒布的相關檢驗標準和法典進行檢驗。

（1）檢驗依據(jù)。食品微生物檢驗的依據(jù)是食品安全國家標準中的食品微生物學檢驗，以GB 4789系列標準為主，而藥品微生物限度檢查則以中華人民共和國藥典第四部中的微生物限度檢查法為依據(jù)，包括微生物計數(shù)法和控制菌檢查法。

（2）判定依據(jù)。食品微生物檢驗中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌總數(shù)等衛(wèi)生指標按各品種項下的食品安全國家標準執(zhí)行；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌的判定則按《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》 （GB 29921—2013）執(zhí)行。藥品微生物限度檢查的判定標準是中華人民共和國藥典第四部中的“非無菌產(chǎn)品微生物限度標準”，該標準是基于藥品的給藥途徑、對患者健康潛在的危害及藥品的特殊性而制訂的。

這兩者的檢驗依據(jù)、判定依據(jù)都在不斷更新，兩種檢驗方法會在更新時有所調(diào)整。不同的是更新階段、周期不一樣，食品安全國家標準的更新是不定期的，而《中華人民共和國藥典》頒布之后每5年更新一個版本，5年期間還會根據(jù)市場變化發(fā)行增補本或者修訂本。

2 實驗環(huán)境要求

對微生物檢驗而言，檢驗環(huán)境直接影響檢驗結(jié)果的準確性。食品微生物檢驗的環(huán)境要求見于《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）中，藥品微生物限度檢查實驗環(huán)境要求見于《中華人民共和國藥典第四部》微生物限度檢查法中。兩者都對實驗室環(huán)境提出了嚴格要求，如都規(guī)定檢驗需在單向流空氣區(qū)域內(nèi)進行。

但兩者要求的側(cè)重點有所差別。食品微生物檢驗對溫濕度、潔凈度、噪音等提出了要求，且明確指出病原微生物的分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。藥品微生物限度檢查明確了實驗環(huán)境潔凈度等級，規(guī)定應在不低于D級背景下的B級單向流空氣區(qū)域內(nèi)進行，并要求定期監(jiān)測單向流空氣區(qū)域、工作臺面及背景環(huán)境，監(jiān)測內(nèi)容包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌等[1-3]。

3 采樣方案

無論是食品微生物檢驗還是藥品微生物限度檢查的采樣都需遵循隨機采樣的原則，但由于食品類別及制作方法等的多樣性，其采樣在遵循隨機性的基礎上還要兼顧代表性原則，例如由餐飲單位加工的食品導致的食品安全事故，重點采集現(xiàn)場剩余食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求[4]。

食品微生物檢驗采樣方案較為復雜，分為二級和三級采樣方案，這主要依據(jù)食品特點、檢驗方法及微生物對人體的危害程度而確定。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案多增設了一個M值，即最高安全限量值。一般而言，對于危害較大或者較嚴重的檢驗項目通常采用二級采樣方案，即不得檢出，如沙門氏菌；而危害較小或者輕微的，允許使用三級采樣方案，即可以有一定的容許范圍，菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗一般采樣三級方案。霉菌和酵母菌的計數(shù)一般采用一次采樣方案，有少數(shù)食品的霉菌檢驗采用三級采樣方案，如沖調(diào)谷物制品。

藥品微生物限度檢查的采樣比食品簡單，沒有進行分級，只需在滿足檢驗量的前提下，至少隨機抽取2個獨立包裝的同批次供試品。

4 檢驗量

食品微生物檢驗的檢驗量是25 g或25 mL，固體和半固體稱取25 g進行檢驗，液體樣品則吸取25 mL，執(zhí)行二級和三級采用方案的需從5個同批次獨立包裝中各取25 g或25 mL，分別進行檢驗。

一般藥品微生物限度檢查的檢驗量是10 g或10 mL，膜劑、貼劑和貼膏劑為100 cm2。檢驗時應從2個以上最小包裝單位中抽取供試品，大蜜丸不得少于4丸，膜劑、貼劑和貼膏劑不得少于4片。對于貴重藥品、微量包裝藥品及批產(chǎn)量小的藥品檢驗量可以酌減。

2020年版藥典新增了中藥飲片的微生物限度檢查，其檢驗量是25 g或25 mL，貴重品種或密度較小的品種檢驗量可酌減，如金銀花、穿心蓮等，一般減至10 g或 10 mL。相較而言，食品微生物檢驗的檢驗量更大，且不存在檢驗量酌減的情況。

5 樣品稀釋液及樣品供試液制備

兩者所用的稀釋液不同。食品微生物檢驗所用稀釋液是磷酸鹽緩沖液或0.85%生理鹽水。藥品微生物限度檢查所用稀釋液為pH為7.0無菌氯化鈉-蛋白胨緩沖液，或pH為7.2磷酸鹽緩沖液，或胰酪大豆胨液體培養(yǎng)基。此外，兩者的樣品供試液制備也有差異，食品相對簡單，制成樣品勻液后一般不需進行特殊處理，不過大腸菌群和沙門氏菌等的檢驗中規(guī)定，必要時分別用1 mol/L的NaOH或1 mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH值至適宜范圍。而藥品微生物限度檢查要考慮供試品是否具有抗菌活性，如果有應盡可能去除或中和，這就可能涉及到中和劑或滅活劑的使用；有些藥品如油脂類供試品的供試液制備還需使用表面活性劑，相對來說更加復雜一些。

6 培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度

對微生物檢驗而言，培養(yǎng)基質(zhì)量的優(yōu)劣對微生物檢驗結(jié)果的準確性發(fā)揮至關重要的作用。無論是食品微生物檢驗還是藥品微生物限度檢查都離不開培養(yǎng)基，且都要求對所用培養(yǎng)基進行適用性驗證，但驗證依據(jù)和驗證方法有所不同。

食品微生物檢驗所用培養(yǎng)基需在投入使用前按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）進行質(zhì)量控制。質(zhì)量控制內(nèi)容包含理化指標及微生物性能指標的測試，其中理化指標主要是檢查培養(yǎng)基的pH、顏色、澄清度、凝膠穩(wěn)定性等，進行培養(yǎng)基微生物性能指標測時，采用選擇性分離培養(yǎng)基測試生長率測試方法有定量法、半定量法及定性法[5]。藥品微生物限度檢查所用培養(yǎng)基同樣要進行適用性檢查，檢查方法見于《中華人民共和國藥典第四部》。需氧菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)用計數(shù)培養(yǎng)基需檢查其促生長能力，控制菌檢查用培養(yǎng)基不僅要檢查促生長能力，還需檢查其抑制能力和指示能力。

食品與藥品所用的培養(yǎng)基也不相同，如對于細菌的計數(shù)，食品檢驗用平板計數(shù)瓊脂，藥品用胰酪大豆胨瓊脂培養(yǎng)基；對于霉菌酵母菌的檢測，食品用孟加拉紅培養(yǎng)基，藥品用沙氏葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。此外，兩者的培養(yǎng)溫度也不同，食品微生物檢驗菌落總數(shù)和致病菌的檢驗培養(yǎng)溫度一般是（36±1）℃，其霉菌和酵母菌的培養(yǎng)溫度是（28±1）℃；藥品微生物限度檢查中需氧菌總數(shù)和控制菌檢查的培養(yǎng)溫度是30～35 ℃，霉菌和酵母菌的培養(yǎng)溫度是20～25 ℃。

由此可見，食品微生物檢驗與藥品微生物限度檢查在培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度方面存在較大差異。

7 方法驗證

從方法驗證方面來看，國家標準并未對食品微生物檢驗提出進行方法驗證的要求，但藥典卻明確規(guī)定了在進行藥品微生物限度檢查時，對于微生物計數(shù)應根據(jù)供試品的理化特性和微生物限度標準等因素選擇計數(shù)方法。計數(shù)方法有平皿法、薄膜過濾法和MPN法，所選方法的適用性須經(jīng)確認，對于控制菌檢查也應進行方法適用性試驗，以確認所采用的方法適合于所檢樣品的控制菌檢查，這主要是因為很多藥品中都含有抑菌成分，不進行方法適用性驗證難以保證檢驗結(jié)果的準確性、可靠性及科學性。

食品微生物檢驗沒有規(guī)定要進行方法驗證，計數(shù)法有平皿法和MPN法，菌落總數(shù)的計數(shù)只有平皿法。有些食品在加工制作過程中加入了防腐劑等輔料，這會影響檢品中所污染微生物的檢出[6]。

8 致病菌（控制菌）的鑒定方法

食品微生物檢驗中致病菌的檢驗出現(xiàn)可疑菌時，后續(xù)鑒定實驗必須嚴格按照食品安全國家標準的規(guī)定方法及流程進行，每項致病菌的后續(xù)鑒定方法相應標準都作出了明確規(guī)定，鑒定時只需按既定流程進行即可。而藥品微生物檢查中控制菌檢查若出現(xiàn)可疑菌，可自行選擇適宜的方法進行鑒定確認，藥品微生物限度檢查鑒定方案的選擇更加靈活。

9 結(jié)語

通過對食品微生物檢驗與藥品微生物限度檢查在檢驗依據(jù)判定依據(jù)、實驗環(huán)境要求、采樣方案、檢驗量、樣品稀釋液及樣品供試液制備、培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度、方法驗證、致病菌（控制菌）的鑒定方法等各個方面的比較，發(fā)現(xiàn)二者有許多相似之處，但也存在本質(zhì)上的差別，在許多方面有各自獨特的特點。總體來說藥品微生物限度檢查的要求更加嚴格。①藥品檢查對于環(huán)境的要求更加嚴格，明確了實驗室環(huán)境潔凈度等級。②藥品檢驗需做方法驗證，樣品中如果有抑菌成分也能通過方法驗證尋找出合適的方法以排除其對樣品本身微生物檢出的干擾。因此，對于添加了防腐劑等抑制細菌生長的食品微生物的檢驗，可借鑒藥品檢驗中的方法驗證，尋找合適的檢驗方法以確保檢驗結(jié)果的準確性。食品檢驗也有其優(yōu)勢之處，例如食品檢驗中采用全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)進行生化實驗，可大大提高檢驗效率。一般而言，兩者檢驗方法不可交換使用，食品或藥品檢驗人員要把握住兩者的異同，特別是本質(zhì)上的差異，提升檢驗水平，以更好地開展檢驗工作，提高檢驗質(zhì)量。