探究白酒釀造中溫度的影響與調(diào)控

張 軍，李艷菊

（河南皇溝酒業(yè)有限責(zé)任公司，河南永城 476600）

隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，白酒消費(fèi)出現(xiàn)明顯的上升需求，消費(fèi)者對(duì)白酒質(zhì)量和口感也提出了更加嚴(yán)格的要求。因此，白酒生產(chǎn)與釀造應(yīng)當(dāng)以工藝流程操控為主，找出可能對(duì)釀酒工藝造成干擾的影響因素，并進(jìn)行合理操控和保障。對(duì)影響較大的因素如溫度，要實(shí)行統(tǒng)籌規(guī)劃和管理，通過具體研究溫度所產(chǎn)生的作用，在白酒釀造的不同環(huán)節(jié)和步驟中實(shí)施技術(shù)升級(jí)，最終提高白酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。

1 白酒釀造過程中關(guān)于溫度影響的研究現(xiàn)狀

白酒釀造工作需要通過一系列發(fā)酵來完成，相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，溫度對(duì)發(fā)酵工藝的影響極其廣泛。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)代謝能夠起到抑制或促進(jìn)作用，同時(shí)會(huì)控制內(nèi)部生化反應(yīng)速率和反應(yīng)強(qiáng)度，最終決定白酒口感，因此準(zhǔn)確把握溫度在白酒釀造過程中產(chǎn)生的影響，能夠確保白酒高質(zhì)量 產(chǎn)出。

目前通過人工調(diào)控白酒釀造溫度實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量產(chǎn)出的案例相對(duì)較少。有關(guān)研究表明，在白酒發(fā)酵過程中如果不添加窖泥，并選擇黃水作為接種劑，能夠精準(zhǔn)調(diào)控窖外溫度，有很好的發(fā)酵效果；有研究用不銹鋼槽進(jìn)行發(fā)酵溫度調(diào)控，最終生產(chǎn)出的白酒出酒率和酸度存在不穩(wěn)定的現(xiàn)象；其他研究表明，控制發(fā)酵溫度不會(huì)影響白酒類型，而是改變?cè)沲傰サ暮?；針?duì)清香型白酒進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵場(chǎng)所溫度產(chǎn)生的變化會(huì)給微生物生長(zhǎng)代謝帶來直接影響。如果用泥窖進(jìn)行濃香型白酒發(fā)酵，受窖池空間大小影響，糟醅溫度會(huì)出現(xiàn)劇烈變化，窖池內(nèi)的不同部位也會(huì)出現(xiàn)明顯的溫度差異，無法達(dá)到整體溫度均勻一致，白酒釀造逐漸從傳統(tǒng)生產(chǎn)方式向現(xiàn)代化機(jī)械生產(chǎn)所轉(zhuǎn)變，其中控制窖內(nèi)溫度成為釀造工藝的核心標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)控溫發(fā)酵機(jī)制、控溫方法等展開深入研究[1]。

在釀造濃香型固態(tài)白酒時(shí)，溫度會(huì)對(duì)白酒的口感質(zhì)量以及產(chǎn)量造成強(qiáng)烈影響，并和釀酒原料糠、水、酸、醅、淀及曲等共同產(chǎn)生作用，無論是從原料存儲(chǔ)到工藝發(fā)酵，還是后期的基酒儲(chǔ)藏，溫度影響和干擾會(huì)伴隨整個(gè)過程。在白酒釀造過程中，溫度既是干擾釀造工藝的影響因素，也是表征釀造流程的具體方法，通過結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需求，對(duì)釀酒過程中溫度產(chǎn)生的影響及控制辦法展開深入討論。

2 白酒釀造中溫度的影響與調(diào)控

2.1 環(huán)境溫度對(duì)出酒量的影響

在白酒釀造過程中，如果工藝技術(shù)處在正常水平下，則出酒情況會(huì)受到發(fā)酵時(shí)間與環(huán)境溫度的共同作用，通過對(duì)特定年份中不同月份出酒情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)白酒出酒情況會(huì)隨溫度改變而產(chǎn)生變化，說明白酒釀造會(huì)受環(huán)境溫度的影響。相關(guān)調(diào)查顯示，針對(duì)釀酒工藝最佳效果而言，最佳溫度應(yīng)當(dāng)控制在28 ℃以下，此時(shí)溫度對(duì)白酒質(zhì)量和出酒速度產(chǎn)生的影響能夠忽略不計(jì)，如果溫度位于28 ℃以上，則需壓窖轉(zhuǎn)排。這種現(xiàn)象是由于溫度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)代謝速率，環(huán)境溫度適宜能夠?yàn)槲⑸餇I(yíng)造健康生存環(huán)境，同時(shí)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和代謝，使白酒口感醇厚增加產(chǎn)出。因此，把溫度控制在合理范圍內(nèi)，能夠加強(qiáng)白酒產(chǎn)出、改善口感和質(zhì)量[2]。

2.2 糧食儲(chǔ)存溫度

糧食大多偏酸性并且含有大量的生物酶，如果在高溫環(huán)境下進(jìn)行存放，會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，此時(shí)釀酒會(huì)增加原酒酸度，嚴(yán)重影響原酒口感和質(zhì)量。酒廠采用金屬糧倉(cāng)進(jìn)行糧食存放，并通過先進(jìn)的自動(dòng)溫控系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)控，從內(nèi)部對(duì)糧食冷卻降溫，預(yù)防糧食出現(xiàn)生化反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)。金屬糧倉(cāng)的低溫控制系統(tǒng)采用了先進(jìn)的物理技術(shù)，在不添加任何化學(xué)防腐劑的同時(shí)，完成病蟲防害工作，從源頭上保證釀酒材料的優(yōu)質(zhì)性。

2.3 制曲時(shí)的溫度調(diào)控

白酒釀造離不開培養(yǎng)曲菌，此環(huán)節(jié)通常發(fā)生在曲坯成型后，初期曲坯內(nèi)部含有微生物，在低溫有氧、且較為潮濕的環(huán)境下營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也十分充足，此時(shí)菌落能夠大量繁殖和代謝，并放出一定熱量，隨著曲塊溫度的上升，曲塊水分也在不斷揮發(fā)蒸干，伴隨著酵母的大量死亡，霉菌會(huì)在曲塊中生存下來。后期，曲坯內(nèi)部微生物數(shù)量逐漸下降，代謝速率也在不斷減慢，曲塊溫度會(huì)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，制曲過程中的溫度會(huì)隨著反應(yīng)速率上下波動(dòng)起伏。

2.4 量水溫度控制

糧糟在蒸餾操作完成后，需要添加量水，量水溫度一般偏高。傳統(tǒng)工藝手段要求量水溫度維持在85 ℃以上。為了確保糧食充分糊化，糧食顆粒的粉碎情況、環(huán)境溫度差異、量水添加速度都需要嚴(yán)格把控，一般情況下需要添加95～100 ℃的量水。即使在冬季環(huán)境溫度為0～10 ℃的情況下，量水溫度也應(yīng)當(dāng)保持在80 ℃以上[3]。

2.5 釀造關(guān)鍵步驟的溫度調(diào)控

白酒釀造過程中涉及到溫度控制的環(huán)節(jié)非常多，糧食洗滌水溫與浸泡水溫也大不相同，制曲時(shí)的溫度控制也很關(guān)鍵，糧食攪拌時(shí)各階段碎糧溫度也有所不同。糧食入窖溫度一般根據(jù)熱季平地溫確定，即使季節(jié)寒冷也應(yīng)當(dāng)維持在18～20 ℃ 的范圍內(nèi)，確保升溫過程相對(duì)緩和。白酒釀造需要嚴(yán)格按照工藝流程操作和執(zhí)行，并對(duì)不同環(huán)節(jié)所處溫度適當(dāng)調(diào)整[4]。

2.6 窖內(nèi)發(fā)酵溫度控制

濃香型白酒發(fā)酵受到諸多因素的干擾和影響，窖中溫度也會(huì)隨著酸度、水分、糟醅、淀粉等產(chǎn)生變化，最終造成窖內(nèi)溫度不均衡現(xiàn)象。研究表明，窖內(nèi)溫度變化如果呈現(xiàn)前期緩和、中期穩(wěn)定、后期衰落的形式則酒體發(fā)酵良好，白酒產(chǎn)量和質(zhì)量都能過關(guān)。濃香型白酒在發(fā)酵時(shí)，容易受到諸多因素的干擾，窖內(nèi)溫度也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)改變。

2.7 蒸餾摘酒溫度對(duì)酒品質(zhì)的影響

酒香離不開發(fā)酵作用也需要蒸餾功效。在蒸餾過程中，蒸餾甑內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)保持在100～105 ℃。不同香型白酒蒸餾流酒溫度也存在明顯偏差，醬香型白酒最佳蒸餾流酒溫度在30～35 ℃；而濃香型白酒蒸餾流酒溫度應(yīng)當(dāng)位于20～25 ℃。濃香型白酒在蒸餾過程中，如果流酒溫度過高，會(huì)加快揮發(fā)速率減少產(chǎn)出，影響白酒的口感質(zhì)量。因此一般采用緩慢蒸餾的方式[5]。

3 結(jié)語

在白酒釀造過程中容易產(chǎn)生影響和干擾的因素非常多，其中包括溫度、原料和水分，在這些因素中溫度影響最為深遠(yuǎn)并且伴隨整個(gè)釀造過程。因此溫度控制對(duì)釀造工藝和手段的保障至關(guān)重要。蒸餾溫度、攪拌與窖藏溫度直接影響白酒的口感質(zhì)量和產(chǎn)出，在白酒釀造的不同環(huán)節(jié)和步驟中，做好溫度調(diào)控，能夠保障原材料的優(yōu)質(zhì)性，同時(shí)為釀酒工作營(yíng)造積極健康的環(huán)境場(chǎng)所，確保更多優(yōu)質(zhì)型白酒能夠被生產(chǎn)制造出來，為白酒行業(yè)持續(xù)發(fā)展提供便利。