廣東省細(xì)菌性食物中毒流行特征及防控策略研究

劉國(guó)恒，黃 瓊

（1.廣東省公共衛(wèi)生研究院，廣東廣州 511430；2.廣東省疾病預(yù)防控制中心，廣東廣州 511430）

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中重要的一種類型，在國(guó)內(nèi)外都有較高的發(fā)生率，并且對(duì)食品安全和人類生活產(chǎn)生了較大影響[1-2]，廣東省食物中毒研究也發(fā)現(xiàn)微生物污染是主要致病因素[3]。因此，本文從食物中毒暴發(fā)疫情角度研究細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征，提出精準(zhǔn)的防控策略。

1 材料與方法

1.1 資料來(lái)源

考慮到監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和報(bào)告質(zhì)量的穩(wěn)定性、成熟度，本研究選取了中國(guó)疾病預(yù)防控制信息系統(tǒng)-突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)中廣東省上報(bào)的2008—2017年突發(fā)公共衛(wèi)生事件類別名稱為“食物中毒”的事件信息。

1.2 方法

用Excel建立研究數(shù)據(jù)庫(kù)；用SPSS 19.0版軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用卡方檢驗(yàn)分析各地區(qū)發(fā)病率差異，P＜0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；用圓形分布法[4]計(jì)算細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的高峰期和高峰時(shí)點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

2008—2017 年，廣東省報(bào)告各種類型食物中毒事件共228起，其中細(xì)菌性食物中毒125起，占比最大（54.82%）；中毒人數(shù)3 946人，占全部食物中毒（5 520人）的71.49%，無(wú)死亡；每起事件平均中毒人數(shù)達(dá)32人，為各類型食物中毒中最多。

2.2 時(shí)間分布

細(xì)菌性食物中毒事件報(bào)告數(shù)十年總體趨勢(shì)呈現(xiàn)持續(xù)下降，自2008年以來(lái)一直處于下降趨勢(shì)，2016年和2017年稍有回升；報(bào)告高峰期集中在每年的5—9月。進(jìn)一步用圓形分布法計(jì)算，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒明顯的季節(jié)性高峰特征（r=0.378 8，P＜0.01），計(jì)算出廣東省細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病高峰時(shí)點(diǎn)為8月14日，發(fā)病高峰期為每年的5月25日至11月3日。

2.3 地區(qū)分布

全省17個(gè)地級(jí)市報(bào)告了細(xì)菌性食物中毒事件，各地市間報(bào)告發(fā)病率水平差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=4 825.92，P＜0.001）。報(bào)告發(fā)病率高的前五位依次是珠海市、廣州市、中山市、清遠(yuǎn)市和東莞市，80%為珠三角地區(qū)城市。

2.4 致病因子分析

在125起事件中，共發(fā)現(xiàn)8種食源性病原體（副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、奇異變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希菌、志賀氏菌和弗勞地枸櫞酸桿菌），出現(xiàn)頻次較多的是副溶血性弧菌（42起）、沙門氏菌（22起）和金黃色葡萄球菌（18起），合計(jì)占65.60%。大部分事件僅單一致病因子，有5起為兩種病原體混合，多病原事件的平均致病人數(shù)是52人，較單病原事件（28人）多85.71%。

2.5 可疑食物分析

125起事件中，有79起經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查找到了導(dǎo)致中毒發(fā)生的可疑食物（占比63.2%）。按類別統(tǒng)計(jì)，發(fā)生率最高的是肉及肉制品（37起，占46.84%），其次是糧食和糧食制品（18起，占22.78%），其他還有焙烤食品（9起）、蔬果菌類（6起）、水產(chǎn)及其制品（4起）、乳及乳制品（4起）、蛋及蛋制品（1起）。肉及肉制品中以豬肉（15起）和鴨肉（12起）為高發(fā)中毒食物，合計(jì)占72.97%。糧食和糧食制品中，主要是炒飯（7起）和河粉（4起），合計(jì)占61.11%。

2.6 場(chǎng)所分布

將報(bào)告中毒場(chǎng)所分為集體食堂、家庭、飲食服務(wù)單位、戶外及其他場(chǎng)所，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在集體食堂（90起，占72%），其次為飲食服務(wù)單位（32起，占25.6%，其中8起為外賣），家庭最少，僅3起。集體食堂食物中毒事件中，發(fā)生在學(xué)校食堂最多（40起，占44.44%），其次為企業(yè)食堂和工地食堂。

3 結(jié)論與討論

本研究通過(guò)與廣東省1992—2001年食物中毒事件研究[5]結(jié)果對(duì)比發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)發(fā)生的食物中毒類型以化學(xué)性為主（65.81%），發(fā)生原因?yàn)檗r(nóng)藥和化學(xué)物對(duì)食物的污染，21世紀(jì)以細(xì)菌性為主（54.82%），發(fā)生原因多為食物變質(zhì)?；瘜W(xué)性食物中毒的減少說(shuō)明農(nóng)藥的管理水平及人們對(duì)于有毒有害化學(xué)物的識(shí)別能力得到有效提升，細(xì)菌性食物中毒的增多提示現(xiàn)代人要重視由于食品儲(chǔ)存和加工方式帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。

針對(duì)細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)，應(yīng)及早發(fā)布食品安全預(yù)警。本研究發(fā)現(xiàn)夏秋季是高發(fā)季，且國(guó)內(nèi)學(xué)者發(fā)現(xiàn)當(dāng)日最高氣溫達(dá)25～30 ℃，最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒[6]。廣州市氣象臺(tái)[7]研究發(fā)現(xiàn)，廣東高溫天氣始于5月，7—8月份達(dá)到峰值，結(jié)束于10月。因此，各地應(yīng)進(jìn)入5月就要發(fā)出食品安全預(yù)警，8月應(yīng)設(shè)為細(xì)菌性食物中毒宣傳月，各地可以通過(guò)當(dāng)?shù)貧鉁刈兓珳?zhǔn)開展細(xì)菌性食物中毒預(yù)警。

針對(duì)細(xì)菌性食物中毒高發(fā)場(chǎng)所，應(yīng)加強(qiáng)重點(diǎn)場(chǎng)所的有效監(jiān)管。廣東省細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，2005年中山市[8]、2009年?yáng)|莞市[9]的研究也提示集體食堂是重點(diǎn)場(chǎng)所，說(shuō)明集體食堂的食品安全監(jiān)管一直是全省食品安全工作的難點(diǎn)。廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所認(rèn)為，要有效防控集體食堂食物中毒，應(yīng)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，改變監(jiān)管模式，促進(jìn)集體食堂的設(shè)施建設(shè)和規(guī)范化管理；加強(qiáng)食物中毒防控知識(shí)宣傳，開展食物中毒等食品安全預(yù)警，提高從業(yè)者食品安全意識(shí)，加強(qiáng)配送餐單位監(jiān)管[10]。

針對(duì)細(xì)菌性食物中毒防控重點(diǎn)人群，應(yīng)加大珠三角地區(qū)集體食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)力度。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生往往是由食物的加工或儲(chǔ)存方式不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染食物引起，并且具有人群易發(fā)性和普遍性特點(diǎn)[11]。特別廣東省常年氣溫較高，熟食容易變質(zhì)，糧食類食品長(zhǎng)期存放后容易產(chǎn)生米酵菌酸等毒素，如米飯、河粉等；燒鴨、鹵鴨等熟食是廣東地區(qū)常見食物，長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫環(huán)境下容易發(fā)生變質(zhì)，因此應(yīng)加大力度培訓(xùn)食品行業(yè)從業(yè)人員，特別是珠三角地區(qū)的集體食堂從業(yè)人員，從食品的采購(gòu)、處理、烹飪、儲(chǔ)存和銷售等全過(guò)程提高食品衛(wèi)生意識(shí)、嚴(yán)格操作規(guī)范，避免微生物污染。