禽蛋質(zhì)量安全問題分析

錢夢逸，沈 瑋，劉 俊

（平湖市食品藥品檢測中心，浙江嘉興 314200）

禽蛋是一種營養(yǎng)價值高且價格相對低廉的食物，不同年齡段的人群都宜食用禽蛋，尤其是處于生長發(fā)育期的嬰幼兒和青少年。根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢不合格通報和各地風險監(jiān)測結(jié)果，禽蛋的食品安全問題主要集中在獸藥殘留，禁用化學添加劑的使用和重金屬超標3個方面。

1 獸藥殘留

根據(jù)各地禽蛋的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢及各類禽蛋專項整治監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)結(jié)果分析，喹諾酮類（恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氧氟沙星等）抗生素和化學合成氯霉素類抗菌藥氟苯尼考（氟甲砜霉素）是禽蛋中獸藥殘留檢出的高風險項目。此外，苯基吡唑類殺蟲劑氟蟲腈在禽蛋中也有檢出的報告[1-2]。

喹諾酮類抗生素是人工合成的抗菌藥物，自1962年問世以來，因其具有抗菌活性強、抗菌譜廣、使用方便、價格低廉等諸多優(yōu)點被廣泛運用。喹諾酮類抗生素是畜禽養(yǎng)殖中最常用的抗生素，可用來預防和治療各類細菌所導致的感染。禽蛋中該類藥物殘留會對人體造成不同程度的危害。①慢性中毒。從大量檢測數(shù)據(jù)來看[3]，藥物殘留一般都是微量的，不會導致人體發(fā)生急性中毒反應。但是，長時間食用含有獸藥殘留的禽蛋可能會引起胃腸和中樞不良反應，如惡心嘔吐、頭暈頭痛等，嚴重者甚至會損傷肝臟。②產(chǎn)生細菌耐藥性。低劑量的藥物在體內(nèi)積聚，這些殘留藥物使耐藥細菌產(chǎn)生、進化、轉(zhuǎn)移和積累，最終會導致治療相關感染疾病的嚴重率及失敗率增加。

氟苯尼考是一種動物專用的抗菌藥物，用于治療各類敏感性細菌所導致的畜禽細菌性疾病。氟苯尼考殺菌效果強于喹諾酮類和四環(huán)素類抗菌藥（殺菌率排序如下：氟苯尼考＞環(huán)丙沙星＞諾氟沙星＞多西環(huán)素＞恩諾沙星＞新霉素），氟苯尼考的耐藥率在所有抗菌藥物中最低優(yōu)勢最低的。王慶福等證實[4]禽蛋中殘留的氟苯尼考會使人體內(nèi)的腸道細菌產(chǎn)生耐藥性，對人的身體健康產(chǎn)生危害。

2017年，一場“毒雞蛋”引發(fā)的食品安全風暴從歐洲開始席卷全球。此次食品安全事故調(diào)查結(jié)果：“毒雞蛋”的源頭是來自荷蘭的138家養(yǎng)殖場，這些農(nóng)場在養(yǎng)殖過程中使用了含有氟蟲腈成分殺蟲劑。氟蟲腈具有很強的殺蟲效果，屬于苯基吡唑類殺蟲劑，其化學結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，性質(zhì)活潑易發(fā)生降解反應，其代謝產(chǎn)物（氟甲腈、氟蟲腈硫醚、氟蟲腈砜）的毒性高于原藥，損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，影響肝腎功能及甲狀腺功能。江西省食品藥品檢驗檢測研究院[2]在市場上隨機抽檢了159批次禽蛋樣品。氟蟲腈及其代謝產(chǎn)物的檢驗結(jié)果顯示：159份樣品中最高檢出含量為。0.002 mg/kg，雖然沒有超過國家標準規(guī)定的0.02 mg/kg限量要求，但氟蟲腈代謝產(chǎn)物檢出率高達22%。從檢驗結(jié)果可以看出，市場上在售的禽蛋檢出氟蟲腈代謝產(chǎn)物的風險是很高的，改變這種現(xiàn)狀需要各方面的做出努力以此來保障禽蛋類食品的安全。

2020年4月1 號實施的《國家食品安全標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）[5]明確規(guī)定了產(chǎn)蛋期禁用喹諾酮類抗生素、氯霉素類抗生素以及氟蟲腈等殺蟲劑，在禽蛋中不得檢出。禽蛋中藥物殘留的主要原因有以下幾點：①養(yǎng)殖場規(guī)?；母咚侔l(fā)展，雞群養(yǎng)殖密度的不斷加大，增加雞群疾病發(fā)生率，抗生素類藥物的使用無法避免；②大部分養(yǎng)殖戶的文化水平低，對禁用藥品信息缺乏了解，產(chǎn)品質(zhì)量安全知識匱乏，使用藥物不規(guī)范,少部分養(yǎng)殖戶為牟取高利益，在禁藥期或產(chǎn)蛋期使用藥物，導致藥物在禽蛋中殘留；③市面上在售的獸藥制劑，如板藍根注射劑、魚腥草注射劑等，生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品中非法添加了喹諾酮類抗生素，但在產(chǎn)品說明書中卻未標明成分，使得養(yǎng)殖戶在不知情的情況下使用了禁用藥物。

2 違禁化學添加劑

禽蛋中嚴禁檢出的化學添加劑包括：蘇丹紅、羅丹明B、三聚氰胺等。蘇丹紅作為一種工業(yè)染色劑，共有I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ共4種類型且具有代謝毒性、致畸性和致癌性，明令禁止用于食品生產(chǎn)及加工。其代謝產(chǎn)物苯胺作用于肝臟細胞，會引起肝臟中毒，甚至導致肝臟癌變[3]。蘇丹紅是三類致癌物質(zhì)，在雞飼料中添加蘇丹紅屬于危害消費者人身安全的違法犯罪行為。2006年國家質(zhì)檢總局要求各級市場監(jiān)督管理部門對全國蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)進行專項檢查，對違規(guī)添加使用蘇丹紅的蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)，從重從嚴處罰。在國家嚴格監(jiān)管下，各級的食品抽樣檢查中已無蛋制品中檢出蘇丹紅的報告。

2018年，平湖市食品藥品檢測中心在其市各農(nóng)貿(mào)市場和各大商超隨機購買了禽蛋樣品60批次，對其進行色素檢測。檢測結(jié)果顯示，60批次禽蛋樣品中均未檢出蘇丹紅成分，但檢出含有角黃素成分禽蛋樣品有24批次，檢出率高達40%[6]。角黃素常被用于動物飼料，雞、鴨等家禽飼喂添加角黃素的飼料能使其蛋黃顏色加深變成橙紅色。有的養(yǎng)殖戶為了追求利益用此類禽蛋冒充土禽蛋欺騙消費者，歐盟和日本均有禽蛋中角黃素限量的相關標準。

3 重金屬超標

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[7]明確規(guī)定禽蛋樣品中鉛、鎘和汞等重金屬的限量標準。鉛、鎘、汞這3種元素都是有害重金屬，鉛在體內(nèi)超過一定限量會對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等多方面造成損害。鎘元素可通過食物鏈在人體的蓄積，會造成骨質(zhì)疏松、腎損傷、致畸致癌等危害。汞以有機汞和無機汞兩種形態(tài)存在，相較無機汞，有機汞的毒性更強，會造成腦組織和肝臟的損傷。徐紅穎等[8]隨機從市場采購51批次禽蛋樣品，采用原子吸收分光光度法對鉛和鎘的含量進行檢測，實驗結(jié)果表明，各類蛋及蛋制品均有鉛、鎘的檢出及不同級別的超標情況。禽蛋重金屬污染的來源主要有：①養(yǎng)殖環(huán)境污染。雞群養(yǎng)殖環(huán)境的土壤、空氣、水源的重金屬污染都有可能造成雞群體內(nèi)重金屬的積蓄，從而導致禽蛋中的富集；②雞飼料污染。一些劣質(zhì)雞飼料存儲不當也可能會造成重金屬污染。

4 結(jié)語

近年來，消費者和政府監(jiān)管部門都越來越重視食品安全問題，應完善相關法律制度，更新檢驗檢測標準，建立和完善食品添加劑標準體系，開展專項監(jiān)督抽檢，加大懲治力度等，保障禽蛋質(zhì)量安全。