加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，防止食源性腸道傳染病和食物中毒

黃敏歡

（廣州市南沙區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東廣州 511455）

截至2020年末，廣州市南沙區(qū)共有學(xué)校250所，其中有食堂的197所（含幼兒園152所），合計(jì)為72 776名師生供餐。學(xué)校食品安全問題不容忽視，大部分學(xué)校在后勤工作質(zhì)量上下功夫，在學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量及食品安全方面取得了顯著成效。但是，仍有一些學(xué)校存在食品安全問題，在學(xué)校食堂管理方面力度不足，還有一些學(xué)校一味追求經(jīng)濟(jì)利益，對(duì)于食堂和學(xué)生消費(fèi)者的特殊性并未重視，以致食物中毒事件頻發(fā)，造成諸如腸道傳染病等食源性疾病在學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)[1]。以突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)的記錄為基礎(chǔ)，2010—2020年期間，南沙區(qū)共報(bào)告了98起突發(fā)公共衛(wèi)生事件，分別為：①食物中毒2起，其中的1起為某中學(xué)發(fā)生的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件，波及245人、發(fā)病15人；②傳染病96起，包含其他感染性腹瀉病8起（7起為諾如病毒感染，1起為扎如病毒感染），均發(fā)生在食堂，其中7起發(fā)生在學(xué)校食堂。8起傳染病共波及8 405人、發(fā)病319人，其中6起廚工肛拭檢出諾如病毒核酸陽性。此類事故既嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的身心健康，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，還會(huì)影響學(xué)校的形象。

1 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化責(zé)任，增強(qiáng)安全防范意識(shí)

在學(xué)校教育中，食堂食品管理至關(guān)重要，直接影響著學(xué)校教師和學(xué)生的身心健康[2]。為了能夠避免腸道傳染病、食物中毒等事件的出現(xiàn)，應(yīng)強(qiáng)化食堂管理，保障食品安全。這就要求學(xué)校建立安全管理機(jī)制，其中校長(zhǎng)為主體，各班主任從旁輔助。同時(shí)，將食品衛(wèi)生安全管理納入到學(xué)校重點(diǎn)事務(wù)中，并確定相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度，如《衛(wèi)生檢查辦法》《衛(wèi)生評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)》等，要求每天進(jìn)行小掃除，每周開展一次大掃除；結(jié)合定期與不定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題第一時(shí)間進(jìn)行整改；對(duì)個(gè)人及校園衛(wèi)生進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。

2 健全衛(wèi)生、食品管理制度

學(xué)生是國(guó)家與社會(huì)的未來，若缺乏健全的衛(wèi)生管理制度、食品管理制度，不僅會(huì)導(dǎo)致惡劣后果，也會(huì)產(chǎn)生較大的輿論壓力。因此，食堂每天均應(yīng)加強(qiáng)清洗與消毒，保證環(huán)境的清潔衛(wèi)生。在食品管理時(shí)，應(yīng)確保每日所購買的瓜果蔬菜都是新鮮的，嚴(yán)禁對(duì)任何存在問題的食品原材料予以采用。同時(shí)，還應(yīng)同食堂負(fù)責(zé)人積極溝通，積極整改存在的問題，糾正錯(cuò)誤思想與態(tài)度，給予全校教師和學(xué)生鼓勵(lì)，讓其一同監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即向上級(jí)報(bào)告。除此之外，衛(wèi)生和食品監(jiān)督部門需注重抽查工作，及時(shí)反饋食堂存在的衛(wèi)生問題，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)工作順利開展。

3 構(gòu)建食品質(zhì)量體系

在整個(gè)生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制是關(guān)鍵，也是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)。為了確保所有食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，應(yīng)確保食品原材料及生產(chǎn)流程符合各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（1）加大對(duì)食品原材料配方的控制力度。主要是制作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，內(nèi)容涵蓋每種食品主料、輔料、調(diào)味料的種類和用量以及加工過程中的火候、油溫等，并在生產(chǎn)流程中應(yīng)用，為生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。

（2）嚴(yán)格篩選原材料。原材料是決定食品質(zhì)量的眾多因素中不可缺少的一項(xiàng)，也是食品質(zhì)量控制中不可或缺的一環(huán)，判斷原材料的質(zhì)量，主要借助對(duì)蔬菜的色澤、新鮮程度以及含水量等的認(rèn)真觀察，以及觀察肉類的養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖周期等來完成。

（3）食堂生產(chǎn)流程的確定及生產(chǎn)效率及布局之間的關(guān)系較為密切，也影響到就餐秩序。在確定好生產(chǎn)流程前，必須通過審定，而在確定后就一定要嚴(yán)格根據(jù)程序執(zhí)行。學(xué)校食堂的基本生產(chǎn)流程包括采購、粗加工、精加工、配菜、烹調(diào)、銷售和服務(wù)等，各個(gè)崗位相互協(xié)作，聯(lián)系緊密。過去部分學(xué)校出于節(jié)約人工成本的考慮，對(duì)一人多崗制度的應(yīng)用較多，但隨著越來越多的人到食堂就餐，不明確的崗位分工使得流程混亂、責(zé)任不明等問題頻發(fā)，影響了食堂的正常秩序。

（4）監(jiān)控重點(diǎn)崗位。重點(diǎn)崗位在學(xué)校食堂運(yùn)用中發(fā)揮著決定性作用，如服務(wù)崗位、生產(chǎn)崗位和質(zhì)量控制崗位等，這些均表明了食堂服務(wù)質(zhì)量及管理能力。通過監(jiān)控這部分崗位，可強(qiáng)化員工對(duì)崗位的認(rèn)知，第一時(shí)間對(duì)相關(guān)規(guī)章制度做調(diào)整糾偏與完善[3]。完善重點(diǎn)崗位制度及責(zé)任直接決定了食堂的正常運(yùn)行，細(xì)分重點(diǎn)崗位的職責(zé)，在問題、事故發(fā)生的時(shí)候能夠立即找到原因，找到相關(guān)負(fù)責(zé)人。食堂管理層可根據(jù)崗位責(zé)任制度，采取相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，從而確保工作環(huán)境透明，讓員工可以積極主動(dòng)參與到工作中。

4 加大宣傳教育力度

目前，所有部門均十分關(guān)注食堂工作的開展情況，想更好地實(shí)現(xiàn)具體目標(biāo)，就應(yīng)在宣傳教育方面進(jìn)一步加強(qiáng)。在食品衛(wèi)生安全管理問題方面，諸多學(xué)校的問題并不嚴(yán)重，主要是因?yàn)槠湮凑莆蛰^多的信息，且單純地認(rèn)為小問題無關(guān)緊要。但大部分時(shí)間食堂安全事故和中毒問題的出現(xiàn)，均是因?yàn)樾栴}所導(dǎo)致的。因此，需進(jìn)一步擴(kuò)大宣傳覆蓋范圍，對(duì)宣教內(nèi)容予以不斷調(diào)整。以相關(guān)部門的部署為基礎(chǔ)，各地各個(gè)部門應(yīng)加大配合力度，進(jìn)一步強(qiáng)化信息的共享與通報(bào)，以將監(jiān)管合力順利形成。教育部門應(yīng)加強(qiáng)督導(dǎo)，貫徹執(zhí)行食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂食品安全進(jìn)行全方位、多層次的監(jiān)督與管理[4]。市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)經(jīng)常展開嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲懲罰和處理食品安全違法行為。衛(wèi)生健康部門應(yīng)廣泛宣傳食品安全相關(guān)知識(shí)，同時(shí)給予學(xué)?？茖W(xué)指導(dǎo)，促使其真正掌握食源性疾病預(yù)防措施。針對(duì)頻繁出現(xiàn)的食品安全犯罪情況，公安機(jī)關(guān)應(yīng)加大打擊力度。

5 衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理

參照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》中的相關(guān)內(nèi)容，充分結(jié)合學(xué)校食堂的自有特點(diǎn)，制定同食堂實(shí)際情況相符的《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要求食堂的污染源的影響、選址、食堂的基本設(shè)備和布局、垃圾存放等必須和標(biāo)準(zhǔn)相一致[5]。組織食堂工作人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，并對(duì)管理者提出了更高的要求，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處，并及時(shí)為教育部門提供可靠信息。與此同時(shí)，還應(yīng)針對(duì)學(xué)校食堂加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督管理，現(xiàn)場(chǎng)審查食堂布局、衛(wèi)生設(shè)施等。若達(dá)到了規(guī)定要求，則發(fā)放衛(wèi)生許可證；如果未達(dá)到規(guī)定要求，則要求其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改，堅(jiān)決不允許無證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象出現(xiàn)[6]。

6 結(jié)語

學(xué)生是祖國(guó)未來的主要建設(shè)者，他們的健康與千萬個(gè)家庭密切相關(guān)，也和整個(gè)社會(huì)的良好發(fā)展息息相關(guān)。因此若要確保教育滿足要求，建設(shè)和諧社會(huì)，則就一定要把學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作切實(shí)做好，保障師生安全。