蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)簡析

向 軍

（廣州奧昆食品有限公司，廣東廣州 510000）

作為世界范圍內(nèi)的方便面產(chǎn)銷大國，目前國內(nèi)市場上的方便面依然以油炸加工方式為主，熱量和脂肪含量較高，不易過多食用。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們更加關(guān)注食品的營養(yǎng)性，傳統(tǒng)油炸方便面受到了沖擊。在此背景下，蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)被提出，能夠賦予方便面多種營養(yǎng)價值，并通過引進(jìn)科學(xué)的工藝技術(shù)降低產(chǎn)品熱量和脂肪含量，生產(chǎn)出迎合現(xiàn)代人需求的方便食品。

1 蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面功效

蕎麥屬于蓼科麥草本植物，是國內(nèi)主要雜糧作物之一，目前主要包含甜蕎和苦蕎兩類。相比較而言，苦蕎營養(yǎng)更加豐富，富含粗蛋白、葉綠素、維生素等多種營養(yǎng)成分，并含有生物活性較高的黃酮類化合物。我國作為世界第一大苦蕎生產(chǎn)國，擁有豐富苦蕎資源，可以降低生產(chǎn)成本。蘆丁作為苦蕎中關(guān)鍵營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥等功效，食用后可以起到防護(hù)作用，產(chǎn)生降脂降壓降糖效果，促進(jìn)人體免疫力提升[1]。而苦瓜作為草本蔓性植物，具有味苦、明目、壯陽、除邪熱等功效，包含生物類黃酮和類似胰島素成分，是較為理想保健食品，能夠起到保護(hù)人體心血管作用。單純從營養(yǎng)成分來看，食用苦蕎和苦瓜，能夠起到降血糖、降血脂和降血壓等作用，提供人體需要的維生素、粗蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于人體免疫力提升。從有關(guān)研究來看，在方便面中添加苦蕎等蔬菜雜糧粉，能夠增加食品營養(yǎng)功能性成分，但經(jīng)過傳統(tǒng)油炸工藝后將導(dǎo)致大量營養(yǎng)成分流失。因此應(yīng)加強(qiáng)蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面生產(chǎn)研究，通過提出科學(xué)工藝技術(shù)保留大部分營養(yǎng)成分，為食品降脂、抗病等功效發(fā)揮提供保障。

2 蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)

2.1 生產(chǎn)配方

生產(chǎn)蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面需要設(shè)計科學(xué)的配方，保證各種營養(yǎng)物質(zhì)均衡。選用苦蕎面粉作為主要原料，粗脂肪含量較低，油酸和亞油酸含量較高，能夠提供不飽和脂肪酸，發(fā)揮調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇等功效。其中膳食纖維含量相較于其他糧食作為更高，能夠促進(jìn)腸道蠕動?？嗍w面粉目前用于制作饅頭、面條等多種保健食品，但苦蕎面粉的面筋蛋白較低，主要為清蛋白，不利于面筋結(jié)構(gòu)形成[2]。采用非油炸加工方式，需要進(jìn)行壓延生產(chǎn)，在苦蕎面粉延展性較差的情況下，將出現(xiàn)難成條問題。從現(xiàn)有雜糧食品配方來看，與小麥粉混合能改善面粉成條性。在加工方便面食品上，將蕎麥粉與小麥粉混合，注意避免加入過多小麥粉，以免導(dǎo)致原本面筋結(jié)構(gòu)被破壞。研究表明，可以按照2∶3的比例混合苦蕎粉和小麥粉。為保留蕎麥、苦瓜等原料原始風(fēng)味，需要適當(dāng)減少添加劑的使用，具體可以按照1.5%比例混入復(fù)合添加劑，起到改良方便面品質(zhì)的作用。使用苦瓜加工方便面，需要研究新配方?？紤]到方便面風(fēng)味問題，如果添加苦瓜粉一旦出現(xiàn)混合不均問題，將導(dǎo)致成品發(fā)苦，嚴(yán)重影響食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水，能使方便面中含有苦瓜營養(yǎng)成分的同時，保證混合均勻。為保證食品風(fēng)味，需要控制苦瓜汁添加量，按照0.1%比例添加，水的添加量達(dá)到20%，食鹽添加量達(dá)到1%，可以保證面條品質(zhì)良好。

2.2 工藝流程

按照傳統(tǒng)方便面生產(chǎn)工藝流程，按照配方將原料倒入和面機(jī)后，通過攪拌和面獲得面團(tuán)，在室溫下靜置熟化。經(jīng)過醒面環(huán)節(jié)后，將進(jìn)行復(fù)合壓延，使面團(tuán)通過兩組軋輥，壓制成條面帶，利用復(fù)合機(jī)將兩條復(fù)合成一條。經(jīng)5～6組直徑持續(xù)減小、轉(zhuǎn)速持續(xù)增加的軋輥輥軋后，面片厚度在1.0 mm左右，可以進(jìn)行切條、折花。用刀切割時前后往復(fù)擺動，通過調(diào)節(jié)成形網(wǎng)帶線束比可以使面條扭曲堆疊，形成波浪形。經(jīng)過蒸制后，利用旋轉(zhuǎn)切刀和托輥切斷，然后利用曲軸柄連桿機(jī)構(gòu)對折，分排送入油鍋炸制。經(jīng)冷卻后，可以利用自動包裝機(jī)包裝。按照加工流程，可以獲得外形整齊、花紋均勻的制品，面條復(fù)水后不存在斷條、并條等情況，口感不黏牙或夾生。油炸會導(dǎo)致大量營養(yǎng)成分流失，并且食品脂肪含量和熱量過高，生產(chǎn)蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面，需要將油炸環(huán)節(jié)去除，直接對蒸熟后的面條進(jìn)行干燥處理。采用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥法，將導(dǎo)致方便面后續(xù)復(fù)水性不佳，需要長時間沖泡，不便于食用。復(fù)水性與面條內(nèi)部多孔性密切相關(guān)，未經(jīng)過油炸導(dǎo)致產(chǎn)品難以形成大量微小孔穴，引發(fā)糊化度低缺點。在食用時達(dá)到影響口感和韌性，導(dǎo)致非油炸營養(yǎng)方便面發(fā)展受限。針對這些問題，在保留前期稱料、和面工藝的基礎(chǔ)上，引入擠壓、發(fā)酵、微波-熱風(fēng)干燥等不同工藝進(jìn)行改良，選用適合生產(chǎn)技術(shù)，提出科學(xué)蕎麥苦瓜營養(yǎng)方便面生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品復(fù)水性、口感等各方面性能良好。

2.3 生產(chǎn)技術(shù)

2.3.1 預(yù)糊化技術(shù)

針對非油炸方便面加工遭遇的糊化度低問題，可以通過預(yù)糊化方式處理。結(jié)合方便面生產(chǎn)特點，可以利用擠壓法進(jìn)行原料粉預(yù)糊化，將含水量在15%～20%的混合粉添加至擠壓膨化機(jī)內(nèi)，經(jīng)摩擦擠壓受熱糊化，然后通過小孔高壓擠出，進(jìn)入空氣中瞬時膨脹干燥，可以有效降低黏性，并且無需熱源。但采取該技術(shù)，面粉經(jīng)過高強(qiáng)度剪切后，面筋彈性大大降低。為改良工藝，需要采用雙螺桿擠出技術(shù)，在充分混合物料的同時，依靠螺桿間作用力節(jié)省物料，避免內(nèi)部出現(xiàn)結(jié)焦問題。用于處理含水量較高的混合粉，可以對螺桿、機(jī)筒和模板配合參數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過變頻調(diào)速和溫度控制完成面粉非膨脹熟化，達(dá)到擠壓成型要求的同時，避免給面筋彈性帶來過多損失。從現(xiàn)有研究來看，擠壓溫度過低將導(dǎo)致面粉未能充分糊化，后續(xù)復(fù)水后將產(chǎn)生夾生感，而溫度過高將影響方便面色澤，甚至引發(fā)碳化問題，導(dǎo)致黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)大量流失[3]。此外，需要控制螺桿轉(zhuǎn)速，避免轉(zhuǎn)速過大導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)被破壞，同時也避免轉(zhuǎn)速過小出現(xiàn)混合不均問題。達(dá)到最優(yōu)工藝條件，能夠有效解決產(chǎn)品糊化度低的問題。

2.3.2 發(fā)酵技術(shù)

為使面條擁有良好多孔性，可以選擇增加產(chǎn)氣物質(zhì)或加快脫水速度。采用酵母發(fā)酵方式，生成的酸、二氧化碳等物質(zhì)可以改善產(chǎn)品風(fēng)味。將預(yù)糊化的面粉制作成面條，能夠提高方便面復(fù)水性。在加工時，完成面粉混合后，需要在溫水中添加酵母水和面，按照發(fā)酵條件在干燥箱內(nèi)發(fā)酵，中間通過壓面機(jī)壓片。研究表明，發(fā)酵會對混合粉質(zhì)量產(chǎn)生影響，經(jīng)發(fā)酵的面粉會出現(xiàn)弱化度下降情況，擁有低穩(wěn)定時間[4]。盡管產(chǎn)生的氣孔將破壞面筋結(jié)構(gòu)，但依然可以達(dá)到方便面制作要求。中間采用壓片工藝，考慮到面條表面將受壓延速度等因素影響，需要控制壓片次數(shù)。如果壓片次數(shù)過多，將導(dǎo)致部分氣孔被破壞，引發(fā)復(fù)水性下降問題的同時，造成淀粉顆粒脫落。為保證方便面生產(chǎn)品質(zhì)，壓片次數(shù)應(yīng)控制在1～3次內(nèi)。采用該方法制備的蕎麥苦瓜方便面擁有更好復(fù)水性，能夠增強(qiáng)面條沖泡性。分析原因可知，發(fā)酵多糖等物質(zhì)將促使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生氣體，使平均氣孔數(shù)增加，水分可以向中心滲透，有效提高面團(tuán)持氣能力。從方便面口感上來看，經(jīng)過發(fā)酵后可以形成緊密凝膠結(jié)構(gòu)，有助于方便面成型，復(fù)水后嚼勁良好。因此引入發(fā)酵工藝，能夠賦予方便面發(fā)酵香氣和爽滑的口感，并縮短產(chǎn)品沖泡時間。

2.3.3 干燥技術(shù)

針對方便面復(fù)水性缺陷，還可以引入干燥技術(shù)進(jìn)行改良。近年來，食品加工領(lǐng)域開始引進(jìn)微波-熱風(fēng)干燥技術(shù)，相較于傳統(tǒng)干燥技術(shù)能夠有效縮短干燥時間。在干燥速率有所提升的情況下，可以使產(chǎn)品保持較好色澤，并獲得更好的復(fù)水性。應(yīng)用該技術(shù)，需要分微波和熱風(fēng)兩個環(huán)節(jié)進(jìn)行食品加工，可以同時作用于面粉，解決微波加熱不均勻的問題，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量。在短時間內(nèi)使成型后的面條干燥，能夠提高維生素等營養(yǎng)物質(zhì)保留率，同時形成多孔結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品擁有良好感官品質(zhì)[5]。相較于傳統(tǒng)干燥技術(shù)，該技術(shù)可以提高作業(yè)效率，能夠更好地滿足工業(yè)生產(chǎn)需求。但該技術(shù)應(yīng)用將受到微波功率、熱風(fēng)溫度等因素的影響，如微波功率較大，將加速面條失水過程。通過反復(fù)試驗篩選出最優(yōu)工藝參數(shù)，能夠加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制。相較于油炸方式，利用該技術(shù)對方便面進(jìn)行加工干燥，可以大大減少油脂使用量和有害物質(zhì)產(chǎn)生幾率，同時可以降低方便面的熱量和脂肪含量，體現(xiàn)蕎麥苦瓜方便面營養(yǎng)、健康的特點。

3 結(jié)語

綜上所述，使用營養(yǎng)更豐富的蕎麥、苦瓜進(jìn)行營養(yǎng)方便面加工，需要從產(chǎn)品品質(zhì)和加工問題等多個方面進(jìn)行考量，提出科學(xué)的生產(chǎn)配方和工藝流程。利用預(yù)糊化、發(fā)酵和微波-熱風(fēng)干技術(shù)替代傳統(tǒng)油炸、熱風(fēng)干等工藝技術(shù)，可以規(guī)避各種復(fù)雜因素所帶來的不利影響，達(dá)到改良產(chǎn)品品質(zhì)的目標(biāo)，并滿足低成本、高效率工業(yè)生產(chǎn)加工要求，生產(chǎn)出更加營養(yǎng)、健康的方便面食品，為今后營養(yǎng)方便食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。