食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制分析

褚宏娜

（山東省棗莊市臺(tái)兒莊區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東棗莊 277400）

隨著信息時(shí)代的快速發(fā)展，人們了解外界信息的速度越來越快，對(duì)食品安全的關(guān)注也越來越高。作為確保食品安全的重要手段之一，食品微生物檢驗(yàn)是降低食品微生物含量的重要技術(shù)手段。為確保食品安全，相關(guān)人員需提高食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量，選取適宜檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格按照相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，有利于食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量提高，從而保證食品安全[1]。本文主要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容、檢驗(yàn)方法、影響因素與質(zhì)量控制措施等進(jìn)行分析，以供參考。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與特點(diǎn)

1.1 檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1.1 處理食品采樣

結(jié)合我國實(shí)際情況系統(tǒng)劃分食品，再按照食品分類制定針對(duì)性采樣方案，比如FAO采樣、FDA采樣方案等，以便精準(zhǔn)檢測微生物情況。

1.1.2 檢驗(yàn)污染指示菌

目前，我國重點(diǎn)檢驗(yàn)飲用水、食品內(nèi)菌落總數(shù)，并按照菌落大小對(duì)食品、飲用水污染程度進(jìn)行評(píng)定，明確其是否符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)[2]。在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，為確保檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性，需先培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)樣品，再統(tǒng)計(jì)菌落總數(shù)，確定食品被污染情況。目前，技術(shù)人員還可通過檢驗(yàn)糞便對(duì)食品、水源污染情況進(jìn)行評(píng)估。

1.2 檢驗(yàn)特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)時(shí)對(duì)象具有煩瑣性，需檢驗(yàn)人員全面掌握檢驗(yàn)要求與特點(diǎn)，針對(duì)食品微生物、毒素等物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，掌握其是否會(huì)經(jīng)食品傳播至人體，并檢驗(yàn)食品內(nèi)原型、食品工業(yè)類型微生物情況。進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷建立并完善各類管理工作。食品微生物種類繁多，檢驗(yàn)范圍較廣，檢驗(yàn)環(huán)節(jié)較為復(fù)雜，更需檢驗(yàn)人員嚴(yán)格控制采樣質(zhì)量，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。同時(shí)，還需進(jìn)行食品微生物細(xì)菌數(shù)量檢驗(yàn)，按照GB 4789.2—2016內(nèi)規(guī)定，對(duì)食品微生物含量予以快速檢驗(yàn)，并保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性；在進(jìn)行管理時(shí)，也應(yīng)創(chuàng)建現(xiàn)代化食品微生物檢驗(yàn)管理機(jī)制，對(duì)工作特點(diǎn)與要求予以明確，并逐步完善并形成良好管理機(jī)制，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

2.1 電阻抗法

電阻抗法多用于食品內(nèi)大腸桿菌檢驗(yàn)，即經(jīng)檢驗(yàn)使大腸桿菌電惰性物質(zhì)經(jīng)電阻磁場效應(yīng)呈現(xiàn)出來，重新分解轉(zhuǎn)為電活性小分子物質(zhì)，在顯微鏡下進(jìn)行觀察，以此評(píng)估菌落情況。

2.2 快速酶促反應(yīng)檢驗(yàn)

經(jīng)快速酶促反應(yīng)檢驗(yàn)微生物，可使食品內(nèi)酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)呈不同顏色，再根據(jù)顏色分析微生物情況。

2.3 流式細(xì)胞技術(shù)檢驗(yàn)

流式細(xì)胞技術(shù)檢驗(yàn)多用于食品內(nèi)血清抗體、毒素、病原菌等檢驗(yàn)，可采用流式細(xì)胞技術(shù)熒光染色，再于顯微鏡下觀察其變化，從中分析食品內(nèi)微生物情況。

2.4 抗體檢驗(yàn)

采用食品微生物抗原抗體、酶的化學(xué)反應(yīng)技術(shù)，提取最終產(chǎn)物，或經(jīng)比色法染色菌株，以此確定食品微生物含量及危害程度。

2.5 免疫學(xué)技術(shù)法

經(jīng)抗原體催化作用形成免疫球蛋白，以此對(duì)微生物種類予以確定，該方法較為常用，且準(zhǔn)確性較高。

2.6 商品化快速檢測

商品化快速檢測包括ATP生物發(fā)光技術(shù)、染色體成像技術(shù)兩種，均可予以微生物精準(zhǔn)檢驗(yàn)。

2.7 基因探針檢驗(yàn)

經(jīng)基因探針特殊基因片段予以食品微生物基因檢驗(yàn)，該方法所用探針方式具有局限性，因此使用范圍有限。

3 食品微生物檢驗(yàn)影響因素

3.1 人為因素

在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，因相關(guān)人員缺乏檢驗(yàn)技術(shù)、專業(yè)知識(shí)與檢驗(yàn)?zāi)芰?，?dǎo)致相關(guān)檢驗(yàn)工作質(zhì)量低下。此外，部分人員并不具備較高檢驗(yàn)意識(shí)，也不具備先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)與專業(yè)知識(shí)，無法確保檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性，常有錯(cuò)誤發(fā)生，因此較易影響檢驗(yàn)質(zhì)量[3]。

3.2 環(huán)境因素

食品微生物檢驗(yàn)需要較高要求環(huán)境，但目前多數(shù)實(shí)驗(yàn)室并不具備較高水平環(huán)境，如清潔度不高，消毒工作不全面等。此外，在處理廢棄物時(shí)，也無法進(jìn)行規(guī)范操作，導(dǎo)致環(huán)境受到影響，降低檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.3 設(shè)備因素

所用儀器設(shè)備不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，使用前相關(guān)人員也未高度重視予以精準(zhǔn)校準(zhǔn)、檢查、維修和保養(yǎng)等，無法確保儀器符合相關(guān)質(zhì)量要求，甚至出現(xiàn)諸多問題，使儀器設(shè)備無法測出精準(zhǔn)的檢驗(yàn)結(jié)果，從而對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量造成影響。

3.4 檢驗(yàn)環(huán)節(jié)因素

在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，管理不夠嚴(yán)格，常受多因素影響出現(xiàn)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)問題，比如采樣采集、儲(chǔ)存及管理未做到位，致使樣本受污染而影響檢驗(yàn)結(jié)果等。

4 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

4.1 強(qiáng)化檢驗(yàn)方法管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)以國家法律法規(guī)、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合行業(yè)規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)管理，開展食品微生物檢驗(yàn)工作，以利于其整體質(zhì)量提高[4]。期間，需相關(guān)部門強(qiáng)化相關(guān)檢驗(yàn)工作人員入職后專門培訓(xùn)、工作期間專業(yè)培訓(xùn)工作，以提高其專業(yè)知識(shí)水平、操作技能、法律意識(shí)、職業(yè)道德等，以確保檢驗(yàn)人員對(duì)食品安全重要性有充分了解。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)更應(yīng)嚴(yán)格做好人才選拔，引進(jìn)優(yōu)秀人才，提高本機(jī)構(gòu)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。同時(shí)，還需制定完善的工作方案，選取最佳檢驗(yàn)方法，并做好各檢驗(yàn)環(huán)節(jié)記錄，提高檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性，確保食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

4.2 強(qiáng)化檢驗(yàn)環(huán)境管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需做好檢驗(yàn)環(huán)境管理，持續(xù)完善相應(yīng)的管控系統(tǒng)。①應(yīng)先行明確微生物檢驗(yàn)環(huán)境相關(guān)規(guī)范、要求等，并據(jù)此進(jìn)行相應(yīng)的消毒管理，以確保環(huán)境符合要求。②進(jìn)行食品微生物安全檢驗(yàn)時(shí)，還需強(qiáng)化無菌操作機(jī)制，以防實(shí)驗(yàn)室感染影響檢驗(yàn)結(jié)果。③強(qiáng)化檢驗(yàn)工作人員專業(yè)性，采取崗前培訓(xùn)，強(qiáng)化工作人員操作能力、專業(yè)知識(shí)水平，并制定合理的考核機(jī)制等，以提高工作人員學(xué)習(xí)能力與服務(wù)意識(shí)。④強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)無菌操作意識(shí)與觀念，提高工作人員自我管理能力，避免樣品人為污染而影響檢驗(yàn)結(jié)果。

4.3 強(qiáng)化儀器設(shè)備管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要培養(yǎng)箱、高壓滅菌器、顯微鏡、蒸餾設(shè)備等多種設(shè)備，相關(guān)人員受限需熟練掌握使用上述設(shè)備的方法，并能夠按照相關(guān)使用標(biāo)準(zhǔn)與存放規(guī)則進(jìn)行使用與存放。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需強(qiáng)化儀器設(shè)備管理，對(duì)其原始資料、技術(shù)等予以總結(jié)，并定期進(jìn)行檢查與維修、清潔等，確保設(shè)備可正常運(yùn)行，且符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。此外，需全面強(qiáng)化儀器設(shè)備效應(yīng)損失控制，對(duì)儀器設(shè)備的使用與維護(hù)進(jìn)行管控，發(fā)揮儀器設(shè)備使用效能，滿足實(shí)驗(yàn)室當(dāng)前發(fā)展與使用需求。

4.4 強(qiáng)化檢驗(yàn)流程管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)流程管理時(shí)，需先制定好相應(yīng)的管理方案，尤其是應(yīng)合理管理標(biāo)準(zhǔn)品、對(duì)照品等，對(duì)各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)與要求予以明確，制定相應(yīng)的管理機(jī)制，以確保整個(gè)檢驗(yàn)流程科學(xué)、合理。如做好試劑管理，記錄好樣品流轉(zhuǎn)情況，以確保數(shù)據(jù)信息真實(shí)。同時(shí)確保食品微生物實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基合格，以保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。構(gòu)建實(shí)時(shí)監(jiān)管管控機(jī)制，規(guī)范化檢測人員檢測操作，提高其檢驗(yàn)?zāi)芰εc工作效率。還需實(shí)時(shí)監(jiān)測并記錄好每個(gè)菌株特點(diǎn)、生長情況，提高檢驗(yàn)質(zhì)量。此外，需按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)微生物檢驗(yàn)規(guī)定制定適宜樣本采集的方案，并在選取微生物樣品前進(jìn)行科學(xué)、合理的采樣方法，采樣工作在使用前需先行滅菌，并保證整個(gè)采樣過程在無菌環(huán)境下進(jìn)行。還需要注意的是，在進(jìn)行培養(yǎng)基驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)確保其符合國家質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真驗(yàn)收、購買培養(yǎng)基，并做好檔案記錄，按照存放規(guī)則保存。此外，還需定期檢驗(yàn)其具體情況，以確保培養(yǎng)基有效；還需保證其治療與國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相符，避免其結(jié)塊或溶解，保證其介質(zhì)穩(wěn)定性。進(jìn)行培養(yǎng)基自制時(shí)，需嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，做好培養(yǎng)基制備過程記錄，并以玻璃器皿進(jìn)行配制，切忌使用銅、鐵等金屬類制品，以防微生物生長受到抑制；同時(shí)，應(yīng)注意嚴(yán)格使用專用工具，以防交叉感染對(duì)制備過程造成影響；操作時(shí)還應(yīng)使用去離子水或蒸餾水，切不可使用自來水。針對(duì)不同類型微生物應(yīng)按照環(huán)境要求進(jìn)行酸堿度測量與調(diào)試，完成培養(yǎng)基制備后應(yīng)妥善存放與使用。

為有效控制食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果質(zhì)量，需有效處理原始數(shù)據(jù)，采用回歸分析法、方差分析法等對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，減小相關(guān)誤差，按照上述方法計(jì)算后得出參數(shù)，撰寫檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)具有標(biāo)準(zhǔn)的格式，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)清晰易懂，主題應(yīng)與檢驗(yàn)要求相符合；定性、定量內(nèi)容更應(yīng)保證準(zhǔn)確無誤差；文字、表達(dá)也應(yīng)簡單明了，表達(dá)適宜；相關(guān)菌類名稱、數(shù)字、文書應(yīng)規(guī)范書寫，不可一份檢測報(bào)告內(nèi)同一菌類出現(xiàn)多種名稱。此外，還需對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)方法是否一致進(jìn)行檢查、核驗(yàn)，并保證定量檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)真實(shí)、有效，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)使用實(shí)際數(shù)據(jù)，對(duì)超出規(guī)定值的數(shù)據(jù)，做好有效數(shù)字保留；報(bào)告應(yīng)做好陰、陽性表達(dá)。最后授權(quán)簽字人員應(yīng)對(duì)報(bào)告與記錄的準(zhǔn)確性、一致性、完整性進(jìn)行審核，確認(rèn)所有內(nèi)容未有錯(cuò)誤后方可簽字、蓋章，以示生效。若有必要，還需立即交予企業(yè)相關(guān)部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行處理，以便檢驗(yàn)結(jié)果有法可依。

5 結(jié)語

近年來，隨著人們對(duì)于健康重視度的提高，食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的不斷發(fā)展，人們對(duì)于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的要求也隨之提高，需要相關(guān)部門在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，要求檢驗(yàn)工作人員嚴(yán)格按照無菌操作原則進(jìn)行檢驗(yàn)，并不斷完善檢驗(yàn)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化培養(yǎng)基驗(yàn)收，選取適宜方法進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，從而保障食品安全[5]。