食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量監(jiān)控

仇平平

（濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東濟(jì)寧 272000）

2020年“酸湯子中毒事件”引起了大眾的高度關(guān)注，這是由椰毒假單胞菌污染酸湯子產(chǎn)生米酵菌酸導(dǎo)致的中毒死亡事件。這類因食用被毒性微生物或微生物毒素污染的食品而引起的食物中毒，稱為微生物性食物中毒。微生物在食物中繁殖速度非常快，會(huì)產(chǎn)生大量活菌或者大量毒素，對(duì)人體產(chǎn)生致命性的危害。微生物性食物中毒可分為細(xì)菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中極易受到污染，導(dǎo)致微生物大量繁殖，產(chǎn)生活菌或毒素，引起中毒。另外很多食品因儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)引起微生物污染，比如，日常生活中見到的“水果長綠毛”“甘蔗紅心”“花生發(fā)霉”等食品霉變現(xiàn)象，這些都會(huì)引起霉菌毒素性食物中毒[1]。食品微生物檢測(cè)在食品檢測(cè)中占的分量越來越大，幾乎所有的食品大類均需要進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，每年《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中微生物檢測(cè)都是必不可少的。因此，食品微生物檢測(cè)要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量監(jiān)控工作在保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠性上顯得尤為重要。

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

目前，我國食品微生物檢測(cè)的指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母計(jì)數(shù)等。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母可以反映出食品被細(xì)菌、真菌及糞便污染的程度和食品生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。致病菌能夠引起人或動(dòng)物疾病，是需要嚴(yán)格控制的，比如食品中不得檢出沙門氏菌?，F(xiàn)有的食品微生物致病菌檢測(cè)項(xiàng)目主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。不同品類的食品需要側(cè)重檢測(cè)的致病菌不同，比如海產(chǎn)品以副溶血性弧菌為參考菌群、肉制品以單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為參考菌群。

食品微生物檢測(cè)較為傳統(tǒng)的方法主要有形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察法、細(xì)胞培養(yǎng)法、生理生化鑒定實(shí)驗(yàn)法、血清學(xué)分型法、噬菌體分型法、毒性毒理實(shí)驗(yàn)法及血清試管凝集實(shí)驗(yàn)法等[2]。這些方法操作復(fù)雜、檢驗(yàn)周期長，但檢測(cè)結(jié)果較為準(zhǔn)確。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，化學(xué)、分子生物學(xué)、病原微生物學(xué)、免疫學(xué)和流行病學(xué)等科學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)不斷被應(yīng)用。免疫學(xué)技術(shù)、PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)、快速酶促反應(yīng)等新的食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)具有更強(qiáng)的特異性，能夠有效提高檢測(cè)效率。

免疫學(xué)技術(shù)法是利用抗原和抗體的特異性反應(yīng)定量或定性檢測(cè)微生物。主要有3種技術(shù)，即熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（IFA）、免疫酶技術(shù)（EIA）、免疫磁珠分離法（IMS）。PCR技術(shù)也叫聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是一種用于放大擴(kuò)增特定的DNA片段的技術(shù)，此技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品微生物致病菌的檢測(cè)中，如肉類產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、水產(chǎn)品中副溶血性弧菌。生物芯片技術(shù)則是一種將寡核苷酸點(diǎn)樣在芯片上并利用原位合成的方式檢測(cè)樣品中微生物的新型生物技術(shù)。快速酶促反應(yīng)技術(shù)是根據(jù)樣品中酶物質(zhì)與指示劑結(jié)合，通過指示劑顏色變化來檢測(cè)食品中微生物的方法，如3M快速試紙[3-4]。

2 質(zhì)量監(jiān)控方案的制定

2.1 質(zhì)量監(jiān)控方案的內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量監(jiān)控方案可以從內(nèi)部質(zhì)控和外部質(zhì)控兩個(gè)層面考慮。內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃方案應(yīng)明確實(shí)施時(shí)間、質(zhì)控項(xiàng)目、方法、監(jiān)控方式、頻次、監(jiān)控樣品類型、判定依據(jù)、實(shí)施人員、評(píng)價(jià)人員等內(nèi)容。外部質(zhì)控計(jì)劃方案可考慮參加能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室之間比對(duì)。

2.2 質(zhì)量監(jiān)控的方式

實(shí)驗(yàn)室常用的監(jiān)控方式有使用質(zhì)控樣品監(jiān)控（如盲樣測(cè)試）、標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的方式（如空白對(duì)照、陰性/陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)、精密度試驗(yàn)）、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)比對(duì)（如人員比對(duì)、方法比對(duì)、儀器設(shè)備比對(duì)）、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)（如能力驗(yàn)證、測(cè)量審核）、控制圖、審查報(bào)告的結(jié)果。

2.3 質(zhì)量監(jiān)控頻次

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部監(jiān)控頻次可以從日常監(jiān)控、定期監(jiān)控、特殊情況監(jiān)控3個(gè)方面討論。日常開展食品微生物檢測(cè)時(shí)，國家食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了設(shè)置空白對(duì)照、陰性/陽性對(duì)照等，這種情況可以納入日常監(jiān)控的范圍。針對(duì)微生物定量檢測(cè)項(xiàng)目，應(yīng)定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)/標(biāo)準(zhǔn)樣品（如菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等）進(jìn)行監(jiān)控，或使用質(zhì)控樣品開展內(nèi)部質(zhì)量控制活動(dòng)。針對(duì)微生物定性檢測(cè)項(xiàng)目，應(yīng)定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)/標(biāo)準(zhǔn)樣品、質(zhì)控樣品或用標(biāo)準(zhǔn)菌種人工污染的樣品開展內(nèi)部質(zhì)量控制。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)工作量、人員水平、能力驗(yàn)證結(jié)果、外部評(píng)審等情況定期做出明確規(guī)定，如定量檢測(cè)項(xiàng)目6次/年，定性檢測(cè)項(xiàng)目4次/年等。對(duì)于特殊情況，如新項(xiàng)目、新設(shè)備、新人員上崗、投訴、結(jié)果偏離等情況應(yīng)隨時(shí)開展監(jiān)控[5]。

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)積極參加能力驗(yàn)證或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)，包括不同類型產(chǎn)品、不同原理檢驗(yàn)方法，其頻次應(yīng)與所承擔(dān)的工作量相匹配。CNAS-RL02能力驗(yàn)證規(guī)則中規(guī)定食品微生物1次/年。

3 質(zhì)量監(jiān)控方案的實(shí)施

質(zhì)量監(jiān)控方案制定完成后，實(shí)驗(yàn)室在實(shí)施質(zhì)控方案時(shí)應(yīng)做好以下工作。

3.1 加強(qiáng)對(duì)人員的管理

檢測(cè)人員是食品微生物檢測(cè)的關(guān)鍵因素，直接決定檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。檢測(cè)人員需具備食品微生物檢測(cè)的專業(yè)知識(shí)，通過食品微生物檢測(cè)理論知識(shí)和實(shí)操考試方可上崗。檢測(cè)人員應(yīng)提高自身整體素質(zhì)，主動(dòng)學(xué)習(xí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立一套科學(xué)合理的檢驗(yàn)管理體系，以便對(duì)檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)過程進(jìn)行全面監(jiān)督[6]。

3.2 加強(qiáng)檢驗(yàn)過程的管理

檢測(cè)前要做好準(zhǔn)備工作，儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)過校準(zhǔn)和期間核查，培養(yǎng)基和試劑應(yīng)按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）完成驗(yàn)收和質(zhì)量控制，檢測(cè)環(huán)境應(yīng)定時(shí)進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)，檢驗(yàn)人員熟悉標(biāo)準(zhǔn)要求并熟記檢驗(yàn)方法，按照標(biāo)準(zhǔn)要求配制培養(yǎng)基，并做好試驗(yàn)用器具和培養(yǎng)基的滅菌。檢測(cè)中檢驗(yàn)人員要做好無菌防護(hù)，應(yīng)在專業(yè)器具設(shè)備的輔助下正確操作，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作，并做好實(shí)驗(yàn)原始記錄。檢測(cè)后及時(shí)按照標(biāo)準(zhǔn)要求放置培養(yǎng)并處理好垃圾。

4 質(zhì)量監(jiān)控結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)

按照質(zhì)量監(jiān)控方案完成質(zhì)控工作，應(yīng)對(duì)質(zhì)控計(jì)劃進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)內(nèi)容包括被考核人員、部門、考核參數(shù)/項(xiàng)目、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)/方法、考核方式、考核情況、考核結(jié)果等信息。對(duì)于考核結(jié)果不滿意的質(zhì)控要做出分析，查找原因，并給出解決方法。國家食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15中都明確規(guī)定了設(shè)置空白對(duì)照，而GB 4789.10、GB 4789.30中規(guī)定了陽性對(duì)照菌株和陰性對(duì)照菌株，每年能力驗(yàn)證反饋結(jié)果都會(huì)有“滿意”或“離群”，這些都是進(jìn)行微生物檢測(cè)項(xiàng)目的質(zhì)控方式，若在質(zhì)控過程出現(xiàn)偏離，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)系統(tǒng)查找原因，并做出分析報(bào)告，以避免類似情況再出現(xiàn)。

5 結(jié)語

食品微生物檢測(cè)影響因素很多，而質(zhì)量監(jiān)控是避免這些因素影響檢測(cè)結(jié)果的重要舉措。本文系統(tǒng)闡述了微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)和先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，詳細(xì)分析了質(zhì)量監(jiān)控方案制定的細(xì)節(jié)、質(zhì)量監(jiān)控方案實(shí)施過程需要注意的要點(diǎn)及質(zhì)量監(jiān)控完成之后的分析評(píng)價(jià)。本文旨在做好食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制工作，保證食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性、真實(shí)性和公正性。