探究中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化

張強(qiáng)

（鄭州商業(yè)技師學(xué)院，河南 鄭州 450121）

引言

在國(guó)內(nèi)比較傳統(tǒng)化的食品烹飪加工技術(shù)中，烹飪通常來(lái)說(shuō)是較為關(guān)鍵的食品加工環(huán)節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，可以將其分為廣義和狹義兩種不同定義，狹義的傳統(tǒng)烹飪泛指是將一種食物所有原材料全部進(jìn)行科學(xué)調(diào)味處理加工之后，形成一種具有一定營(yíng)養(yǎng)色香味的加工食物，廣義的傳統(tǒng)烹飪則泛指是對(duì)一種食物所有原材料，全部進(jìn)行調(diào)味加工的簡(jiǎn)單工藝過(guò)程。中式傳統(tǒng)烹飪始終堅(jiān)持講究膳食綜合營(yíng)養(yǎng)的加工理念，將一種食物經(jīng)過(guò)烹飪的加工營(yíng)養(yǎng)化和加工科學(xué)化過(guò)程，作為最基本的質(zhì)量目標(biāo)和技術(shù)要求，不過(guò)在具體烹飪的操作過(guò)程中，也存在很多亟待完善的地方，需要進(jìn)行認(rèn)真研究分析。

一、中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化常見(jiàn)問(wèn)題

（一）菜肴評(píng)價(jià)中忽略營(yíng)養(yǎng)因素

一般來(lái)說(shuō)，在普通烹飪菜肴的評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)中，缺少對(duì)烹飪?cè)牧系膰?yán)格挑選、原材料的生產(chǎn)加工以及最終烹飪制品的生產(chǎn)使用等幾個(gè)環(huán)節(jié)，從整體營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的準(zhǔn)確性和規(guī)定可以發(fā)現(xiàn)，這些環(huán)節(jié)也是中式傳統(tǒng)烹飪廚師存在的不足，而在目前進(jìn)行烹飪廚師職業(yè)烹飪技能水平的資格考評(píng)這一階段，其水平評(píng)判結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)也往往具有較大的空間和彈性。在進(jìn)行烹飪廚師水平的資格判定中，通常的水平評(píng)判結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)于食物的整體外觀風(fēng)味效果、食物的衛(wèi)生處理情況、食物的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)、食物的顏色味道以及對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)感，在目前開(kāi)展具有國(guó)家認(rèn)定職業(yè)資格的廚師職業(yè)技能水平考核中，廚師評(píng)定的指標(biāo)其實(shí)也是對(duì)于食物的色香味等幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，而對(duì)于食物的烹飪成品顏色味道以及食物質(zhì)感的鮮嫩度等也是關(guān)鍵的步驟。對(duì)于普通烹飪廚師而言，僅僅是關(guān)注了維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等幾個(gè)概念，始終保持常用的烹飪方式和烹飪技巧進(jìn)行食物的烹飪，對(duì)于膳食平衡或者食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理解還不夠充分。

（二）進(jìn)行原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)程序

烹飪食品原材料的正確選擇，對(duì)于烹飪的食材來(lái)說(shuō)一直是十分關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有挑選到品質(zhì)合格的烹飪食材，才可能有效保證最終食物和成品的烹飪質(zhì)量。伴隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民群眾的生活物質(zhì)水平逐步提高，對(duì)于餐飲的需求也越來(lái)越大，因此餐飲行業(yè)得到了較為快速的增長(zhǎng)。但是大部分餐飲企業(yè)在進(jìn)行烹飪食材挑選的階段，都沒(méi)有完全根據(jù)國(guó)家出臺(tái)的行業(yè)規(guī)定開(kāi)展采購(gòu)工作，而且對(duì)于選擇食材的供應(yīng)單位、采購(gòu)期限、食材要求、食材數(shù)量以及規(guī)格，都缺乏了明確的標(biāo)準(zhǔn)和程序，企業(yè)通常是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者傳統(tǒng)方法進(jìn)行食材的選購(gòu)，使得食物材料的采購(gòu)工作十分隨意無(wú)序，無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

（三）顧客營(yíng)養(yǎng)膳食的意識(shí)不強(qiáng)

我國(guó)城市居民的日常生活質(zhì)量得到了明顯的改善，而對(duì)于人們的飲食營(yíng)養(yǎng)水平，也已經(jīng)有了較高的認(rèn)識(shí)要求，但是很多普通人在日常飲食中，仍然更多的過(guò)于注重食品口感和飲食外觀上的效果，而往往忽視了營(yíng)養(yǎng)食物中一些營(yíng)養(yǎng)微量元素的含量，對(duì)于人體維生素c的攝入量和營(yíng)養(yǎng)食物中所能包含的熱量，沒(méi)有進(jìn)行準(zhǔn)確和科學(xué)知識(shí)的了解。通常在家庭用餐時(shí)，只是根據(jù)自己的日常飲食習(xí)慣進(jìn)行選擇食物，而對(duì)于一些營(yíng)養(yǎng)膳食和一些科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食的知識(shí)認(rèn)知還只是停留在淺顯的理解程度上，如果營(yíng)養(yǎng)食物經(jīng)過(guò)烹飪，其整體口味和內(nèi)觀外形能夠滿足自己的飲食習(xí)慣，就可能會(huì)過(guò)多地?cái)z入食物，容易使人產(chǎn)生暴飲暴食的不良習(xí)慣，飲食習(xí)慣培養(yǎng)沒(méi)有一定規(guī)律性，而且對(duì)于營(yíng)養(yǎng)食物的各種營(yíng)養(yǎng)均衡沒(méi)有引起重視，無(wú)法根據(jù)自身健康體質(zhì)和心理健康狀況，進(jìn)行選擇合適的營(yíng)養(yǎng)食物，而隨著我國(guó)改革開(kāi)放發(fā)展，國(guó)內(nèi)逐漸開(kāi)始引入了許多西方發(fā)達(dá)國(guó)家的日常飲食以及餐飲生活習(xí)慣，很多年輕人為了不斷追求飲食時(shí)尚，開(kāi)始改變自己的日常飲食習(xí)慣，過(guò)多的選擇攝入一些肉類和哺乳動(dòng)物中的蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食結(jié)構(gòu)性的疾病有了高發(fā)的趨勢(shì)。

二、中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化措施

（一）改善菜肴營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

通常來(lái)說(shuō)，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作要求，要對(duì)烹飪食材確定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論其產(chǎn)地、餐飲部門或者廚師是否發(fā)生變化，菜肴的口味、香氣、色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都應(yīng)當(dāng)保持一致，而不應(yīng)當(dāng)有變化，從口感上來(lái)說(shuō)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化程序可以為顧客提供口感穩(wěn)定的菜肴，無(wú)論顧客在何處，所體驗(yàn)到的菜肴營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量應(yīng)當(dāng)保持一致，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的目的，是為了改善菜肴的營(yíng)養(yǎng)含量和服務(wù)水平。但是進(jìn)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，仍存在較大的困難，最主要的問(wèn)題是烹飪營(yíng)養(yǎng)化的基本指標(biāo)在很大程度上依賴顧客的主觀感受，而沒(méi)有相對(duì)客觀的標(biāo)準(zhǔn)，所以在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)判斷模糊和隨意等情況，因此需要對(duì)于中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化的程序進(jìn)行深入研究，并且結(jié)合中式烹飪的實(shí)際操作進(jìn)行具體分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，確保菜肴質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的穩(wěn)定。

（二）利用合理的措施進(jìn)行食材加工

對(duì)于食材而言，想要避免其營(yíng)養(yǎng)過(guò)多損失，就需要對(duì)食材加工過(guò)程進(jìn)行分析，通常食材的烹飪加工階段是食材營(yíng)養(yǎng)損失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有對(duì)食材烹飪加工過(guò)程進(jìn)行科學(xué)化控制，才可以確保中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化程度，對(duì)于個(gè)人的手工作坊或者普通店面的經(jīng)營(yíng)方式，原則上是依靠廚師長(zhǎng)期從事烹飪所積累下的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行烹飪過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)管理，因此對(duì)于大部分餐飲企業(yè)而言，高水平的廚師是餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的核心，主廚可以決定餐飲企業(yè)菜品的類型和品種，而主廚也需要確保菜肴質(zhì)量的高低和好壞，一旦主廚的人員發(fā)生變動(dòng)就會(huì)直接影響到餐飲企業(yè)的菜肴水平，因此需要擺脫中式烹飪對(duì)于廚師的過(guò)多依賴，而實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作。

三、提高膳食科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的宣傳力度

為了順利深入地推進(jìn)《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》的科學(xué)發(fā)展，提高我國(guó)全民的飲食整體健康營(yíng)養(yǎng)教育意識(shí)，建設(shè)起濃厚的國(guó)民飲食科學(xué)健康營(yíng)養(yǎng)飲食的文化氛圍，在組織全民飲食科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)宣傳教育工作和營(yíng)養(yǎng)教育培訓(xùn)工作時(shí)，要根據(jù)不同的營(yíng)養(yǎng)人群特點(diǎn)選擇不同的營(yíng)養(yǎng)教育知識(shí)培訓(xùn)方法。從而采用科學(xué)合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類食品是否營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行廣泛普及，使更多消費(fèi)者可以有效地選擇食品消費(fèi)。另外，為一個(gè)團(tuán)體營(yíng)養(yǎng)膳食配餐提供營(yíng)養(yǎng)飲食的操作方法，也要進(jìn)行知識(shí)培養(yǎng)，因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)集體或者團(tuán)隊(duì)提供膳食烹飪活動(dòng)有一定的持續(xù)服務(wù)時(shí)間，但是這種持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)飲食對(duì)于個(gè)人的心理身體健康會(huì)有不同的影響，如果不進(jìn)行科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的改善，可能會(huì)因?yàn)樯攀撑洳蜖I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，而使身體缺乏一定的營(yíng)養(yǎng)比例，在另一種程度上，可能導(dǎo)致慢性疾病產(chǎn)生。因此在進(jìn)行團(tuán)體供餐時(shí)，要根據(jù)不同的人群進(jìn)行合理的供餐，這樣才能在一定的基礎(chǔ)上提高膳食科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，另外還需要根據(jù)人群制定不同的飲食管理計(jì)劃，所有的中式飯菜烹飪專業(yè)工作人員都非常需要努力地對(duì)中式飯菜烹飪的飲食營(yíng)養(yǎng)化和管理科學(xué)化過(guò)程進(jìn)行努力的營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐和科學(xué)研究。

四、結(jié)論

目前，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，國(guó)家整體實(shí)力在不斷提高，而中式烹飪也越來(lái)越多地走出國(guó)門，受到更多的消費(fèi)者的歡迎，那么進(jìn)行中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化也勢(shì)在必行，并且餐飲界對(duì)于烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化也更加重視，很多餐飲企業(yè)都逐步對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行了研究和分析，對(duì)于中式餐飲的發(fā)展起到了推動(dòng)和促進(jìn)作用。