中國(guó)食品安全問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施

楊艷梅

（云南云天化股份有限公司研發(fā)中心，云南昆明 650100）

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

回顧我國(guó)食品安全發(fā)展的歷程，從1949年到1978年，這是一個(gè)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，在這一階段內(nèi)，所出現(xiàn)的食品質(zhì)量、食物中毒事件，主要是因?yàn)槭称返纳a(chǎn)加工受到當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)條件等客觀環(huán)境的限制，以及人們普遍對(duì)飲食衛(wèi)生、食品安全知識(shí)的匱乏所導(dǎo)致。隨著改革開(kāi)放，我國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)逐步深刻轉(zhuǎn)型，食品安全問(wèn)題日益受到人民群眾的矚目，同時(shí)也成為一個(gè)上升到國(guó)家公共安全高度的問(wèn)題。2004年，在衛(wèi)生部通報(bào)的381起重大食物中毒事件中，因有毒動(dòng)植物引起的食物中毒有140起，占總數(shù)的37%[1]。2008年的中國(guó)奶制品污染事件，是我國(guó)食品安全歷史上具有較大影響的事件，事故起因是很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門(mén)診治療咨詢且已康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)39 965人，正在住院的有12 892人，此前已治愈出院1 579人，死亡4人。經(jīng)此事件，人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度大大地提升了，關(guān)注群體從知識(shí)階層、城市群體擴(kuò)展為社會(huì)多數(shù)階層多群體。2011年，中央電視臺(tái)“3·15”晚會(huì)曝光了雙匯集團(tuán)在食品生產(chǎn)中使用“瘦肉精”豬肉，令網(wǎng)絡(luò)輿情熱度瞬間高漲。同年4月，上海染色饅頭事件、沈陽(yáng)毒豆芽事件相繼爆發(fā)，網(wǎng)絡(luò)輿情熱度再度攀升。數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)共發(fā)生食品安全事件18 614起，平均每天發(fā)生51起[2]；2018年食品熱點(diǎn)事件中食品安全占32.2%，食品謠言占17.6%，行業(yè)監(jiān)管占9.3%，食品健康占8.5%。其中，因人為因素造成的食品安全事件達(dá)到51.21%[3-4]。2020年初新冠肺炎爆發(fā)，并在我國(guó)各地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了新冠肺炎確診病例，從最終溯源結(jié)果來(lái)看，有來(lái)源于切割進(jìn)口三文魚(yú)的案板，有源自厄瓜多爾進(jìn)口的凍蝦，有源自巴西的冷凍雞等，冷凍海鮮也隨之登上熱搜。諸多食品安全事件，導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心逐漸降低。

2 食品安全問(wèn)題逐漸增多的多方面原因

2.1 源頭污染難控制

從源頭上看，污染源能順著工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈傳導(dǎo)到農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，如低品位磷礦里的重金屬就是污染源，它會(huì)隨著化肥的施用被投放到目標(biāo)土壤里，然后利用土壤的富集作用，毒性或含量慢慢增加，最終被作物吸收，污染源也就從農(nóng)產(chǎn)品傳導(dǎo)到了人的身體里。農(nóng)藥、獸藥里也同樣存在的類(lèi)似的問(wèn)題。這類(lèi)重金屬物質(zhì)密度大于4.5 g/cm3，金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鉻、汞、鎘和錳等大約45種金屬元素進(jìn)入人體后就會(huì)在身體器官中進(jìn)行富集。例如砷及其化合物進(jìn)入人體可蓄積于肝、腎、肺、骨骼等部位，到達(dá)一定量以后，人體就會(huì)表現(xiàn)出劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，搶救不及時(shí)可造成中毒者死亡。另一種情況，污染源來(lái)自土壤自身發(fā)育的母質(zhì)或隨污染水、隨大氣、隨人為活動(dòng)間接進(jìn)入到土壤里或水體里，最終也被傳導(dǎo)到人體里。此類(lèi)農(nóng)殘、藥殘及土地污染導(dǎo)致的源頭污染，短期內(nèi)是難以化解的。

2.2 冷鏈物流衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低

從倉(cāng)儲(chǔ)、流通環(huán)節(jié)上來(lái)看，當(dāng)食品在存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中，不法商販會(huì)直接使用一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，以達(dá)到保鮮的效果。例如，防腐劑亞硝酸鹽、福爾馬林的使用，消毒劑孔雀綠石的使用，不少水產(chǎn)養(yǎng)殖戶及漁民會(huì)使用孔雀石綠預(yù)防魚(yú)的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲(chóng)病等，用來(lái)延長(zhǎng)鱗片受損的魚(yú)的生命。在運(yùn)輸途中的食品還有可能攜帶并成為傳播病原菌的載體，如新冠病毒、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌等，由此導(dǎo)致我國(guó)在冷鏈物流環(huán)節(jié)上的疫情防控面臨了巨大的挑戰(zhàn)。

2.3 食品加工不合格

從食品加工環(huán)節(jié)上看，在加工過(guò)程中違法使用添加劑或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)以致達(dá)不到合格標(biāo)準(zhǔn)，如違法添加吊白塊、甜蜜素、苯甲酸等。這些防腐劑、添加劑主要作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)，影響新陳代謝，表現(xiàn)為諸如老年癡呆癥、記憶力衰退，甚至是致癌。

2.4 安全消費(fèi)意識(shí)淡薄

疫情雖然過(guò)了高峰期，但并沒(méi)有完全消失，而是時(shí)起時(shí)伏，隨時(shí)都可能小規(guī)模爆發(fā)，從外國(guó)外地回流以及季節(jié)性的發(fā)作，而且遷延較長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)各方面產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，在這一后疫情時(shí)代，很多消費(fèi)者改變了消費(fèi)的習(xí)慣。后疫情時(shí)代食品安全消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示[5]，有六成多的受訪者選擇到超市或便利店購(gòu)買(mǎi)食品，但同時(shí)也有四成多受訪者選擇網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)食品，然而大多數(shù)受訪者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)不仔細(xì)查看有關(guān)證照情況，經(jīng)常查看證照的受訪者不到一成。

2.5 監(jiān)管能力與現(xiàn)實(shí)情況不匹配

監(jiān)管能力尚難適應(yīng)后疫情時(shí)代食品安全的新特征需求，食品安全相關(guān)法規(guī)制度建設(shè)滯后，良好健康的食品安全市場(chǎng)秩序建設(shè)滯后，缺乏前瞻性對(duì)策。后疫情時(shí)代，消費(fèi)者不僅改變了消費(fèi)習(xí)慣，還體現(xiàn)出了一些新的食品安全的特征及需求。李健豪[6]的研究顯示，各類(lèi)安全事件涉及食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且在各個(gè)環(huán)節(jié)中如果出現(xiàn)監(jiān)管要求低、檢測(cè)檢驗(yàn)不到位、生產(chǎn)運(yùn)輸不遵守相關(guān)行業(yè)規(guī)定、主體經(jīng)營(yíng)不當(dāng)、不執(zhí)行或不嚴(yán)格執(zhí)行食品技術(shù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)這些現(xiàn)象都會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)安全問(wèn)題，最終造成嚴(yán)重的后果[7]。因此，我國(guó)食品安全整體形勢(shì)依然嚴(yán)峻。

3 應(yīng)對(duì)我國(guó)食品安全的措施

3.1 完善食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的頒布實(shí)施是為各監(jiān)管部門(mén)提供依據(jù)，為生產(chǎn)企業(yè)提供方法指南，為消費(fèi)者提供指引。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)[8]，我國(guó)從2021年11月起正式實(shí)施了286項(xiàng)食品及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，新增標(biāo)準(zhǔn)215項(xiàng)，代替標(biāo)準(zhǔn)71項(xiàng)，涉及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)60項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)68項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)138項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)。這些標(biāo)準(zhǔn)雖然涉及產(chǎn)品或原料標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等，地方標(biāo)準(zhǔn)也涉及內(nèi)蒙古、福建、江西、山東、湖北、海南、陜西、寧夏、西藏和廣東等，但涵蓋的品類(lèi)及地域特點(diǎn)仍然不足以支撐整個(gè)食品安全體系。我國(guó)當(dāng)前的《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等都已落實(shí)，但各法律之間存在著矛盾[9]，類(lèi)似的問(wèn)題還有很多[10]，例如基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在相互矛盾，所以，當(dāng)務(wù)之急是要理順?lè)芍贫?，避免各種法律條文間存在矛盾[11]。另外，國(guó)內(nèi)與國(guó)際的很多標(biāo)準(zhǔn)要求不接軌，這也是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的一大原因。在我國(guó)，綠色食品分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)，即AA級(jí)和A級(jí)，AA級(jí)比A級(jí)食品在各方面標(biāo)準(zhǔn)都要嚴(yán)格，與國(guó)際接軌，而A級(jí)符合大部分發(fā)展中國(guó)家和貧困國(guó)家的需求。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中只涉及62種化學(xué)污染物，而聯(lián)合國(guó)食物與農(nóng)業(yè)組織已公布了相關(guān)限制標(biāo)準(zhǔn)2 522項(xiàng)，美國(guó)多達(dá)3 000多項(xiàng)，而日本則高達(dá)65 000多項(xiàng)。因此，豐富品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)也是我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的一大任務(wù)。

3.2 健全食品安全監(jiān)管體系建設(shè)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全出現(xiàn)了很多新的問(wèn)題，甚至是學(xué)科交叉、多方面綜合的結(jié)果。而在我國(guó)，對(duì)食品安全的監(jiān)督管理分別由農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、環(huán)保局、公安局等分散的職能部門(mén)管轄，各職能部門(mén)之間缺乏信息共享、聯(lián)動(dòng)合作，管理效率低、監(jiān)管不到位的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。因此，各監(jiān)管部門(mén)應(yīng)立足整條食品生產(chǎn)鏈，建立食品安全可溯源的體系，從種植采收環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)及廢棄物處理環(huán)節(jié)，堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)性與綜合性結(jié)合的原則，創(chuàng)立多方協(xié)作、質(zhì)檢監(jiān)管、執(zhí)法監(jiān)督、技術(shù)支撐相統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管機(jī)制，同時(shí)把技術(shù)研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)法監(jiān)督落實(shí)到食品生產(chǎn)鏈條上的各個(gè)點(diǎn)。尤其是廢棄物處理這個(gè)環(huán)節(jié)，通常是指廢棄、廢水、廢渣的處理，如果處理不善或處理不到位，很有可能又再一次進(jìn)入食品生產(chǎn)鏈條，從源頭開(kāi)始污染種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的土壤、水源。另外，充分發(fā)揮市場(chǎng)參與者——企業(yè)和消費(fèi)者的監(jiān)管作用，落實(shí)企業(yè)的主體責(zé)任，實(shí)現(xiàn)種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對(duì)工業(yè)品投入（農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等）的把控，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)對(duì)源頭產(chǎn)品的把控，加工環(huán)節(jié)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)、流通環(huán)節(jié)的把控，最終再利用龐大群體消費(fèi)者對(duì)加工環(huán)節(jié)、廢棄物處理環(huán)節(jié)的監(jiān)督，讓整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條呈現(xiàn)出環(huán)環(huán)監(jiān)管的良好氛圍，也避免具有安全隱患的食品進(jìn)入到食品產(chǎn)業(yè)鏈條。

3.3 建立高效嚴(yán)苛的市場(chǎng)懲罰機(jī)制

面對(duì)嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，我國(guó)也不斷地推出“史上最嚴(yán)”的法律法規(guī)，但是市場(chǎng)效果還是不盡如人意。邵明波等[12]研究認(rèn)為與龐大的食品企業(yè)數(shù)量相比，政府行政資源極其稀缺，尤其是“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”盛行的時(shí)期，大多數(shù)個(gè)體擺攤商戶沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，所銷(xiāo)售的產(chǎn)品多是從小地方進(jìn)貨而來(lái)，“三無(wú)產(chǎn)品”居多，不僅產(chǎn)品質(zhì)量難以保障，更有一些存在著安全隱患。因此政府行政部門(mén)只能選擇抽檢方式進(jìn)行監(jiān)管，抽檢率的大小決定了企業(yè)獲得懲罰概率的高低，相對(duì)稀缺的行政資源致使食品安全檢查的抽檢率不高，企業(yè)的違法行為就難以匹配較高的懲罰概率，而且其違法成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于收益。所以應(yīng)對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的從業(yè)人員或企業(yè)，應(yīng)加大處罰力度，將經(jīng)濟(jì)手段、法律手段和行政手段綜合運(yùn)用[13]，使其從事違法生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售食品所遭受的損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其不法收益，對(duì)食品安全的問(wèn)題心存敬畏，真正做到“不敢、不想、不做”。

3.4 建立風(fēng)險(xiǎn)防控預(yù)警機(jī)制

多年來(lái)，我國(guó)一直堅(jiān)持用科學(xué)的真相和公正的建議引導(dǎo)食品安全輿情逐漸向科學(xué)、客觀和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆较蜣D(zhuǎn)變，傳遞中國(guó)食品安全的正能量，而持續(xù)不斷的“和平時(shí)期”的消費(fèi)者教育和公眾科普，逐步緩解了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任危機(jī)。疫情期間，我國(guó)的食品工業(yè)更是經(jīng)受住了考驗(yàn)，為困居家中的人們提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的美食?，F(xiàn)今，中國(guó)的食品安全正由“危機(jī)應(yīng)對(duì)”向“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防”穩(wěn)健、從容的轉(zhuǎn)折。

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防不僅能對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別，而且花費(fèi)的成本比造成的損失小很多。HACCP是目前食品風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)用較廣范的工具，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從“生產(chǎn)到消費(fèi)”“田間地頭到餐桌”全過(guò)程的控制。通過(guò)對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行識(shí)別分析，確定風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，即標(biāo)靶點(diǎn)；通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子造成影響的先后順序及影響程度進(jìn)行預(yù)判；通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)控制方法的選取，對(duì)即將出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警或?qū)ν话l(fā)的問(wèn)題可以及時(shí)采取有效的措施防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大化。這就要求從整個(gè)食品生產(chǎn)鏈的角度來(lái)建立聯(lián)動(dòng)的預(yù)警機(jī)制，并且保證信息互通互享。當(dāng)鏈條上某一節(jié)點(diǎn)、環(huán)節(jié)的食品安全預(yù)警指標(biāo)到達(dá)警戒點(diǎn)或以下時(shí)，生產(chǎn)鏈預(yù)警系統(tǒng)及時(shí)發(fā)出警報(bào)，并確定警情，同時(shí)鏈條上的其他節(jié)點(diǎn)也應(yīng)開(kāi)啟警戒狀態(tài)并尋找解決方法和措施。建立生產(chǎn)鏈聯(lián)動(dòng)預(yù)警機(jī)制可以通過(guò)集群式的協(xié)同效應(yīng)來(lái)解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能帶來(lái)的損失降至最小，盡可能地提高食品質(zhì)量安全系數(shù)[14]。

3.5 提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)

從食品生產(chǎn)鏈條上看，食品安全問(wèn)題具有潛伏性、可傳導(dǎo)性，最終都作用在消費(fèi)者身上。而消費(fèi)者在食品安全的問(wèn)題上一直是弱勢(shì)群體，一方面消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的辨別能力不足，另一方面消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)淡薄。相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示[5]，當(dāng)消費(fèi)者買(mǎi)到問(wèn)題產(chǎn)品時(shí)，57.69%的人選擇要求商家退換貨；53.81%的人自認(rèn)倒霉，扔掉不吃；19.26%的人選擇向消協(xié)或有關(guān)部門(mén)投訴；13.07%的人選擇找媒體曝光；10.38%的人選擇要求商家十倍賠償；另有8.85%的人選擇其他方式維權(quán)，這也說(shuō)明了消費(fèi)者的依法維權(quán)意識(shí)仍然有待提升。只有增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)，才能更好地監(jiān)督市場(chǎng)上的食品安全問(wèn)題，使不合格的食品在市場(chǎng)上無(wú)立足之地，從而避免問(wèn)題食品的產(chǎn)生和流通。因此，政府應(yīng)加大食品安全教育的宣傳的力度，以及增加食品安全問(wèn)題投訴渠道，增加消費(fèi)者維權(quán)的便利性，引導(dǎo)消費(fèi)者掌握自我保護(hù)相關(guān)知識(shí)，遠(yuǎn)離消費(fèi)陷阱和各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食品安全的問(wèn)題一直存在，存在于每一個(gè)人的生活當(dāng)中，新的食品安全問(wèn)題隨著社會(huì)的進(jìn)步及科技的發(fā)展也會(huì)出現(xiàn)。因此，利用科技的手段，如食品檢測(cè)工具及方法、大數(shù)據(jù)工具，建立和完善食品安全評(píng)估、食品安全信用評(píng)價(jià)制度也能起到關(guān)鍵作用。