加強(qiáng)農(nóng)副產(chǎn)品加工與貯藏的有效方法

馮建平

（四川省遂寧市蓬溪縣扶貧開發(fā)局，四川 遂寧 629100）

在農(nóng)業(yè)發(fā)展和建設(shè)的過程中，不僅要加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)代化建設(shè)，還要推進(jìn)脫貧攻堅(jiān)工作的有效開展。四川省蓬溪縣扶貧開發(fā)局助力建設(shè)扶貧車間，幫助農(nóng)村的貧困戶脫貧致富，從基層入手，有效解決我縣的“三農(nóng)”問題。蓬溪縣天福鎮(zhèn)琪英菌業(yè)有限公司扶貧車間主要生產(chǎn)以杏鮑菇為主的食用菌，開展食用菌種植與加工生產(chǎn)和銷售工作；蓬溪縣任隆鎮(zhèn)歷旺傳統(tǒng)手工粉條加工合作社開展標(biāo)準(zhǔn)化的紅薯粉條生產(chǎn)加工與銷售工作。同時(shí)積極采用電商扶貧的銷售模式，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品的銷售開辟了全新的路徑，對(duì)幫助扶貧攻堅(jiān)成效明顯。在電商銷售的過程中，不僅要做好產(chǎn)品的加工，還要采取有效的貯藏方式，這樣才能保障產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)農(nóng)業(yè)品牌的建立，進(jìn)而提升生產(chǎn)效益。

一、農(nóng)副產(chǎn)品加工和貯藏技術(shù)簡介

（一）加工技術(shù)

在農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的過程中，應(yīng)該從提升質(zhì)量、降低成本等多個(gè)方面著手考慮，技術(shù)人員應(yīng)該深入研究各類加工技術(shù)，在加工生產(chǎn)中應(yīng)用各種高新技術(shù)。目前，我國農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)有很多種，常用的技術(shù)方法有兩種，一種是擠壓膨化技術(shù)，另一種是微波技術(shù)[1]。前者可以對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行合理的調(diào)配，然后利用螺旋擠壓機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品加工，從而使農(nóng)副產(chǎn)品可以更長時(shí)間的保存；后者在食品加工行業(yè)中廣泛應(yīng)用，利用磁場來抑制食品中的酶，同時(shí)也可以對(duì)食品進(jìn)行干燥、殺菌等處理，以此延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使產(chǎn)品可以更長時(shí)間的保存。

（二）貯藏技術(shù)

農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)雖然可以在一定程度上延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長途運(yùn)輸，還需要采取有效的貯藏技術(shù)。常用的貯藏技術(shù)有三種，分別是輻照、冰溫和真空。輻照貯藏就是利用電子射線來促進(jìn)果蔬新鮮度的保持，通過加速器產(chǎn)生電子射線，其可以有效減少病蟲害問題，降低果蔬中各類微生物的繁衍速度，使果蔬可以更加長時(shí)間的保存。例如，菌類產(chǎn)品可以采用輻照貯藏的方式，包括草菇、香菇、杏鮑菇、雙孢菇等菌類都可以采用輻照保鮮的方式。輻照處理可以延長食用菌的貨架期，在常溫下的食用菌可以保存1-3 天。雙孢菇如果經(jīng)過3kGy的γ 射線照射，則在（10±2）℃、（94±6）%RH的條件下，可以貯藏11 天，在風(fēng)味上并不會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，但貯藏壽命卻延長了3 倍；冰溫貯藏就是利用降低溫度的方式來減緩果蔬中水分流失的速度，從而延長細(xì)胞活性，并且對(duì)微生物的活性進(jìn)行抑制，減少變質(zhì)、腐爛的情況。如果采用這種方式貯藏水果和蔬菜，則需要分析果蔬是否存在冷害特質(zhì)，如果存在冷害特質(zhì)則不宜采取這種方式，否則會(huì)將果蔬凍壞；真空冷卻也是比較常用的技術(shù)，就是利用游離水將真空狀態(tài)下農(nóng)副產(chǎn)品中的熱量帶走，同時(shí)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行蒸發(fā)潛熱的處理方式，從而達(dá)到冷卻的效果，使農(nóng)副產(chǎn)品的保質(zhì)期明顯延長。這種技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢較大，不僅可以有效降低農(nóng)副產(chǎn)品的冷卻時(shí)間，也能通過控制壓力的方式對(duì)溫度進(jìn)行控制。這種技術(shù)普遍應(yīng)用在肉類、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏中。要應(yīng)用該技術(shù)，通常要保持環(huán)境濕度滿足要求，但提升濕度可能會(huì)影響農(nóng)副產(chǎn)品的外觀和色澤，造成產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)有所下降，導(dǎo)致商家需要投入更多成本來彌補(bǔ)不足。

二、農(nóng)副產(chǎn)品加工和貯藏的方法

（一）加工果蔬粉

水果和蔬菜中都蘊(yùn)含豐富的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康有很大的益處，所以消費(fèi)者對(duì)新鮮水果更加青睞，因?yàn)槠渚哂休^高的營養(yǎng)價(jià)值。但很多新鮮果蔬并不能一次性全部銷售出去，剩余的果蔬需要采取有效的貯藏保鮮方法，否則會(huì)造成營養(yǎng)流失、食品變質(zhì)等問題，不僅難以維持果蔬的營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)增加銷售難度，降低農(nóng)副產(chǎn)品的銷售效益，增加農(nóng)民和商家的銷售成本。針對(duì)這類問題，可以采用加工果蔬粉的處理方式，通過凍干技術(shù)將剩余的水果和蔬菜加工成果蔬粉[2]。該技術(shù)通過冷凍、干燥、滅菌等環(huán)節(jié)將新鮮的水果、蔬菜加工成粉條，由于該產(chǎn)品水分占比較低，所以具有較高的穩(wěn)定性，可以維持水果和蔬菜中原有的營養(yǎng)成分，使其有更長的保質(zhì)期。例如，蓬溪縣任隆鎮(zhèn)歷旺傳統(tǒng)手工粉條加工合作社標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工紅薯粉條，因?yàn)榧t薯不耐儲(chǔ)藏，所以采用加工紅薯粉的方式不僅可以提升紅薯的貯藏時(shí)間，還能帶來更高的銷售效益。通過新型加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和加工，將加工好的粉條、淀粉銷售到各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，甚至通過電商平臺(tái)銷售到其他城市之中。紅薯粉加工具有較高的綜合效益，不僅可以降低貯藏成本，還能提升產(chǎn)品價(jià)值，進(jìn)而給農(nóng)戶帶來更高的收益。

（二）貯藏保鮮法

為了如期實(shí)現(xiàn)脫貧，蓬溪縣扶貧開發(fā)局深入推廣電商扶貧的銷售模式，組織貧困農(nóng)戶積極學(xué)習(xí)電商運(yùn)營的知識(shí)和技巧，實(shí)現(xiàn)線上線下綜合的農(nóng)產(chǎn)品銷售模式。電商銷售往往需要長途運(yùn)輸，所以保持果蔬的鮮度十分重要。為此，需要采取有效的貯藏保鮮方法。通常會(huì)采用速凍保鮮、低溫貯藏、聚乙烯袋貯藏等保鮮方式。速凍保鮮和低溫貯藏屬于同類型的保存方式，利用檸檬酸鈉鹽和鉀鹽制作鹽水，然后清洗果蔬并進(jìn)行密封，將密封好的商品放在低溫環(huán)境中，以此長時(shí)間保存商品。例如，對(duì)于金針菇、香菇等菌類商品，可以采用密封包裝冷藏的保鮮方式。在采摘完成后，采用0.5-0.8mm 厚的聚乙烯塑料袋，也可以采用保鮮紙對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝。在包裝的過程中，應(yīng)該將香菇菌褶向上擺放。在0℃的環(huán)境中保鮮貯藏，大約可以貯藏15 天，可以滿足長途運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

（三）其他技術(shù)方法

除了前文所述的各項(xiàng)加工和貯藏之外，還可以采用加熱殺菌法、腌漬保存法、干制保存法、氣調(diào)保鮮法等多種方法。不同的果蔬可以采用不同的加工貯藏方法。加熱殺菌法就是通過提升溫度來消滅各種菌類，微生物具有較好的耐性，果蔬中的微生物通常在35-30℃中可以較好地生存，一些微生物可以在50-60℃的環(huán)境下生存，只有少部分微生物可以適應(yīng)高溫。所以，熱殺菌法是一種比較好用的方式，可以延長農(nóng)副產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間。通常采用65-85℃的間歇性熱殺菌方式，在啤酒、牛奶等產(chǎn)品中比較常用[3]。也可以采用高溫殺菌的方式，持續(xù)15-30 分鐘的100-120℃的高溫，殺滅微生物。通常在肉類、魚類、果醬罐頭等產(chǎn)品中應(yīng)用；腌漬保存法在我國有比較久的發(fā)展歷史，也是一種十分常用的保存方式。食用鹽具有較高的滲透壓，可以使微生物脫水或死亡，所以在魚類、蛋類、蔬菜等產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用這種方式，可以做成咸魚、咸菜等產(chǎn)品；干制保存法就是將產(chǎn)品中的水分降低，通常不超過15%，以此抑制微生物繁殖。通?？梢圆捎脮窀伞⒑娓傻确绞?。可以制作肉干、蔬菜干、水果干等產(chǎn)品。如比較常見的干木耳、干香菇、芒果干、地瓜干等等；氣調(diào)保鮮法就是通過提升二氧化碳濃度的方式來使氧氣濃度降低，從而對(duì)果蔬的呼吸作用進(jìn)行控制，使產(chǎn)品可以貯藏更長的時(shí)間。例如，在蘋果貯藏的過程中，可以采用這種方式。提升二氧化碳的濃度，使其達(dá)到5%，然后降低氧氣濃度，下降至5%，氮?dú)鉂舛葎t保持在93%，在4-5℃的密閉環(huán)境中，蘋果可以貯存10 個(gè)月，不僅鮮度可以保持，色澤也不會(huì)發(fā)生明顯的變化。

蓬溪縣天福鎮(zhèn)琪英菌業(yè)有限公司扶貧車間主要生產(chǎn)以杏鮑菇為主體，茶樹菇、姬菇、榆黃菇等8 個(gè)食用菌品種，根據(jù)菌類的特點(diǎn)，可以采用多種保存方式。包括冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、負(fù)離子保鮮、化學(xué)保鮮等等。以氣調(diào)保鮮來說，就是采用人工控溫、控濕的方式來保持菌類的限度，是生物化學(xué)保存方式的一種。在實(shí)際保存的過程中，可以采用聚乙烯薄膜袋進(jìn)行包裝，在18-20℃的環(huán)境下，蘑菇可以保存3 天不會(huì)出現(xiàn)開傘、褐變的情況，失重率僅在0.91%，可以保持較好的限度和色澤。也可以采用帳貯藏保鮮、輻射保鮮等方式，但這些保鮮方式對(duì)技術(shù)的要求較高，同時(shí)也需要較高的成本，不適用于扶貧工作；負(fù)離子保鮮也是一種低成本、便捷、高效果的保鮮方式。在負(fù)離子的環(huán)境中，正離子結(jié)合，不會(huì)有有害物質(zhì)殘留和累積，有機(jī)體可以使臭氧分散，所以該方法的使用效果比較明顯。

結(jié)語：綜上所述，在農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工的過程中，為了保持產(chǎn)品的新鮮度，需要采取有效的加工和貯藏技術(shù)。常用的加工技術(shù)包括擠壓膨化技術(shù)和微波技術(shù)兩種。貯藏技術(shù)的種類較多，包括冰溫、真空、輻照三種類型。在實(shí)際應(yīng)用中，要根據(jù)農(nóng)副產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇合理的貯藏技術(shù)，確保產(chǎn)品的貯藏效果，從而滿足電商銷售長途運(yùn)輸?shù)男枨?，為脫貧攻?jiān)工作提供更多技術(shù)支持。