白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用

李正玉潔

四川省食品檢驗研究院 四川成都 610000

白酒是人們生活中常見的消費飲品，在我國的飲食文化中占有重要地位。我國的白酒釀造工藝從20世紀開始就進行了現(xiàn)代化技術(shù)創(chuàng)新，實現(xiàn)了白酒釀造時間的縮短與產(chǎn)出率的提升。中國白酒是一種蒸餾酒，由固體或液體發(fā)酵、蒸餾、貯存、混合谷物和蒸餾原料制成[1]。液態(tài)法白酒，又稱新型工藝白酒，是以食用酒精為主要原料，加入各種食用香料（精華），對液體或固體堿液進行風(fēng)味化處理，并根據(jù)著名化學(xué)白酒成分中微量成分的比例或自行設(shè)計的白酒體進行風(fēng)味化處理。液態(tài)法白酒深受歡迎，因為其獨特的風(fēng)格是符合現(xiàn)代人需求的“軟香、天然甜酸、和諧酸酯和清潔風(fēng)味”。釀造白酒的原料很多，主要是高粱、玉米、糯米等谷物。不同原料釀造的白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量各不相同。液態(tài)法白酒逐漸成為不同企業(yè)的主流釀造方法，因為液態(tài)法白酒對谷物的回收率較高，從而減少了谷物不完全轉(zhuǎn)化所造成的浪費。

1 傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念分析

1.1 大曲

在工藝生產(chǎn)過程中，在中溫大曲的基礎(chǔ)上加入高溫大曲，可以使?jié)庀愕陌拙平严銤庥?，酒體豐柔。優(yōu)質(zhì)的清香型白酒講究清香純正、香氣復(fù)合、清香持久，在陳年的清香型老酒中有空杯留香，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。但是在清香型酒的大曲中，有一些“干皮”“窩水”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，在一定的程度上，劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的清香型白酒質(zhì)量較差，這主要是清香型白酒生產(chǎn)過程過多強調(diào)低溫大曲。在清香型白酒生產(chǎn)過程中過分強調(diào)低溫大曲，這很容易使曲師“懶人制懶曲”。結(jié)果，如果大火需要熱曲的話，曲心的溫度就不能上升，剩下的曲心的水也不能出去。茅臺是醬香型白酒的代表。茅臺酒的試點指出，“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的三種典型形式，其中“醬香”主要來自高溫大曲。然后安徽口子窖酒屬于“兼香”，主要是“菊花心”大曲。優(yōu)質(zhì)的“菊花心”其特點是斷面有兩三圈金黃色的“火圈”。該曲制造工藝是冷熱結(jié)合的，溫度上升和下降正好合適。是一種結(jié)合了正宗的濃醬工藝相結(jié)合的“兼香”型白酒。一般來說，不同種類的優(yōu)質(zhì)大曲名酒具有不同的品質(zhì)和風(fēng)格特征。

1.2 小曲

小曲中主要的糖化發(fā)酵菌是米根霉和釀酒酵母。近年來，小曲的生產(chǎn)趨于優(yōu)越和純種。比如四川高產(chǎn)大曲用糖化能力強的米根霉和產(chǎn)酒精能力強的釀酒酵母分別培養(yǎng)混合形成麩曲，也可以加入產(chǎn)酯酵母增加小曲酒的酯含量。在此基礎(chǔ)上，可任意添加各種有益微生物種群，獲得優(yōu)質(zhì)小曲酒。這種一步糖化發(fā)酵的多微麩曲，比麩曲酒單獨生產(chǎn)麩曲更先進[2]。用麩曲釀造的小曲白酒，曲耗少（約占糧食投入的0.3%），出酒率高，酒質(zhì)純正，具有根霉小曲釀造白酒的獨特香型。山西有很多民營釀酒企業(yè)，按照麩曲酒的生產(chǎn)工藝，用四川高產(chǎn)曲釀酒。由于優(yōu)勢根霉孢子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需積累時間很短。加曲拌醅后，只需延長2～3小時，出酒率可不低于現(xiàn)有麩曲酒。無論是使用大曲、小曲還是麩曲酒曲，為了提高香型白酒的品質(zhì)，都需要在制曲或釀酒中強化或添加多種有益微生物種群。在實際生產(chǎn)中，添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復(fù)雜，成品酒質(zhì)量越高。目前制曲、釀酒生產(chǎn)中使用的耐高溫微生物種類很多，如37℃生長的米根霉；耐40℃以上高溫的產(chǎn)酯酵母，如蘭比克假絲酵母、酯化能力強的煙曲霉；耐50℃以上高溫的芽孢桿菌群，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群已在北京牛欄山酒廠進行試驗，取得初步成功。上述微生物種群的一些純菌株可以從大曲和酒醅中分離出來。有的可以從相關(guān)科研機構(gòu)和菌種保藏機構(gòu)購買。

2 傳統(tǒng)手工業(yè)釀造白酒的新型工業(yè)化發(fā)展道路

白酒在中國人眼里幾乎承載著所有的情感，中國人總是表現(xiàn)出對白酒的熱愛。此外，白酒還具有促進血液循環(huán)、激發(fā)食欲、減輕疲勞、培養(yǎng)感情、御寒提神等功能。在這種情況下，對白酒的需求也在逐年增加，但隨著土地資源、食物資源和其他能源日益短缺，白酒的生產(chǎn)受到嚴重限制，白酒的供求不匹配。最初，產(chǎn)能供不上需求時，白酒釀造重點為提高產(chǎn)量，但隨著時間的推移，生活品質(zhì)的提高，精神文明的豐富，人們對白酒的需求逐漸從定量需求轉(zhuǎn)向定性追求，這意味著白酒生產(chǎn)過程中，酒體品質(zhì)逐步成為白酒消費者關(guān)注的重點。因此，在滿足需求的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)有資源和能源生產(chǎn)質(zhì)量更好的白酒成為當(dāng)代白酒行業(yè)研究的重點。

3 白酒釀造過程中的微生物及其作用機理

3.1 細菌及其作用機理

白酒釀造過程中有多種活性細菌，其中乳酸菌、醋酸菌和芽孢桿菌在釀酒酵母和白酒釀造過程中起著重要作用。細菌代謝物可以在一定程度上促進芳香劑的積累，主要是因為一些功能菌群提高了液體補充系統(tǒng)的酯化能力。以茅臺酒蒸餾酒酵母為例，含有大量細菌，平均每克蒸餾水107個。細菌種類很多，不同種類的細菌具有分解不同有機高分子化合物的能力。分解后會產(chǎn)生不同的氨基酸和蔗糖。根據(jù)隨后的生化反應(yīng)，這些氨基酸和蔗糖可以形成一系列芳香化合物。不僅如此，在白酒釀造過程中，大量游離氨基酸也能通過Maillard反應(yīng)形成出對外風(fēng)味。

3.2 霉菌及其作用機理

霉菌是一種真菌，除酵母外，在釀造白酒方面起著重要作用。它主要通過糖化提供其他微生物代謝所需的糖。同時霉菌也有酯化作用，可以加速有機物的分解轉(zhuǎn)化，使白酒產(chǎn)品更具獨特的風(fēng)味。影響白酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素尤其包括霉菌的種類、數(shù)量和生長，特別是一些霉菌能夠調(diào)節(jié)白酒中有機酸含量，有助于進一步提高白酒的風(fēng)味。

4 面臨的挑戰(zhàn)

4.1 工業(yè)化進程

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)往往不能完全受控且缺乏標準化程序，包括中國白酒在內(nèi)，生產(chǎn)上都面臨著工業(yè)化進程的沖擊，這導(dǎo)致許多產(chǎn)品無法進行大規(guī)模的推廣以及影響海外市場的銷售。中國白酒的釀造工藝十分依賴個人的操作經(jīng)驗和技巧，加上環(huán)境氣候條件等不可控因素，很難保證白酒產(chǎn)品品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性。從上世紀七八十年代開始，機械化逐步在白酒行業(yè)推廣開來，釀酒設(shè)備的機械化水平逐漸提升，也研發(fā)了許多釀酒專用設(shè)備，生產(chǎn)效率顯著提高。近年來，一些酒廠實現(xiàn)了半機械化生產(chǎn)，但絕大多數(shù)企業(yè)依舊遵循傳統(tǒng)的釀造工藝。改變已經(jīng)悄然在發(fā)生，中國白酒的創(chuàng)新必須經(jīng)歷從經(jīng)驗主義到理論技術(shù)指導(dǎo)相結(jié)合的過程。

4.2 自動化釀酒技術(shù)在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用策略

關(guān)于目前的市場情況，白酒市場需求較大，因此傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)無法充分滿足市場供應(yīng)需求。作為一個勞動密集型行業(yè)，他們的生產(chǎn)主要依靠大量的勞動力。但近年來勞動力資源逐漸減少，在一定程度上影響了白酒生產(chǎn)的質(zhì)量和效率。采用自動化技術(shù)可以改善這種情況，在優(yōu)化和完善白酒生產(chǎn)方面發(fā)揮重要作用。因此，有必要從實踐的角度分析自動釀酒技術(shù)在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用策略。

4.2.1 自動化制曲技術(shù)

不同種類的白酒在曲的制作上差別很大，曲是含有豐富生物酶、微生物、香氣物質(zhì)等的白酒制作的重要推動力[3]。只有保證了曲生產(chǎn)的有效性，才能提高白酒的品質(zhì)。曲制造工藝主要分為空白生產(chǎn)和曲栽培兩個階段。這兩個階段都可以自動開發(fā)。彎曲成形的常用自動成形技術(shù)包括間歇稱重系統(tǒng)和機械沖壓成形。間歇稱重系統(tǒng)具有數(shù)據(jù)采集、加工、運行控制和顯示等多種功能，能夠自動控制原料的供給和攪拌時間，確保配料和時間的準確性。機械沖壓成形改善液壓和氣動彎曲機的分步操作行為，實現(xiàn)了多次擠壓和成形，提高了彎曲機的性能?？傮w而言，曲房培曲技術(shù)的自動化程度不高，有些環(huán)節(jié)還需要手工填寫。但無線測溫技術(shù)等現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用為自動化技術(shù)的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，需要進一步研究。

4.2.2 自動化勾兌技術(shù)

勾兌的主要目的是統(tǒng)一酒精的質(zhì)量。實際操作過程中，白酒中各種物質(zhì)嚴格按照白酒體的設(shè)計標準進行控制，混合白酒的各種特性，凸顯白酒的風(fēng)格。自動化技術(shù)的應(yīng)用改變了混合機的特點，靠的是分揀和氣味混合機的經(jīng)驗。更重要的是，使用計算機準確控制白酒體中各種物質(zhì)的比例。自動頂灌和在線流量監(jiān)測可以監(jiān)測管道流量，使不同包裝中白酒的香味始終保持一致，提高酒品的經(jīng)濟效益，為品牌奠定良好的基礎(chǔ)。

5 經(jīng)典理念在現(xiàn)代化釀酒技術(shù)的應(yīng)用分析

5.1 保證配料的合理性

無論是小曲白酒還是大曲白酒都需在釀造中控制配料，需根據(jù)溫度、氣候等科學(xué)合理的調(diào)整淀粉濃度。傳統(tǒng)的釀酒工藝是將投糧作為基礎(chǔ)量，對水分、酸度和淀粉等進行合理調(diào)控。在實踐中要對重要的衡量指標進行準確控制，夏季要謹慎控制淀粉濃度處于最低水平，多采用底醅；在寒冷的冬天則要將淀粉濃度調(diào)整到最高水平，盡量減少底醅的使用。

5.2 低溫入池

低溫入池的主要目的是控制低溫發(fā)酵，使醅溫緩慢升高，達到控酸養(yǎng)醅的目的。該方法主要適用于濃香型白酒，可使酒質(zhì)甘甜、柔和、清爽。同時，低溫入池的方法可以與合理配料的方法有機結(jié)合，即使在高溫的夏季也能保證出酒率。

5.3 環(huán)境溫度與出酒率變化

釀造白酒時，在排除技術(shù)因素的前提下，白酒產(chǎn)量受到發(fā)酵時間和環(huán)境溫度這兩個客觀因素的限制。根據(jù)全年每月的白酒產(chǎn)量，可以推斷白酒產(chǎn)量隨溫度變化而變化，表明環(huán)境溫度將在白酒生產(chǎn)中發(fā)揮決定性作用。這主要是因為溫度對發(fā)酵過程中微生物的生長和代謝有影響[4]。適當(dāng)?shù)沫h(huán)境溫度可以富集微生物的種類和數(shù)量，增加代謝物的種類和含量，提升白酒的香味，促進酒精生產(chǎn)。因此，合理的溫度控制有利于白酒的發(fā)酵和升值，是提高白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的重要技術(shù)策略。

5.4 制曲過程的溫度調(diào)控

釀酒大曲制作時需要培養(yǎng)曲種。但是，最初的曲坯形成曲房后，曲坯中仍然會有一些微生物。此時處于富氧、低溫、高濕、營養(yǎng)豐富的環(huán)境中。各種菌種快速代謝繁殖，產(chǎn)生大量熱能，曲塊溫度逐漸升高，會導(dǎo)致曲塊內(nèi)水分快速流失，導(dǎo)致大量酵母菌死亡，霉菌和細菌孢子在曲塊內(nèi)存活。后期曲坯中微生物存活量急劇下降，代謝活性也大幅度下降，曲塊溫度緩慢下降。在整個制曲過程中，溫度也呈現(xiàn)出前溫和中溫和最后緩慢下降的特點。

5.5 實現(xiàn)定溫蒸燒

定溫蒸燒指的是在發(fā)酵期內(nèi)，對酒醅進行控制，在達到預(yù)設(shè)溫度后，將其從池中轉(zhuǎn)出進行蒸酒，整個過程都維持在某一溫度狀態(tài)中。麩曲白酒通常是4～5d的發(fā)酵周期，且需要按照所在區(qū)域進行溫度設(shè)定，總體來說溫度介于28～32℃。定溫蒸燒的理念在白酒釀造過程中應(yīng)用較廣泛，在固態(tài)發(fā)酵的小曲酒中同樣有效，這是因為米根霉對高溫的耐受度較好，高溫不會影響生長。由此可知，只有應(yīng)用正確的傳統(tǒng)理念釀酒，才能實現(xiàn)技術(shù)的合理運用，在現(xiàn)代化白酒釀造工業(yè)中運用配料的控制、入池溫度的控制和定溫蒸燒等傳統(tǒng)理念仍然有著顯著的現(xiàn)實意義。但這些理念也存在一定的局限性，對短期發(fā)酵的白酒使用效果較好，長期發(fā)酵的白酒則不適用。

6 結(jié)語

中國白酒以曲為糖化發(fā)酵劑，采用同時糖化和發(fā)酵的工藝，且發(fā)酵和蒸餾均在固態(tài)條件下進行（除米香型和豉香型白酒外），因而其酒精含量大多高于其余酒類。曲是為白酒釀造生產(chǎn)提供微生物和酶的載體，許多亞洲國家的釀造食品，比如燒酒、米酒、清酒、醋和醬油都用到了曲，酒曲獨特的應(yīng)用使中國白酒與其他酒類有了顯著的區(qū)別。綜上所述，在白酒釀造工業(yè)不斷發(fā)展的進程中，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也得到了提升。當(dāng)前的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得更加多元化，低度酒逐步替代了部分高度酒，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。通過研究傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念，將低碳綠色可循環(huán)的理念融入其中，能讓白酒釀造技術(shù)向著現(xiàn)代化趨勢發(fā)展。相關(guān)人員應(yīng)繼承傳統(tǒng)理念，做到推陳出新，體現(xiàn)時代特色，為我國白酒釀造工藝的發(fā)展提供支持。