食品微生物檢測(cè)問(wèn)題的分析

方佩

廣東規(guī)正質(zhì)量檢測(cè)有限公司 廣東佛山 528099

1 食品微生物檢測(cè)的現(xiàn)狀

微生物檢測(cè)經(jīng)常面對(duì)的是工廠的流水線作業(yè)產(chǎn)品，不僅檢測(cè)的產(chǎn)品數(shù)量巨大，而且采樣的數(shù)量，采用的方法以及檢測(cè)的方法都直接影響到檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性。食物微生物的監(jiān)測(cè)通常是采取采樣的方式，然后將所采集的樣本放置培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)固定時(shí)間的培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)技術(shù)手段確定樣品的所檢驗(yàn)的微生物群落數(shù)量。再將檢驗(yàn)的結(jié)果參照國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，確定食品是否合格。

2 食品微生物檢測(cè)的現(xiàn)存問(wèn)題

2.1 致病微生物數(shù)量少，監(jiān)測(cè)微生物范圍廣，檢測(cè)時(shí)間短

現(xiàn)在的市場(chǎng)食品抽檢中，有風(fēng)險(xiǎn)有需要進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)的受檢菌株，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)，和相關(guān)技術(shù)手段，大多數(shù)為非致病微生物。產(chǎn)生的污染原因大部分來(lái)自于食品的運(yùn)輸加工和包裝過(guò)程中受到的污染。而且真正由食品產(chǎn)生致病微生物的概率是極低的。也就是說(shuō)，通過(guò)市場(chǎng)抽檢培養(yǎng)的細(xì)菌菌株，大部分都是由于生產(chǎn)過(guò)程中的操作不規(guī)范而導(dǎo)致的。非致病微生物檢測(cè)與致病微生物檢測(cè)的數(shù)量懸殊巨大，也就是說(shuō)，現(xiàn)在食品微生物檢測(cè)中，大部分的時(shí)間都用于了非致病微生物的檢測(cè)，不僅浪費(fèi)了檢測(cè)資源，而且給微生物檢測(cè)工作帶來(lái)了許多麻煩[1]。

以牛奶的檢測(cè)為例，由于牛奶是生鮮產(chǎn)品。因此對(duì)牛奶的保質(zhì)期和新鮮度有非常高的要求。目前市場(chǎng)上有很多當(dāng)天生產(chǎn)的牛奶。這就對(duì)食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作提出了巨大的挑戰(zhàn)，在樣品抽檢送到檢測(cè)中心時(shí)，就開(kāi)始爭(zhēng)分奪秒地檢測(cè)樣品中的微生物數(shù)量，并且要求準(zhǔn)確，一旦對(duì)牛奶中的微生物檢測(cè)數(shù)值不準(zhǔn)確，不僅會(huì)造成經(jīng)濟(jì)影響，有可能還會(huì)引起社會(huì)動(dòng)蕩。檢測(cè)是評(píng)價(jià)牛奶品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，尤其是鮮牛奶的檢測(cè)，更是對(duì)鮮牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)短的有力依據(jù)。由于牛奶是生鮮產(chǎn)品本身微生物數(shù)量巨大，還好在微生物中提取治病菌株，其難度可想而知。因此，結(jié)合上面特點(diǎn)，食品微生物檢測(cè)行業(yè)面臨的社會(huì)壓力還是巨大的。

2.2 視頻材料過(guò)程嚴(yán)格，檢測(cè)過(guò)程干擾因素多

食品微生物的檢測(cè)，首先第一步就是對(duì)食品的采樣工作。食物抽樣。從最初酒店定義食品檢測(cè)的結(jié)果。如果在食品采樣時(shí)發(fā)生了樣本食物的污染。那后面的檢測(cè)不僅是浪費(fèi)時(shí)間，而且形成的檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)也不準(zhǔn)確，無(wú)法代表所檢測(cè)食品的真實(shí)情況。視頻能檢測(cè)取樣要求嚴(yán)格。取樣人員的本身和取樣工具，不能有細(xì)菌和污染，取樣的食物從拆開(kāi)包裝到產(chǎn)品的裸露的過(guò)程中，不能受到污染。在食物上取得樣品之后，樣品的運(yùn)輸和封存不能受到污染。樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行培養(yǎng)的過(guò)程中，不受其他外界細(xì)菌的影響。其實(shí)檢測(cè)的過(guò)程是十分漫長(zhǎng)的。先要把食物采集的樣品，提取樣品上面的細(xì)菌，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的運(yùn)輸，不影響或破壞提取的細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)的前提下，送入實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)固定時(shí)間的培養(yǎng)提取的細(xì)菌充分繁殖在培養(yǎng)皿中形成肉眼可見(jiàn)的菌落。通過(guò)監(jiān)測(cè)培養(yǎng)皿中菌群的數(shù)量來(lái)推斷食物中這類(lèi)細(xì)菌的數(shù)量。從而進(jìn)一步確定食物是否安全，是否有菌落超標(biāo)的情況。這就要求整個(gè)食物微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)和過(guò)程之中，必須出在無(wú)菌的條件下[2]。

依舊以奶制品的檢測(cè)為例，奶制品分為許多個(gè)種類(lèi)，有鮮牛奶，酸奶，乳制品，干酪，奶粉，以及馬奶酒。這些乳制品的保質(zhì)期長(zhǎng)短也各不相同，有的乳制品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)三至五年，有的時(shí)候食品保質(zhì)期折斷至三天。這些保質(zhì)期的長(zhǎng)短不同。他們的依據(jù)是乳制品微生物總量的情況。乳制品相對(duì)而言不易催生微生物也不利于微生物的繁殖和生長(zhǎng)，這樣的食品相對(duì)于存放的時(shí)間更長(zhǎng)些。而那些微生物本身就較多的乳制品，對(duì)微生物繁殖有較好的物理環(huán)境，因此他必須在拿到菌落數(shù)量超標(biāo)之前進(jìn)行食用。以我們最常見(jiàn)的鮮奶制品和酸奶制品具體講解。現(xiàn)在制品就是從農(nóng)場(chǎng)直接擠出通過(guò)巴氏殺菌工藝。在不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的情況下進(jìn)行低溫殺菌。因此，鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分也更高，鮮牛奶含有更多的微生物。由于在外界環(huán)境之下，微生物繁殖迅速。鮮牛奶的抑菌技術(shù)難度更大，因此鮮牛奶的保質(zhì)期通常只有15天到30天，甚至有的更短。而酸牛奶通過(guò)發(fā)酵工藝，經(jīng)過(guò)乳酸菌類(lèi)微生物發(fā)酵而成。乳酸菌的發(fā)酵環(huán)境為酸性，因此抑制了許多致病基因的生長(zhǎng)，如沙門(mén)氏菌。同時(shí)，酸奶中含有嗜酸乳菌，幫助人體在腸道內(nèi)形成酸性環(huán)境，建立有益菌的生長(zhǎng)體系。抑制有害菌群的生長(zhǎng)和繁殖。同時(shí)，國(guó)家扶持微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，牛奶微生物的檢測(cè)技術(shù)由原來(lái)傳統(tǒng)的樣品涂板，培養(yǎng)檢測(cè)方法。發(fā)展為現(xiàn)在都快捷檢測(cè)法，免疫分析法，利用抗原和抗體的特有反應(yīng)。通過(guò)抗體和抗原的接觸產(chǎn)生變色的現(xiàn)象，直接有效地檢測(cè)到所需微生物的情況。現(xiàn)在這種辦法已經(jīng)被應(yīng)用于多種微生物的檢測(cè)技術(shù)之中。大大提高了檢測(cè)的靶向性，準(zhǔn)確率和精準(zhǔn)度更高。PCR法，利用人工合成的一種DNA鏈，與所需要檢測(cè)的微生物DNA發(fā)生聯(lián)系。在原有的微生物DNA上鏈接上人工合成的DNA鏈。對(duì)人工合成部分的DNA鏈進(jìn)行針對(duì)性檢測(cè)，達(dá)到檢測(cè)特定微生物數(shù)量的目的。這種方法相對(duì)檢測(cè)，更加準(zhǔn)確高效。檢測(cè)的失誤率低，基本很少出錯(cuò)。經(jīng)過(guò)創(chuàng)新的監(jiān)測(cè)技術(shù)還有：電化學(xué)阻抗法，ATP生物發(fā)光法，流式細(xì)胞技術(shù)法。在食品微生物檢測(cè)中，我們應(yīng)該知道哪些是最應(yīng)該檢測(cè)的也是最需要檢測(cè)的，哪些是需要監(jiān)控和了解的。我們應(yīng)該側(cè)重重點(diǎn)檢測(cè)微生物類(lèi)目，切不可求全面因小失大[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著科技的進(jìn)步和檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，相信我們可以在食物生產(chǎn)之后及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)將檢測(cè)工作及時(shí)方便化。檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確科學(xué)化。更好地服務(wù)于我們的食物，運(yùn)輸，加工，儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。讓我們的食物環(huán)境逐漸優(yōu)化，逐漸趨近于自然狀態(tài)。