餐飲成本控制案例研究
——以PC大酒店為例

韋雪燕 廣西柳鋼實(shí)業(yè)有限公司

一、概述

(一)酒店餐飲成本控制的概念

酒店餐飲成本控制是指根據(jù)產(chǎn)品的用量需要和針對產(chǎn)品的單價(jià)需求來進(jìn)行綜合分析考慮并自行制定設(shè)計(jì)出來的成本管理控制解決方案，在酒店經(jīng)營過程中嚴(yán)格遵守控制標(biāo)準(zhǔn)并實(shí)施監(jiān)督，使餐飲的用量和支出都在一定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。酒店成本控制必須把控制目標(biāo)作為依據(jù)，有效的實(shí)施各個(gè)環(huán)節(jié)的控制，在堅(jiān)持效益的原則下同時(shí)也要堅(jiān)持各部門協(xié)調(diào)統(tǒng)一的原則。

(二)酒店業(yè)餐飲成本控制的基本原理

1.酒店業(yè)餐飲成本控制的基本原理

酒店餐飲根據(jù)不同的檔次、定位和目標(biāo)客戶而劃分為不同的級別酒店餐飲成本率是成本控制最重要的指標(biāo)，產(chǎn)品成本銷售率一般是指產(chǎn)品成本銷售額與產(chǎn)品營業(yè)額銷售額之間的一定比率，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)多少一定量的產(chǎn)品營業(yè)額就需要多少一定比例的產(chǎn)品成本來對資源進(jìn)行消耗。

2.酒店成本控制的主要內(nèi)容

酒店企業(yè)餐飲采購成本的核算重點(diǎn)主要來源是餐飲原材料的實(shí)際采購管理價(jià)格和餐飲相關(guān)的設(shè)備采購管理費(fèi)用。目前各個(gè)餐飲酒店普遍采用由餐飲管理部門負(fù)責(zé)申請?zhí)峁┵徺I套餐所需要的材料，總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，采購人員負(fù)責(zé)購買退回的管理模式，這種管理模式雖然有利于實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營成本的有效控制，但是也同時(shí)存在一些弊端，主要原因充分體現(xiàn)在一些餐飲管理部門往往過于注重保證材料生產(chǎn)質(zhì)量而往往忽視對材料價(jià)格的有效控制，致使餐飲成本上升風(fēng)險(xiǎn)增加。為了避免這種現(xiàn)象，首先公司要明確餐飲部主管的責(zé)任，他應(yīng)該對采購的原材料在數(shù)量、質(zhì)量和單價(jià)上進(jìn)行綜合考慮再來決定是否購買；其次是采購的責(zé)任，采購人員應(yīng)該盡可能多的提高材料的樣品，從采購量和穩(wěn)定供貨等方面來壓低采購價(jià);最后成本會計(jì)要嚴(yán)格的監(jiān)督整個(gè)控制的過程。通過以上方式給增加利潤提供一個(gè)空間。

二、PC大酒店發(fā)展概況及餐飲成本控制現(xiàn)狀

PC大酒店餐飲成本控制現(xiàn)狀：

PC大酒店自成立時(shí)起，缺乏嚴(yán)格的內(nèi)控制度，并且也沒有對廚房用品進(jìn)行嚴(yán)格的細(xì)分，造成了大量的浪費(fèi)，造成酒店利潤的降低。以下通過對該酒店的經(jīng)營成本構(gòu)成來分析、制定酒店成本的控制情況。

(一)經(jīng)營成本構(gòu)成

酒店最大的直接變動成本是經(jīng)營成本，對該酒店的營業(yè)利潤有著重大的影響，它包括主營業(yè)務(wù)成本和其他業(yè)務(wù)成本。酒店餐飲業(yè)的成本構(gòu)成主要有購進(jìn)原材料的成本、廚房用的水電氣的費(fèi)用、銷售的酒水、廚具的折舊和人員的工資。

從總營業(yè)成本的構(gòu)成比例上看，購進(jìn)原材料的成本、廚房用的水電氣的費(fèi)用和人員的工資占總成本的80%左右，占成本的主要部分，是成本控制的重點(diǎn)。其中人員工資約占總成本的20%，水電氣約為30%，購進(jìn)原材料的成本約為25%—30%。

(二)PC大酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)

酒店餐飲成本收入成為酒店業(yè)收入的重要來源之一，主要從兩個(gè)方面對PC大酒店進(jìn)行重點(diǎn)分析。

1.進(jìn)貨成本控制，酒店主要對原材料的進(jìn)價(jià)進(jìn)行控制

PC大酒店對采購原材料價(jià)格的控制主要采用的是考察市場的方式，為了對進(jìn)貨價(jià)進(jìn)行有效的控制，成本會計(jì)每月進(jìn)行市場的考察，貨比三家，綜合市場價(jià)再與供應(yīng)商一起核價(jià)，最后制定出報(bào)價(jià)由經(jīng)理批準(zhǔn)。

2.營業(yè)成本控制，主要是從銷售比例進(jìn)行分析

PC大酒店餐飲收入相對穩(wěn)定，分了高檔、中檔和低檔三個(gè)檔次的菜品，高端食品的銷售率越好，則毛利率越低，中端食品次之；其次，若食品的預(yù)算平均毛利率達(dá)到65%時(shí)，則R=1.5R3，由此可知為了滿足目標(biāo)，高端食品的收入應(yīng)為低端收入的1.5倍。

三、PC大酒店餐飲業(yè)成本控制的SWOT分析

SWOT分析法就是組織內(nèi)外部環(huán)境所形成的各種主要內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢、劣勢和影響外部環(huán)境的發(fā)展機(jī)會和潛在威脅這四個(gè)基本方面，通過實(shí)際調(diào)查舉例說明，并參照矩陣形式排列，綜合起來進(jìn)行分析，從而得出一系列合理相應(yīng)的分析結(jié)論，而該結(jié)論通常又帶來一定的決策性。

(一)優(yōu)勢分析

1.酒店餐飲部有明確的經(jīng)營目標(biāo)，這為企業(yè)的競爭提供了好的基礎(chǔ)。一般來說，酒店的經(jīng)營目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)利潤最大化，如果想實(shí)現(xiàn)利潤最大化和股東財(cái)富最大化，在收入一定的情況下，就需要通過控制成本來實(shí)現(xiàn)利潤最大化和股東財(cái)富最大化。因此，成本控制在經(jīng)營目標(biāo)中占有重要的地位，有了明確的經(jīng)營目標(biāo)才能得到廣大員工的支持和認(rèn)可。

2.酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)。由于酒店的性質(zhì)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，而其成本控制又是增加利潤的重要渠道，需要每位員工的配合才能達(dá)到控制的目的，因此該酒店制定了完整的組織結(jié)構(gòu)使得各部門相互監(jiān)督相互控制。PC大酒店依靠自己的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了對餐飲部的管理和控制，并定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的自我覺悟意識，使得公司的成本控制到最低，獲取最大的利潤。

3.各部門協(xié)調(diào)配合情況。公司各部門之間的配合程度也直接影響著成本的控制。對于酒店來說，采購部、后勤部、廚房部是餐飲控制的重點(diǎn)部門，各部門雖然相對獨(dú)立，但是在成本結(jié)算時(shí)是交叉的，這就需要各部門的統(tǒng)一協(xié)調(diào)安排，按照管理制度進(jìn)行工作，而不能各自為政。

(二)劣勢分析

1.從股東層面上看：由于酒店的股東有部分是屬于外部投資者，他們對酒店的管理缺乏經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識，會在一定程度上影響酒店的發(fā)展。并不是股東越多越好，股東越多，給公司帶來的費(fèi)用就會越大，并且也越引起糾紛。

2.短期經(jīng)營和管理：由于酒店開業(yè)不久，導(dǎo)致酒店的知名度不是很高，與同行業(yè)相比，存在時(shí)間上的弱勢。內(nèi)部存在問題在較短的時(shí)間內(nèi)不能完善處理，內(nèi)部制度不健全，這也是影響該酒店運(yùn)行的因素。

綜上所述，從PC大酒店餐飲部的內(nèi)部環(huán)境分析來看，優(yōu)勢大于劣勢。因此，酒店的戰(zhàn)略應(yīng)著重于內(nèi)部控制，建立更加健全更加完善的餐飲管理體制。

(三)機(jī)會分析

1.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入也得到不斷的提高，人們對餐飲、娛樂、旅游的要求也越來越高。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展迅速，可以說是我國迎來一次餐飲業(yè)的巨潮，市場的潛力巨大，前景廣闊。這同時(shí)也證明了客戶對餐飲的需求是復(fù)雜多變的，每個(gè)客戶所處的區(qū)域不同，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，也是難以捉摸的。餐飲企業(yè)必須利用自身?xiàng)l件和環(huán)境條件，了解餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)匿N售方式，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

2.顯著的區(qū)位優(yōu)勢。PC大酒店地處繁華的市中心，四通八達(dá)，交通十分利。酒店總面積8 000平方米，樓高8層。一至三樓為餐飲，四樓以上為客房。PC大酒店集餐飲、住宿、培訓(xùn)、會議、娛樂為五位一體，不僅擁有大、中、小型三個(gè)多方位的多功能商務(wù)會議廳和可容納700多人的表演宴會廳，同時(shí)還設(shè)有購物處、健身廳、棋牌室、跳舞廳等配套設(shè)娛樂施，是一座現(xiàn)代化多功能的新型賓館。

四、完善酒店餐飲業(yè)成本控制的措施

由于酒店開業(yè)不久，導(dǎo)致酒店的知名度不是很高，并且內(nèi)部制度不是非常健全，因此，公司需要采取完善的內(nèi)部控制措施來實(shí)現(xiàn)酒店的利潤最大化。

(一)完善公司制度

首先，建立原材料采購審批流程。餐飲管理人員應(yīng)該按照酒店的運(yùn)營狀況來制定原材料的采購計(jì)劃。重要的原料如牛肉、靈芝、浴池等要實(shí)行嚴(yán)格的控制，有餐飲部請購，總經(jīng)理批準(zhǔn)才可購買，這樣可以減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃之外的大量或者價(jià)格高的貨物，必須通過審批才能購買，并且還需要建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。廚房原材料的價(jià)格應(yīng)該實(shí)行每10天進(jìn)行一次價(jià)格的定制，由于市場價(jià)格波動大故周期不宜過長，這就要求餐飲部制定一個(gè)嚴(yán)格的市場詢價(jià)定價(jià)制度，同時(shí)在進(jìn)行市場價(jià)格考察的時(shí)候可以關(guān)注開發(fā)特色菜肴和豐富菜的品種工作。

加強(qiáng)內(nèi)部控制制度，發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)作用，強(qiáng)化內(nèi)部控制效果。內(nèi)部審計(jì)在以財(cái)務(wù)審計(jì)為基礎(chǔ)的同時(shí)要以經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)為中心，在審核會計(jì)原始資料的真實(shí)性、準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上，開展內(nèi)部審計(jì)。近年來，互聯(lián)網(wǎng)、信息技術(shù)的發(fā)展為建立現(xiàn)代采購管理系統(tǒng)在技術(shù)上提供了支持。運(yùn)用好互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購成本。

(二)加強(qiáng)員工的管理力度

成本會計(jì)每日應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨量和結(jié)存量對每日的銷售量進(jìn)行成本核算，如果實(shí)際成本與計(jì)劃成本產(chǎn)生差異，則需查明原因。酒店餐飲部的各個(gè)管理部門之間應(yīng)該相互配合，建立全方位、健全的核算內(nèi)部控制制度，提高員工的全方面發(fā)展，制定出合理的成本控制方案，以最小的成本支出獲取最大的利潤。

公司需要優(yōu)待員工，提高員工家的歸屬感，不僅可減少員工不斷變動帶來的成本增加，而且還可調(diào)動員工的積極性，發(fā)揮員工參與企業(yè)活動的主動性，從而達(dá)到實(shí)現(xiàn)公司與員工相結(jié)合來進(jìn)行成本控制的目標(biāo)。服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資源就是企業(yè)中的杰出員工，他們是企業(yè)成本控制取得成功的關(guān)鍵因素。要提高我國酒店餐飲業(yè)的競爭力和經(jīng)營效益，酒店管理層應(yīng)采取積極的措施，吸引、培養(yǎng)、激勵并留住優(yōu)秀杰出優(yōu)秀的員工。

其次，要制定恰當(dāng)?shù)姆结樥撸鸩浇⒑屯晟凭哂辛夹匝h(huán)的激勵制度。要改善餐飲企業(yè)的發(fā)展與成本管理的關(guān)系，從而提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益。我國中小餐飲企業(yè)應(yīng)注重戰(zhàn)略成本，建立和完善現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理體系，從而達(dá)到實(shí)現(xiàn)營業(yè)成本降低，提高企業(yè)經(jīng)營成果的目標(biāo)。

五、結(jié)語

企業(yè)對酒店餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制時(shí)，應(yīng)從內(nèi)部控制和外部控制兩方面進(jìn)行控制，從而使酒店餐飲部的成本達(dá)到最優(yōu)化。但是本文僅僅從內(nèi)外部局部進(jìn)行了控制，而缺乏全面性，所以必須在今后的工作實(shí)踐中不斷尋找餐飲成本控制出現(xiàn)的問題，并及時(shí)制定相應(yīng)對策，以便能更好實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。