餐飲管理服務(wù)精細(xì)化研究

張小兵 北京和芳苑餐飲服務(wù)中心

引言

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)在此方面的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，所以各大企業(yè)對(duì)于內(nèi)部的成本控制工作作出了較大的調(diào)整，主要采取了精細(xì)化的管理模式，以此提升了核心競(jìng)爭(zhēng)力，并且推動(dòng)了我國(guó)餐飲行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，各類(lèi)改革政策的實(shí)施，基于此本文對(duì)餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理內(nèi)容進(jìn)行分析，主要針對(duì)于餐飲管理工作中的成本控制；針對(duì)各類(lèi)管理問(wèn)題，給予了具有針對(duì)性的解決措施，在解決策略中重點(diǎn)以降低成本保持可持續(xù)發(fā)展為主，帶動(dòng)企業(yè)正常運(yùn)行。

一、餐飲精細(xì)化管理的意義和作用

(一)意義

精細(xì)化管理工作主要指的是在企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，對(duì)各類(lèi)環(huán)節(jié)因素及內(nèi)容進(jìn)行的一種控制手段，主要從各個(gè)階段進(jìn)行控制，并且在控制的過(guò)程中以科學(xué)的管理模式對(duì)企業(yè)進(jìn)行完善，以此降低企業(yè)在運(yùn)行過(guò)程中所形成的壓力，確保企業(yè)能夠在精細(xì)化管理過(guò)程中健康運(yùn)行，并且此過(guò)程還可以提高企業(yè)資源的合理利用率，降低成本方面的支出。因此通過(guò)精細(xì)化管理企業(yè)可以對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行分析，這對(duì)分析內(nèi)容合理對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，并且達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，滿足預(yù)期效益?；诖宋覀儾浑y看出精細(xì)化管理工作對(duì)于企業(yè)的發(fā)展具有重要意義，尤其是在資源合理利用方面，所以我國(guó)餐飲行業(yè)也離不開(kāi)精細(xì)化管理。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作需要在實(shí)施的過(guò)程中提前對(duì)管控環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，針對(duì)各類(lèi)環(huán)節(jié)作用，采取科學(xué)的精細(xì)化管理方法，結(jié)合整體發(fā)展勢(shì)頭細(xì)化管理內(nèi)容，降低粗放式管理工作帶來(lái)的影響，使其能夠滿足預(yù)期目標(biāo)。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，最應(yīng)該做出精細(xì)化管理的環(huán)節(jié)就是成本的控制內(nèi)容，針對(duì)各個(gè)部門(mén)前期的數(shù)據(jù)情況，對(duì)精細(xì)化內(nèi)容進(jìn)行歸納，并且設(shè)定精細(xì)化管理目標(biāo)，使其各個(gè)部門(mén)都參與到精細(xì)化管理工作中，并且后期要將精細(xì)化管理工作貫穿至整體管理體系之中，在實(shí)際工作中不斷進(jìn)行落實(shí)。餐飲行業(yè)中各個(gè)部門(mén)之間還需加強(qiáng)聯(lián)系，尤其是在成本控制問(wèn)題上，需要定期進(jìn)行匯總上報(bào)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，將其精細(xì)化管理內(nèi)容落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

(二)作用

精細(xì)化管理工作對(duì)于餐飲行業(yè)而言，可以從三個(gè)方面進(jìn)行分析。首先精細(xì)化管理工作能夠?qū)Σ惋嫻ぷ髦械恼w進(jìn)行控制，尤其是在成本方面，以規(guī)范的形式讓其進(jìn)行穩(wěn)定發(fā)展，在餐飲行業(yè)當(dāng)中企業(yè)只有成本得到了有效控制，后期經(jīng)濟(jì)效益才能提升，并且餐飲企業(yè)也能在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。餐飲行業(yè)利潤(rùn)空間有所提升，就意味著盈利能力的提升，長(zhǎng)期以往企業(yè)的發(fā)展就會(huì)有上升趨勢(shì)，并且對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)具有一定幫助作用。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作能夠滲透到各項(xiàng)管理環(huán)節(jié)之中，對(duì)環(huán)節(jié)嚴(yán)格進(jìn)行把控，并且對(duì)企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)掌握程度有所提升。對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)了解程度有所提升，能夠提高決策的力度，針對(duì)管理環(huán)節(jié)，通過(guò)精細(xì)化管理模式可以分辨出管理環(huán)節(jié)中需要優(yōu)化的項(xiàng)目，尤其是成本控制方面的，針對(duì)不合理的支出項(xiàng)目不斷進(jìn)行調(diào)整，并且給予優(yōu)化策略，使其資金利用率有所提升。實(shí)際上餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理工作也可以使其內(nèi)部資源得到合理開(kāi)發(fā)利用，經(jīng)過(guò)一系列數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的資源處于有限狀態(tài)，所以提高資源利用率是企業(yè)發(fā)展的必然選擇。資源的合理利用也能提高資金的儲(chǔ)備，同時(shí)資金得到了高效利用，就能在一定程度上發(fā)揮出餐飲行業(yè)的資源效益，所以餐飲行業(yè)需要進(jìn)行精細(xì)化管理工作，通過(guò)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理，帶動(dòng)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、餐飲精細(xì)化管理工作存在的問(wèn)題

(一)未對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，同時(shí)也是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的主要脈絡(luò)，尤其整體入門(mén)門(mén)檻較低，所以也就成為了我國(guó)小型民營(yíng)較為崇尚的行業(yè)。在從事此項(xiàng)工作的過(guò)程中并不需要各類(lèi)培訓(xùn)，也不需要系統(tǒng)性的管理建設(shè)，這也是引起后續(xù)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題頻出的主要原因，尤其是精細(xì)化管理意識(shí)的不足，降低了采購(gòu)環(huán)節(jié)控制工作質(zhì)量，甚至在采購(gòu)環(huán)節(jié)還會(huì)出現(xiàn)較為惡劣的現(xiàn)象。在采購(gòu)環(huán)節(jié)為了降低成本會(huì)對(duì)食材進(jìn)行不良選擇，但實(shí)際上食材問(wèn)題也僅是精細(xì)化管理工作中的很小一部分，實(shí)際上對(duì)此內(nèi)容的控制并不能完善控制工作，反而還會(huì)造成一定影響，比如說(shuō)食品安全的問(wèn)題，如果此過(guò)程造成了大量的負(fù)面影響因素，后期經(jīng)營(yíng)難度較大。綜上所述，餐飲行業(yè)應(yīng)該對(duì)精細(xì)化管理進(jìn)行充分了解，并且嚴(yán)格落實(shí)精細(xì)化管理?xiàng)l例，提高對(duì)精細(xì)化管理工作的意識(shí)，帶動(dòng)企業(yè)快速發(fā)展。

(二)食材儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的控制

對(duì)于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作涉及到了是猜的管理工作，卻未對(duì)食材的儲(chǔ)存進(jìn)行精細(xì)化管理。實(shí)際上食材的精細(xì)化管理工作不僅只對(duì)食材采購(gòu)而言，還需對(duì)后續(xù)儲(chǔ)存工作做好控制，整體控制范圍較廣，不能局限在同一個(gè)范圍內(nèi)。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)食材的新鮮程度起著決定性的影響作用，采購(gòu)之后的保鮮過(guò)程需要相關(guān)大型設(shè)備的支持，所以整體采購(gòu)工作不能過(guò)于盲目。食材的采購(gòu)工作需要結(jié)合餐飲企業(yè)內(nèi)部需求，并且結(jié)合實(shí)際情況合理進(jìn)行采購(gòu)，如果采購(gòu)數(shù)量較大需要將其存放至保鮮設(shè)備當(dāng)中。如果保鮮設(shè)備長(zhǎng)期處于工作狀態(tài)，也會(huì)提升成本。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，保鮮過(guò)程是成本消耗的一大筆開(kāi)銷(xiāo)，尤其是電力成本問(wèn)題。所以在精細(xì)化管理過(guò)程中還應(yīng)該重視此項(xiàng)管理工作，盡量降低開(kāi)銷(xiāo)。

(三)原材料的疏忽

由于餐飲行業(yè)要求較低，個(gè)體經(jīng)營(yíng)概率較大，很多商家對(duì)于原料的選擇并沒(méi)有太多的要求，尤其是配菜環(huán)節(jié)的控制，未進(jìn)行精心搭配，所以也就形成了較為隨意的原材料使用現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至引起了各大消費(fèi)者的不滿行為，因此也就形成了對(duì)原材料的一種浪費(fèi)情況。原材料的使用不能得到有效控制，在使用過(guò)程中各類(lèi)參數(shù)不能考證，所以很有可能造成不良影響，比如說(shuō)私自挪用情況。上述現(xiàn)象都會(huì)造成浪費(fèi)情況，以此也降低了原材料的控制力度。

三、餐飲精細(xì)化管理對(duì)策

(一)規(guī)范原材料的采購(gòu)流程

我國(guó)大部分餐飲行業(yè)一般情況下都會(huì)采取固定供應(yīng)商進(jìn)行后續(xù)合作，尤其是在原材料方面，在整體原材料采購(gòu)的過(guò)程中，餐飲行業(yè)并不會(huì)采取比價(jià)的形式進(jìn)行工作，因此導(dǎo)致了很多餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)價(jià)格的不了解，即使在采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)了提價(jià)問(wèn)題，也很難被發(fā)現(xiàn)。所以在精細(xì)化管理方面餐飲行業(yè)需要建立一個(gè)較為完善的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，首先對(duì)市場(chǎng)各方面因素進(jìn)行了解，發(fā)揮出自身餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，逐步吸引市場(chǎng)諸多供應(yīng)商的注意力，并且建立多個(gè)供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，提高合作效率。經(jīng)過(guò)多個(gè)供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的建立，相關(guān)餐飲企業(yè)能夠提高價(jià)格公允性，站在其他角度上而言，也能降低大量批發(fā)食材而引起的食材存儲(chǔ)難的問(wèn)題。后續(xù)如果采購(gòu)數(shù)量較多還可以與其供應(yīng)商進(jìn)行議價(jià)，從而降低了成本問(wèn)題[1]。

(二)原材料存儲(chǔ)管理

為了改善食材的存儲(chǔ)問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)還應(yīng)該不斷完善此項(xiàng)制度，并且建立存貨盤(pán)存制度，提高相關(guān)信息的準(zhǔn)確性并且對(duì)其還需進(jìn)行嚴(yán)格控制，以此不斷完善資產(chǎn)的信息內(nèi)容。通過(guò)制度的完善對(duì)于存儲(chǔ)物資也具有一定導(dǎo)向作用，它可以提高物資的管理效率和質(zhì)量，并且還能降低資金的開(kāi)銷(xiāo)，因此也能提升我國(guó)餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。為了提高精細(xì)化管理力度，相關(guān)管理人員還應(yīng)該建設(shè)各類(lèi)其他制度，比如說(shuō)破損制度，并且使其與業(yè)績(jī)進(jìn)行掛鉤，降低物品的損壞率，還需派遣專(zhuān)人對(duì)物品進(jìn)行嚴(yán)格控制，定期進(jìn)行登記，在采購(gòu)過(guò)程中對(duì)信息進(jìn)行核對(duì)，確保信息的完整性和準(zhǔn)確性。

(三)加強(qiáng)原材料的使用控制

由于我國(guó)餐飲行業(yè)是高耗材的行業(yè)，所以對(duì)此項(xiàng)內(nèi)容的精細(xì)化管理是必然選擇。站在控制的角度上，需要對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行精細(xì)化管理，針對(duì)各類(lèi)問(wèn)題需要具體到質(zhì)量問(wèn)題，以此降低浪費(fèi)情況的發(fā)生，并且各類(lèi)環(huán)節(jié)工作需要按照規(guī)章制度進(jìn)行，確保原材料使用的統(tǒng)一性?；诖瞬惋嬓袠I(yè)需要建立責(zé)任制度，針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理內(nèi)容嚴(yán)格落實(shí)，對(duì)于各個(gè)層級(jí)而言，還需做好嚴(yán)格把關(guān)，降低制度落實(shí)到各個(gè)崗位之中。我國(guó)目前處于信息化社會(huì)，基于此，無(wú)論任何行業(yè)都應(yīng)該建立信息化的管理系統(tǒng)，餐飲行業(yè)亦是如此。所以我國(guó)餐飲行業(yè)應(yīng)該完善信息化管理系統(tǒng)，了解每位工作人員工作質(zhì)量和效率，信息管理內(nèi)容包括了客戶關(guān)系和網(wǎng)絡(luò)訂單信息，以此提高信息管理系統(tǒng)的集成性。另外，信息管理系統(tǒng)還應(yīng)該將前臺(tái)信息和行政信息列入在內(nèi)，以此幫助管理人員更好地進(jìn)行資料的收集，簡(jiǎn)化了后期信息處理工作的難度。信息系統(tǒng)建設(shè)也可以提高工作的便利性，幫助工作人員自動(dòng)收集數(shù)據(jù)，并且進(jìn)行信息的匯總。信息內(nèi)容的匯總能夠?yàn)榫?xì)化管理工作提供有利條件，所以信息化系統(tǒng)建設(shè)極其重要；在此基礎(chǔ)之上也提高了自動(dòng)分析數(shù)據(jù)的能力。對(duì)于人力資源而言，也節(jié)約了人員成本，從而降低了問(wèn)題出現(xiàn)的概率[2]。

另外，信息系統(tǒng)對(duì)于精細(xì)化管理工作起到了重要作用，比如說(shuō)原材料的控制方面，可以針對(duì)信息內(nèi)容對(duì)原材料合理進(jìn)行調(diào)控，并且還能建設(shè)數(shù)據(jù)模型，以此反映后臺(tái)數(shù)據(jù)，確保整體質(zhì)量的穩(wěn)定性。綜上所述，我們不難看出信息系統(tǒng)對(duì)于精細(xì)化管理工作重要性，在管理過(guò)程中也起到了導(dǎo)向作用[3]。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，精細(xì)化管理服務(wù)是未來(lái)餐飲行業(yè)的必經(jīng)之路，同時(shí)也是我國(guó)餐飲行業(yè)二次創(chuàng)業(yè)的必修內(nèi)容。對(duì)于企業(yè)而言，細(xì)節(jié)決定成敗，所以精細(xì)化管理是必然選擇，并且還能?chē)?yán)格規(guī)范管理。