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年輕人看美食紀(jì)錄片，看到的可能是職場、家庭、思想……食物把人和這些場景都聯(lián)系起來了。還有一種美食紀(jì)錄片，旁白有點(diǎn)兒像武俠小說?？M繞著濃烈煙火的街頭館子，倔守著各自的“性格”，組成了這片草莽江湖……

現(xiàn)實(shí)中，美食紀(jì)錄片豐富了不少人的生活，比如電視臺推出的一些探店、做菜的節(jié)目?！渡嗉馍系闹袊穭t開辟了一種新的美食紀(jì)錄片形態(tài)——“美食+人間”，大家一夜之間恍然大悟，吃原來可以如此有深度。

美食紀(jì)錄片打通了一種情感聯(lián)結(jié)

美食紀(jì)錄片發(fā)展至今，已經(jīng)有了各種品類：按時(shí)間，從早餐到宵夜;按地域，遍及祖國大江南北;按種類，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類，寄托了觀眾不同的情感。

比如在古代農(nóng)業(yè)社會，很少有人吃宵夜。正因?yàn)榇耍沟墓适掠辛烁喱F(xiàn)代性?！断蛑沟姆较颉返膶?dǎo)演韓經(jīng)國去了四川攀枝花，才知道這個(gè)城市從20世紀(jì)六七十年代開始大規(guī)模種植芒果，現(xiàn)在已是中國最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要在夜間進(jìn)行，所以，當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化。

我們?yōu)楹蚊詰俪燥堖@件小事？中國傳媒大學(xué)副教授周逵發(fā)明了一個(gè)詞——美食平民主義，用美食來反映真正的百姓生活。

周逵認(rèn)為，早餐有關(guān)家庭，宵夜有關(guān)朋友，而午餐和職業(yè)密切相關(guān)，其中有很多故事。因此，午餐也應(yīng)該好好拍一拍。

按地域分類的美食紀(jì)錄片，幾乎涵蓋了整張中國地圖。在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng)，一邊心懷遠(yuǎn)方，這些在美食紀(jì)錄片里都有。

“我上大學(xué)時(shí)，想吃點(diǎn)兒家鄉(xiāng)菜只能去駐京辦?，F(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)便捷、物流迅速，年輕人想家鄉(xiāng)了，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)就都有了。”周逵說，“美食成為年輕人對家鄉(xiāng)的一種代稱。比如新冠肺炎疫情期間，熱干面、小籠包、肉夾饃、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個(gè)省份。”

“美食紀(jì)錄片打通了一種情感聯(lián)結(jié)。”周逵說，年輕人看美食紀(jì)錄片，看到的可能是職場、家庭、思想……食物把人和這些場景都聯(lián)系起來了。

《江湖菜館》屬于一種獨(dú)特的美食紀(jì)錄片，旁白有點(diǎn)兒像武俠小說?？M繞著濃烈煙火的街頭館子，倔守著各自的“性格”，組成了這片草莽江湖。

環(huán)境讓人想進(jìn)去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結(jié)交——這是《江湖菜館》的選擇標(biāo)準(zhǔn)?！督损^2》的監(jiān)制屈楚說：“這片‘江湖并非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到‘江湖氣質(zhì)，比如講究規(guī)矩、正直厚道、仗義豪爽?！?/p>

吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，還能跨越國界

互聯(lián)網(wǎng)深刻影響了美食紀(jì)錄片。2012年，《舌尖上的中國》走紅，觀眾一邊看一邊網(wǎng)購。如今，視頻網(wǎng)站成了年輕人看紀(jì)錄片的主要場所。

朱樂賢曾擔(dān)任《舌尖上的中國》第一、第二季的制片人，他說：“從整體上回顧中國的美食紀(jì)錄片，以《舌尖上的中國》為分界線，2012年之前的美食紀(jì)錄片是欄目化的，以‘探店型居多。之后有了一個(gè)質(zhì)的飛躍，2018年后則興起了網(wǎng)生自制紀(jì)錄片?！?/p>

優(yōu)酷紀(jì)錄片中心總監(jiān)張偉曾拍過《海上絲綢之路》。在他看來，美食紀(jì)錄片之所以受到廣泛歡迎，是因?yàn)轭}材接地氣。吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，觀看門檻低，老少咸宜，還能跨越國界和文化。比如《江湖菜館》，第一季就發(fā)行到了美國、加拿大、新加坡、馬來西亞、文萊、荷蘭、匈牙利、捷克等國，收視率良好。

周逵認(rèn)為，美食是一種柔性外宣的好方法。之前有學(xué)者進(jìn)行過調(diào)查，西方人對中國有兩種東西印象最深刻：一是功夫，二是食物。

正如朱樂賢所說，人類制作了美食，但美食也塑造了人類。吃稻米和吃牛肉的民族，性格、體格、文化內(nèi)涵有明顯差異，一方水土養(yǎng)一方人。所以，制作美食紀(jì)錄片，最終落腳點(diǎn)是透過美食來看人、看社會、看人間。

美食紀(jì)錄片該怎么拍

美食紀(jì)錄片怎么拍？張偉認(rèn)為，美食是主體，人物是主線?！霸谝徊棵朗臣o(jì)錄片中，觀眾希望看到食材從哪里來的，食物是怎樣做出來的。因此，食物必須是主體。但最終賦予食物魅力的其實(shí)是人，要用人的故事將食物串聯(lián)起來。”

韓經(jīng)國和團(tuán)隊(duì)成員“選品”十分嚴(yán)謹(jǐn)，每個(gè)導(dǎo)演組都會有南方人和北方人，必須雙方都說好，這家店才能入選。韓經(jīng)國說：“食物價(jià)錢不是我們選擇的標(biāo)準(zhǔn)，我們只想拍有故事的食物和老板?！?/p>

屈楚則表示，《江湖菜館》選的館子一定都是觀眾“夠得著”的。有的食物是國宴級別的，觀眾看它屬于獵奇。而他們想把美食紀(jì)錄片做成具有功能性的，人們到了一個(gè)城市能夠以此為指南，去品嘗美食。

周逵說：“我希望將來能看到一些反映人們生活境遇的美食紀(jì)錄片。吃飯本身就是一個(gè)高度社會性的活動(dòng)，飯局是一個(gè)江湖，拍得還不夠?！?/p>

（《中國青年報(bào)》）