酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測中的應(yīng)用

田雨 逄克清 趙興利

山東天元盈康檢測評價技術(shù)有限公司 山東濰坊 261100

酶學(xué)技術(shù)最為突出的優(yōu)勢是能夠?qū)⑹称繁Ｙ|(zhì)期進(jìn)行延長，在加工食品的過程中，無法保證食品不與空氣或其他物質(zhì)完全不接觸，所以這些原因可能會造成食品發(fā)生變質(zhì)，酶學(xué)技術(shù)的這一作用對于食品加工行業(yè)來說可以說是巨大的幫助，所以成為當(dāng)前應(yīng)用廣泛的技術(shù)之一。同傳統(tǒng)食品加工方法比較來看，該技術(shù)還具備健康方面的優(yōu)勢，生物中所產(chǎn)生的酶再用作食品加工，更能夠保證食品的安全，在食品質(zhì)量檢測中還能發(fā)揮重要作用。

1 酶學(xué)技術(shù)的概念

當(dāng)前各個領(lǐng)域?qū)γ笇W(xué)技術(shù)的應(yīng)用十分廣泛，該技術(shù)屬于生物技術(shù)，它是通過酶自身的催化作用，在密封的容器環(huán)境中，對底物轉(zhuǎn)化進(jìn)行加速，以達(dá)到最終的使用目的。將這種技術(shù)應(yīng)用于食品加工及食品檢測工作中能夠在其應(yīng)用期間轉(zhuǎn)變食品的組分，以化學(xué)角度分析來看，酶能夠以催化劑的形式，將所需要的活化能進(jìn)行削弱，將反應(yīng)底化物轉(zhuǎn)變?yōu)榛罨肿?，這種活化分子更容易發(fā)生反應(yīng)，所以讓整個反應(yīng)過程更加簡單。通常情況下，通過酶進(jìn)行反應(yīng)，其具有較高的催化效率，其反應(yīng)速度能夠達(dá)到使用之前的近百萬倍，而且在整個反應(yīng)過程中，酶會一直存在，保證反應(yīng)的平衡性，將其應(yīng)用于食品加工和食品檢測工作中，能夠從根本上保證食品質(zhì)量和安全[1]。

2 食品加工過程中對酶學(xué)技術(shù)的具體應(yīng)用

2.1 應(yīng)用于肉制品加工方面

當(dāng)前在肉制品的加工過程中，多會應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)加以輔助，其能夠在保證食品安全的基礎(chǔ)上，更好的保證肉制品的口味。在食品加工期間外源酶與內(nèi)源酶都會一起產(chǎn)生效果，其中外源酶包含諸多種類，即還原酶、微生物酶、動植物酶、氧化酶以及像水解酶等等，在當(dāng)前之所風(fēng)干雞產(chǎn)品時，會通過簡化蛋白酶提高水解肉質(zhì)蛋白的效果，讓風(fēng)干雞的制作周期縮短，同時擁有更好的食用口感；在制作香腸過程中會通過谷氨酰作用來讓香腸更有彈性，其硬度也會得到提升，并且為了能夠去掉香腸中的額外脂肪，還會添加脂肪酶，這些酶都能夠讓香腸口味更好，而內(nèi)源酶是肉類產(chǎn)品自身存在的。

2.2 應(yīng)用于加工乳制品過程中

目前人們的生活水平逐漸提升，對奶制品的需求量也愈發(fā)增加，在制作乳制品過程中，乳酸菌最為常用，包括益生菌在內(nèi)的多種細(xì)菌都被稱之為乳酸菌。其成分非常安全，而且包含著豐富的蛋白水解酶，在乳制品制作過程中應(yīng)用能夠縮短乳制品發(fā)酵時間，發(fā)揮催化作用，讓乳制品包含的酪蛋白能夠更快進(jìn)行水解，在此作用下促進(jìn)多肽類成分，讓乳制品擁有更好口感。與此同時，在制作干酪等乳制品過程中會添加一種叫做乳凝酶的酶質(zhì)，目的是能夠讓乳制品凝固，改變?nèi)橹破返男螒B(tài)。這種酶一般取自小牛皺胃，產(chǎn)量較小且獲取較為困難，當(dāng)前人們對乳制品的需求量愈發(fā)增大，所以已經(jīng)無法滿足使用需求，這也促使對植物或微生物性的乳凝酶進(jìn)行研究，當(dāng)前已經(jīng)獲得巨大成果，并在乳制品加工過程中進(jìn)行使用[2]。

2.3 應(yīng)用于谷物及水果、蔬菜的加工

人們在生活水平提升的同時更加注重營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值，在谷物加工過程中應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)能夠讓谷物所富含的營養(yǎng)價值得到顯著提升，淀粉是谷物包含的主要營養(yǎng)物質(zhì)，就小麥這一谷物類型來說，在加工小麥的過程中加入了淀粉酶制劑，它能夠在分離小麥淀粉或者制糖過程中都發(fā)揮巨大作用。目前相關(guān)研究人員通過酶學(xué)技術(shù)研究出膳食纖維，并通過淀粉酶、糖化酶及轉(zhuǎn)苷酶等獲得品質(zhì)更高的膳食纖維，這一新品種的保健品受到人們的廣泛青睞。在水果和蔬菜加工過程中，酶技術(shù)最關(guān)鍵的作用是用來生產(chǎn)果蔬汁，過去使用的傳統(tǒng)方法所制作的果蔬汁在黏度及果膠降解性方面都存在不足，因此食品加工過程中嘗試將果膠酶加入到果蔬汁的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其不僅能夠讓整個加工工藝得到優(yōu)化，更能夠提高果蔬汁的口感和質(zhì)量。除此以外，也會將淀粉酶和果膠酶作為組合，所形成的復(fù)合酶能夠降低果汁的黏度，讓果汁更加清澈和更加美觀。

3 食品質(zhì)量檢測過程中對酶學(xué)技術(shù)的具體應(yīng)用

在當(dāng)前食品質(zhì)量安全檢測過程中，最具有代表性的酶學(xué)技術(shù)是酶生物傳感器方法和酶聯(lián)免疫分析方法。酶生物傳感器方法通過結(jié)合電極和酶，來對底物含量進(jìn)行檢測，酶本身會選擇性地與底物進(jìn)行反應(yīng)，通過先進(jìn)的儀器能夠觀察和分析底物和酶的反應(yīng)，最終來獲得所需檢測物質(zhì)的結(jié)果，比較典型的是在檢測食物中亞硝酸鹽成分時應(yīng)用酶生物傳感器方法。酶聯(lián)免疫分析方法屬于免疫技術(shù)的一種，這種方法的優(yōu)勢在于便于使用并能夠?qū)崿F(xiàn)定量檢測的目的，在檢測水果和蔬菜中所含有的農(nóng)藥殘留情況時，就可以應(yīng)用酶聯(lián)免疫分析方法，酶聯(lián)免疫分析實驗也是現(xiàn)階段廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域的試驗手段[3]。

4 酶學(xué)技術(shù)在食品加工過程中的負(fù)面影響

首先，在食品加工過程中應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)可能會使食物發(fā)生變色情況，對于烘焙或烤制類食物可能變色是不會造成影響的，反而會讓食物色彩更加豐富，但是對于果蔬干制或冷藏等方面發(fā)生變色會影響食品的色彩；其次，酶學(xué)技術(shù)可能會喪失食品的營養(yǎng)成分，雖然維生素B 等元素的流失不是由酶主要引發(fā)的，但是酶在喪失的過程中起到了一定作用，所以這也是食品加工過程中需要充分考慮的因素。

5 結(jié)語

食品加工行業(yè)對酶學(xué)技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)愈發(fā)成熟，在技術(shù)應(yīng)用過程生產(chǎn)成本也得到一定壓縮，雖然在食品加工過程中酶學(xué)技術(shù)還存在一定的弊端，但是隨著我國科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，在未來必定會對該技術(shù)加以改善，使其能夠更好地為食品加工及食品質(zhì)量檢測工作服務(wù)。