縈繞舌尖的龍勝美食

楊海標

龍勝各族自治縣位于廣西東北部，這里蒼山如海，氣勢磅礴，河溪縱橫，地貌萬千，素有“萬山環(huán)峙，五水分流”之說。當你踏上這片神奇美麗的土地，那如詩如畫的景色，如一幀幀精致的唯美照片，無須粉黛便輕輕地抓住你的眼球，攥住你的心窩，讓你陶醉，流連忘返。

作為中南地區(qū)最早成立的民族自治縣，全縣少數(shù)民族人口占80%，壯、漢、瑤、苗、侗等民族親如手足，他們同住一座山，同耕一垌田，同飲一江水，在這個大家庭里和諧共處。也許是大山的造就，這里“五里不同風(fēng)，十里不同俗”，“無山不瑤，無林不苗，無垌不侗，無水不壯”生動地概括了龍勝各民族的基本分布情況。各民族吃、穿、住、行各有特點，獨特的習(xí)俗，別樣的民風(fēng)，走進龍勝，就像走進了“多民族博物館”，讓你沉醉，讓你動容，讓你在如夢似幻的風(fēng)情里徜徉。

優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和獨特的地理位置，使這片神奇的土地得到了天地造化的厚愛。在盛產(chǎn)的茶油、香菇、木耳、羅漢果、紅心獼猴桃、柑橘、鳳雞、翠鴨、亞冷水魚、龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈紅糯、地靈花豬等綠色有機的生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品中，龍脊茶曾作為清朝時期的貢茶，受到乾隆皇帝的青睞；龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈花豬、地靈紅糯、鳳雞、翠鴨被認定為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證產(chǎn)品，受到消費者的熱捧。

俗話說，靠山吃山，靠水吃水。龍勝人的食材通常就是取自當?shù)赝辽灵L和循環(huán)千年卻依舊物性天成的時令農(nóng)產(chǎn)品。他們根據(jù)生產(chǎn)生活習(xí)慣和經(jīng)驗，充分利用本地食材，制作出了獨具特色的美味佳肴，形成了具有地方特色的美食文化。

油茶芬芳香萬家

龍勝的壯、漢、瑤、苗、侗各民族都流行打油茶，尤以馬堤、偉江、江底等鄉(xiāng)的苗村瑤寨的油茶最為精致。

龍勝山區(qū)云沉霧重濕氣大，喝油茶能祛濕避寒，因此喝油茶便成了男女老少的傳統(tǒng)生活習(xí)慣。打油茶是龍勝人每天不可或缺的生活內(nèi)容，一日三餐都與油茶相伴，待客也就少不了油茶。不管是遠村近鄰，不管是熟悉還是陌生，只要你跨進木樓門檻，主人都會架起鍋頭打油茶來熱情款待，油茶是待客的見面禮。有山歌唱到：“一家油茶九家香，神仙路過也來嘗；女人喝了更漂亮，老人喝了壽命長?！?/p>

喝油茶，茶水最重要。而打油茶，重在一個“打”字，也是制作茶水的關(guān)鍵。龍勝的茶水是用谷雨前后采摘的野生古茶樹葉，在經(jīng)過采摘、蒸煮、揉搓、晾干后，就可以下鍋。打油茶時，先把一抓經(jīng)過加工后的茶葉放在鍋里用油炒香，加少量水煮開，然后撈出來放在擂缽里，與姜、蒜、胡椒等混合捶打成泥，再倒回鍋里用大火煮成金黃色，加入適量的食鹽，便是色、香、味俱美的誘人茶湯。這種古茶樹葉煮出的茶水醇香濃郁，苦中帶甜，喝下后令人渾身爽暢，精神煥發(fā)。龍勝人的茶水打得用心別致，配料也十分豐富，有米花、花生、黃豆、玉米、粑粑果、糍粑、糯飯、蕨粑粉、香料以及時令食品，主料是用糯米蒸熟、曬干后制作成的米花。炒米花是個技術(shù)活，炒不好要么變焦，要么沒有過心，所以必須把握好火候，需用木柴燒慢火，使鍋底的熱力均勻，并不斷攪拌至微黃，這樣的米花膨大、香脆、可口。

在龍勝做客吃油茶也有講究，一般要吃四杯，有歌為證：“一杯油茶一片心，二杯油茶盛滿情，三杯油茶心窩暖，四杯油茶待親人?！比绻汶S意拒絕主人的好意，主人會覺得你沒禮貌，嫌棄他家的油茶，會覺得你不是知己，難于交攀。當然如果你吃了一杯兩杯后確實喝飽了，在主人家端茶盤來時，可把碗筷一起放進茶盤里，表示已經(jīng)吃飽了。若手里還拿著筷子，主人會認為你還需要，又會給你端上一杯來。

以歌伴茶，以歌助興，是龍勝人吃油茶最趣味盎然的一環(huán)。龍勝各族群眾生來就愛唱山歌，每逢貴客到來，姑娘大嫂們便用茶盤端著熱騰騰、香噴噴的油茶送到面前，夜鶯一般的山歌也從嘴邊滑出：

今日貴客到我家，阿妹待客打油茶；

缺油少鹽無蔥蒜，沒有黃豆少米花。

會唱山歌的客人就會以歌相答：

玉龍杯子九龍花，妹的油茶香萬家；

一要感謝打茶妹，二要感謝主人家。

伶牙俐齒的打茶妹的山歌又飛了過來：

莫講謝，粗茶淡水寡油茶。

若還貴客不嫌棄，下回還請來我家。

就這樣你來我往，在吃油茶的同時也成了山歌的賽場，其氣氛精彩熱烈，在歡歌笑語中獲得巨大的精神享受。

在龍勝吃油茶，吃的是一種習(xí)俗，是一種文化，它體現(xiàn)了各民族熱情好客、禮貌善良的優(yōu)良傳統(tǒng)和美好心靈。它似一股山間的清泉，沁潤心田，回蕩肺腑，讓人念念難忘。

酸食滋養(yǎng)侗家人

在龍勝的平等、樂江等侗鄉(xiāng)，幾乎家家都有酸壇，逢年過節(jié)或招待客人，餐桌上少不了酸魚酸肉，有時一桌全是酸食，不用生火也能待客，因此侗家有“三天不吃酸，走路打撈圈（不穩(wěn)）”之說。過去侗家人田垌里大多種糯禾，因而日常生活中人們常常以糯米飯為主食。糯米飯含脂肪多，柔韌性大，不易消化，而酸食可以增加胃酸，幫助消化，日長月久，酸食便成了侗族人民的生活伴侶。

侗家的酸有多種多樣，有酸辣椒、酸藠頭、酸黃瓜、酸蘿卜、酸豆角、酸青菜、酸鹽菜等，凡時令鮮菜，大多可以拿來做酸。先將鮮菜洗凈瀝干，放入酸水壇中泡上一定的時間，等它變酸變脆，就可以取出來食用。

與鮮菜泡酸比，酸魚、酸肉的制作比較講究和復(fù)雜。酸魚一般在秋天制作。秋天秋高氣爽，是放魚塘的季節(jié)，魚塘里的草魚、鯉魚正當肥碩。從塘里撈出的魚，即時開膛破肚，清理好內(nèi)臟后，按一定比例拌上鹽、酒、姜，腌上兩天，讓這些拌料充分吸收，然后晾曬至半干，再用蒸熟的糯米飯放入魚腹，一層層疊加放進壇子或木桶里，蓋嚴密封。魚在壇中漸漸變酸，而糯米飯則吸收魚肉分泌出的水分，使之保持干燥。六個月后，揭開壇蓋，便有一股清香撲鼻而來。酸魚因為腌制密封時間較長，已是熟食，可以直接食用，也可以用火煎來食用。有客人來，主家就會作為上等菜拿出來招待。當你輕輕呷一口送酒或送飯，那種幽沉馥郁，立刻在五臟六腑和每根味覺神經(jīng)間快樂地游走，仿佛曼妙的古曲，蕩漾著令人迷離的滋味，那是真正舌尖上的享受。上品的酸魚大都腌制一年以上，有的甚至幾年或十幾年，色澤鮮潤，醇厚芳香，吃了令人終生難忘。酸豬肉、酸鴨肉的做法與酸魚大抵相同，但一般在臘月過年的寒冬季節(jié)制作，一是肉不易變質(zhì)，二是殺年豬有現(xiàn)成的材料。制作時可將食材切成小塊，以炒香的干米粉作為拌料，這樣腌制一兩個月即可食用。