風味魚制品營養(yǎng)品質(zhì)的跟蹤分析

亢靈濤，唐正輝，胡 騰，謝 濤

(湖南工程學院 化學化工學院，湘潭 411104)

參 考 文 獻

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風味魚制品營養(yǎng)品質(zhì)的跟蹤分析

亢靈濤，唐正輝，胡 騰，謝 濤

(湖南工程學院 化學化工學院，湘潭 411104)

從某大型超市銷售的20多個產(chǎn)品中隨機抽取有代表性的4個風味魚仔產(chǎn)品，根據(jù)國家標準，對4個產(chǎn)品的魚肉營養(yǎng)品質(zhì)、調(diào)味油脂肪酸組成及品質(zhì)進行了檢測.結(jié)果表明：四個樣品魚肉的蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量都很低.四個樣品的魚肉蛋白均含18個氨基酸，必需氨基酸指數(shù)介于57～66之間，必需氨基酸含量與總氨基酸含量之比為40%左右、必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量之比超過60%；四個樣品中限制性氨基酸數(shù)量最多的有6種，最少的有2種；鮮味氨基酸超過氨基酸總量的35%，以谷氨酸含量最高、天冬氨酸次之，它們是特征性鮮味氨基酸.四個樣品所用調(diào)味油含有15種脂肪酸，尤以單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量豐富，單不飽和脂肪酸超過總脂肪酸量的24%、多不飽和脂肪酸則超過52%.綜合地看，四個代表性產(chǎn)品的必需氨基酸營養(yǎng)組成合理，鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量豐富，具有較好的食用價值和保健作用.

風味魚制品；營養(yǎng)品質(zhì)；氨基酸；脂肪酸

食品質(zhì)量與安全關(guān)系到人民群眾的身體健康、生命安全及社會經(jīng)濟的發(fā)展[1].但近年來，重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生，如2010年海南發(fā)生的有毒豇豆和青島的有毒韭菜，2011年發(fā)生的地溝油、上海有色鏝頭和雙匯的瘦肉精事件及2012年被媒體曝光的老光酸奶和毒膠囊等事件.這些食品安全事件是由于種植戶違規(guī)、加工企業(yè)信用缺失等原因造成[2].隨著食品安全事件頻發(fā)以及消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題日益成為人們關(guān)注的焦點.如何加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患，防止食物中毒，讓廣大消費者吃得安全，吃得放心，是各級政府、各監(jiān)管部門、每個企業(yè)乃至個人都必須認真思考的問題.風味魚制品泛指經(jīng)過清洗、整理、油炸、調(diào)味、包裝、殺菌等工序制成的魚制品，它屬于魚肉類休閑食品[3-4]，多采用軟包裝，以其味道鮮美、易買到、易貯存、方便易食及可以帶著走的特點深受消費者的喜愛[5].隨著社會生產(chǎn)力的不斷進步，消費者物質(zhì)生活水平也隨之提高，使人們追求“吃飽”不斷向“吃的安全、吃的營養(yǎng)”轉(zhuǎn)變成現(xiàn)實.21世紀風味魚制品必將有更大的發(fā)展空間，同時，健康營養(yǎng)是消費者對風味魚制品要求的主流方向，開發(fā)健康、時尚、功能性風味魚制品也是魚肉類休閑食品市場未來的發(fā)展方向[6]，只有“安全、營養(yǎng)、健康、美味”的產(chǎn)品才能贏得市場的信賴[7].目前，湖南省年加工風味魚制品超過10萬噸.令人遺憾的是，據(jù)湖南省食品藥品監(jiān)管局發(fā)布的2014年省級食品安全監(jiān)督抽檢信息公告顯示，抽檢的93批次風味魚制品中，樣品不合格率超兩成，檢出不合格的檢測項目多為酸價、無機砷、鎘、菌落總數(shù)超標.然而，這僅僅是從衛(wèi)生安全的角度進行的抽檢，那么這些風味魚制品的營養(yǎng)性能如何？這就是本文研究的目的.

1 材料與方法

1.1 樣品

從某大型超市銷售的共6家企業(yè)生產(chǎn)的20多個產(chǎn)品中隨機抽取有代表性的4個樣品：湖南省五福食品有限公司生產(chǎn)的山椒味跳跳魚仔(樣品1)、長沙口口香實業(yè)有限公司生產(chǎn)的香辣魚仔(樣品2)、長沙遠揚食品有限公司生產(chǎn)的七味香辣魚仔(樣品3)以及岳陽漁米之湘食品有限公司生產(chǎn)的香酥麻辣小魚(樣品4).上述產(chǎn)品打開包裝后，取出內(nèi)容物小魚仔，吸干表面的調(diào)味油，去骨留魚肉用于常規(guī)成分與氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)的分析，剩余調(diào)味油用于脂肪酸組成及品質(zhì)分析.

1.2 實驗方法

1.2.1 風味魚仔肉常規(guī)成分的測定

GB/T6435-1986、GB/T6432-1994、GB/T9695.31-2008分別用于測定水分、粗蛋白和總糖的含量，參考文獻[8]的方法采取索氏抽提測定粗脂肪含量.

1.2.2 風味魚仔肉氨基酸組成分析

按GB/T14965-1994規(guī)定的方法采用Biochrom 20型氨基酸自動分析儀測定，色氨酸參考GB/T 15400-1994的方法測定.

1.2.3 風味魚仔肉的氨基酸營養(yǎng)價值評價

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式(TEPAA)，計算魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[9-11].

1.2.4 風味魚仔調(diào)味油的脂肪酸組成分析

采用GB/T17376-2008的方法采用Agilent 6890型氣相色譜儀測定[9].

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用Excel 2013軟件.

2 結(jié)果與分析

2.1 風味魚仔肉的常規(guī)營養(yǎng)成分分析

肌肉營養(yǎng)成分是評價肌肉品質(zhì)的重要指標，肌肉的蛋白質(zhì)含量越高，魚肉品質(zhì)越好[12].由表1分析可知，樣品1與樣品4、樣品2與樣品3的水分含量差別不大(P>0.05)，但樣品1、樣品4的水分含量顯著低于樣品2、樣品3(P< 0.05)；四個樣品中魚肉的蛋白質(zhì)含量適中，樣品2與樣品3的粗蛋白、粗脂肪含量均無顯著差異(P>0.05)，但蛋白質(zhì)含量稍低于樣品1、顯著低于樣品4(P< 0.05)，粗脂肪含量則顯著低于樣品1與樣品4(P< 0.05).樣品1、樣品3與樣品4的總糖含量無顯著差異(P>0.05)，但顯著高于樣品2(P< 0.05).

表1 四個樣品的常規(guī)營養(yǎng)成分及含量

注：同行不同字母表示差異顯著(P< 0.05)，下表同.

2.2 風味魚仔肉的氨基酸組成分析

肌肉氨基酸組成和含量是肌肉品質(zhì)研究的一項重要內(nèi)容，肌肉中高含量的鮮味氨基酸和必需氨基酸能提高魚肉風味和肉質(zhì)[13].四個樣品魚肉中共測出氨基酸18種(見表2)，從樣品1到樣品4，總氨基酸(TAA)含量分別為72.15%、75.92%、74.61%、83.33%，前三個樣品與樣品4存在顯著差異(P< 0.05).人體必需的8種氨基酸(Thr、Try、Met、Leu、Ile、Phe、Lys和Val)含量是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素，四個樣品的必需氨基酸(EAA)含量依次為31.445%、29.29%、28.63%和31.59%(P>0.05)，鮮味氨基酸(DAA，包括Glu、Asp、Gly和Ala)含量分別為26.49%、28.41%、27.87%和29.76%(P>0.05)，說明這四個樣品魚肉的品質(zhì)和風味較好.

表2 四個樣品的氨基酸組成與含量

根據(jù)FAO/WHO的推薦模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右、EAA/NEAA為60%以上[10].由表2可看出，四個樣品的EAA/TAA依次為43.58%、38.58、38.37和37.91%，EAA/NEAA依次為77.23%、62.81%、62.27%和61.06%，魚仔肉的氨基酸組成都符合上述指標要求，其中樣品1的這2個指標要顯著高于其余3個樣品(P< 0.05).

食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很大程度上取決于其體內(nèi)合成含氮化合物所提供必需氨基酸的含量及比例(見表3).根據(jù)AAS，樣品1中Try含量最豐富，Val為第一限制性氨基酸，Leu與Ile為第二限制性氨基酸；樣品2中以Try含量最豐富，Val為第一限制性氨基酸，Leu為第二限制性氨基酸；樣品3中以Lys含量最豐富，Val為第一限制性氨基酸，Leu與Thr為第二限制性氨基酸；樣品4中以Try含量最豐富，Ile為第一限制性氨基酸，Val為第二限制性氨基酸.再根據(jù)CS，樣品1中Val為第一限制性氨基酸，Met+Cys為第二限制性氨基酸；樣品2中Val為第一限制性氨基酸，Ile為第二限制性氨基酸；樣品3中Val為第一限制性氨基酸，Ile、Met+Cys為第二限制性氨基酸；樣品4中Ile為第一限制性氨基酸，Val為第二限制性氨基酸.因此，樣品1的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Ile、Met+Cys，樣品2的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Ile，樣品3的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Thr、Ile、Met+Cys，樣品4的限制性氨基酸主要是Ile、Val.從樣品1到樣品4的必需氨基酸指數(shù)EAAI依次為58.66、60.93、57.49和65.26，以樣品4的最高(P< 0.05)，說明其營養(yǎng)價值為4者中之最好.魚仔肉味道的鮮美程度決定于肌肉中的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例，比值越大說明魚的鮮味氨基酸含量越多，魚肉的味道就越鮮美.從樣品1到樣品4，它們的DAA含量與DAA/TAA都相差不大(P>0.05)，說明它們的味道鮮美程度不相上下.盡管四個樣品中每個鮮味氨基酸的含量相差無幾(P>0.05)，但其中以Glu最高、Asp次之，兩者之和占鮮味氨基酸總量的65%以上，Glu和Asp為呈鮮味的特征氨基酸.

表3 四個樣品必需氨基酸酸指數(shù)及評價

2.3 風味魚仔調(diào)味油的脂肪酸組成分析

國際組織WHO/FAO建議的發(fā)展中國家食用油脂應滿足SFA(飽和脂肪酸)∶MUFA(單不飽和脂肪酸)∶PUFA(多不飽和脂肪酸)=1∶1∶1且ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA=(4～6)∶1的要求，它們是食用油營養(yǎng)價值的2個重要指標[14][15].由表5計算可得，四種調(diào)味油的SFA∶MUFA∶PUFA≈1∶1.5∶3、ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA≈(7.1～8.9)∶1，說明這四種調(diào)味油中SFA、MUFA與PUFA、ω-6 PUFA與ω-3 PUFA的分布極不均勻.研究還表明，脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量PUFA能顯著增加香味[16].PUFA還具有明顯的降血脂、抑制血小板聚集、降血壓、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[17].MUFA能調(diào)節(jié)血脂代謝，降低低密度脂蛋白膽固醇的氧化敏感性，保護血管內(nèi)皮和降低血凝狀態(tài)的作用[18].由表5分析可知，四種調(diào)味油中C18∶2ω6高達47%左右，C18∶1ω9達20%多，PUFA更占到52%以上.由此表明，這四個樣品所用調(diào)味油均具有較高的保健作用，對成人心血管疾病的危險因子有抑制作用，可作為攝取PUFA、MUFA的食物來源.

表5 四個樣品的脂肪酸組成及含量

3 結(jié) 論

魚肉粗蛋白含量以樣品4最高、樣品2與樣品3最低，粗脂肪含量以樣品1與樣品4的為高.四個樣品魚肉含18個氨基酸，其中人體必需氨基酸8種，必需氨基酸指數(shù)介于57～66之間，EAA/TAA和EAA/NEAA均符合FAO/WHO的推薦要求；限制性氨基酸數(shù)量以樣品3最多，以樣品4最少；鮮味氨基酸含量以Glu最高、Asp次之，它們是呈鮮味的特征氨基酸.四個樣品所用調(diào)味油含有15種脂肪酸，其中MUFA與PUFA含量豐富，MUFA占總脂肪酸的比例為24.92%～27.23%、PUFA占的比例為52.53%～54.82%，特別是C18∶2ω6高達47%左右、C18∶1ω9達20%多.由此可以判斷，抽檢的四個代表性風味魚仔產(chǎn)品都具有較好的食用價值和保健作用.

參 考 文 獻

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Trace Analysis of Nutritional Quality of Fish Snack

KANG Ling-tao，TANG Zeng-hui，HU teng，XIE Tao

(College of Chemistry are Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China)

Four representative fish snacks are randomly selected from more than 20 products in a large supermarket. According to the national standard, nutritional qualities of muscles and fatty acid compositions and qualities of flavor oil from four fish products are tested. The results demonstrate that fish protein contents in four samples are modest and fat contents are very low. As to four samples, their fish protein contains 18 amino acids, essential amino acid indexes (EAAI) are equal to 57～66, the ratios of essential amino acids (EAA) and total amino acid (TAA) content are approximately 40%, while the ratios of EAA and non-essential amino acid (NEAA) content are more than 60%. In four samples, the largest number of restrictive amino acids is six, and the least is two. Delicious amino acids (DAA) contents are more than 35% of TAA content. Among them, glutamic acid (Glu) content is the highest, and aspartic acid (Asp) follows. Both are characteristic DAAs. Four flavoured oils contain 15 kinds of fatty acids, especially the contents of monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) are rich. MUFAs are more than 24% of the amount of total fatty acids, and PUFAs are more than 52%. Synthetically, the EAA compositions of four representative products are reasonable, especially the contents of DAAs and unsaturated fatty acids are rich. Four samples show good nutritional values and hold health care functions.

fish snack; nutritional quality; amino acid; fatty acid

2015-04-05

馬來西亞棕櫚油總署委托技術(shù)開發(fā)項目(2014-19).

亢靈濤(1992-)，本科，研究方向：再生資源與食品、生物化工.

謝 濤(1970-)，博士，教授，研究方向：再生資源與食品，生物化工.

TS254.4

A

1671-119X(2015)03-0062-05