中職《餐飲服務與管理》課程信息化教學設計探討*——以“徒手斟紅葡萄酒”任務為例

林愛劍

(福州對外貿(mào)易職業(yè)中專學校 福建 福州 350004)

信息化教學，不僅包括教學資源的信息化，同時也包含了教學方式、教學環(huán)境、教學評價等方面的信息化，這就要求在教學過程中必定要有相應的教學硬件支持隨著經(jīng)濟和科技的發(fā)展，國家對職業(yè)教育的重視和投入越來越大，幾乎中等職業(yè)學校都配有相應的多媒體網(wǎng)絡教室，在教學中更能直觀地展示出教學內(nèi)容，便于學生課堂交流互動；并且有一定數(shù)量的計算機教室，可讓學生用來查閱和處理各種信息，擴大學習空間。

與此同時，教育部門近年來非常重視教教師信息化教學能力的提升，不定期組織大量相關(guān)的信息化教學培訓以及教學技能大賽。因此，絕大部分中職酒店專業(yè)教師能夠較為熟練地運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)處理各種信息，并且將信息化教學廣泛地運用在教學上。

1.信息化教學在中職酒店管理專業(yè)課程中的作用

1.1 課程改革的需要。隨著社會和時代的發(fā)展，人們對酒店提出了越來越高的要求和期望。在入住酒店過程中，他們不僅將需求停留在住宿層面，還要求酒店國際化、文化化、多元化等。而這些要求，在單一的書本理論教學中，已經(jīng)不能滿足酒店對員工的需求，不利于酒店管理專業(yè)學生就業(yè)的發(fā)展。中等職業(yè)學?？梢酝ㄟ^信息化教學實現(xiàn)課程與國際接軌；課程與實踐接軌；課程與就業(yè)接軌。教師可以引導學生使用互聯(lián)網(wǎng)搜索世界上不同酒店的房價，設備和地理位置，然后對所收集的信息進行評估。教師也可以通過視頻與合作酒店進行遠程互動，讓酒店人事部介紹酒店各崗位設置情況，并通過視頻網(wǎng)絡引導學生參觀整個酒店。課后作業(yè)也可通過網(wǎng)絡實現(xiàn)，比如，教師通過網(wǎng)絡安排關(guān)于婚宴主題的設計，學生可根據(jù)事先分配好的網(wǎng)絡研究小組進行信息資料查找，然后小組討論確定最佳的設計方案，上傳到群里，由教師和企業(yè)管理人員共同點評。在課堂上應用信息化教學后，我們可以使枯燥僵化的學習過程變得有趣生動，企業(yè)管理者也可以不用來學?，F(xiàn)場教學就可以利用網(wǎng)進行教學，既節(jié)省了上課時間，又提高了工作效率。

1.2 教學資源的共享。酒店管理是一門理論與實踐緊密結(jié)合的專業(yè)，例如，在模擬餐飲服務課程中，教師可以帶領(lǐng)學生實地參觀合作企業(yè)，并進行現(xiàn)場錄像。在這個過程中，學生可以掌握一些接待服務技巧?；氐秸n堂教學，教師可以回放視頻，讓學生直觀地重新學習，掌握接待和服務的操作流程和細節(jié)，直到學生完全掌握為止。同時，教師要放眼遠方，充分利用現(xiàn)有資源，整合和完善補充，做課程的開發(fā)者。比如，我們可以通過精品課程的開發(fā)和學校資源庫的建設，建立一個完整的信息化課程體系體系，然后把我們完善的設計作品放到班群里，或者上傳到公共網(wǎng)絡資源頻道上，使其他同類師生共同學習、共同評價，實現(xiàn)教學資源的共享。

1.3 教學必備的手段。信息化教學能力已經(jīng)成為推動職業(yè)教育改革和教育信息化的關(guān)鍵因素。酒店管理教師還應具備信息化教學的能力。將信息化教學應用于酒店管理專業(yè)，不僅可以提高中等職業(yè)學校酒店管理專業(yè)的建設水平，還可以實現(xiàn)酒店專業(yè)教學與企業(yè)需求的融合。目前，信息化教學不僅是一種教學工具和手段，也是教師教育教學能力的標準。有條件的學?？梢詭椭鷮I(yè)教師建立信息化教學工作室，充分發(fā)揮群體力量，提高專業(yè)教師的信息化教學能力，使信息化教學成為服務教學的有效手段。

2.《餐飲服務與管理》課程教學體系設計說明

《餐飲服務與管理》課程是學生了解酒店餐飲部具體工作內(nèi)容，掌握酒店企業(yè)的服務基礎、管理能力和運作規(guī)律，從而實現(xiàn)學生初步職業(yè)化，為中職酒店管理專業(yè)學生的職業(yè)發(fā)展奠定基礎的核心課程。在實踐教學中，以職業(yè)能力為導向，將課程體系規(guī)范化，教學內(nèi)容靈活化，教學中增加了行業(yè)前沿知識內(nèi)容，同時以能力為主線設計教學內(nèi)容和學習任務，著重培養(yǎng)學生的實踐能力。

3.信息化教學設計案例——“徒手斟紅葡萄酒”

3.1 教學分析。

(1)教學內(nèi)容。本課程選自酒店管理專業(yè)《餐飲服務與管理》，教材為高等教育出版社出版的國家規(guī)劃教材《餐飲服務與管理》。根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)人才方案，立足于企業(yè)人才要去需求，確定教學內(nèi)容為“認識餐飲”、“餐飲服務技能”、“中餐服務”、“西餐服務”、“宴會服務”、“酒吧服務”、“菜單設計”、“餐飲人力資源管理”、“餐飲服務質(zhì)量和安全管理”九個教學單元。本次課是第二單元主題“餐飲服務技能”的內(nèi)容之一，所需課時2課時。

(2)教學對象。本課程教學對象是中職酒店管理專業(yè)一年級上學期的學生，通過本課程前置單元的學習，學生對于餐飲服務基本技能托盤、折花、中餐擺臺有了一定的了解和掌握，信息化的技能操作學習更能夠激發(fā)學生的學習興趣，課堂學習氛圍更加濃烈。

(3)教學目標。根據(jù)教學內(nèi)容和酒店餐飲服務員的崗位要求，確定了本節(jié)課的三維教學目標。知識目標為：掌握徒手斟酒服務的操作要領(lǐng)；技能目標為：初步掌握徒手斟紅葡萄酒的能力；情感目標為：通過本次課的學習，使學生掌握徒手斟紅葡萄酒的技能，初步有了斟酒服務意識，樹立標準化、規(guī)范化的服務意識。

(4)教學重難點。根據(jù)教學目標和學生實際情況，確定教學重點為：徒手斟紅葡萄酒的操作要領(lǐng)；教學難點為：做到標準化服務，在斟酒的服務過程中做到不滴不灑。

3.2 教學過程。

(1)點評作業(yè)。課前要求學生完成中餐婚宴餐巾花折疊設計，并用視頻記錄完成過程。教師從完成度、美觀度、熟練度、實用性等方面做出整體評價。從學生推送的視頻和完成圖片來看，所有學生都能獨立完成餐巾花折疊擺放，所有臺面符合審美要求，切合主題要求，但是部分同學沒有注意主副位以及花型朝向問題。同時引導學生對視頻中操作的同學做出合理有效地具體評價。

(2)回顧任務。教師課前通過網(wǎng)絡推送學習任務書以及完成學習任務需要的教學視頻和學習材料。在課堂中選取幾名有典型錯誤的學生操作進行播放，并引導學生進行具體評價。

學習任務徒手斟紅葡萄酒姓名班級時間課時任務內(nèi)容(1)觀看微課《徒手斟紅葡萄酒》,自主學習,小組互助學習。(2)徒手為用餐客人斟倒紅葡萄酒(視頻記錄完成過程并上傳至微信群)學習目標(1)知識目標:掌握徒手斟酒服務的操作要領(lǐng)。(2)能力目標:初步掌握徒手斟紅葡萄酒的能力(3)情感目標:通過本次課的學習,使學生掌握徒手斟紅葡萄酒的技能,初步有了斟酒服務的意識,樹立標準化、規(guī)范化的服務意識。

任務要點(1)站立位置:服務員站在客人的右后側(cè)方,面朝客人,將右手伸出進行斟倒。從主賓位開始,呈順時針方向依次為客人斟酒。(2)身體姿勢:身體微向前傾,但不能貼靠著客人,右腳伸入兩椅之間,兩腳呈T字型站立。(3)斟酒姿勢:右手握瓶的下半部,將酒瓶商標標識面向客人,讓客人知道斟的是什么酒,以示對客人的尊重。瓶口離杯口2厘米高。徒手斟酒,左手應拿一塊餐巾布,每斟完一次酒,用餐巾擦拭瓶口,避免酒水滴在桌上或者客人身上。(4)行走姿勢:上身保持直立,右手握住酒瓶,左手托住瓶底,行走三步,為下一位客人斟酒。效果反饋任務簽收

(3)講解示范。教師引導學生回顧徒手斟紅葡萄酒任務書內(nèi)容，重點強調(diào)學生推送視頻中出現(xiàn)的錯誤操作，例如：大部分同學握瓶姿勢，容易遮住商標，讓客人無法看清斟的是什么酒。還有部分同學不注意操作衛(wèi)生，每斟酒一次，沒有用餐巾布擦拭瓶口，容易將酒水滴灑在桌上或客人身上。在講解過程中，教學可采用提問搶答法，活躍課堂氣氛。教師講解完畢后，進行操作示范，學生可同時打開自己的操作視頻，進行對比學習。

(4)小組競賽。學生分小組練習后，各組推選一名同學參加比賽，其他學生為參賽選手打分，選出金牌斟酒師，并為其頒發(fā)獎狀。

(5)布置作業(yè)?？偨Y(jié)徒手斟紅葡萄酒的學習效果，通過展示播放托盤斟酒圖片，激發(fā)學生對下次課的學習興趣。同時要求學生領(lǐng)取“托盤斟酒學習任務書”，自學微視頻《托盤斟酒》，并用視頻記錄完成過程，分享到微信群。

3.3 教學反思。本課程教學設計通過信息化手段，基于翻轉(zhuǎn)課堂的教學理念，采用任務驅(qū)動法和小組合作學習法，引入競爭機制，突破教學重難點，完成徒手斟紅葡萄酒的技能學習，相比較傳統(tǒng)教學，在學生學習自主性、主動性和積極性方面都有所提高。