粉蒸肉烹飪技法和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究

高寶峰

摘要：粉蒸肉歷史悠久，色香味俱佳，是以豬肉為主料，稻米為輔料，輔以各類調(diào)味品，蒸制而成的經(jīng)典菜肴，其口感酥嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、老少皆宜。本文簡(jiǎn)要介紹了傳統(tǒng)粉蒸肉的烹飪技法和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，為餐飲、食品行業(yè)工作者提供了相應(yīng)的參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：粉蒸肉;烹飪技法;營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

前言

粉蒸肉是我國(guó)南方菜系中的重要菜品，在粵、徽、浙、湘、魯這些知名菜系中都有展列，而在河南、陜西、山西等地，粉蒸肉的烹飪技法更融入了傳統(tǒng)地方特色，成為當(dāng)?shù)氐摹蔼?dú)一味”。粉蒸肉的烹飪，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工序，對(duì)食材、料品、火候等環(huán)節(jié)都需要精細(xì)把控，優(yōu)選食材、精心烹飪，才能完美呈現(xiàn)味道絕倫、營(yíng)養(yǎng)豐富的地道美食。

1. 傳統(tǒng)烹飪技法與工藝要點(diǎn)

1.1 肉品的準(zhǔn)備

粉蒸肉的制作，食材是第一位，我們一般選擇新鮮五花肉，肉花均勻，肥瘦相間。首先除去肉皮表面殘毛，然后加冷水浸泡除血水，約1小時(shí)后，取出清洗干凈。處理完成后，將肉切成厚片，肉片厚度一般以2-3厘米為宜，長(zhǎng)度以5-7厘米為宜。

1.2 肉品的精細(xì)處理

鮮豬肉屬于生食材，在蒸制前，要進(jìn)行預(yù)處理，提鮮去腥。一般采用釀造類和鮮菜類調(diào)味品組合方式，生抽、食鹽、白糖，增色、增味、增鮮，蔥姜蒜末加胡椒粉和少量白酒，去腥增口感。在這個(gè)過(guò)程中，可根據(jù)個(gè)人口味添加其他調(diào)味料，但不宜種類過(guò)多，以免蓋過(guò)肉味。處理完畢后，置入干凈玻璃碗，覆蓋保鮮膜或加蓋，靜置1小時(shí)為最佳。

2. 米粉制備與蒸制前的處理

米粉的選擇，建議選擇粳米，首先過(guò)水淘洗，瀝干水分后放入炒鍋以微火干炒，待米粒發(fā)黃后，加入桂皮、茴香和八角，待米粒完全分離后盛出，篩掉干調(diào)后，用研磨設(shè)備將將米粒磨成米粉待用。注意，米粉顆粒要粗細(xì)適宜，以便在蒸制過(guò)程中更好地與肉品結(jié)合。

3. 食材的伍配

將已經(jīng)腌制好的肉品與加工好的米粉攪拌，需要的手法非常精細(xì)，不可以用蠻力，導(dǎo)致肉品形態(tài)發(fā)生變化。也不可過(guò)于快速，導(dǎo)致米粉不能與肉品充分接觸，覆蓋不均勻。一般建議采用分次攪拌的形式，加入米粉一般用灑的形式，使得每一塊肉品表面都能接觸到米粉。米粉的制備量要控制好，一般與肉品比例為1：3為最佳。

4. 蒸制

將備好的食材混合物加入蒸制容器，如果選擇竹制籠屜，則需在混合物底部放置菜葉和土豆，以便保持成品的形態(tài)，防止蒸制過(guò)程中油脂外溢?？珊?jiǎn)化流程，直接將混合物加入玻璃碗或搪瓷容器中，則省略菜葉和其他輔料。蒸制時(shí)間，如果選用家灶需1.5-2小時(shí)左右，如選用壓力鍋，需用小火上汽20分鐘左右，關(guān)火后再燜制20分鐘左右出鍋即可。蒸制后，根據(jù)地域飲食習(xí)慣不同，可以加入生蔥花，也可以加入鹵芡，則味道更佳。

5. 成品的營(yíng)養(yǎng)分析

五花肉的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，一般成品五花肉每100克，含蛋白質(zhì)約為9.34g，脂肪約為53g，其中多不飽和脂肪約為5.65g，單不飽和脂肪約為24.7g，飽和脂肪約為19.33g，含有的微量元素鈉和鉀，分別為32mg和185毫克。除此之外，五花肉中還含有人體必須的氨基酸、更含有有機(jī)鐵元素、半胱胺酸、尼克酸、B族維生素等等，總熱量約為518千卡。而與之伍配的梗米，每100g總熱量約為345千卡，蛋白質(zhì)含量可達(dá)7.2g，碳水化合物含量約為77.2g、還含有膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素、鈣、鋅、鉀、鈉等多種微量元素，對(duì)人的健康大有裨益。

五花肉與梗米粉的混合物，經(jīng)蒸制加工，肉和米粉中的蛋白質(zhì)被充分挖掘出來(lái)，而影響人體血脂和體態(tài)的脂肪含量則會(huì)隨著高溫而發(fā)生分解，成品菜的脂肪含量會(huì)明顯地下降至健康水平。所以說(shuō)，經(jīng)科學(xué)蒸制后的粉蒸肉，食用適量，是老少皆宜的美味佳肴，這也是粉蒸肉在我國(guó)南方地區(qū)備受青睞的重要原因。

結(jié)論

粉蒸肉作為傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴，在烹飪中，要嚴(yán)格控制食材的選擇、調(diào)味料的添加和伍配，在蒸制過(guò)程中注意控制時(shí)長(zhǎng)，保持成品菜肴的美觀度和口感。更值得一提的是，粉蒸肉雖為肉品菜肴，但因其搭配科學(xué)，烹制合理，口感與營(yíng)養(yǎng)皆佳。