9閩南烏龍茶制作工藝及品質要求研究

陳梅清 蘇中平

摘 要：閩南烏龍茶是我國較為著名的烏龍茶種類，在國內外均享有極高的聲譽，其不僅擁有得天獨厚的種植生長條件，還有十分科學嚴謹?shù)闹谱鞴に?，兩者共同作用下才造就了閩南烏龍茶優(yōu)越的品質。本文主要對閩南烏龍茶精制加工工藝及其相關品質要求展開探討，希望能為閩南烏龍茶的傳承與發(fā)展提供一定的理論參考。

關鍵詞：閩南烏龍茶;制作工藝;做青烘焙;品質標準

我國的烏龍茶主要分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶及臺灣烏龍茶四大類。其中，閩南烏龍茶主要是指福建南部生產的一種茶葉，一般新鮮茶青經過優(yōu)選采摘后，還需要經過篩選、曬青、搖青、晾青、殺青、揉捻、烘焙等多道工藝，且每道工藝都有相應制作流程和規(guī)范標準，最終才能制作出優(yōu)質的烏龍茶[1]。目前，閩南烏龍茶主要包括鐵觀音、閩南水仙、黃金桂、永春佛手及閩南色種等幾大品種，且各有特色、風味絕美。但隨著市場化和商品化的不斷擴展，閩南烏龍茶在得到一定推廣和發(fā)展的同時，其在精制工藝和品質要求方面也有所改變，而這也給閩南烏龍茶的傳承和持續(xù)發(fā)展帶來了一定的機遇和挑戰(zhàn)。所以，在這種市場環(huán)境下，筆者對閩南烏龍茶制作工藝及品質要求展開探討，使其始終保持精良的加工和優(yōu)越的品質，這對于閩南烏龍茶的可持續(xù)發(fā)展是至關重要的。

1 閩南烏龍茶制作工藝分析

1.1 優(yōu)選采摘，適度曬青

閩南烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，因此其具備了綠茶和紅茶初制后的工藝特征。而茶青作為制茶的原料，其質量優(yōu)劣直接決定了茶葉的品質，所以烏龍茶對茶青采摘具有十分嚴格的要求[2]。①茶青要及時分批采摘，通常在新梢頂葉開始對夾后的3～5 d內開始采摘。在采摘時間段上也有嚴格的規(guī)定，早上最好在露水曬干后的9：00—12：00，下午最好在13：30—16：00進行采摘，而且天氣應該晴朗、光照充足，采茶人員也要統(tǒng)一開工、收工，以便于曬青工序的開展。②在采摘手法上，一般要求采用“騎馬采”的方式，即用食指和拇指指尖捏住茶枝，將葉子分散在手指兩邊，輕力向上折斷。③茶青采摘標準一般為1梢2～3葉或同等嫩度的對夾葉。④適時、適度進行曬青，根據(jù)茶青含水量、厚薄程度、采摘時間段和季節(jié)等不同，決定曬青時間長短，通常較厚的茶葉，含水量較多，而光照又弱的情況下，曬青時間要適當延長，反之曬青時間則短;通常早茶、春茶含水量較多，曬青時間也較長，而下午茶、夏青茶，含水量相對較低，曬制時間也就較短。具體來說，當室內溫度在25～28 ℃時，曬青時間應控制在20～30 min;同時，曬青過程中要牢記薄攤勤翻的原則，以保證曬青均勻，通常要翻3～4次，避免曬青過度或不足;經過曬青后，茶青以最初的青綠有光澤到暗綠無光

為佳。

1.2 精細做青，激發(fā)茶葉的色香味

茶葉做青是初步激發(fā)茶葉色、香、味的關鍵步驟，其主要包括搖青和靜置兩大過程，但需要交叉反復操作，一般需要6～9次之多。具體步驟包括以下內容。①第1～2次搖青，是采用雙手在竹篩上對茶青進行抖碰，以促使茶青復活。②第3～4次搖青，是手執(zhí)竹篩做上下?lián)u動，對篩內的茶青（每次約3～5 kg）進行波浪式搖動，促使葉片相互摩擦、碰撞，并與篩壁篩底產生摩擦，從而破壞茶青的葉緣細胞，促使茶青起紅。③第5～6次搖青，是采用長筒形的搖籠（約長200 cm、直徑75～80 cm、網眼0.6 cm×0.6 cm），每次投葉量在25～35 kg，以35 r/min的速度進行搖青，以促進茶青變紅和激發(fā)香味。④做青效果。在1～3次搖青靜置后，茶青以水青氣為主;在4～5次搖青靜置后，茶青會散發(fā)出清辣味;6次搖青靜置后，茶青會散發(fā)出花果清甜香味且略帶青氣;如果氣味不夠清純，則說明搖青程度不夠，還需要再次進行搖青。

1.3 標準殺青，確保茶胚色澤均勻

做青結束后，將茶青投放至茶框內堆漚發(fā)酵約90 min，當茶青散發(fā)出輕微的花果蜜香味時便可以殺青。具體步驟為：①殺青需嚴格掌握好溫度和投青量，通常要求鍋內溫度在220 ℃左右，當茶青倒進鍋底時，會發(fā)出斷斷續(xù)續(xù)的噼啪聲，如果噼啪聲過于密集，則表明鍋內溫度過高，茶葉容易出現(xiàn)焦糊邊現(xiàn)象，此時需要調整溫度[3];②正常溫度下，每次投入葉量約為15～20 kg，翻炒5～8 min后便可出鍋;③殺青后葉片應該綠色明亮、皺卷明顯，用手捏茶胚無水分，且茶胚干燥不沾手，聞起來清香味明顯。

1.4 科學揉捻，確保茶胚形狀均勻

殺青工序完成后，待茶胚散熱至30 ℃時，便可以開展揉捻作業(yè)，使葉子成條或成卷，這也是烏龍茶經久耐泡的主要原因之一。揉捻采用揉桶，嚴格控制投葉量和揉捏時間，揉桶宜小不宜大，每次揉捏時間在4～8 min左右，根據(jù)葉片老嫩程度進行調整。

1.5 反復烘焙，提高成茶品質

茶胚揉捻成型之后，為進一步提升茶葉品質和儲存時間，還需要進行反復烘焙。其具體步驟如下。①初次烘焙。采用大型烘干機，將溫度控制在90～130 ℃。把茶胚裝進烘干機后分攤均勻，待烘干到六成左右后，便可下機實施二次烘焙[4]。②二次烘焙。二次焙是烘焙中的關鍵環(huán)節(jié)，對茶葉的色、香、味具有決定性影響，一般采用焙籠進行，溫度由高到低，仍舊采取薄攤勤翻的原則，每個烤籠裝茶胚1～2 kg，烘焙溫度80～90 ℃，期間翻動3～5次，將茶胚烘焙至干燥，茶梗能夠被折斷。③低溫復焙。將經過二次次烘焙的干燥茶裝進焙籠，約八成滿左右，用灰燼蓋住火溫，使其保持在30～40 ℃，再進行烘焙3～4 h即可[5]。

2 閩南烏龍茶的品質要求

2.1 香氣要求

閩南烏龍茶具有不同的品種香味，一般以花香、果香、蜜糖香和乳香為主，因此在香味評定中應當先看香味是否正常，然后分辨香味類型，之后再評判香味濃淡、高低、長短、清濁以及炭火香氣等。具體要求是：閩南烏龍茶以花果香型為主，且以清香馥郁、經久耐泡為佳;其他香氣粗短、帶有青、霉、焦、煙雜味的為次劣茶葉。

2.2 湯色要求

閩南烏龍茶對于湯色也有著極高的要求，一般茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯顏色深淺、明暗程度和渾濁與否。閩南烏龍茶一般要求橙黃明亮，但茶湯顏色也會因為品種和季節(jié)不同稍有差別，湯色主要有金黃、橙黃、青黃和橙紅幾種，通常春茶以金黃色為最佳，夏季則以橙黃為佳，而秋茶色澤還要稍淡一點，以淺橙黃為佳。

2.3 滋味要求

在評定完湯色之后，還需要品鑒閩南烏龍茶的滋味，這也是決定其品質好壞的關鍵所在。一般茶湯滋味審評時的溫度應控制在45～50 ℃，否則便會影響審評結果的準確程度，因為茶湯冷卻后澀味和青味都會明顯減退。烏龍茶滋味要求一般包括濃淡、醇度、甘甜、澀味、鮮爽、青臭、刺激性以及雜味等。通常以茶湯入口芬芳、過喉甘甜、鮮爽，味道醇厚、回甘為最佳[6]。閩南烏龍茶的滋味要求可以用一首絕句來概括，即“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。

2.4 葉底要求

葉底品質也是衡量閩南烏龍茶優(yōu)劣的一大重要標準，具體指標包括葉底嫩度、形狀均勻度、顏色一致性、亮度以及品種純度。由于閩南烏龍茶品種不同，因此葉底色澤要求也略有差異，但普遍以柔軟、明亮、色澤均勻為上佳茶品。此外，優(yōu)質烏龍茶的茶底還要求葉子柔軟有彈性，品種單一無混雜、顏色紅亮有光澤。如果達不到以上要求，還需要排查生產過程，查找具體原因，以提升成茶整體品質。

3 結語

綜上所述，閩南烏龍茶作為我國著名的優(yōu)質茶種，其獨到的精制工藝和規(guī)范的質量要求，從根本上決定了成茶品質、市場競爭力和品牌影響力，同樣這也是其可持續(xù)發(fā)展和不斷拓展市場的根本所在。因此，相關從業(yè)人員應當立足傳統(tǒng)工藝和品質標準，并不斷結合市場發(fā)展需求進行研究和創(chuàng)新，在科學繼承閩南烏龍茶制作工藝的基礎上，更好地去發(fā)展、發(fā)揚烏龍茶文化和產業(yè)。

參考文獻

[1]梁兵兵.閩南烏龍茶產業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展思路[J].福建農業(yè)科技，2016（7）：73-75.

[2]王飛權，趙升云，洪永聰，等.不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質的影響[J].武夷學院學報，2012，31（2）：53-59.

[3]項應萍，徐邢燕，劉國英，等.烏龍茶烘焙技術研究進展[J].亞熱帶農業(yè)研究，2019，15（3）：211-216.

[4]周子維，游芳寧，劉彬彬，等.搖青機械力對烏龍茶脂肪族類香氣形成的影響[J].食品科學，2019，40（13）：52-59.

[5]吳凡，黃亞輝，曾雯.顆粒型烏龍茶初制中的揉捻與烘焙技術[J].廣東茶業(yè)，2020（4）：27-29.

[6]薛志慧，黃東方，王瓊瓊，等.成型方法對閩南烏龍茶品質的影響[J].福建農林大學學報（自然科學版），2015，44（1）：23-26.