學(xué)齡兒童視力保護(hù)食譜設(shè)計(jì)與編制

段幫紅

摘 要：近年來(lái)，由于中小學(xué)生課內(nèi)外負(fù)擔(dān)加重，手機(jī)、電腦等電子產(chǎn)品的普及，用眼過(guò)度、用眼不衛(wèi)生、缺乏體育鍛煉和戶外活動(dòng)等因素，使兒童近視率居高不下、不斷攀升，近視低齡化、重度化日益嚴(yán)重。本文在營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品安全的基礎(chǔ)上，針對(duì)學(xué)齡兒童進(jìn)行校園食譜設(shè)計(jì)，主要以維生素A、花青素、胡蘿卜素、葉黃素等營(yíng)養(yǎng)素為指標(biāo)，從烹飪方法、能量分配、餐飲成本等方面進(jìn)行多角度的綜合分析，針對(duì)特定兒童設(shè)計(jì)視力保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)食譜，從膳食角度對(duì)校園近視防控進(jìn)行探索，對(duì)校園近視防控有一定的參考意義。

關(guān)鍵詞：類胡蘿卜素;近視;營(yíng)養(yǎng);食譜編制

1 學(xué)齡兒童視力保護(hù)食譜設(shè)計(jì)分析

1.1 學(xué)齡兒童分析

學(xué)齡兒童一般指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，此階段的兒童身體生長(zhǎng)迅速，身高、體重正在持續(xù)增長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)需求較高，其能量需要趨于成人。學(xué)齡兒童處于小學(xué)學(xué)習(xí)期，期間學(xué)業(yè)繁重、作業(yè)多，畢業(yè)生升學(xué)壓力大，且此階段的兒童對(duì)新鮮事物敏感，尤其是各種新式網(wǎng)絡(luò)游戲嚴(yán)重影響學(xué)齡兒童的視力。從之前的營(yíng)養(yǎng)不良到現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，更多的是兒童肥胖，但也有部分邊遠(yuǎn)地區(qū)的兒童會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的狀況。學(xué)齡期的兒童因?yàn)樯眢w生長(zhǎng)的需要，對(duì)能量供給要求較高，所以本文在學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐方面考慮到能量比例、鈣、鐵、磷、維生素A等相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的攝入。

研究表明，食物能給人們提供豐富優(yōu)質(zhì)的維生素A、花色苷與葉黃素類物質(zhì)對(duì)學(xué)齡兒童因電子產(chǎn)品、學(xué)習(xí)壓力等產(chǎn)生的視力疲勞、視力下降具有一定的緩解與改善作用，如西蘭花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此，本文在保證營(yíng)養(yǎng)與便捷的烹飪加工方法的情況下，選擇利于視力保護(hù)的食材進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)與食譜編制。

1.2 學(xué)齡兒童食譜設(shè)計(jì)原則

1.2.1 保證基本的能量代謝及營(yíng)養(yǎng)需求的原則

學(xué)齡兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，能量需求大，基礎(chǔ)代謝率高，尤其是男生的基礎(chǔ)代謝率明顯高于同齡女生。如一個(gè)6歲的女生能量需求為1 250 kal/d，而同齡的男生達(dá)1 400 kal/d[5];營(yíng)養(yǎng)需求方面，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議14歲的男生維生素A的RNI值為820 μg RAE/d，鈣為1 000 mg/d，鐵為16 mg/d。

1.2.2 與學(xué)齡兒童所在地區(qū)經(jīng)濟(jì)相匹配的原則

營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與編制要參考相關(guān)政府及學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)，并且還要參考當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)價(jià)值，采購(gòu)食材時(shí)，在保證營(yíng)養(yǎng)和能量供給的同時(shí)盡量滿足食材多樣、經(jīng)濟(jì)合理，成本控制合理。

1.2.3 食譜食材符合時(shí)令生產(chǎn)的原則

中醫(yī)認(rèn)為，人的臟腑氣血運(yùn)行和自然界的氣候變化密切相關(guān)，所以飲食應(yīng)注意應(yīng)時(shí)、應(yīng)季、應(yīng)地。同時(shí)，當(dāng)季生產(chǎn)的食材更新鮮和安全，價(jià)格也比較合理。

1.2.4 膳食食材符合營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的要求原則

校園集體供餐中食品安全尤為重要，采購(gòu)需要到許可證齊全、有固定場(chǎng)所的單位采購(gòu)，并且需要索要供貨商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并且要可溯源。

1.2.5 膳食色香味形要符合兒童心理的原則

在學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作過(guò)程中，要注重兒童的心理發(fā)展，對(duì)菜品的設(shè)計(jì)要考慮到色澤、香味、形狀等因素。周弘春[6]研究發(fā)現(xiàn)，食物的觸感、溫感、刺激感、視覺(jué)、味覺(jué)等對(duì)刺激兒童的食欲有積極的作用。

1.2.6 烹飪方法適當(dāng)?shù)脑瓌t

在設(shè)計(jì)學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，要選擇更利于營(yíng)養(yǎng)保護(hù)的烹飪技法以及簡(jiǎn)便易行的方法。研究表明，蒸、汆燙、快炒等方法在烹飪中對(duì)營(yíng)養(yǎng)保護(hù)有積極作用，尤其是在深色蔬菜中的類胡蘿卜素方面，采用蒸煮的方式還會(huì)增加其中的類胡蘿卜素含量，并且不會(huì)影響其生物利用率[6-10]。

1.3 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐分析

1.3.1 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的基本要求

因?yàn)閷W(xué)習(xí)時(shí)腦力活動(dòng)量大，所以早餐要吃好，尤其要保證攝入適量的蛋白質(zhì);針對(duì)兒童肥胖的問(wèn)題，要注意3大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給，以及糖類、脂肪的膳食來(lái)源。在營(yíng)養(yǎng)方面，①保證基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)供給，不同的地區(qū)還要注意鈣、鐵、鋅等微量元素的供給，如在邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)，根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)齡兒童的體格，營(yíng)養(yǎng)餐不僅要保證基礎(chǔ)的能量與營(yíng)養(yǎng)供給，還應(yīng)適當(dāng)增加骨骼發(fā)育所需的鈣、磷等的攝入;②根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)與休息時(shí)間的安排，要考慮間餐的設(shè)計(jì)，間餐是對(duì)學(xué)齡兒童能量和營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，也是一日營(yíng)養(yǎng)餐的重要組成部分，可以將午餐和晚餐總能量的10%應(yīng)用于間餐中。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)需對(duì)緩解視疲勞有作用

在膳食中增加富含維生素A食材的攝入，如動(dòng)物肝臟、禽蛋、奶及奶制品等，對(duì)緩解人體暗適應(yīng)有一定的作用。膳食中增加類胡蘿卜素的攝入，類胡蘿卜素主要存在于各種深色的蔬果中。菠菜、藍(lán)莓、青紅椒、西紅柿、南瓜、橘子和西蘭花等蔬果中含有豐富的β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、番茄紅素等[2]，葉黃素是構(gòu)成人體視網(wǎng)膜黃斑色素的重要組成成分，對(duì)視覺(jué)保護(hù)和預(yù)防相關(guān)的眼科疾病有一定的作用，并且葉黃素具有過(guò)濾藍(lán)光的作用，從而也起到視網(wǎng)膜細(xì)胞以及視神經(jīng)保護(hù)的作用[11]。膳食營(yíng)養(yǎng)中，各種營(yíng)養(yǎng)素之間有一定拮抗和協(xié)同作用，所以富含維生素A的食材與富含維生素B、維生素D、維生素C、鈣、磷和鋅等合理搭配，可以促進(jìn)彼此營(yíng)養(yǎng)的吸收，使其充分發(fā)揮其功效。

2 食物交換法設(shè)計(jì)學(xué)齡兒童視力保護(hù)食譜實(shí)例

交換份是將已經(jīng)計(jì)算好的，所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量類似的常見(jiàn)食品進(jìn)行交換，在食譜編制中比較常見(jiàn)，簡(jiǎn)單易行、容易掌握，在設(shè)計(jì)學(xué)齡兒童視力保護(hù)食譜時(shí)，先將常用食物按照其所含營(yíng)養(yǎng)素近似值進(jìn)行歸類，計(jì)算每類食物所含的營(yíng)養(yǎng)素、食物重量及能量，再列表供后續(xù)查詢使用，然后根據(jù)不同能量的需要按照蛋白質(zhì)、脂肪、糖類進(jìn)行合理分配，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)，最后選擇食物，編制食譜;在做視力保護(hù)食譜的基礎(chǔ)上，保證每天富含維生素A、類胡蘿卜素或葉黃素、玉米黃質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素的食材的攝入。具體分為食物交換份表制定、能量確定、食物交換份確定、食譜編制和膳食評(píng)價(jià)5個(gè)基本步驟。

2.1 食物交換份表制定

食物交換份表一般以90 kal為基礎(chǔ)，根據(jù)常規(guī)飲食習(xí)慣分類，將食物分為6大類，各類食物所含的3大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及熱量基本類似，具體見(jiàn)表1～表6。

2.2 能量確定

為便于非專業(yè)人群靈活編制學(xué)齡兒童食譜，參考《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》[12]，特制定表7供非專業(yè)人士參考。

2.3 食物交換份確定及食材選擇

以四川成都某公立小學(xué)一年級(jí)男生為例，年齡6～8歲;同時(shí)參考《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554—2017），確定該學(xué)生群體的能量攝入量為1 700 kal;由于同類食物營(yíng)養(yǎng)素含量特點(diǎn)相似，所產(chǎn)生相同能量的同類食物所含的各種營(yíng)養(yǎng)素相近，基于此，把90 kal熱量的作為一個(gè)食物交換份;因此該食譜所需的食物交換份為19份，詳見(jiàn)表8。

2.4 食譜編制

根據(jù)上述的食物交換份確定與食物選擇，可以將食譜編制如表9。

3 膳食評(píng)價(jià)

以上采用食物交換法進(jìn)行了食譜編制，在學(xué)生集體用餐的過(guò)程中，因編制對(duì)象是一個(gè)群體，所以采用食物交換份法較多，通過(guò)食物交換份的方法進(jìn)行食譜編制，可以快速地進(jìn)行一周的食譜編制，個(gè)人也可以在家進(jìn)行食譜編制，但是也存在一定的缺陷，例如精準(zhǔn)度方面可能會(huì)略顯不足，因此在用食物交換份法對(duì)食譜進(jìn)行設(shè)計(jì)的時(shí)候，需要結(jié)合營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法以及營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行專業(yè)跟蹤指導(dǎo);同時(shí)，在使用食物交換份做學(xué)齡兒童視力保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)時(shí)，可以先把富含保護(hù)眼睛的食材收集進(jìn)行歸類，然后做好基礎(chǔ)的食物交換份，在后期用食物交換份做食譜編制時(shí)，先考慮富含利于保護(hù)視力的維生素的食材，然后再選擇常規(guī)食材，并且保證每天食譜中每類食物有1～2種是優(yōu)選食材，這樣才能保證滿足學(xué)生一天的能量需要，不僅能提供基本的鈣、鐵、鋅的需要，還能保證攝入一定量保護(hù)兒童視力的營(yíng)養(yǎng)素的需要。

膳食評(píng)價(jià)作為驗(yàn)證食譜合理性的主要方法，對(duì)后續(xù)食譜應(yīng)用具有參考意義，具體的膳食評(píng)價(jià)包含多個(gè)方面，如常規(guī)能量及營(yíng)養(yǎng)供給、特殊營(yíng)養(yǎng)供給、三餐時(shí)間安排、烹飪方法、成本分析等，現(xiàn)以表9的食譜進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)及食譜分析。

3.1 中醫(yī)藥理論分析

中醫(yī)認(rèn)為，肝開(kāi)竅于目，肝在經(jīng)絡(luò)上與眼睛相關(guān)，眼睛的視力保護(hù)和肝臟的保護(hù)緊密聯(lián)系，肝主疏泄，其性升發(fā)，氣機(jī)條達(dá)經(jīng)脈通利，氣血精微上達(dá)，目得所養(yǎng);腦的十二神經(jīng)中，第三對(duì)神經(jīng)對(duì)人體視力有調(diào)節(jié)作用，因此，對(duì)肝臟的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，才能更好地保護(hù)眼睛。在膳食食材選擇的時(shí)候，選擇動(dòng)物肝臟、深色蔬果、富含維生素C的水果等，不僅對(duì)肝臟保護(hù)有促進(jìn)作用，也是補(bǔ)充維生素A的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，如食譜中的萵苣葉、番茄等。

3.2 三餐食物種類及數(shù)量

根據(jù)上述的食譜可知，膳食達(dá)到24種以上，達(dá)到膳食指南的膳食多樣化原則，基本上可以滿足各種氨基酸的需要;根據(jù)膳食指南要求，餐食中要有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白，并且占比在30%～50%，因此該食譜中有草魚(yú)、豆腐、雞蛋、里脊肉等豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，能充分滿足膳食指南要求。

3.3 維生素A、維生素C、胡蘿卜素、葉黃素、鈣、鐵及鋅的含量

根據(jù)表10可知，在未成熟的食材中，該食譜中的維生素A、C，鈣、鐵、鋅都基本上符合膳食推薦攝入量的90%左右，考慮兒童的消化吸收能力，以及原料加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，會(huì)有超出需要量的情況。在膳食中，鈣的膳食來(lái)源范圍廣泛，諸如乳類、蛋類、水產(chǎn)類、禽類，植物中豆腐、油菜薹、莧菜含量也非常高;優(yōu)質(zhì)的鈣來(lái)源對(duì)兒童的身高、牙齒發(fā)育有積極的影響。鋅的膳食來(lái)源主要是肝臟和豆類食材，對(duì)學(xué)齡兒童的生長(zhǎng)發(fā)育極其重要，因此在膳食中考慮鋅的食材來(lái)源。

葉黃素有益于視力的保護(hù)，作為人體視網(wǎng)膜黃斑色素的組成成分之一，尤其是其抗氧化作用，對(duì)人們眼睛保護(hù)起積極作用。綜上所述，該食譜已經(jīng)超過(guò)人體需要的最高值，因此在具體的食譜編制中，要考慮一天的需要量，或在周食譜中，集中于一周的其中兩天，提高葉黃素等的含量，也可以降低葉黃素的含量，平均分布于一周的食譜中。

3.4 成本分析

根據(jù)食譜可知，該份食譜的菜品都是屬于大眾化食材，豬里脊肉、時(shí)令蔬菜會(huì)隨著節(jié)假日、季節(jié)會(huì)有小幅度的波動(dòng)，其他食材四季趨于穩(wěn)定狀態(tài)，在具體的配餐過(guò)程中，要考慮到食譜的總體價(jià)格，豬肉價(jià)格呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)時(shí)，可酌情考慮添加白肉類的食材，如雞肉、鴨肉，通過(guò)不同的食材豐富食譜，通過(guò)代替食材也同樣可以達(dá)到人體對(duì)能量、營(yíng)養(yǎng)的需求，同時(shí)可以采用不同的烹飪方法，豐富營(yíng)養(yǎng)餐的組配，整體價(jià)格可以控制在18～24元，完成具體食譜菜品制作。

3.5 烹飪方法及烹飪中營(yíng)養(yǎng)素變化分析

整個(gè)菜譜菜品設(shè)計(jì)中，多采用蒸、汆煮和即食的方法，蒸的方法便捷高效，同時(shí)可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失率，使得脂溶性、水溶性維生素、礦物質(zhì)等溶于湯中，蔬菜類一般采用汆燙，或者急火快炒的方式烹制成菜，汆燙可以減少植物類原料的植酸、草酸，減少甚至避免與高鈣食物的拮抗作用，利于消化吸收;魚(yú)類菜品含有豐富的礦物質(zhì)，但是因?yàn)橛屑?xì)小的魚(yú)刺，不利于制作兒童類餐食，因此該食譜中，設(shè)計(jì)為魚(yú)丸菜品，可以豐富魚(yú)肉的口感，并且可以避免魚(yú)刺的危險(xiǎn)，同時(shí)可以豐富造型，激發(fā)兒童食欲。

4 結(jié)論

從食譜上來(lái)看，整體的菜品設(shè)計(jì)都便于批量化制作菜品，同時(shí)也符合國(guó)家衛(wèi)健委的要求，利于中小學(xué)校園推廣與應(yīng)用，對(duì)保護(hù)青少年兒童近視有一定的積極作用。在具體的推廣的過(guò)程中，要注意幾點(diǎn)。①要與專業(yè)的臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)醫(yī)生和專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師校對(duì)食譜，尤其是一些微量元素，避免出現(xiàn)過(guò)多攝入的并發(fā)癥。②在長(zhǎng)期定性食譜實(shí)施過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)用餐兒童的監(jiān)測(cè)，尤其是對(duì)特殊人體施膳，需要定期去體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行體檢，根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)食譜，使之更適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要。③在食譜應(yīng)用過(guò)程中，要注意成本問(wèn)題，尤其是邊遠(yuǎn)地區(qū)進(jìn)行兒童視力膳食干預(yù)時(shí)，需要考慮食材的便捷性、可取性。④在做食物療養(yǎng)時(shí)，要注意食譜編制的對(duì)象是一個(gè)完整的“個(gè)人”，因此還需綜合考慮，不可僅僅為“療”而失去“養(yǎng)”。

本文從營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)的角度編制學(xué)齡兒童視力保護(hù)食譜，并且從三餐比例，3大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等角度分析其可行性;在具體的膳食干預(yù)過(guò)程中，可以通過(guò)食物交換法編制一周或者一月食譜。希望通過(guò)該學(xué)齡兒童食譜，對(duì)以后具體的兒童視力膳食干預(yù)提供一定的指導(dǎo)意義。

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