普洱茶熟茶（散茶）感官品質(zhì)與內(nèi)質(zhì)分析

胡圓圓 楊云忠 楊亞萍 李艷 李紹仙

摘 要：通過對不同級別普洱茶熟茶（散茶）的外形、內(nèi)質(zhì)審評及其主要成分的化學分析測定，探討不同級別普洱茶熟茶（散茶）所具有的品質(zhì)特點及其品質(zhì)差異。

關(guān)鍵詞：普洱茶;感官審評;化學成分分析

普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉[1]。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特點。普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘[2]。由于具有獨特的品質(zhì)風味及其降脂減肥等諸多保健功效[3]，近年來受到了眾多消費者的青睞和越來越多科研工作者的關(guān)注。因此筆者在云南普洱茶多年檢測的基礎(chǔ)上，通過對普洱茶感官品質(zhì)、理化檢測、微生物檢測的分析，旨在促進云南普洱茶的持續(xù)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

選取普洱當?shù)仄髽I(yè)6個不同等級的普洱茶熟茶（散茶）樣品，其中，等級為一級的樣品（500 g/袋，普洱知味茶廠），等級為三級的樣品（500 g/袋，云南天士力帝泊洱生物集團有限公司），等級為五級的樣品（500 g/袋，普洱瀾滄古茶股份有限公司），等級為七級的樣品（500 g/袋，景谷萬潤利茶葉有限公司），等級為九級的樣品（500 g/袋，景谷萬潤利茶葉有限公司）

1.2 方法

1.2.1 感官審評

感官審評依據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）附錄C，按照標準規(guī)定的審評程序，以專業(yè)審評人員正常視覺、嗅覺、味覺和觸覺評定茶葉色、香、味、形等，以確定茶葉的等級和品質(zhì)[4]。

（1）普洱茶熟茶（散茶）外形審評其條索、色澤、整碎、凈度，其中條索主要對照標準樣，比較條索松緊程度。以卷緊、重實、肥壯者為好;粗松、輕飄者為差。色澤紅褐、均勻一致者為好;發(fā)黑、花雜不勻者為差。

（2）嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，還要觀察芽毫以及條索的光糙度。

（3）整碎主要觀察上、中、下三段茶的比例是否適當。

（4）凈度主要觀察含梗、片的多少、梗的老嫩程度;有否茶類夾雜物和非茶類夾雜物等。內(nèi)質(zhì)審評其香氣、湯色、滋味和葉底。其中湯色以紅濃明亮、紅亮剔透為好;深紅色為正常;湯色深暗、渾濁者為差。香氣比純度、持久性及高低。滋味主要看順滑度、回甘度。葉底以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好;色澤花雜、暗淡、碳化為差。

1.2.2 化學成分測定

水分含量的測定依據(jù)《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）標準進行檢驗;總灰分含量的測定依據(jù)《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）標準進行檢驗;水浸出物含量的測定依據(jù)《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）標準進行檢驗;茶多酚含量的測定依據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）標準進行檢驗;粗纖維含量的測定依據(jù)《茶 粗纖維測定》（GB/T 8310—2013）標準進行檢驗;總大腸菌群的測定依據(jù)《食品微生物學檢驗 大腸菌群測定》（GB/T 4789.3—2003）進行檢驗。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官審評

茶樣的感官審評結(jié)果如表1所示。由表1可知，云南普洱茶熟茶（散茶）具有外形條索緊結(jié)勻齊、滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特點。通過對不同級別的外形及內(nèi)質(zhì)的比較，其不同點較明顯。級別越低，茶葉外形條索越粗老、整碎度越差，滋味及湯色的品質(zhì)也降低。

2.2 化學成分分析

對不同等級茶樣的水分含量、總灰分含量、水浸出物含量、茶多酚類含量、粗纖維含量的測定結(jié)果見表2。

①水分含量。水分含量的高低直接影響到各種生化變化過程及茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，對于成品茶而言，如果含水量過高則茶葉在貯運過程中易發(fā)生質(zhì)變，不利于茶葉的品質(zhì);如果水分含量過低，則茶葉易碎，不能保持外形的美觀。對于普洱茶，水分過低則不利于其陳化過程，此外對產(chǎn)品的經(jīng)濟效益也是不利的。普洱茶熟茶（散茶）國標水分含量為≤12.0%，由表2可知，普洱茶熟茶（散茶）的水分含量符合國家標準。②總灰分的含量?？偦曳种覆枞~經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機物質(zhì)。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）總灰分在6.0%～7.9%，符合國家標準總灰分≤8.0%的含量?；曳值暮颗c茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系。如果灰分含量過多，說明茶葉品質(zhì)差，或混入了泥沙雜質(zhì)。③水浸出物含量。茶葉中水浸出物是指能被熱水浸出的物質(zhì)，是茶湯的主要成味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。對于普洱茶來講，由于普洱茶獨特的加工工藝，從而形成了獨特的風格。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中有大量的可溶性糖與原果膠的產(chǎn)生，從而提高茶湯的滋味與口感。從表2可以看出普洱茶熟茶（散茶）級別越高，對應的水浸出物含量也越高，其滋味的濃醇度、厚度、滑順度增加，也符合符合國家標準≥28.0%的含量。④茶多酚含量。茶葉中多酚類物質(zhì)稱茶多酚，也叫茶鞣質(zhì)、茶單寧，是多種酚性化合物的總稱，其主體為兒茶素占總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。多酚類無色，滋味苦澀有較強的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動氧化。其首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質(zhì)，這些色素的綜合變化，使湯色由淺逐步變深。如：TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）、TF（茶黃素）能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。TR（茶紅素）能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，其刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強程度;TB（茶褐素）味道相對要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚回甘、富有粘性[5]。所以在發(fā)酵過程中，多酚類發(fā)生自動氧化所形成的產(chǎn)物是決定普洱茶品質(zhì)風格的呈味物質(zhì)。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）茶多酚含量在7.0%～14.0%，也符合國家標準茶多酚≤15.0%的含量。結(jié)合表1、表2可看出，茶多酚含量的高低對其湯色、滋味的影響，茶多酚含量高，茶湯色紅濃明亮、滋味濃醇、收斂性強;含量低則湯色由紅變褐、刺激性減弱。⑤粗纖維含量。普洱茶的粗纖維主要是纖維素及少量的半纖維素。粗纖維含量主要與采摘嫩度有關(guān)系，當普洱茶熟茶（散茶）級別越高，茶葉越嫩，粗纖維越低。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）粗纖維含量為7.0%～9.4%，符合國家標準≤14.0%的含量。⑥大腸菌群含量。大腸菌群主要來自于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有無污染腸道致病菌。若此項目檢出，其與茶葉加工過程中的加工工序或人為污染有關(guān)。由表2可知，所有等級茶葉樣品均未檢出大腸菌群，并符合國家標準大腸菌群≤300 MPN/100 g要求。

3 結(jié)論

（1）從外形審評結(jié)果來看：普洱茶熟茶（散茶）的級別越高，條索越緊結(jié)、重實，色澤紅褐金毫顯露、潤澤均勻一致，凈度高無其他夾雜物。級別低條索粗松、輕飄，色澤暗褐、花雜、帶梗樸片。

（2）從內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果來看：普洱茶熟茶（散茶）的級別越高，它的陳香味顯著，湯色紅濃明亮，滋味甘醇滑口，葉底紅褐、嫩度高。級別低香氣平和、湯色淺（褐紅）、滋味醇和、葉底欠嫩勻。在6個級別的茶樣中都體現(xiàn)出普洱茶熟茶特有的風格，普洱茶熟茶（散茶）隨著等級的降低、原料嫩度及品質(zhì)也隨之降低。

（3）從內(nèi)含成分分析結(jié)果來看：總灰分、水浸出物、茶多酚、粗纖維含量的高低與鮮葉的嫩度及茶湯的滋味、湯色有密切的關(guān)系，其中水浸出物高則滋味濃厚，茶多酚含量高則活性高，葉底更加紅褐。水浸出物、多酚類含量越高，茶葉品質(zhì)就越好。粗纖維含量越低表示茶葉越嫩，品質(zhì)越好。

（4）通過對普洱茶熟茶（散茶）品質(zhì)特點的分析，對不同級別普洱茶熟茶（散茶）的品質(zhì)進行定位，建立標準化的管理，規(guī)范市場、引導消費和對生產(chǎn)、發(fā)展云南普洱茶具有一定的意義。

參考文獻

[1]薛晨.原料級別和貯藏時間對普洱茶品質(zhì)及其生物活性影響的研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學，2013.

[2]佟杲.普洱，可以入口的"古董"[J].茶：健康天地，2011（6）：16.

[3]傅冬和，劉仲華，黃建安.茶葉降脂減肥作用研究進展[J].中國茶葉，2004（2）：8-10.

[4]范潛威.淺析茶葉感官審評方法技巧[J].農(nóng)家科技（下旬刊），2019（1）：55.

[5]黃先洲，潘玉華，田研基，等.坦洋工夫紅茶主要生化成分與品質(zhì)相關(guān)性探討[J].福建茶葉，2010，32（11）：21-25.