太原府名小吃麻葉兒、老豆腐

卓 成

龍城太原有許多有名氣又歷史悠久的早餐，如小店的犧湯（羊肉湯）、老漢元宵，北城的“頭腦”、打鹵面、餃子湯，太原城區(qū)里除了上述五花八門的地方名吃外，亮人眼眸的當(dāng)數(shù)經(jīng)濟實惠，令廣大市民青睞的麻葉兒、老豆腐了。

麻葉兒，是一種面粉做成的油炸食物，其名字的來源眾說紛紜，一說起初的麻葉兒其形狀像大一些的樹葉，呈菱形狀，故得名“麻葉兒”。全國許多地方都有這種食物，其叫法多種多樣。比如河北辛集一帶和河南部分地方的人管它叫“麻燙”，更多的地方管它叫“油條”，也有的地方很有創(chuàng)意，給它起一個高大上的名字叫“宮廷秘制黃金酥”，竟然遠涉重洋傳到了國外，搖身一變成了價值可觀的高檔美食，令老外們嘖嘖稱贊。

麻葉兒，是龍城太原人對“炸油條”的獨一無二的稱呼，這種面粉制成的油炸食品之所以受到歡迎，成為早餐中的翹楚，除了它的營養(yǎng)價值高和經(jīng)濟實惠外，還因為它經(jīng)過油鍋滾炸之后，酥脆的皮兒里邊又特別松軟，趁熱吃，那是酥、脆、香、軟合而為一，可口無比，老少皆宜。

吃麻葉兒，必須配上“老豆腐”吃才為絕佳美食。

關(guān)于老豆腐的由來說法很多，比較讓我感興趣的說法是老豆腐，其實是嫩豆腐。做豆腐起源于我國，在2000多年以前，豆腐就成為受我們前輩歡迎的一道美食。

豆腐坊做豆腐一般在清晨天亮前就要制作完成。要經(jīng)過選黃豆、泡豆子、榨豆?jié){、熬制、點鹵水（或添加石膏粉水）、重物壓擠、固定成型等程序。豆腐完全凝固成型了并且能用手拿得起來了才算做成了豆腐，接著就拿到早市上去賣。

一天，東家來了很多人吃飯，遲遲等不來豆腐，心急的人跑到廚房舀起鍋中未做成的嫩豆腐隨便配了一點自己喜歡的調(diào)料就吃，大家覺得這種嫩豆腐比平時吃的硬豆腐好吃，慢慢地就成了早餐桌上不可或缺的佳肴。至于為什么叫“老”，尚無從查詢，我想并不是說豆腐變老變硬不能吃了，而是指豆腐新鮮滑嫩很好吃，應(yīng)該是個愛稱吧，就像我們總把最小的兒子叫老兒子一樣，這更符合太原人說話和生活的語境、情境。

老豆腐，其實不是太原獨有，全國許多地方都有，只是叫法、吃法不同。有的地方叫豆腐腦兒，有的地方叫豆花兒。吃老豆腐一般都有“澆頭”，即調(diào)料。北方有許多地方調(diào)一點咸味的調(diào)味品吃，比如韭花醬、辣醬等，南方有不少地方卻是調(diào)紅糖或冰糖水吃甜味的老豆腐，到了粵港一帶，冰鎮(zhèn)的蜂蜜豆花兒成為網(wǎng)紅消暑佳品。

我工作了一輩子，大江南北走過許多地方，無論走到哪里，一定會打聽本地的名小吃，特別是“老豆腐”。到現(xiàn)在，我仍然覺得太原的“老豆腐”是最佳美味，獨一無二。為太原的老豆腐叫絕稱好，并不在豆腐本身，而在于老豆腐的“澆頭”與全國各地的都不同。

在太原吃地道的老豆腐，一定要配一道“澆頭”——粉條海帶鹵，這是具有“面食之根”美譽的三晉龍城獨有的創(chuàng)造，是太原人美食智慧的體現(xiàn)和對餐飲文化的創(chuàng)新。太原人食味比較重，色、香、味三味都要求重口味。

吃老豆腐不可缺少的這個特別的角色——“澆頭”，一般有黃豆瓣兒、海帶、紅薯圓形粉條、海帶絲等材料，經(jīng)熬制、打鹵而成，有的人干脆把它叫“粉湯”。有更為講究一點的愛食者，會給粉湯中加少許木耳、黃花菜、腐竹，使這個粉湯更有嚼頭、品頭，更有養(yǎng)生與美食、文化的意境。

進了早餐店，點好了老豆腐、麻葉兒，找個舒適的餐桌坐下來，你都顧不上欣賞如今早餐店的文化與用餐環(huán)境的巨大改善與提升，你會被麻葉兒、老豆腐以及各種配料的撲鼻香味深深吸引。你再調(diào)上一點韭花醬、油潑辣子面兒，有創(chuàng)新的老板還會給食客準(zhǔn)備花生碎、榨菜碎和一些可口的小菜供你選擇，使得這種雖有幾千年歷史卻始終非常簡單又經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)美食或者早餐小吃在新時代讓人吃得更加可口，吃得更加講究，吃得更加營養(yǎng)，吃得上了檔次，吃出來了更多的文化。

我從小就特別喜歡這口兒“老豆腐”。

記憶中第一次吃老豆腐是1971年，我小學(xué)三年級暑假的時候。一天早晨，我還睡眼惺忪，就聽到父親喊我：“兒子，趕緊起床，洗涮好了，跟我去買老豆腐?！蔽衣犃烁吲d地蹦下床，三下五除二收拾停當(dāng)，就向父親報到。父親拿了一個鋁制的鍋，還拿了一個很淺、敞口的盆子，就拉上我的手到離家不遠的一個早餐店走去，準(zhǔn)備給全家人買回早餐，吃了好該上班的上班、該上學(xué)的上學(xué)。

那個時候，早餐店極其少，什么店都是國營的，像這種以賣老豆腐、炸麻葉兒為主業(yè)的就更少了，而且只能是早餐開兩三個小時，好像最晚只能營業(yè)到上午8:30。

我跟著父親來到這家早餐店，一看，讓我很震驚。已經(jīng)有十幾個人在排隊，而且多半都拿著鍋和盆子，心想，這得等到多會兒才能輪到我們買呀。我很奇怪，問父親。父親告訴我說，這是國家剛剛允許有限的傳統(tǒng)名吃設(shè)點營業(yè)，不讓擴大規(guī)模，更不能走街串巷。我再看看這個讓街坊鄰居如此喜歡的美食營業(yè)場所，只有不到六平方米，很暗，屋里擺著一張炸麻葉兒用的面案子，靠門的一旁是一口鐵制的大油鍋，門口外側(cè)、油鍋對面是一個盛老豆腐的大保溫桶，外圍還轉(zhuǎn)圈裹了一層棉被，看上去臟兮兮的。緊挨房門的地上，擺放著一張低矮的桌子和一些馬扎凳，有幾個散客呈半蹲狀在那里呼呼地喝著熱乎乎的老豆腐。只見炸麻葉兒的師傅不停地炸著、翻著、撈著，大汗淋漓，滿臉通紅，邊干活兒還邊不停地喊著：“好嘞，加兩個甜的?！绷硪粋€師傅，估計是炸麻葉兒師傅的愛人，她拿著一個像撥面板兒似的圓形的、扁扁的冰鐵皮鏟子迅速地給人們舀著老豆腐，大概舀兩下半為一碗，然后再用一把湯勺舀上半勺粉湯，往碗上面一澆，就算給你盛好了，你就到餐桌那里調(diào)點兒韭花醬、辣椒去吃。給我們這些拿鍋的盛老豆腐，師傅得特別小心，深怕給顧客多盛一勺，所以師傅一邊往鍋里盛著老豆腐一邊嘴里還數(shù)著“一勺、兩勺……”，同時，還熟練地售賣著麻葉兒。那會兒的太原賣麻葉兒，是稱斤賣的，一斤好像七八毛錢，能稱六七根麻葉兒，一碗老豆腐八分錢，那時的生活簡單，但幸福、快樂的指數(shù)并不低。

買好了老豆腐、麻葉兒，我從調(diào)料瓶子里取了一點兒韭花醬和油潑辣子面兒，高高興興地和父親往家走。路上，父親還掰給我半根麻葉兒，高興得我蹦蹦跳跳地跟著父親邊吃邊走，幾分鐘就到了家。

其實，太原人吃老豆腐是很講究吃法的，要不吃不出香味兒來。首先，得趁熱喝（太原人管吃老豆腐叫喝，大概是由于老豆腐嫩嫩的、滑滑的緣故），而且得把韭花醬和辣椒都放一些才好吃，如果你把麻葉兒掰成小段兒，一兩塊兒一兩塊兒地放在碗里，在老豆腐里滾一下再吃，更是美味。你定會吃出老豆腐和麻葉兒天仙配后的燙、酥脆、松軟滑嫩和鮮香的絕佳口感。

后來，有一個跟我相處很好的同學(xué)，他媽媽也開了一個這樣的小食店，他總會隔一段時間就約我們幾個要好的同學(xué)去他家店里喝一碗滾燙、鮮香的老豆腐。為了感恩，我們也常常去店里幫忙洗碗刷鍋什么的，干一點兒活兒，還能算在“學(xué)雷鋒做好事”的項目里，被老師記在“好人好事簿”里，經(jīng)常在班里受個表揚！

現(xiàn)在，時代前進了，社會進步了，人民生活水平提高了不知道多少倍，但是，每每坐在早餐店里，總還是覺得老豆腐香，老豆腐、麻葉兒好吃，它成了我，也一定是很多太原人生活中的一個念想、一個習(xí)慣、一個不可或缺的部分。我一兩天不吃一次還真的會想，尤其是端起碗喝老豆腐的時候，常常想起孩提那會兒在同學(xué)家店里喝老豆腐時說說笑笑、快樂無比的情景。