果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評價研究

常 芳

（濟南市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，山東濟南 250000）

0 引言

果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題受到了人們的廣泛關(guān)注，它不僅對人們的健康食用造成影響，而且對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟以及社會的穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生了不利。為了確保果蔬農(nóng)產(chǎn)品具有良好的質(zhì)量安全性，做好對其產(chǎn)品的質(zhì)量安全評價至關(guān)重要，通過對其質(zhì)量安全的有效評價，為人們的健康食用、農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供保障，而如何實現(xiàn)對果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全評價，就是文章主要研究的內(nèi)容。

1 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概述

對于食品的質(zhì)量安全來說，主要是食品的生產(chǎn)和被人食用后并不會出現(xiàn)對人體的健康危害影響，也就是食品內(nèi)不能存在任何會對消費者的健康產(chǎn)生直接危害，或存在潛在可能對安全隱患誘發(fā)的所有有害的因素，往往通過是否能夠?qū)δ骋活愑泻Φ奈镔|(zhì)檢驗出或者此物質(zhì)劑量是否滿足有關(guān)的規(guī)定，當(dāng)作對食品合格性評判的標(biāo)準。而果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全則主要是果蔬內(nèi)所有的指標(biāo)滿足各類的規(guī)定以及標(biāo)準的情況，往往果蔬質(zhì)量和安全涉及到果蔬內(nèi)在的品質(zhì)、食用安全性和可靠性等，具體在產(chǎn)品種植、產(chǎn)品加工和包裝、產(chǎn)品倉儲與運輸、產(chǎn)品銷售的過程果蔬內(nèi)所具有或者保留營養(yǎng)的程度進行體現(xiàn)。果蔬的質(zhì)量安全在涉及到果蔬品質(zhì)和等級等的要求同時，還看是否會對環(huán)境以及人身的健康產(chǎn)生不利?，F(xiàn)階段，我國的果蔬產(chǎn)品主要面臨的問題就是質(zhì)量方面問題，這就需要加強其質(zhì)量安全評價，做好質(zhì)量安全的保障。

2 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2.1 果蔬種植環(huán)節(jié)

現(xiàn)階段，果蔬產(chǎn)品在種植中主要是家庭形式，種植戶在農(nóng)村地區(qū)分布且規(guī)模比較小，正是因為組織化的程度比較低，對市場信息的傳遞速度產(chǎn)生嚴重制約，很多種植戶都呈現(xiàn)出盲目性，且質(zhì)量方面也很難滿足要求。目前，有些地區(qū)逐漸發(fā)展出合作社和經(jīng)濟的聯(lián)合體等組織，對農(nóng)戶進行種植信息以及技術(shù)指導(dǎo)地提供，這也使果蔬的品種改良以及種植技術(shù)得到了顯著的改進，但因為資源較為分散，技術(shù)推廣的力量較為薄弱，導(dǎo)致先進的種植技術(shù)并沒有得到廣泛普及。另外，還有一些種植戶為了對果蔬產(chǎn)量提升，對化學(xué)農(nóng)藥和化肥等大量濫用，對環(huán)境產(chǎn)生污染，且使農(nóng)藥殘留出現(xiàn)嚴重的超標(biāo)。

2.2 果蔬加工包裝的環(huán)節(jié)

在果蔬已經(jīng)成熟后，相關(guān)企業(yè)就會從農(nóng)戶或者農(nóng)業(yè)的協(xié)作組織中對果蔬收購，后運到果蔬加工的企業(yè)或者加工中心實施包裝和加工處理，此階段主要涉及到果蔬采摘、整理、收購、分類、清洗、包裝等內(nèi)容。在加工包裝后，能夠使果蔬產(chǎn)品的原有營養(yǎng)價值實現(xiàn)有效保留，便于對果蔬進行儲存與運輸，且還能夠?qū)吒郊又翟黾?，滿足消費者的多樣化消費需求?，F(xiàn)階段，果蔬收購的模式主要還是零散的農(nóng)戶把自己所種果蔬運到集貿(mào)市場內(nèi)進行出售，對果蔬分級處理中，主要還是通過人工方式進行，此方式對勞動力以及資金大量占用，且還會使果蔬遭受二次的污染。另外，在果蔬的保鮮預(yù)冷技術(shù)方面還存在不足，導(dǎo)致加工包裝處理環(huán)節(jié)不可避免地會出現(xiàn)果蔬的腐爛、變質(zhì)等情況，且包裝期間對技術(shù)的要求也較為嚴格，但往往因為包裝材料方面的問題或者人員不規(guī)范的包裝等情況，都會對果蔬產(chǎn)生污染，進而對果蔬的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響[1]。

2.3 果蔬倉儲運輸?shù)沫h(huán)節(jié)

在果蔬農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展中，重生產(chǎn)和輕流通問題一直存在，由于冷鏈物流的發(fā)展較為落后，面對果蔬的種植面積以及產(chǎn)量迅速增加，則倉儲運輸?shù)沫h(huán)節(jié)中果蔬的損耗率也不斷提升，從而導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品的浪費。如在濟南市，果蔬總體的儲藏能力還比較弱，僅僅占到30.23%的總產(chǎn)量，而能夠滿足冷鏈物流的標(biāo)準的僅占到15.34%的總產(chǎn)量。在近年來，果蔬的貯藏業(yè)得到了迅速發(fā)展，不斷實現(xiàn)經(jīng)驗的積累以及先進技術(shù)的提升，如低溫儲藏、氣調(diào)儲藏和減壓儲藏等。但盡管在果蔬的貯藏保鮮方面實現(xiàn)了技術(shù)的進步，此類技術(shù)在推廣方面和普及方面還存在不足，這也導(dǎo)致儲存過程果蔬損壞情況一直比較嚴重。在目前果蔬的運輸中，主要還是采用公路、鐵路兩種形式，而果蔬運輸期間腐爛的損失率在20%～30%范圍內(nèi)。在鐵路運輸中，滿足冷鏈物流的標(biāo)準的只有25%；公路的運輸中，通過低溫冷藏的運輸率則更低，只占到10%的總量。

2.4 果蔬銷售的環(huán)節(jié)

自從水果蔬菜的批發(fā)市場和社區(qū)的果蔬超市逐漸出現(xiàn)，對采收季節(jié)期間果蔬的產(chǎn)銷矛盾實現(xiàn)了有效緩解?，F(xiàn)階段，覆蓋城鄉(xiāng)氛圍的市場產(chǎn)銷體系已經(jīng)建立與形成，且對市場供應(yīng)的保障、農(nóng)民增收的促進、生產(chǎn)發(fā)展的引導(dǎo)等方面具有積極的意義。通過相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計得知，70%果蔬主要通過批發(fā)市場向下游的零售商銷售，其中又有80%果蔬通過農(nóng)貿(mào)市場實現(xiàn)銷售，超市銷售的份額約占到15%，且保持著快速增長的趨勢。現(xiàn)階段，銷售商對果蔬的冷鏈物流還存在意識的不足，對很多新鮮的果蔬產(chǎn)品在路邊或者攤位直接進行銷售，質(zhì)量安全檢測的制度不夠嚴格，導(dǎo)致其質(zhì)量不能實現(xiàn)保證，且因為價格比較低、便于購買而受到消費者的普遍購買。一些高端的超市對果蔬銷售中，盡管對冷鏈物流的技術(shù)使用來達到保鮮的目的，但因為其售價往往偏高而不被消費者購買。另外，人們所購買的果蔬盡管是質(zhì)量安全的，但也可能存在儲存方法的不當(dāng)或者儲存的時間太久，而使果蔬發(fā)生腐爛、變質(zhì)等情況，這都會對消費者身體健康產(chǎn)生影響，甚至?xí)T發(fā)一些疾病的出現(xiàn)。

3 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評價體系

將果蔬的質(zhì)量安全相關(guān)影響因素分做一級指標(biāo)和二級指標(biāo)，其中一級指標(biāo)有4個，二級指標(biāo)有20個，具體如表1。

表1 果蔬的質(zhì)量安全相關(guān)評價指標(biāo)

因為果蔬質(zhì)量安全是相對性的概念，它的安全標(biāo)準受到主觀因素的影響。因此，需采取問卷調(diào)查、資料收集和研究，調(diào)查問卷向種植戶員、中間商和消費者分別進行500份發(fā)放，使問卷的結(jié)果更具備普遍意義。

3.1 問卷樣本的情況

通過對種植戶所發(fā)放的問卷內(nèi)，剔除沒有完整回答、明顯隨意性回答等無效問卷，得到最終427份有效問卷。在本次調(diào)查內(nèi)，超過60%種植戶有著高中及以上文化水平，果蔬種植的面積達超過0.13 hm2的占到57.2%，半數(shù)以上曾經(jīng)接受了質(zhì)量安全的相關(guān)知識指導(dǎo)。

通過對中間商所發(fā)放問卷內(nèi)，剔除不合格問卷，獲取446份有效問卷。在本次的調(diào)查活動中，果蔬的零售以及批發(fā)企業(yè)一共占有73%，大部分有自己注冊的商標(biāo)，超過60%企業(yè)所生產(chǎn)果蔬獲得了國家的認證。

通過對消費者所發(fā)放問卷內(nèi)，回答的時間在1分鐘內(nèi)且所有問題的答案都相同問卷剔除，得到413份有效問卷。通過本次調(diào)查，有著本科和以上文化水平消費者共占到78.8%，他們受教育的程度較為良好；有60%消費者日常主要去超市進行果蔬的選購，40%會去農(nóng)貿(mào)市場進行采購。超過86%對果蔬安全性較為關(guān)注，且有72.6%消費者對安全果蔬的概念了解[2]。

3.2 檢驗信度和效度

先對初步提出的果蔬質(zhì)量安全影響因素眾多的指標(biāo)實施因子的分析，然后對其結(jié)果有效性進行驗證。通過KMO值的檢驗數(shù)據(jù)判斷是否適合用作因子的分析，在KMO值和1越接近，則表示具有越強的相關(guān)性，就越適合用作因子的分析，一般在KMO值超過0.9時十分適合，在0.7以上是能夠接受的，在0.5以下則不適合用作因子的分析。通過效度分析的結(jié)果得知，在種植、加工和包裝、倉儲和運輸、銷售的環(huán)節(jié)中KMO的值都超過0.7，因此適合用作因子的分析。后對各因子的信度進行分析，對問卷調(diào)查的結(jié)果一致性以及穩(wěn)定性的程度檢驗。通過信度分析的結(jié)果得知，在調(diào)查問卷中全部指標(biāo)CITC的值都超過0.6，且各變量其Cronbach’Sa的系數(shù)都超過0.8。在各指標(biāo)間有著較好內(nèi)部的一致性，因此得到此調(diào)查的問卷有效度以及信度方面很好。此類指標(biāo)能夠當(dāng)作對果蔬的質(zhì)量安全影響因素進行判斷。

4 結(jié)語

綜上所述，通過以上理論的分析以及果蔬的質(zhì)量安全相關(guān)問卷調(diào)查分析，其調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果也證明研究假設(shè)具有正確性。因此，從果蔬的供應(yīng)鏈方面分析可以對其劃分成果蔬種植、產(chǎn)品加工和包裝、產(chǎn)品倉儲運輸和銷售等環(huán)節(jié)，且從中分別尋找和確定各指標(biāo)，保證各個指標(biāo)確實能夠?qū)哔|(zhì)量和安全實現(xiàn)反映，并以此當(dāng)作對果蔬質(zhì)量和安全判定的因素，確保實現(xiàn)對果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全實現(xiàn)準確和有效的評價。