啤酒中有機(jī)酸含量的RP-HPLC檢測條件優(yōu)化及其釀造過程中動(dòng)態(tài)分析

鄭 昕，張彥青，張 華，唐文勇

（1.深圳鵬城技師學(xué)院 健康管理學(xué)院，廣東 深圳 518040；2.中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院有限公司，北京 100027；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 圖書館信息部，河南 鄭州 450002；4.深圳市愛釀生物技術(shù)有限公司，廣東 深圳 518118）

有機(jī)酸不僅是啤酒風(fēng)味的影響因子之一[1]，也是啤酒感官品評中酸味的主要來源[2-4]，同時(shí)還決定了啤酒總酸含量、pH值等理化指標(biāo)。啤酒中的有機(jī)酸主要來源于麥芽、酒花等原材料[5]，啤酒中適度的酸能夠使酒體具有緩沖性，對啤酒風(fēng)味起到穩(wěn)定的作用[4]；釀造過程中有機(jī)酸的變化規(guī)律以及后發(fā)酵階段有機(jī)酸含量的控制也是釀造工藝合理性的評價(jià)指標(biāo)[6-7]。因此，有機(jī)酸的組成與含量分析近年來受到越來越多的啤酒生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注。

目前GB/T 4927—2008《啤酒》對啤酒總酸含量有具體要求，但尚未有啤酒中有機(jī)酸含量的測定方法。GB 5009.157—2016《食品有機(jī)酸的測定》適用于果汁及果汁飲料、碳酸飲料、固體飲料等食品，但不包含啤酒。啤酒有機(jī)酸分析的方法有電位滴定法[8]、分光光度法、離子色譜法[9-11]等，但一般前處理步驟繁瑣，且能同時(shí)分離的有機(jī)酸種類較少[4]。氣相色譜法進(jìn)行有機(jī)酸分析時(shí)，由于有機(jī)酸的沸點(diǎn)較高、不易氣化，因此需要先對其衍生再進(jìn)行測定[12-13]；同時(shí)又因有機(jī)反應(yīng)不易定量而直接影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。反相高效液相色譜法（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）分析啤酒[14-15]、黃酒[16]、果酒[17-18]、蘋果醋[19]等發(fā)酵食品中有機(jī)酸組成及含量，方法簡便、準(zhǔn)確度高，具有較好的選擇性且分析時(shí)間短。

本研究建立一種RP-HPLC分析啤酒中有機(jī)酸含量的方法，針對影響有機(jī)酸分離效果的主要因素如檢測波長、流動(dòng)相、流速等進(jìn)行考察，確定RP-HPLC分析測定啤酒中9種有機(jī)酸組成的優(yōu)化條件，并將該方法應(yīng)用到啤酒釀造過程中有機(jī)酸組成及含量檢測，結(jié)合發(fā)酵機(jī)理對發(fā)酵液中的有機(jī)酸組成進(jìn)行了RP-HPLC動(dòng)態(tài)分析，以期為最終改善啤酒過酸的現(xiàn)象、改進(jìn)釀造工藝提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

某品牌10°啤酒樣品（酒精度4.2%vol；總酸含量1.1 mL/100 mL；pH 4.3）、主酵至后酵階段共10 d發(fā)酵液（為該品牌10度啤酒生產(chǎn)過程發(fā)酵液樣品）；甲醇（色譜純）、乙酸、磷酸、磷酸二氫鉀（KH2PO4）（均為分析純）：上海恒信化學(xué)試劑有限公司；草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、抗壞血酸、檸檬酸、琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞99%），美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent1100型高效液相色譜儀（配有G1314可變波長紫外檢測器（variable wavelength detector，VWD）、LiChrospher 100RP-18反相色譜柱（5μm，250mm×4mm）、BONDⅡODS-C18固相萃取柱（規(guī)格100 mg/mL）：美國安捷倫公司；350型pH計(jì)：瑞士Mettler公司；Millipore Synergy185超純水設(shè)備、0.45 μm混合纖維素酯微孔濾膜及微孔過濾器、SEP-PAK C18Cartridge固相萃取柱（規(guī)格500 mg/3 mL）：德國默克公司。

1.3 方法

1.3.1 混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液及流動(dòng)相的配制

有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液的配制：精密稱取草酸（49.0 mg）、乳酸（158.8 mg）、酒石酸（141.8 mg）、乙酸（154.0 mg）、蘋果酸（150.6 mg）、檸檬酸（159.6 mg）、α-酮戊二酸（5.0 mg）、抗壞血酸（39.8 mg）、檸檬酸（159.6 mg）、琥珀酸（200.2 mg）9種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品，置于1 000 mL容量瓶中，用超純水溶解、充分混勻并定容至1 000 mL。配制成有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液[4，20]。

流動(dòng)相溶液的配制：精密稱取13.609 g KH2PO4置于1000mL容量瓶中，用磷酸調(diào)節(jié)pH值至3.0后定容至1000mL，最終配制的KH2PO4溶液濃度為0.10 mol/L。混勻后經(jīng)0.45 μm混合纖維樹酯膜抽真空進(jìn)行過濾、脫氣后使用[4，16]。

1.3.2 樣品預(yù)處理

啤酒樣品預(yù)處理：啤酒在（20±0.5）℃水浴中靜置平衡后，吸取4 mL酒液，加入超純水于10 mL容量瓶中定容。再經(jīng)混合纖維樹酯膜（0.45 μm）過濾得到啤酒樣品。經(jīng)SEPPAK C18Cartridge固相萃取柱處理后進(jìn)樣。

發(fā)酵液預(yù)處理：發(fā)酵液取樣自主發(fā)酵第1天起至后發(fā)酵期，共10 d，對釀造過程有機(jī)酸含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析。取100 mL發(fā)酵液10 000 r/min離心10 min，吸取上清液并在（20±0.5）℃水浴中平衡。平衡后的樣品經(jīng)濾紙過濾后，吸取4 mL上清液，用超純水定容至10 mL。再經(jīng)混合纖維樹酯膜（0.22 μm）過濾備用[19]。進(jìn)樣前經(jīng)SEP-PAK C18Cartridge預(yù)處理柱處理后進(jìn)樣。

1.3.3 啤酒中有機(jī)酸含量的分析檢測

采用反相高效液相色譜分析啤酒中有機(jī)酸含量，其色譜條件如下：LiChrospher 100 RP-18反相色譜柱（5 μm，250 mm×4 mm）；流動(dòng)相為0.1 mol/L KH2PO4水溶液（用磷酸調(diào)pH 值至3.0）；二極管陣列檢測器（diode array detector，DAD）；紫外波長215 nm、帶寬16 nm，參比波長360 nm、帶寬50nm；流速0.6mL/min；進(jìn)樣量5μL；柱溫25℃。定性定量方法：同一物質(zhì)在相同色譜條件下保留時(shí)間一致，通過保留時(shí)間與對照品比對定性。同一物質(zhì)的濃度與峰面積成正比例關(guān)系，所以根據(jù)對照品的濃度和峰面積，可以定量得出樣品的濃度。

1.3.4 方法學(xué)考察

（1）精密度試驗(yàn)

以某品牌10°啤酒為有機(jī)酸重復(fù)性試驗(yàn)的檢測樣品。對同一樣品平行取5份按1.3.3色譜條件進(jìn)行精密度試驗(yàn)。分別計(jì)算9種有機(jī)酸測定結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）。

（2）加標(biāo)回收率試驗(yàn)

以某品牌10°啤酒為酒基，分別加入一定量不同濃度的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，按1.3.3色譜條件進(jìn)行加標(biāo)回收率的測定。加標(biāo)量分別為：草酸29.4 mg/L、乳酸95.28 mg/L、酒石酸37.31 mg/L、乙酸92.40 mg/L、蘋果酸90.36 mg/L、α-酮戊二酸3.00 mg/L、抗壞血酸23.88 mg/L、檸檬酸95.76 mg/L、琥珀酸120.12 mg/L。

2 結(jié)果與分析

2.1 有機(jī)酸混合標(biāo)樣反相高效液相色譜分析

9種有機(jī)酸混合標(biāo)樣RP-HPLC分析色譜圖見圖1。

圖1 9種有機(jī)酸混合標(biāo)樣反相高效液色譜分析色譜圖Fig.1 Chromatogram of 9 organic acids mixed standard samples analyzed by reversed-phase high performance liquid chromatography

由圖1可知，9種有機(jī)酸分離效果良好，草酸、酒石酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸的出峰時(shí)間分別為3.369 min、3.731 min、4.876 min、5.376 min、5.894 min、6.267 min、7.267 min、7.916 min、11.760 min。

2.2 反相高效液相色譜條件優(yōu)化

2.2.1 檢測波長的選擇

一元有機(jī)酸（如甲酸、乙酸等）因其羧基中羰基氧和羥基氧上孤對電子的共軛作用[16]，吸收帶主要分布在波長205～215 nm范圍內(nèi)；二元有機(jī)酸（如草酸、琥珀酸等）以及多元有機(jī)酸（如蘋果酸、檸檬酸等），這兩類有機(jī)酸中大部分的有機(jī)酸在波長210 nm處有吸收[4，21]。由于啤酒中的有機(jī)酸組成復(fù)雜、種類較多，為兼顧各有機(jī)酸的分布，確定采用215 nm波長檢測有機(jī)酸組分。

2.2.2 流動(dòng)相緩沖溶液的種類及濃度的選擇

磷酸鹽溶液的緩沖能力直接影響溶液的離子強(qiáng)度以及酸在流動(dòng)相中的存在形式，從而影響RP-HPLC的分離效果。因此選擇恰當(dāng)濃度的磷酸鹽緩沖溶液尤為重要[21]。采用反相高效液相色譜（RP-HPLC）進(jìn)行有機(jī)酸分析時(shí)，由于有機(jī)酸具有較大的極性，常用的流動(dòng)相主要成分為水，因此弱酸解離現(xiàn)象易導(dǎo)致不能保留在固定相上。為了使有機(jī)酸不出現(xiàn)解離現(xiàn)象，通常流動(dòng)相選擇偏酸性，從而達(dá)到抑制有機(jī)酸解離的目的[5]。常用的酸性緩沖溶液如醋酸-醋酸鈉緩沖液、三氟乙酸（trifluoroacetic acid，TFA）等在波長210 nm有較強(qiáng)吸收，由于本底值過高會(huì)降低檢測的靈敏度，從而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[19]。磷酸鹽緩沖溶液由于吸收波長＜200 nm，特別是KH2PO4緩沖溶液作為測定有機(jī)酸組成的流動(dòng)相效果最好。由于緩沖液濃度過高容易析出，對色譜柱產(chǎn)生損害，同時(shí)可能對流動(dòng)相的背景吸收產(chǎn)生影響，使靈敏度減弱，因此，選擇流動(dòng)相為濃度0.10 mol/L的KH2PO4緩沖液[4，21]。

2.2.3 流動(dòng)相緩沖溶液pH值的選擇

酸度系數(shù)又名酸離解常數(shù)（代號Ka值），是指一個(gè)特定的平衡常數(shù)，以代表一種酸離解氫離子的能力。由于在不同的酸這個(gè)常數(shù)會(huì)有所不同，所以酸度系數(shù)會(huì)以常用對數(shù)的加法逆元，以符號pKa來表示。一般來說，較大的pKa值（或較小的pKa值）代表較強(qiáng)的酸，這是由于在同一的濃度下，離解的能力較強(qiáng)。本研究的9種有機(jī)酸因其解離常數(shù)（pKa值）跨度范圍較大（1.20～5.70）[21]，增加了色譜分離的難度。通過研究流動(dòng)相緩沖溶液pH值對分離效果影響，確定緩沖溶液pH值，從而達(dá)到準(zhǔn)確定量9種有機(jī)酸的目的。依據(jù)各種有機(jī)酸的pKa，配制0.1 mol/L KH2PO4溶液，用磷酸調(diào)節(jié)pH值分別為2.1、2.5、3.0，在柱溫25 ℃、流速0.5 mL/min時(shí)，考察不同的流動(dòng)相pH值對有機(jī)酸分離效果的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 流動(dòng)相緩沖溶液pH值對9種有機(jī)酸分離效果的影響Fig.2 Effect of pH value of mobile phase buffer on separation effect of 9 organic acids

由圖2可知，隨著流動(dòng)相pH值增加，各種有機(jī)酸的保留時(shí)間均有不同程度的減少，從而降低分離效果。當(dāng)pH值為2.1時(shí)，雖然分離效果較為理想，但較低的pH值會(huì)降低物質(zhì)響應(yīng)值，對色譜柱的損害較大，嚴(yán)重時(shí)可能引起硅烷化鍵合相降解；當(dāng)pH值為2.5時(shí)，酒石酸和蘋果酸未能分開。這是由于有機(jī)酸的解離程度隨著pH值的增加而增大，從而使其與ODS柱表面烷基作用減弱；當(dāng)pH值為3.0時(shí)，分離效果理想。因此，選擇流動(dòng)相的pH值為3.0。

2.2.4 流速對分離效果的影響

分別采用流速0.5 mL/min、0.6 mL/min、0.7 mL/min進(jìn)行9種有機(jī)酸分離效果試驗(yàn)，考察不同流速對有機(jī)酸分離效果的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 流速對9種有機(jī)酸分離效果的影響Fig.3 Effect of flow rate on separation effect of 9 organic acids

由圖3可知，流動(dòng)相的流速對有機(jī)酸的分離效果有一定的影響，隨著流速的增加，保留時(shí)間縮短，柱壓隨之增大，分離度降低。由于啤酒樣品中的成分較為復(fù)雜，綜合考慮保留時(shí)間與分離度，當(dāng)流速為0.6 mL/min時(shí)分離效果最佳。因此，流動(dòng)相的流速選擇為0.6 mL/min。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程，線性范圍，相關(guān)系數(shù)，檢出限及定量限

9種有機(jī)酸的保留時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程、相關(guān)系數(shù)、線性范圍、檢出限與定量限見表1。以信噪比（S/N）=3計(jì)算檢出限（limit of detection，LOD），以S/N=10計(jì)算定量限（limit of quantitation，LQD）。由表1可知，9種有機(jī)酸在質(zhì)量濃度0.2～400.0 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）均在0.992～0.999之間，表明有機(jī)酸的質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，可滿足準(zhǔn)確定量的要求。9種有機(jī)酸的檢出限（LOD）為0.02～0.33 mg/L，定量限（LQD）0.05～1.0 mg/L。

表1 9種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程、相關(guān)系數(shù)、線性范圍、檢出限與定量限Table 1 Retention time,regression equation of standard curve,correlation coefficient,linear range,detection limit and quantification limit of 9 organic acids standard samples

2.4 方法學(xué)考察

2.4.1 精密度試驗(yàn)

以某品牌10°啤酒為有機(jī)酸重復(fù)性試驗(yàn)的檢測樣品。對同一樣品平行取5份進(jìn)行精密度試驗(yàn)。

表2 9種有機(jī)酸精密度試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of precision tests of 9 organic acids mg/L

結(jié)果如表3所示，方法精密度試驗(yàn)結(jié)果相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為0.3%～11.5%，除α-酮戊二酸的變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）為7.6%外，其他幾種有機(jī)酸的變異系數(shù)（CV）均≤5.1%。說明該方法精密度較高。

2.4.2 加標(biāo)回收率試驗(yàn)

以某品牌10°啤酒為酒基，分別加入一定量不同濃度的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，進(jìn)行加標(biāo)回收率的測定。加標(biāo)回收率試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，在啤酒樣品中，除草酸和抗壞血酸的回收率稍低外，其他有機(jī)酸的回收率均在90%～110%的范圍內(nèi)，加標(biāo)回收率結(jié)果RSD為0.3%～11.5%。草酸的回收率稍低主要是由于啤酒中的脫氫抗壞血酸與草酸發(fā)生可逆反應(yīng)，引起草酸含量降低[22-23]?？箟难岬幕厥章噬缘偷闹饕蚴怯善【浦羞@種成分含量甚微。

表3 9種有機(jī)酸分析的加標(biāo)回收率試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of recovery rate tests of 9 organic acids

2.5 啤酒釀造過程中有機(jī)酸含量的動(dòng)態(tài)分析

2.5.1 啤酒釀造過程中有機(jī)酸總量動(dòng)態(tài)分析

啤酒中有機(jī)酸的組成、含量與啤酒的感官評價(jià)密切相關(guān)。作為啤酒風(fēng)味物質(zhì)之一，有機(jī)酸在麥汁中的含量多少主要取決于麥芽等主料，酒花、大米等對有機(jī)酸含量影響甚微[7]。麥汁中的可發(fā)酵性糖作為酵母的碳源，小分子的氮作為酵母的氮源，啤酒酵母充分利用進(jìn)行生理代謝，有機(jī)酸的含量變化同時(shí)也受酵母的種類、性能以及發(fā)酵工藝的影響。麥汁中糖類含量約占90%，除了部分多糖以外，均能夠通過糖酵解途徑（glycolytic pathway，EMP）進(jìn)入三羧酸循環(huán)（tricarboxylic acid cycle，TCA）或無氧酵解[23-24]。啤酒釀造過程中有機(jī)酸總量動(dòng)態(tài)分析結(jié)果見圖4。

圖4 啤酒釀造過程中有機(jī)酸總量動(dòng)態(tài)分析Fig.4 Dynamic analysis of total organic acids contents in beer brewing process

由圖4可知，啤酒釀造過程中有機(jī)酸總量隨著發(fā)酵時(shí)間（0～10 d）的延長呈現(xiàn)先增長后平穩(wěn)的趨勢，特別是在發(fā)酵初期（發(fā)酵前2 d），隨著啤酒酵母的大量繁殖，有機(jī)酸含量增幅最大，在發(fā)酵2～10 d內(nèi)，有機(jī)酸含量平穩(wěn)增長，在發(fā)酵第6天左右，有機(jī)酸總含量趨于平衡，有機(jī)酸總量約為450 mg/L，此時(shí)發(fā)酵基本結(jié)束，進(jìn)入后發(fā)酵階段。發(fā)酵過程中的有機(jī)酸總量的變化趨勢與發(fā)酵度先快速增長后平穩(wěn)的趨勢基本一致。

2.5.2 啤酒釀造過程中乙酸、琥珀酸、蘋果酸含量的動(dòng)態(tài)分析

由圖5可知，乙酸、琥珀酸、蘋果酸含量的變化與有機(jī)酸總量的變化規(guī)律相似。在釀造過程中，乙酸含量變化為先快速增加后穩(wěn)定，與發(fā)酵度變化規(guī)律保持一致。由于發(fā)酵初期麥汁中含氧，乙醛和乙醇氧化形成了大量乙酸，此外酵母代謝過程中利用丙酮酸后也產(chǎn)生了部分乙酸[5]。在此期間，琥珀酸含量先大幅增長后平緩，琥珀酸含量增至130 mg/L左右，由于釀造過程中三羧酸循環(huán)使酵母產(chǎn)生了大量的琥珀酸，因此，琥珀酸在啤酒成品中有機(jī)酸總量中占有較大的比重，約占54%；蘋果酸在整個(gè)發(fā)酵過程中呈平穩(wěn)增長的趨勢，增長至45.2 mg/L；蘋果酸為丙酮酸脫羧后的中間代謝產(chǎn)物，大部分蘋果酸分泌于細(xì)胞外無法回收細(xì)胞內(nèi)[25]。因此，蘋果酸含量的變化趨勢較為平穩(wěn)。

圖5 啤酒釀造過程中乙酸、琥珀酸、蘋果酸含量的動(dòng)態(tài)分析Fig.5 Dynamic analysis of acetic acid,succinic acid and malic acid contents in beer brewing process

2.5.3 啤酒釀造過程中草酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸含量的動(dòng)態(tài)分析

由圖6可知，在啤酒釀造過程中，草酸、酒石酸含量的變化不大，處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)；檸檬酸含量增長幅度相對平緩，特別是后發(fā)酵期間含量變化較?。蝗樗岷恳恢痹黾?，與發(fā)酵程度保持一致。乳酸主要產(chǎn)生于發(fā)酵后期，酵母對丙酮酸利用發(fā)生歧化反應(yīng)得到乳酸；草酸主要來源于麥汁，其含量隨麥芽用量的增加而增加，發(fā)酵過程中草酸含量波動(dòng)不大，當(dāng)原料麥芽中草酸濃度過高時(shí)，可能會(huì)與釀造水中的鈣離子形成草酸鈣，引起啤酒的非生物性渾濁。因此加強(qiáng)對原料年份和品種的控制，應(yīng)盡可能監(jiān)測麥芽中的草酸含量，選擇含量相對較低的麥芽作為原料[6]；檸檬酸為TCA循環(huán)中的中間產(chǎn)物，也是在啤酒中含量較高的有機(jī)酸，高含量的檸檬酸可能是啤酒感官分析中酸味的主要來源之一；酒石酸是酵母代謝過程中的產(chǎn)物，被分泌于細(xì)胞外，含量相對較少，在發(fā)酵初期一經(jīng)形成便趨于穩(wěn)定。

圖6 啤酒釀造過程中草酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸含量的動(dòng)態(tài)分析Fig.6 Dynamic analysis of oxalic acid,lactic acid,citric acid and tartaric acid contents in beer brewing process

2.5.4 啤酒釀造過程中α-酮戊二酸、抗壞血酸含量的動(dòng)態(tài)分析

α-酮戊二酸、抗壞血酸含量兩種有機(jī)酸在啤酒中含量較低。由圖7可知，在釀造過程中，α-酮戊二酸含量在主發(fā)酵階段大幅提升，進(jìn)入后發(fā)酵階段含量趨于平穩(wěn)，而抗壞血酸含量變化保持相對穩(wěn)定。α-酮戊二酸含量低的原因是酵母從有氧呼吸轉(zhuǎn)入?yún)捬醢l(fā)酵后，α-酮戊二酸脫氫酶合成受阻，因此影響了α-酮戊二酸的形成[24-25]；而抗壞血酸主要來源于酒花，在釀造過程中并不會(huì)形成更多的抗壞血酸，因此抗壞血酸含量保持相對穩(wěn)定。

圖7 啤酒釀造過程中α-酮戊二酸、抗壞血酸含量的動(dòng)態(tài)分析Fig.7 Dynamic analysis of α-ketoglutaric acid and ascorbic acid contents in beer brewing process

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對啤酒中有機(jī)酸的反相高效液相色譜法（RP-HPLC）分析條件進(jìn)行了優(yōu)化，優(yōu)化色譜條件為檢測波長215 nm、流動(dòng)相緩沖液濃度0.10 mol/L KH2PO4、pH值3.0、流速0.6 mL/min，該方法可實(shí)現(xiàn)啤酒中9種有機(jī)酸一次性分離（草酸、酒石酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸）。該檢測方法精密度高，重復(fù)性及準(zhǔn)確性良好，操作簡便、快速，可用于啤酒中有機(jī)酸含量定量分析。在啤酒釀造過程中，乙酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、α-酮戊二酸含量的變化與有機(jī)酸總量的變化規(guī)律相似，均呈現(xiàn)先增長后平穩(wěn)的趨勢。草酸、抗壞血酸、酒石酸含量變化相對平穩(wěn)。啤酒中的有機(jī)酸含量與啤酒感官評價(jià)密切相關(guān)。在啤酒釀造過程中有機(jī)酸的含量變化，主要源于啤酒酵母對麥汁中各種可發(fā)酵性糖的利用。對釀造過程中各種有機(jī)酸進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析，了解啤酒釀造過程中有機(jī)酸含量的變化規(guī)律，為最終改善啤酒過酸的現(xiàn)象和改進(jìn)釀造工藝提供了依據(jù)。