豆腐黃漿水資源綜合利用研究進(jìn)展

李小鳳，藍(lán)瑩兒，蔣麗婷，鄭文雄，劉功良，3，費(fèi)永濤，3

（1.廣東省華微檢測(cè)股份有限公司，廣東 廣州 510663；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。在生產(chǎn)豆制品的過(guò)程中，浸泡豆子、豆?jié){熱凝固、壓濾成型時(shí)會(huì)排放出廢水，由于廢水富含大豆異黃酮和類(lèi)胡蘿卜素色素，且呈黃色，因此被稱(chēng)為“黃漿水”[1]。在豆腐黃漿水中含有大量來(lái)自大豆的水溶性營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，如低聚糖、大豆異黃酮和維生素[2]。我國(guó)豆制品行業(yè)發(fā)展迅速，在傳統(tǒng)大豆制品制作過(guò)程中有大量廢水產(chǎn)生，據(jù)統(tǒng)計(jì)每加工1 t大豆將排放2～5 t大豆黃漿水。國(guó)內(nèi)大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)排放黃漿水375×104t/年，化學(xué)需氧量（chemical oxygen demand，COD）24 000～30 000 mg/L，生物需氧量（biological oxygen demand，BOD）40 000～60 000 mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)[3]。目前我國(guó)大多數(shù)豆制品企業(yè)將黃漿水直接排放到環(huán)境中，不僅沒(méi)有充分開(kāi)發(fā)利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且導(dǎo)致污染環(huán)境。由于豆腐黃漿水中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，來(lái)自自然環(huán)境中的微生物尤其是益生乳酸菌會(huì)在其中大量生長(zhǎng)，導(dǎo)致黃漿水逐漸酸化成為酸漿水并作為豆腐凝固劑使用[4]。因此，豆腐黃漿水中的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)以及微生物資源具有重要的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。針對(duì)豆腐黃漿水的開(kāi)發(fā)利用方面的研究也有大量報(bào)道，如制備多種高附加值的產(chǎn)品和制備微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基[5-6]，或直接從豆腐黃漿水提取出營(yíng)養(yǎng)功能性物質(zhì)等[2]。同時(shí)與黃漿水有關(guān)的綜述論文也有報(bào)道[2，7-8]，但其內(nèi)容主要集中在黃漿水的營(yíng)養(yǎng)成分及其開(kāi)發(fā)利用，未對(duì)其酸化后漿水中微生物資源開(kāi)發(fā)利用相關(guān)的研究進(jìn)行綜述。因此，本文主要從黃漿水營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)組成、黃漿水開(kāi)發(fā)利用和酸漿水微生物資源開(kāi)發(fā)利用等方面追蹤研究進(jìn)展，為豆腐黃漿水的開(kāi)發(fā)利用研究提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 豆腐黃漿水的研究與應(yīng)用

1.1 黃漿水的營(yíng)養(yǎng)功能成分

黃漿水是制備豆腐過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其產(chǎn)生流程如圖1所示，首先將泡過(guò)的大豆進(jìn)行研磨，除掉豆渣，制備得到生豆?jié){，然后將生豆?jié){進(jìn)行煮沸，獲得熟豆?jié){，將由豆腐黃漿水酸化得到的酸漿水作為凝固劑，按照一定比例加入到熟豆?jié){中，緩慢攪拌混勻后，進(jìn)行凝乳，將得到的凝乳加到豆腐磨具中擠壓成型，在擠壓的過(guò)程中產(chǎn)生大量黃色瀝水，即黃漿水。將部分黃漿水與之前點(diǎn)漿用的少量酸漿水混合，室溫下發(fā)酵20～36 h，得到酸漿水（pH＜4），再次進(jìn)入豆腐生產(chǎn)中[1]。

圖1 以酸漿水為點(diǎn)漿劑制備豆腐的生產(chǎn)工藝Fig.1 Production technology of tofu prepared with the acidified tofu whey as curdling agent

黃漿水的生產(chǎn)過(guò)程使它富集了大豆里大部分水溶性營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)黃漿水中含有大量的功能成分，如大豆異黃酮、皂苷、功能性低聚糖等，黃漿水的主要成分見(jiàn)表1[9]。

表1 豆腐黃漿水中的主要成分Table 1 Main components in tofu whey

1.1.1 大豆低聚糖

大豆低聚糖主要包括水蘇糖和棉子糖，兩種低聚糖被食品藥品監(jiān)督管理局（food and drug administration，F(xiàn)DA）認(rèn)為是一種潛在的益生元，廣泛的存在于豆制品中，豆腐黃漿水中同樣也存在大量的大豆低聚糖。目前研究報(bào)道較多的是直接從豆腐黃漿水中提取大豆低聚糖，提高其附加值。有研究[10]通過(guò)酸沉法和離子交換樹(shù)脂法去除黃漿水中蛋白、脫鹽、脫苦，最后濃縮得到水蘇糖為17%、棉子糖為3%的低聚糖糖漿。嚴(yán)玲[11]采用超濾膜工藝法提取黃漿水中的大豆低聚糖并進(jìn)行脫鹽、脫色的純化處理，最終得到高質(zhì)量的大豆低聚糖液，低聚糖的含量為72.1%，而其中棉籽糖和水蘇糖的含量為47.7%。雖然水蘇糖和棉子糖可以作為益生元，然而當(dāng)人體攝入大量的大豆低聚糖，會(huì)由于體內(nèi)缺乏α-半乳糖苷酶，難以分解大豆低聚糖，這些糖會(huì)被人體胃腸道的產(chǎn)氣微生物利用，導(dǎo)致脹氣的產(chǎn)生[12]。TOMOMATSU H[13]研究證實(shí)，連續(xù)每天攝入含有3 g的棉子糖或水蘇糖的碳酸軟飲料100 mL達(dá)2周，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生脹氣等負(fù)面作用，同時(shí)研究人員也對(duì)大豆低聚糖產(chǎn)生益生功能和脹氣等副作用進(jìn)行綜合評(píng)估，認(rèn)為將低聚糖的攝入量控制在上述合理范圍內(nèi)，可以避免脹氣的產(chǎn)生并會(huì)對(duì)人體健康具有很好的促進(jìn)作用，如調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松等慢性疾病[14]。

1.1.2 大豆異黃酮

大豆異黃酮在大豆中主要以結(jié)合型的糖苷存在，包括染料木素、大豆黃素、黃豆黃素，而游離型苷元的含量較少[15]。異黃酮幾乎只存在于豆類(lèi)植物中，特別是大豆提供了最為豐富的異黃酮。王欣欣等[16]對(duì)黃漿水中的大豆異黃酮的含量進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)黃漿水中大豆苷、染料木苷、大豆苷元以及染料木素含量分別為25.64 mg/L、48.12 mg/L、0.37 mg/L、1.17 mg/L，糖苷型異黃酮占四種異黃酮總量的97.95%，而苷元型異黃酮的含量低。研究人員對(duì)大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究分析，證明大豆異黃酮與人體中的雌激素具有同源性，可以用來(lái)給某些老年女性病人補(bǔ)充雌激素[17]。研究表明，每天攝入含有45 mg異黃酮的組織化植物蛋白（textured vegetable protein，TVP），可以延長(zhǎng)健康絕經(jīng)前婦女的月經(jīng)周期特征，特別是延長(zhǎng)卵泡期的長(zhǎng)度，并且抑制卵泡刺激素和黃體生成素的正常周期中期激增的幅度[18]。除此之外，大豆異黃酮對(duì)骨質(zhì)疏松、前列腺癌等疾病具有預(yù)防的效果[19-20]。

1.1.3 大豆皂苷

大豆皂苷是一類(lèi)類(lèi)固醇或三萜類(lèi)化合物，主要存在于豆制品中。趙冬梅等[9]通過(guò)一步酸堿沉淀方法，在豆腐黃漿水中提取出0.3 mg/g的大豆皂苷。WEI Y等[21]對(duì)豆腐黃漿水的成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，在豆腐黃漿水中大豆皂苷的含量占比為0.20%。研究表明，大豆皂苷對(duì)各種癌細(xì)胞的生長(zhǎng)具有顯著的抑制作用或誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡的作用[22]。大豆皂苷還可明顯降低四氯化碳（CCl4）所導(dǎo)致急性肝損傷的小鼠血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶（alanine transaminase，ALT）、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（aspartate transaminase，AST）和堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）的活性，可以減輕肝損傷并且改善肝功能的作用[23]。

1.2 豆腐黃漿水的開(kāi)發(fā)利用研究

1.2.1 生產(chǎn)發(fā)酵制品

對(duì)豆腐黃漿水開(kāi)發(fā)利用報(bào)道最多的是以黃漿水作為基礎(chǔ)培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵來(lái)制備各種高附加值的產(chǎn)品。黃莉等[5]以豆腐黃漿水為原料，利用木醋桿菌進(jìn)行發(fā)酵制備細(xì)菌纖維素，通過(guò)優(yōu)化葡萄糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量等發(fā)酵條件，最終獲得的細(xì)菌纖維素產(chǎn)量為1.21 g/100 mL，該菌對(duì)糖的利用率達(dá)到94.38%。通過(guò)優(yōu)化乙醇和葡萄糖添加量，研究人員發(fā)現(xiàn)補(bǔ)加6 g/L的乙醇和10 g/L的葡萄糖到豆腐黃漿水可以促進(jìn)紅發(fā)夫酵母的生長(zhǎng)提高生物量，同時(shí)還可促進(jìn)紅發(fā)夫酵母分泌蝦青素，產(chǎn)量達(dá)到0.1 mg/g[24]。另外，也有研究利用豆腐黃漿水來(lái)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素，王薇等[25]在豆腐黃漿水中添加豆粕粉等低成本材料以改良豆腐黃漿水，再以接種量為10%的紫紅曲霉接種到黃漿水中，培養(yǎng)7 d，得到色價(jià)為183 U/mL的紅曲色素。最近的研究報(bào)道利用豆腐黃漿水為底物，通過(guò)酶的催化合成益生元低聚果糖，為黃漿水的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑[26]。除此之外，還有其他的以黃漿水為原料生產(chǎn)具有高附加值的產(chǎn)品。例如姚子鵬等[27]對(duì)豆腐黃漿水培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化，并將此培養(yǎng)基用于乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)γ-氨基丁酸的工藝優(yōu)化，在接種量為3%、培養(yǎng)溫度為42 ℃、谷氨酸鈉添加量為3%條件下，經(jīng)過(guò)40 h的發(fā)酵，γ-氨基丁酸的產(chǎn)量達(dá)到6.22 g/L。WANG S K等[28]利用豆腐黃漿水作為發(fā)酵的主要原料，用裂殖壺菌（Schicochytriumsp.）S31作為發(fā)酵劑生產(chǎn)二十二碳六烯酸，最終得到生物量和二十二碳六烯酸的產(chǎn)量分別為1.89g/（L·d）和0.24 g/（L·d），且化學(xué)需氧量、總氮、總磷的去除率分別為64.7%、66.0%、59.3%。

1.2.2 制備培養(yǎng)基

黃漿水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可用來(lái)制備微生物的培養(yǎng)基來(lái)獲得大量的微生物菌體。WANG S K等[6]首次將黃漿水作為培養(yǎng)基應(yīng)用到微藻的培養(yǎng)當(dāng)中，對(duì)黃漿水pH進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)整，發(fā)現(xiàn)蛋白核小球藻在黃漿水的生長(zhǎng)量要大于專(zhuān)門(mén)用于培養(yǎng)微藻的BG-11培養(yǎng)基的生長(zhǎng)量，為黃漿水的開(kāi)發(fā)利用拓寬了思路。黃漿水被用于培養(yǎng)乳酸菌如植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌的研究也被廣泛的報(bào)道，OUNIS W B等[29]采用電滲析方法對(duì)黃漿水進(jìn)行預(yù)處理來(lái)制備脫鈣脫脂的豆腐乳清培養(yǎng)基，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳清培養(yǎng)基中60%的大豆低聚糖被植物乳桿菌代謝利用，乳桿菌的菌體量也達(dá)到1.0×109CFU/mL，大大降低了發(fā)酵的成本。此外，龐文華[30]首次利用豆腐黃漿水通氣培養(yǎng)炭疽芽胞苗，發(fā)現(xiàn)炭疽芽孢苗的芽孢數(shù)與蛋白胨水培養(yǎng)的芽孢數(shù)相當(dāng)，與蛋白胨水培養(yǎng)相比，還具有通氣量大、通氣時(shí)間短及發(fā)酵完成時(shí)pH低等優(yōu)點(diǎn)。王洪圖等[31]利用黃漿水作為培養(yǎng)基制備試制禽霍亂G190E40弱毒凍干苗，與傳統(tǒng)的馬丁氏肉湯制造的菌苗相比，菌苗數(shù)略高于馬丁肉湯培養(yǎng)，菌存率、菌效力和穩(wěn)定性也無(wú)明顯差異。采用黃漿水制成的培養(yǎng)基與其他培養(yǎng)基相比較，前者還具有成本低，易加工等特點(diǎn)，拓寬了黃漿水利用的領(lǐng)域。

1.2.3 大豆蛋白的提取

利用豆腐黃漿水直接提取營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)也是提高黃漿水利用價(jià)值的重要途徑。豆腐黃漿水的蛋白可以被用來(lái)制備鮮味基料，通過(guò)蛋白酶M酶解豆腐黃漿水增加漿水中游離氨基酸含量來(lái)提高鮮味，優(yōu)化酶解條件并獲得綜合感官評(píng)分較高的產(chǎn)品[32]。豆腐黃漿水中含有大量的大豆乳清蛋白，為高效的利用其中的蛋白，潘秋月等[33]采用超濾的方法制備大豆乳清蛋白，通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的處理，可以聚合豆腐黃漿水中的乳清蛋白，然后結(jié)合超濾形式制備得到高質(zhì)量的大豆乳清蛋白。田旭等[34]通過(guò)超濾膜技術(shù)，在45 ℃、0.5 MPa條件下，蛋白質(zhì)截留率為83.44%，總糖透過(guò)率為93.73%，可有效分離大豆蛋白和低聚糖。

1.2.4 其他應(yīng)用

在其他領(lǐng)域黃漿水也有廣泛的應(yīng)用，例如用于飲品、豆腐凝固劑、面粉制備等。李麗梅等[35]對(duì)黃漿水進(jìn)行脫臭、澄清、脫鹽等工藝，再將大豆黃漿水、紅棗粉、檸檬酸、木糖醇和大豆寡肽進(jìn)行復(fù)配，制得黃漿水紅棗復(fù)合飲料。葉翠層等[36]利用富硒大豆作為原料制備得到的黃漿水作為發(fā)酵原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，制備富硒豆清蛋白乳酸飲料。同時(shí)，呂博等[37]利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵黃漿水來(lái)制備豆腐凝固劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化，該凝固劑制備的豆腐中乳酸含量明顯增高，提高豆腐酸漿水中功能物質(zhì)如苷元型大豆異黃酮的含量，而最近研究人員LI C等[38]從自然發(fā)酵的豆腐酸漿水中分離得到一株植物乳桿菌并利用該菌制備豆腐酸漿水凝固劑，該凝固劑制備的豆腐與硫酸鈣（CaSO4）和氯化鎂（MgCl2）制備的豆腐相比，在感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、產(chǎn)率等方面都具有一定的優(yōu)勢(shì)。WEI Y等[21]將豆腐黃漿水進(jìn)行噴霧干燥，制備的面粉蛋白質(zhì)含量、多糖含量、低聚糖含量、皂苷含量、異黃酮含量分別為23.60%、18.22%、13.67%、3.86%、0.98%。

2 豆腐酸漿水的研究進(jìn)展

豆腐酸漿水是由于環(huán)境中大量微生物尤其是乳酸菌在豆腐黃漿水中生長(zhǎng)而逐步酸化形成的，黃漿水在酸化過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)被微生物消耗殆盡，除用作豆腐凝固劑外，研究人員對(duì)其關(guān)注度較少。隨著消費(fèi)者對(duì)益生乳酸菌需求越來(lái)越高，亟需開(kāi)發(fā)新型具有特定功能和適應(yīng)特定發(fā)酵體系的益生菌。因此，豆腐酸漿水中適應(yīng)豆制品發(fā)酵環(huán)境的乳酸菌群落為研究人員開(kāi)發(fā)益生菌提供了天然的菌種資源庫(kù)[4]。

2.1 豆腐酸漿水中的微生物菌群結(jié)構(gòu)

由于現(xiàn)代微生物培養(yǎng)鑒定技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，近年來(lái)研究人員對(duì)酸漿水中的微生物菌群組成及演替規(guī)律進(jìn)行了深入探究。QIAO Z H等[4]利用平板培養(yǎng)法對(duì)黃漿水酸化過(guò)程中的乳酸菌、芽孢菌、腸球菌、酵母、霉菌等微生物的數(shù)量變化進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)乳酸菌是主導(dǎo)黃漿水酸化的微生物群落，同時(shí)還對(duì)黃漿水酸化過(guò)程中的pH值、蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸的含量變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)乳酸菌代謝分泌的乳酸是凝固豆腐的主要作用物質(zhì)。最近研究對(duì)酸漿水的微生物進(jìn)行較全面的分離鑒定，篩選得到112株乳桿菌、18株腸球菌和33株酵母，對(duì)其中7株乳桿菌在黃漿水中的產(chǎn)酸能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌JMC-1產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，將該菌制備的酸漿水生產(chǎn)出來(lái)的豆腐比其他凝固劑如硫酸鈣和氯化鎂制備的豆腐，在感官、質(zhì)構(gòu)、產(chǎn)出方面都具有明顯的優(yōu)勢(shì)[21]。由于平板培養(yǎng)法的局限性即無(wú)法分離酸漿水微生物菌群中不可培養(yǎng)的微生物菌株，同時(shí)還會(huì)選擇性富集某些微生物，不能真實(shí)的反映酸漿水中微生物的組成，而高通量測(cè)序技術(shù)可以彌補(bǔ)培養(yǎng)法的不足[39]，許多研究人員利用高通量測(cè)序結(jié)合培養(yǎng)法來(lái)分析酸漿水中微生物群落的組成變化。FEI Y T等[1]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)結(jié)合培養(yǎng)法來(lái)探究酸漿水中微生物群落的組成，發(fā)現(xiàn)在酸漿水菌群中乳桿菌屬占據(jù)95.31%，而芽孢桿菌屬、腸球菌屬和醋酸菌屬所占比例不到0.2%，從種的水平分析結(jié)合培養(yǎng)法，確定解淀粉乳桿菌是酸漿水優(yōu)勢(shì)菌種之一，并分離出大量的乳酸菌如哈爾濱乳桿菌、粘液乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，同時(shí)還分離到多株的芽孢桿菌、醋酸菌以及酵母菌。此外，研究人員從酸漿水中分離出干酪乳桿菌、屎腸球菌、白地霉菌、阿米塞畢赤酵母和假絲酵母等微生物[40-43]。因此，酸漿水中優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸菌，同時(shí)還具有豐富菌群結(jié)構(gòu)如芽孢菌、醋酸菌和酵母。

2.2 豆腐酸漿水中微生物資源的開(kāi)發(fā)利用

豆腐酸漿水中含有豐富的微生物資源尤其是乳酸菌，研究人員針對(duì)從酸漿水中的乳酸菌菌株開(kāi)展了大量的應(yīng)用研究，葉青等[40]從自然發(fā)酵的酸漿水中篩選出一株乳酸菌，經(jīng)過(guò)生理生化以及16S rDNA分子生物學(xué)鑒定為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），將該菌用來(lái)制備豆腐酸漿水，由該酸漿水制備的豆腐與自然發(fā)酵的酸漿水制備的豆腐在口感上沒(méi)有明顯的差異，為純種發(fā)酵制備酸漿水打下理論和技術(shù)基礎(chǔ)。同時(shí)，喬支紅等[41]從6個(gè)不同地區(qū)（河北淶源、陜西榆林、山東鄒平、云南石屏、云南建水及云南元陽(yáng)）的酸漿水中分離得到12株不同乳酸菌，通過(guò)比較它們的產(chǎn)酸能力，篩選出一株產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸菌，然后對(duì)其進(jìn)行生理生化和分子鑒定，確定該菌為屎腸球菌（Enterococcus faecium）。此外，劉力等[44]從酸漿水中分離鑒定得到一株解淀粉乳桿菌（Lactobacillus amylolyticus）L6，利用該菌發(fā)酵黃漿水可以顯著提高黃漿水中有機(jī)酸的含量，達(dá)到7.32 g/L，可以將糖苷型的大豆異黃酮轉(zhuǎn)化成生物活性較高的苷元型大豆異黃酮，苷元異黃酮占比從10%提高到37%，該菌也可顯著提高豆腐黃漿水的抗氧化特性。通過(guò)全基因組測(cè)序和表型研究對(duì)解淀粉乳桿菌（Lactobacillus amylolyticus）L6的益生功能特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)該菌不僅具有耐胃酸、耐膽鹽、抑制有害微生物生長(zhǎng)和定植在腸道等益生功能特性，還對(duì)豆制品中的脹氣因子棉籽糖和水蘇糖有極強(qiáng)的利用能力[45]。除了解淀粉乳桿菌（Lactobacillus amylolyticus）L6之外，還從豆腐酸漿水中分離得到哈爾濱乳桿菌（Lactobacillus harbinensis）M1、粘液乳桿菌（Lactobacillus viscosus）M2、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentium）M3、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）M8和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）C1，分別與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）ST3組合來(lái)發(fā)酵豆奶，通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）分析發(fā)現(xiàn)，哈爾濱乳桿菌（Lactobacillus harbinensis）M1能夠高產(chǎn)2,3-丁二酮（2.45 mg/kg）和乙二酮（44.30 mg/kg），并在該菌的全基因組中注釋到合成2,3-丁二酮/乙酸丁二酮的編碼基因（alsS、alsD、bua），在哈爾濱乳桿菌M1和干酪乳桿菌M8的共同發(fā)酵下，可以明顯改善豆奶的風(fēng)味[46]。

除乳酸菌外，研究人員還從酸漿水中分離鑒定得到其他微生物菌株并開(kāi)展應(yīng)用研究，孫冰潔等[42]從酸漿水中分離得到一株白地霉（Geotrichum candidum）FL44，利用該菌生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)基成分和發(fā)酵條件，菌體生物量及蛋白產(chǎn)量可以達(dá)到15.2 g/L和7.42 g/L。同時(shí)劉玉等[47]也從酸漿水中分離得到白地霉菌（Geotrichum candidum）和假絲酵母菌（Candida），這兩株菌的菌體蛋白中含有18種氨基酸以及8種必需氨基酸，而且必需氨基酸的比例適宜與人體需要符合，具有很好的開(kāi)發(fā)前景。后續(xù)對(duì)高產(chǎn)蛋白的假絲酵母（Candida）FM45菌株培養(yǎng)基條件進(jìn)行優(yōu)化，其生物量和蛋白產(chǎn)量分別達(dá)到12.08 g/L和5.97 g/L。李理等[48]利用分離于酸漿水中阿米塞畢赤酵母發(fā)酵豆乳，通過(guò)固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）結(jié)合GC-MS分析其揮發(fā)性香氣成分，發(fā)現(xiàn)酸豆乳中特征性的豆腥味成分基本消失，乙酸乙酯等香氣成分豐富且含量顯著增加，結(jié)果表明阿米塞畢赤酵母具有產(chǎn)香且脫除豆腥味能力強(qiáng)等優(yōu)良特性，具有很好的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。目前針對(duì)豆腐酸漿水的研究主要集中在微生物資源的挖掘與利用，在豆腐實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于黃漿水處理不及時(shí)，產(chǎn)生大量的酸漿水，而針對(duì)酸漿水直接的開(kāi)發(fā)利用研究相關(guān)報(bào)道較少，在該方向的應(yīng)用研究仍需加強(qiáng)。

3 結(jié)論與展望

對(duì)豆腐黃漿水的開(kāi)發(fā)利用，不僅使得豆制品加工產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈得到延長(zhǎng)，帶來(lái)了更高的經(jīng)濟(jì)收益，而且還能降低對(duì)環(huán)境的污染以及提高能源的利用率，具有重要的實(shí)現(xiàn)意義。但在實(shí)現(xiàn)黃漿水“變廢為寶”的過(guò)程中仍然面臨著諸多挑戰(zhàn)，豆腐黃漿水中含有大量的營(yíng)養(yǎng)功能成分，可對(duì)這些殘留在豆腐黃漿水中的營(yíng)養(yǎng)功能成分進(jìn)行提取，但相關(guān)技術(shù)還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，提取成本較高，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。目前以黃漿水作為基礎(chǔ)培養(yǎng)基并加以改造來(lái)發(fā)酵生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白或者其他功能物質(zhì)具有較好的前景，但豆腐黃漿水品質(zhì)不穩(wěn)定以及采用鹵鹽作為凝固劑而導(dǎo)致黃漿水中鎂離子和鈣離子超標(biāo)的問(wèn)題。近年來(lái)，研究人員開(kāi)始將黃漿水開(kāi)發(fā)并應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，如生產(chǎn)黃漿水飲料或者與奶粉進(jìn)行搭配并發(fā)酵制備雙蛋白酸奶，但是黃漿水中的豆腥味對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大，如果通過(guò)篩選除腥發(fā)酵菌種和改進(jìn)加工工藝來(lái)消除豆腥味，則黃漿水系列飲料具有很好的發(fā)展前景。