宜賓市釀酒專用稻谷標準

韓 冬，于加乾，李恒進，趙德明，潘世江，王順強，鐘和平，江青山*

（1.宜賓市農業(yè)科學院，四川 宜賓 644000；2.宜賓市糧油質量監(jiān)測站，四川 宜賓 644000；3.宜賓市農業(yè)農村局，四川 宜賓 644000；4.宜賓市標準化促進會，四川 宜賓 644000；5.五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

宜賓市位于四川盆地南部，擁有上千年的釀酒歷史和博大精深的酒文化，與瀘州市、仁懷市構成“中國白酒金三角”。其憑借得天獨厚的地理位置和環(huán)境氣候，釀造出的優(yōu)質多糧濃香型白酒成為高端白酒的典范，從而被譽為“中國酒都”。隨著我國經濟快速發(fā)展，全國消費水平提高，促使我國高端白酒產業(yè)持續(xù)快速地發(fā)展。稻谷是釀酒重要的原料之一，但是釀酒專用稻谷存在品種退化、種植粗放、原料標準不統(tǒng)一的問題，嚴重影響宜賓市高端白酒產業(yè)的發(fā)展，有悖于“優(yōu)糧名酒”的戰(zhàn)略。因此亟需標準化技術體系對釀酒專用稻谷的品種優(yōu)選、安全生產、原料收檢等方面予以規(guī)范指導，為獲取優(yōu)質釀酒原料提供技術支撐和標準遵循。農業(yè)生產標準化是保障農產品質量和消費安全的基本前提，同時也是促進產業(yè)化發(fā)展和產業(yè)結構調整的有效途徑[1]。釀酒專用稻谷生產標準化，是保障釀酒原料質量和安全的最有效途徑之一；同時可有效促進宜賓市釀酒專用稻谷產業(yè)化發(fā)展，實現(xiàn)釀酒原料本土化。五糧液集團作為濃香型酒的代表，一直堅持五糧液核心品牌釀酒原料本土化供應，在宜賓市大力建設符合品牌標準的專用糧基地，從而實現(xiàn)原料標準化和本土化生產[2]。為了貫徹綠色發(fā)展理念，企業(yè)逐漸重視釀酒原料的生產，通過對釀酒專用糧以及專用糧基地土壤中的農藥殘留（簡稱農殘）和重金屬含量進行測定與分析，從農殘及重金屬含量的角度評價專用糧基地的安全性[3]。另外，有研究表明，使用不同淀粉含量的稻谷產出的白酒，在口感和風味上都有著很大區(qū)別，優(yōu)質的釀酒專用稻谷在提高濃香型白酒的優(yōu)級率和出酒率上都有明顯的效果[4]。因此，釀酒專用稻谷標準的制定，不僅能有效篩選出優(yōu)質釀酒原料，更能指導釀酒專用稻谷品種的選育，促進我國濃香型白酒產業(yè)高質量發(fā)展。本標準旨在為宜賓市轄區(qū)內的多糧濃香型白酒生產企業(yè)采購釀酒專用稻谷提供指導，對稻谷的堊白度、直鏈淀粉含量（質量分數(shù)，下同）、粗蛋白含量、堿消值等指標進行規(guī)范，以提高酒的品質和產量。因生產工藝、規(guī)模和使用需求的不同，各企業(yè)可參照本標準制定相應的企業(yè)標準。

1 范圍

本標準規(guī)定了釀酒專用稻谷的相關定義和術語、分類標準、檢驗規(guī)則、檢驗方法、指標要求、標識和標簽、包裝運輸及儲存。本標準僅適用于宜賓市所有區(qū)縣范圍內生產的釀酒專用稻谷的檢驗檢測和采購活動。

2 規(guī)范性引用文件

下列所有文件是本標準應用時不可或缺的。標注日期的引用文件，只有標注日期的版本適用于本標準。

DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧 糯稻綠色生產技術規(guī)范》

DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧 水稻綠色生產技術規(guī)范》

GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》

GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》

GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》

GB 2715—2016《食品安全國家標準 糧食》

GB 1350—2009《稻谷》

GB 5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》

GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》

GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》

GB 5491—1985《糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法》

GB 22508—2016《食品安全國家標準 原糧儲運衛(wèi)生規(guī)范》

LS/T 1535—2020《秈米品嘗評分參考樣品》

LS/T 6118—2017《糧油檢驗 稻谷新鮮度測定和判別》

GB/T 5494—2019《糧油檢驗糧食、油料的雜質、不完善粒檢驗》

GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術要求》

GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》

GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》

GB/T 5492—2008《糧油檢驗 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》

GB/T 5493—2008《糧油檢驗 類型及互混檢驗》

GB/T 5495—2008《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》

GB/T 21719—2008《稻谷整精米率檢驗法》

GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》

GB/T 3543.5—1995《農作物種子檢驗規(guī)程 真實性和品種純度鑒定》

GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗 黃粒米及裂紋粒檢驗法》

NY/T 83—2017《米質測定方法》

NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》

NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測定圖像法》

3 術語和定義

除GB 1350—2009《稻谷》規(guī)定的術語和定義外，下列術語和定義適用于本標準。

3.1 新鮮度

新鮮度是指在規(guī)定的條件中精確實測獲得的釀酒專用稻谷的新鮮度數(shù)值，用于表示被檢測稻谷樣品的新鮮程度。新鮮度數(shù)值越低，表示稻谷樣品越不新鮮；新鮮度數(shù)值越高，則表示稻谷樣品越新鮮。

3.2 聲稱指標

聲稱指標不用于釀酒專用稻谷定等，但是作為重要的參考指標需要提供給用戶。

3.3 安全指數(shù)

安全指數(shù)用于綜合反映釀酒專用稻谷的質量狀況，使用內梅羅指數(shù)（PN）表示，是一種突出最大值或者兼顧極值的計權型的多因子環(huán)境質量指數(shù)。稻谷樣品質量安全指數(shù)越大，表明質量狀況越差。

3.4 一致性

一致性是表征稻谷品種純度特性的指標。

3.5 金屬類雜質

金屬類雜質是指鐵釘、鐵屑等金屬類物質。

3.6 害蟲密度

害蟲密度為1 kg樣品中各種活害蟲頭數(shù)的總和，單位以“頭/kg”表示。

3.7 熏蒸藥劑殘留物

熏蒸藥劑殘留物為使用磷化鋁等藥劑進行熏蒸除蟲后的固體殘渣。

4 分類

按水稻品種特征分為糯稻和秈稻2種類型。糯稻是指稻谷所含的淀粉中支鏈淀粉比例高于98%的水稻品種，按照亞種類型可分為秈糯和粳糯；秈稻是指區(qū)別于糯稻的所有秈型亞種栽培水稻品種。

5 指標要求

5.1 質量指標要求

5.1.1 基本質量指標要求。釀酒專用稻谷指標在符合GB 1350—2009《稻谷》的基礎上，還應該符合表1基本質量指標要求。

表1 基本質量指標要求

5.1.2 聲稱指標和專用指標。聲稱指標和專用指標要求見表2。

表2 聲稱指標和專用指標要求

5.2 食品安全指標要求

5.2.1 按照標準GB 2715—2016《食品安全國家標準糧食》要求執(zhí)行。

5.2.2 植物檢疫相關要求按照國家有關規(guī)定和行業(yè)有關標準執(zhí)行。

5.2.3 安全指數(shù)（PN）按照GB 2763—2021《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的要求計算，稻谷樣品安全指數(shù)要求見表3。

表3 安全指數(shù)要求

5.3 生產過程質量控制

應符合DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧水稻綠色生產技術規(guī)范》、DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧糯稻綠色生產技術規(guī)范》的規(guī)定。

5.4 質量追溯信息

稻谷質量信息應實現(xiàn)全程可追溯，具體追溯要求按附錄A執(zhí)行。

6 檢驗檢測方法

6.1 不完整米粒和雜質檢驗

按照標準GB/T 5494—2019《糧食檢驗糧食、油料的雜質、不完善粒檢驗》的要求執(zhí)行。

6.2 黃米粒檢驗

按照標準GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗黃粒米裂紋檢驗法》的要求執(zhí)行。

6.3 一致性檢驗

按照標準GB/T 3543.5—1995《農作物種子檢驗規(guī)程 真實性和品種純度鑒定》的要求執(zhí)行。

6.4 含水量檢驗

按照標準GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》的要求執(zhí)行。

6.5 互混檢驗

按GB/T 5493—2008《糧油檢驗 類型及互混檢驗》執(zhí)行。

6.6 色澤、氣味檢驗

按照標準GB/T 5492—2008《糧油檢驗 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》的要求執(zhí)行。

6.7 出糙率檢驗

按照標準GB/T 5495—2008《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》的要求執(zhí)行。

6.8 堊白度檢驗

按照標準NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測定圖像法》的要求執(zhí)行。

6.9 淀粉檢驗

按照標準GB 5009.9—2016《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》的要求執(zhí)行。

6.10 直鏈淀粉檢驗

按照標準NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》的要求執(zhí)行。

6.11 粗蛋白質含量檢驗

按照標準GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》的要求執(zhí)行。

6.12 品嘗評分值檢驗

按照標準GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》的要求執(zhí)行。

6.13 害蟲密度檢驗

按附錄B執(zhí)行。

6.14 堿消值檢驗

按照標準NY/T 83—2017《米質測定方法》的要求執(zhí)行

6.15 新鮮度檢驗

按照標準LS/T 6118—2017《糧油檢驗 稻谷新鮮度測定和判別》的要求執(zhí)行。

6.16 安全指數(shù)檢驗

按附錄C執(zhí)行。

7 檢驗檢測規(guī)則

7.1 一般檢驗檢測規(guī)則

一般檢驗檢測規(guī)則應按照標準GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行，并在結果中標出貨位和數(shù)量。

7.2 分樣和扦樣

按照標準GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行。

7.3 檢驗批次

同一運輸單元、同一儲藏單元、同一收獲期、同一生產地、同一品種的稻谷記為同一批次樣品，同一批次稻谷樣品質量≤2 000 t。

7.4 確認規(guī)則

凡是符合上述“5.1”至“5.4”節(jié)規(guī)則要求的樣品，都可確認為“釀酒專用糧——稻谷”。

8 標識和標簽

8.1 標識

稻谷產品隨行文件或者包裝上應注明產品名稱、安全指數(shù)、收獲年份、生產地、品種類別和聲稱指數(shù)等重要標識，并附上具備檢測資質的第三方檢測機構出具的同批次的檢驗檢測報告。

8.2 標簽

稻谷產品應標注產品信息二維碼，內容需含有上述“5.1”至“5.4”節(jié)相關指標和追溯信息。

9 儲藏、運輸與包裝

9.1 儲藏

儲藏需按照標準GB 2205—2016《食品安全國家標準 原糧儲運衛(wèi)生規(guī)范》的要求執(zhí)行。儲藏地應做到溫濕度適宜、通風良好、清潔避光、防鼠防蟲，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質和有異味的物品混合儲藏。

9.2 運輸

運輸過程應做到車輛清潔衛(wèi)生、防雨防曬，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質和有異味的物品混合運輸。同時，運輸時還應防止機械傷害。

9.3 包裝

使用麻袋包裝時應按照標準GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》的要求執(zhí)行；使用編織袋包裝時應按照標準GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術要求》執(zhí)行。應做到包裝清潔牢固、縫口嚴密結實、不撒漏。

附錄A

（資料性）

釀酒專用稻谷追溯信息

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

釀酒專用稻谷追溯信息見表A.1。

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

附錄B

（規(guī)范性）

害蟲密度檢驗

B.1 害蟲密度檢驗

將2.5 mm圓孔篩套上篩底，按糧食包裝扦樣法要求，扦取樣品約1 kg，倒入2.5 mm圓孔篩內，蓋好篩蓋。用手篩法進行篩選。取下2.5 mm圓孔篩，數(shù)出篩底內害蟲數(shù)量，即為害蟲密度，單位為頭/kg。

附錄C

（規(guī)范性）

安全指數(shù)檢驗

C.1 安全指數(shù)檢驗

按國家標準規(guī)定的方法檢驗真菌毒素、污染物和農藥殘留含量，按照式（1）分別計算每種物質的單項安全指標指數(shù)：

式中：Pi為每種物質的單項安全指標指數(shù)。

根據(jù)公式（2）～（4）分別計算真菌毒素、污染物和農藥殘留的內梅羅指數(shù)PN（以Pn值表示）：

式中：Pi（均）為平均單項安全指標指數(shù)，為某類安全指標的所有單項安全指標指數(shù)的平均值；Pi（最大）為最大單項安全指標指數(shù)，為某類安全指數(shù)。