貴州苗族米酒與日本清酒的比較研究

楊菁 彭雨

貴州是一個(gè)少數(shù)民族聚居的地方，在眾多少數(shù)民族的酒文化中，貴州苗族酒文化歷史悠久、別具特色。目前有關(guān)苗族酒文化的相關(guān)研究并不多見，而日本的清酒與我國(guó)貴州苗族米酒同為米釀酒，其相關(guān)研究已非常成熟。日本清酒的釀造工藝在起源上雖與我國(guó)有著密切聯(lián)系，但日本清酒當(dāng)今的發(fā)展和在國(guó)際上的知名度已遠(yuǎn)超我國(guó)的米釀酒。本文以貴州苗族米酒和日本清酒作為研究對(duì)象，對(duì)二者的歷史發(fā)展、釀造工藝、飲酒習(xí)俗、傳播發(fā)展等方面進(jìn)行對(duì)比研究，以期能夠得到貴州苗族米酒良好發(fā)展的更多啟示。

一、從歷史發(fā)展

看貴州苗族米酒與日本清酒

1.貴州苗族米酒的歷史起源。關(guān)于苗族米酒的起源并無詳實(shí)史料記載，主要來源于傳說，最具代表性的是這樣一個(gè)傳說：有一戶苗族人家在吃完飯之后忘記把鍋里剩下的糯米飯盛出來，于是就出了門。在親戚家待了一段時(shí)間后，回到家中才想起之前的糯米飯還在密封的鍋內(nèi)，以為肯定發(fā)臭壞掉，結(jié)果打開鍋蓋，一股特別的香氣撲鼻而來。男主人好奇地抓了一把嘗嘗，有種說不出來的美妙味道，空氣中的香甜氣息也經(jīng)久不散。自此，苗族人開始了米釀酒。這個(gè)釀酒傳說與杜康造酒之說有異曲同工之妙。

2.日本清酒的歷史起源。日本清酒來自“濁酒”。在紀(jì)元前三百年到后三世紀(jì)，中國(guó)米釀酒的技術(shù)隨著稻米種養(yǎng)技術(shù)傳入日本，日本人仿造中國(guó)人釀造黃酒的技術(shù)釀造出了濁酒。往渾濁的酒中放入一定量的石炭，使渾濁物體慢慢沉淀，酒清澈之后，將上層清液倒出，便有了“清酒”。公元七世紀(jì)之后，國(guó)際間的文化交流得到了加強(qiáng)，盛唐文化傳入了日本，“酒曲”的釀造技術(shù)也由百濟(jì)人傳入了日本。之后日本釀造酒的技術(shù)慢慢成熟，釀造出的酒的質(zhì)量逐漸優(yōu)良，最具地方特色也最出名的當(dāng)屬奈良地區(qū)產(chǎn)的清酒。

通過追根溯源我們可以看出：同是米釀酒，苗族米酒的產(chǎn)生源于偶然事件和“閉門造車”，日本清酒的產(chǎn)生源于技術(shù)引進(jìn)之后的自我改良。由此看來，未來苗族米酒還有很大的發(fā)展空間。

二、從釀造工藝看貴州苗族米酒與日本清酒

簡(jiǎn)單來說，苗族米酒的釀造過程一般分為這幾個(gè)步驟：選料、浸泡、蒸煮、攤涼、入藥、培菌、封裝、發(fā)酵、蒸餾、窖藏。日本清酒的釀造過程一般分為：選米、選酵母、選水、制曲、精米、洗米、蒸米、酒母、發(fā)酵、壓濾、滅菌、貯存。相比之下，日本清酒在對(duì)原材料的選用上更為講究，對(duì)細(xì)節(jié)把控更為嚴(yán)苛，對(duì)大米有著更高的要求。比如大米中最營(yíng)養(yǎng)的中心部分，要求米心部分相對(duì)較大而且要富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。此外，苗族米酒的最后一步是蒸餾、窖藏，而清酒是壓濾、滅菌、貯存。在貯存前，要將酒加熱至65℃左右，這樣既能殺菌，又能防止霉的活動(dòng)，還能保持酒香。

苗族米酒與日本清酒雖然都采用米作為原料，但在色、香、味等多方面存在差異。苗族米酒一般為白色，香味濃郁，入口甘甜，酒精濃度不高但后勁十足。日本清酒的顏色比較接近淡黃色或者無色，香味清淡、纖細(xì)，綿柔爽口。由于地理位置的原因，不同地域所釀造的清酒味道也各有不同。北海道東北地區(qū)的清酒酒質(zhì)清爽柔和，原因是當(dāng)?shù)氐亩炻L(zhǎng)寒冷，清酒可以長(zhǎng)時(shí)間地自然發(fā)酵。而在中部甲信地區(qū)，所釀出清酒的清新香氣也很明顯。順著往南走，四國(guó)九州的清酒卻是辛辣豪放的，有著明顯的差別。清酒的酒精度數(shù)是世界（純發(fā)酵）酒類中最高的，與蒸餾酒不同，清酒沒有蒸餾的步驟，酒漿的酒精度為15%-22%。日本酒服務(wù)研究會(huì)按照香氣和味道的不同把清酒分成四類，分別是熏酒、熟酒、爽酒和醇酒。喝清酒也很有講究，味道醇香濃郁的熟酒適合溫著喝，爽酒的口感比較清淡，要想保持風(fēng)味的話適合涼著喝。

可見，日本清酒無論是從釀造工藝還是口感分類上，都比苗族米酒精致與豐富，有諸多可借鑒之處。

三、從飲酒習(xí)俗看貴州苗族米酒與日本清酒

1.苗族的飲酒習(xí)俗。民國(guó)《興仁縣志》卷二十二載 ：“刺梨，干如蒺藜，多芒刺，葩如荼蘼，鮮艷奪目。他省名‘野玫瑰 ，花而不實(shí)。惟黔中結(jié)實(shí)，如石榴而差小，味甘微酸，苗人以之釀酒，極香”。苗族人幾乎每家每戶都會(huì)釀酒，而每戶人家釀出的美酒口感也不同。苗族人有一種特別的喝酒方式，稱為“高山流水”。成語“高山流水”出自《列子·湯問》，比喻知己或知音，也用于比喻樂曲的高雅精妙。而苗族的“高山流水”卻指的是一種敬酒的最高儀式。主人將客人團(tuán)團(tuán)圍住，“高山流水”開始上演，苗族阿妹一邊高唱?jiǎng)勇牭拿绺枰贿叾酥煌刖平o客人敬酒，客人開始喝酒旁邊的阿妹馬上將手中的酒碗層層排高，碗中的酒也依次地往第一個(gè)阿妹的碗里倒，最后都流進(jìn)客人嘴里，幾個(gè)依次排高的酒碗加起來足有1米高。這樣的敬酒方式從形象上如高山流水一般，寓意上也把客人當(dāng)成知音，是最高禮遇。苗族高山流水式的敬酒方式熱情大方，獨(dú)具民族風(fēng)情，成為許多游客想要一去苗寨親身嘗試的人生體驗(yàn)之一。在貴州西江千戶苗寨就有一尊表現(xiàn)高山流水式敬酒儀式的銅像，人們?nèi)サ侥抢锞湍荏w驗(yàn)到這一獨(dú)特的喝酒方式。

2.日本的飲酒習(xí)俗。與熱情好客的苗族人不同，日本人很少大力勸酒，喝酒全憑客人意愿。日本人雖然不勸酒，但在敬酒上也有自己的學(xué)問。在日本喝酒時(shí)，如果有領(lǐng)導(dǎo)或者長(zhǎng)輩在場(chǎng)，敬酒一般要叫上同期或者同輩的人一起敬，顯示尊重。在酒桌上為了表達(dá)雙方的尊重會(huì)有相互斟酒這個(gè)環(huán)節(jié)，別人給你斟酒之后，自己可以用自己的酒瓶給對(duì)方回倒酒。在幫別人倒酒時(shí)，一般要把正面的標(biāo)識(shí)面朝對(duì)方，把背面的文字靠里，且倒酒時(shí)，銚子的瓶口不要靠在對(duì)方的酒杯上，稍微分開一定的距離，酒倒入酒杯的八分滿較好，不可倒太多。為了顯示敬意，雙手一起會(huì)更有誠(chéng)意。如若是別人給自己倒酒時(shí)，同樣也最好用雙手去迎接，左手輕輕地托著酒杯，右手拿著酒杯，表達(dá)雙方的尊重。自己的酒杯空了，只需要幫對(duì)方倒酒，這時(shí)對(duì)方就會(huì)注意一下你的杯子，也幫著給你倒酒。一頓飯就在這樣相互倒酒的過程中愉快進(jìn)行。

兩個(gè)民族有著自己獨(dú)特的飲酒習(xí)俗和酒桌禮儀，日本人在喝酒時(shí)雖敬酒，但不勸酒，喝酒遵循適量、適度原則。與此不同的是，苗族人民熱情豪爽，喜敬酒勸酒，并以此方式來讓客人感受到主人家的熱情。苗族人民的干杯是一飲而盡真的要干杯，日本人則是在開始喝酒時(shí)大家一起喊干杯，之后隨意飲用。不同文化也造就了不同的酒文化，同是米釀酒，滋味各不同，酒桌禮儀也各不同。